Magyarország kulináris örökségének egyik alappillére a gulyás, amelynek hallatán sokaknak más-más kép ugrik be: valakinek a leves, míg másoknak a sokkal sűrűbb egytálétel. Ez a kifejezetten specifikus helyzet sok más étel esetében is előfordul, hogy annak létezik (vagy létezhet) egy sűrűbb és egy hígabb verziója. Ez hívja életre azt a nagy konyhafilozófiai kérdést, hogy akkor mégis melyik ponton lesz egy levesből ragu, hol helyezkedik el a határ, bármelyik irányba indulunk is. Ami mindenki számára nyilvánvaló, az az állag. Egy leves természetesen sokkal hígabb, mint egy ragu, de ez a nagyon egyszerű eltérés nem minden. A gulyás - legyen az leves vagy sűrűbb változat - annyira kedvelt étel, hogy azt képes valaki egy forró nyári napon is enni, nyilván forrón.
A Gulyás Története és Eredete
A gulyásleves eredetét a történészek a 17-18. századra vezetik vissza, amikor elsősorban az alföldi pásztorok egyik gyakran fogyasztott étele volt. Köszönhetően a magyar állattartás és tenyésztés sajátosságainak, a hús alapját a marha adta, de a bárányok fogyasztása is egyre gyakoribb lett. Legelőször a 18. század vége felé bukkant fel a gulyás, mint kifejezés a magyar nyelvű forrásokban: ezekből kiderül, hogy nem csak a parasztság körében volt közkedvelt étel, de a katonák is előszeretettel fogyasztották. A 19. századtól kezdve a gulyás népszerűsége folyamatosan nőtt: megjelent szakácskönyvekben, hivatalosan is bekerült a szótárakba, illetve a különféle vendéglőkben is elterjedt. Bár az étel elkészítésére a 17-18. századra vezethető vissza, a gulyás kifejezés jóval régebbi, feltehetőleg az Árpád-kor idejére tehető. Feltehetőleg ebből ered az étel elnevezése, amely a parasztság körében volt először közkedvelt.
Az igazsághoz közelebb áll az, hogy gulyást leginkább fedél alatt főzték, adott esetben öntött vas lábasban. Nem, nem a pusztában, ugyanis a földből élő embernek ritkán jutott marhahús, ha egyáltalán. Ha szóba kerül Magyarország, ki ne hallott volna a térség egyik legismertebb ételéről, a gulyásról?
A Gulyás Foglalkozás és az Étel Kapcsolata
Ilyenkor hördül föl a magyar kultúra ismerőjeként és esszenciájaként önmagára tekintő embör, majd dühösen az ostorát csattogtatva közli, hogy a hagyomány szerint a gulyások nem így jártak el anno a pusztában, tehát a készítményem semmi esetre sem lehet gulyás. Az az igazság, hogy a gulyás nevezetű ételnek a gulyás foglalkozású személyhez túl sok köze nincs, hacsak nem annyi, hogy vágásnál a gulyásnak is jutott némi sokad rangú hús, például a lábszár hegye. Jó inas, de mégis valami. Ugyanis a marhára vigyázó embernek nemigen volt pénze marhahúsra, hanem inkább annak, akié a marha volt. A gulyás pedig nem állt neki a pusztában marhát vágni a bográcsába, egyrészt azért, mert a marha nem az övé volt, másrészt hova rakta volna a többi húst, amit nem főzött meg.
A Gulyásleves és a Gulyás (Ragu) Alapvető Különbségei
A leves ugyanis a főzési folyamat során lesz olyan, amilyen. Jellemző, hogy a leves fedő alatt készül, így viszonylag kevés folyadékot veszít. Éppen ezért érdemes odafigyelni a felhasznált zöldségek és hús méretére, amikor felvágjuk az alapanyagokat. A ragu a levessel szemben sokkal sűrűbb, amit a főzési időnek vagy a főzés technikájának köszönhet. Ez a redukálás módszere, amit gyakran használnak a konyhában arra, hogy besűrítsék egy étel szaftját. És épp ezért nem ajánlott felhúzni egy ragut azáltal, hogy vizet öntünk hozzá.
A gulyáslevesnek annyi a hátránya a gulyáshoz képest, hogy több lére van szükség. Tehát, ha leveskocka nélkül akarjuk készíteni, és nem használunk alaplevet, akkor kevésbé lesz marhás a lé. A leveskockánál jobb az alaplé, másrészt jobb külön választani a levesbetétnek szánt hús és az alaplébe szánt hús fogalmát. Nem valószínű, hogy sokszor meg fog történni velünk, de előfordulhat, hogy véletlenül túl sűrűre főzzük majd a levesünket, és ragu lesz belőle. A levesben lévő zöldségek, húsok és egyéb alapanyagok ezen a ponton valószínűleg tökéletesre főttek. Tehát egy hígítás után szétfőnének, mert össze kéne forralni a levest a hozzáadott folyadékkal. Egy felhígított levesnek gyengébb lenne az íze, amit már nem tudnánk visszahozni se fűszerezéssel, se mással. Nincs azzal semmi baj, hogy túlságosan sűrű lett a leves. Ugyanolyan finom, sőt, finomabb, mivel tele van mély, gazdag ízekkel, amiket kár lenne elpocsékolni a leveshez való ragaszkodásunkkal.
Hogyan kell helyesen főzni a magyar gulyáslevest [Gulyás vs. Gulyás]
Az Ízletes Alaplé és Húsbetét Készítése
Úgy gondolom, alaplébe csontos, inas, durva rostozatú hús kell. Egyrészt ezeknek a részeknek a legerősebb az íze, másrészt bőven oldódik ki a lébe zselatin belőlük, amitől a végeredmény inkább fog hasonlítani egy ragu szaftjára, mint levesre. Bele lehet rakni a lábszár alsó részét, a bordákat, farkat, avagy uszályt, és a nyaknak a fejhez közeli részeit. Ezt egy-két centis, azaz viszonylag kis kockákra célszerű vágni, mert így tartalmasabb lesz a lé, mint a nagyobb daraboknál. Ne feledjük, itt a cél az, hogy a húsokból a lehető legtöbb ízanyagot oldjuk ki a lébe. Ez azzal jár, hogy a főzés végére ezeknek a húsoknak nagyjából semmi íze nem marad. Ráadásul vannak olyan vastag, és erős kötőszövetek a bordáknál és a lábszárnál, amik az életben nem oldódnak fel, viszont elrágni is alig lehet. Ezeknek a neve: mócsing. Könnyű belátni, hogy ezek a kifőtt darabok betétnek már nem igazán jók.
Betétnek már inkább olyan húsokat érdemes választani, ami ugyan nem finom rostozatú, de azért nem is túl inas. Ezeket nagyobb darabokra vágjuk, amitől több húsíz marad bennük. Ugyanezt szolgálja az is, hogy a vastag alaplevünkbe sokkal kevesebb ízanyag tud kioldódni, mint ha vízben főznénk. A dolog megértéséhez tekintsünk az alaplevünkre oldószerként! Minél inkább telített a marhahúsból kifövő anyagokkal, annál kisebb lesz a különbség az oldószer és a levesbetétnek használt marhahús töménysége között. Emiatt minimális az ozmózis nyomás. Tehát ha nem nagy lángon facsarjuk fűrészporrá a levesbetétünket, a lehető legtöbb íz marad benne, ami a célunk. A gulyásban a marhakockáknak legyen marhaíze, ezzel könnyű egyetérteni.
A leggyakoribb gulyáslevesfőző módszer egyszerre igyekszik jó szaftot és ízes húsbetétet is előállítani. Ez gulyásnál nagyjából kudarcra van ítélve, ugyanis ha sok vízben főzzük a marhahúst, az olyan mértékben kilúgozódik, hogy íze már nemigen marad. Ezt szokás ellensúlyozni inasabb húsrészek választásával, mint például lábszár. Ez ugyan jót tesz a lének, viszont a betét lehet mócsingos. Másik fortély az szokott lenni, hogy egyszerűen nagyobb kockákra vágják a marhahúst, amiből tényleg kevesebb íz oldódik ki. Pont emiatt nem is lesz olyan ízes a lé. Leegyszerűsítve: két rész marhahúsból kétszer marhásabb dolgot lehet főzni, mint egy rész marhából. Igen, a gulyás drága mulatság, mert marhából főzzük.
Hagyományos Alföldi Gulyásleves Recept és Elkészítés
Ha szereted a hagyományos magyaros ízeket, készítsd el ebédre a gulyáslevest! Máris mutatunk hozzá egy nagyon egyszerű receptet. A felaprított vöröshagymát a zsírban pirítsuk meg, majd vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a megmosott és felkockázott húst. Tegyük vissza a tűzre, és pirítsuk. Ha levet engedett a hús, adjuk hozzá a lecsót és a fűszereket. A krumplit és a zöldségeket mossuk meg és kockázzuk fel. Adjuk hozzá a leveshez és engedjük fel vízzel.
Az én édesanyám gulyáslevesét is nagy kuktában készíti. Disznózsíron pirított hagymára kerül sovány marhacomb, őrölt bors, kömény, paprika, leveskocka, víz. Lezárja a kuktát, majd megfőzi a marhát. Amint kész, belekerülnek a zöldségek, mármint sok zöldség. Ezt már nem fedi vissza. Megfőzi, és kész is. Friss kenyérrel tunkolva eszem.
Hogyan kell helyesen főzni a magyar gulyáslevest [Gulyás vs. Gulyás]
Részletesebb Elkészítési Útmutató az Alföldi Gulyáshoz
A mangalicazsírt megfelelő nagyságú lábasban vagy bográcsban felhevítjük, és az apróra vágott makói vöröshagymát beletéve félig megpirítjuk. Hozzáadjuk a szegedi őrölt fűszerpaprikát, gyorsan elkeverjük benne, és kevés vízzel felengedjük, hogy meg ne keseredjen. Ezután a kockára vágott marhahúst hozzáadjuk a paprikás hagymához, megsózzuk, és jól elkeverjük. Fedő alatt, mindig csak kevés vizet hozzáadva, időnként megkeverve, nem túl gyors tűzön pároljuk. Finom apróra vágott köménymagot és fokhagymát adunk hozzá. Én szeretem a köményt, de utálok ráharapni egész szemekre. Ezért mozsárban megtöröm a felhasználás előtt.
Igyekezzünk a lehető legjobb fűszerpaprikát venni. Annak ellenére, hogy milyen sok múlik rajta egy pörköltnél, paprikásnál, vagy gulyásnál, mégis gyakran lehet kritikán aluli csomagokba szaladni. Marhánál a főzés elején kár belerakni a paprikát, hacsak nem egész, például szárított cseresznyepaprikáról van szó. Az egész paprikának pont jó, hogy bőven van ideje kiengedni az ízét, viszont a kis szemcseméretű fűszerpaprika másfél-két óra után a színén kívül minden értékét elveszti. Tehát célszerű a krumplival és a többi zöldséggel együtt az ételhez adni.
Amikor a hús majdnem puha, zsírjára pirítjuk le. Ekkor hozzátesszük a kockázott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és burgonyát, kissé tovább pirítjuk vele, míg a burgonya üvegesedni kezd. Ugyancsak hozzáadjuk a darabokra vágott cecei fehér paprikát és a friss paradicsomot, majd annyi vízzel engedjük fel, amennyi levest kívánunk készíteni. Ízesítjük, fűszerezzük és az egészet együtt puhára főzzük. Külön kifőtt csipetkével, forrón tálaljuk.
Lehet már kulturált méretű, és árú idei petrezselyemgyökeret kapni. Még sok helyütt ilyen olyan elvermelt petrezselyemgyökereket kapni. Onnan tudom, hogy nem idei, mert ezek nagyok, vastagok. A petrezselyemgyökér lassan kel (2 hét), aztán lassan nő. A nagy biflákok majd őszre nőnek meg, most ideiből csak kicsiket kapni. A tavalyiak tavaly is rossz állapotban voltak, mert az időjárás egyáltalán nem kedvezett nekik. Szoktam használni a szárzellert petrezselyemgyökér, illetve gumós zeller helyettesítésére, de ez gulyásnál teljességgel lehetetlen.
Én legutóbb harminc dekagramm szárazon érlelt angus marhanyakkal dolgoztam, amit két-három centis darabokra vágtam, majd egy zománcos öntött vas lábasban, felhevített zsíron körbepirítottam. Hozzáadtam a hagymát, majd közepes lángon folytattam. Körülbelül tíz perc fonnyasztás után felöntöttem az alaplével. Lefedtem, majd finom gyöngyözéssel főztem, míg a nyak majdnem megpuhult. Ennek megfelelően a gulyáshoz adtam a feldarabolt zöldségeket, a frissen tört fűszerköményt és a paprikát. El lehet mondani, hogy a kép alapján csak nyomokban tartalmaz húst. Viszont én így, zöldségekkel, alföldi módra szeretem a gulyást.
Az Alföldi Csipetkés Marhagulyás, mint HÍR Védjegyes Termék
A nagy decemberi ünnepvárás, karácsonyozás közepette kissé elsikkadt a hír, hogy a Terra Madre Világnap alkalmából HÍR-es lett jó magyar gulyásunk. A Földművelésügyi Minisztérium 1998-ban az Európai Unió Euroterroirs - a kontinens 129 régiójának 4000 termékét, mint az egyes nemzetek kulturális örökségének részét kezelő - programjához csatlakozva hozta létre Hagyományok-Ízek-Régiók (HÍR) néven Magyarország hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági termékeinek gyűjteményét. A HÍR gyűjteménybe jellegzetesen magyar, illetve különleges regionális élelmiszeripari termékek, zöldségek, gyümölcsök, fűszerek, italok, ételek, valamint növény- és állatfajták szakmai-történeti leírása kapott helyet. Az ezredfordulóra nemzeti kincsként kezelendőn 300 termék szakmai-történeti leírása készült el. Ebben például épp úgy helyet kapott a híres Pick szalámi, a kalocsai és szegedi fűszerpaprika, a csabai és gyulai kolbász, a debreceni mézeskalács, a békési cigánka (hurkaféle), a szatmári szilvalekvár, a csécsi szalonna, az ágyas pálinka, mint a Rákóczi túrós meg a Rigó Jancsi.
A HÍR-gyűjteményben szereplő termékek körének bővítését, valamint a hagyományos és tájjellegű termékek fogyasztói ismertségének növelését célzó program keretében a minisztérium 2010 óta HÍR védjegyhasználati szerződést köt azokkal a termelőkkel, előállítókkal, illetve csoportosulásokkal, amelyek a HÍR követelményrendszerének megfelelő, hagyományos és tájjellegű terméket állítanak elő. A védjegyhasználati jog elnyerésére a Földművelésügyi Minisztérium pályázati rendszert működtet, amelyre a jelentkezés folyamatos. A jóváhagyott termékleírások jó alapot jelenthetnek az uniós oltalom (földrajzi árujelző, hagyományos különleges termék) elnyerésére irányuló kérelmek teljesüléséhez, amennyiben az uniós oltalom iránti kérelmet a termék előállítását, értékesítését végző csoportosulás nyújtja be.
Jelenleg 79 termelő 154 termékének van HÍR-védjegye, és ide tartozik december közepe óta a Magyar Gulyás Gasztro-Turisztikai Egyesület által pályáztatott alföldi csipetkés marhagulyás is. Előtte még 2016-os "klubtagságot" nyert például a csermelyi krumplival töltött sós derelye, a hajdú-bihari túrós, krumplis lepény, Tóth Sándor termelő füstölt parenyicája.
Hogy milyen is ez a HÍR-es gulyás? Nomen est omen - a neve el is árulja, miben hasonlít, különbözik a határokon innen s túl kondérba gyülekező gulyásoktól. Az Alföldön termő vegyes zöldségekkel, szigorúan marhából rotyogtatják, a benne főtt krumpli mellett házi készítésű csipetkével tálalják. Bár a gulyás kifejezés hallatán elsőre csak egyetlen receptre gondolhatnánk, ennek az ételnek számos különféle variációja létezik. A bográcsgulyás különlegessége, hogy szabad ég alatt, tűzön, úgynevezett bográcsban készítik, amely egy mély főzőedény. Ennek a változatnak két kiemelt összetevője van: a fokhagyma és a paradicsom. A gulyást nem csak Magyarországon készítik, és ennek tökéletes példája az úgynevezett szerb gulyás.
tags: #alfoldi #gulyasleves #kulonbseg