A tejipar és a húsipar elválaszthatatlanul összefonódik a globális élelmiszertermelés rendszerében. Az állatok a profitmaximalizálás és az alig ismert élelmiszeripari trükkök érdekében még akkor is a húsipar áldozataivá válnak, ha látszólag nem járulunk hozzá közvetlenül a levágásukhoz. Sokan tartózkodnak akár ösztönösen is a húsevéstől, de a tejtermékről nehezebben mondanak le. Úgy tűnhet, hogy már a vegetáriánus étrend is nagy lépés az állatok érdekeinek védelmében, ám ez nem feltétlenül van így: a tejtermékek oltárán gyakran ártatlan életeket áldoznak fel.
A hagyományos sajtkészítés rejtett állati összetevői
A sajt előállításához először megalvasztják a tejet. Ennek következtében kicsapódnak a szilárd alkotórészek és elválnak a híg folyadéktól, a savótól. Az elegyet ezek után átszűrik, és a keményebb darabokból készül el hosszas érlelés után a sajt. A folyamatot pedig valamilyen oltóanyag indítja be. Az anyatej jobb emészthetősége érdekében az olyan kérődző állatok gyomrában is „megalszik” a tej, mint a borjú és a kiskecske. Ez az enzim a sajtok előállításához is jól használható, így rennin néven fontos tejipari alapanyaggá vált. A renninen kívül elterjedt állati eredetű oltóanyag a sertések vagy idősebb szarvasmarhák gyomrából nyert pepszin és lipáz enzim is.
Mint kiderült, minél fiatalabb az állat, annál jobb a rennin hatásfoka. A sajtokon túl a mai napig használják a rennint az angol-francia eredetű, junket nevű pudinghoz is, ezzel alvasztják aludttej-szerűre az édesített tejet. A Magyar Élelmiszerkönyv (2-51/06) az ún. „oltós alvasztású érlelt sajtok” kategóriáját szabályozza, ám a fogyasztók számára gyakran rejtve marad az oltóanyag eredete. A sajtterméken a vonatkozó jogszabály szerint elegendő annyit megjelölni, hogy „oltóenzim” vagy „tejoltó” felhasználásával készült, amiből nem lehet következtetni annak növényi vagy állati eredetére.
A tejipar etikai és gyakorlati dilemmái
A tejiparban a hím borjak értéke egyébként is nagyon csekély. Születésük szükségszerű velejárója a tejhozam fenntartásának, de életük már nem, hiszen a borjak közül csak a nőstényeknek van haszna egy tejgazdálkodásban. Rövid életük során általában jóval rosszabb körülmények között tartják őket, mint a többi állatot. Anyjuktól elválasztják őket, hiszen azok tejéből készülnek a tejtermékek. Az anyatej helyett kapott tápszer általában elégtelen mennyiségű. Gyakran tehát magukra hagyva éheznek korai haláluk pillanatáig.
Emellett a szarvasmarhatartás több szempontból is jelentősen hozzájárul a klímaváltozáshoz: a tejipari munkálatok a szén-dioxiddal, maguk a tehenek pedig metánnal pumpálják tele a légkört. A legfrissebb számítások szerint az állattenyésztés az összes emberi eredetű üvegházhatásúgáz-kibocsátás jelentős részéért felelős.
Hagyományos sajtok és táplálkozási profiljuk
Aki nem folytat vegán étrendet, az sajtok nélkül aligha tudná elképzelni az életét. A pontos számot nehéz meghatározni, annyi viszont biztos, hogy kétezernél is több sajtfajta létezik a világon, amelyek táplálkozási profilja az elkészítési mód függvényében változik.
- Kecskesajt: A tehéntejhez képest a kecsketej jóval kevesebb laktózt és zsírt, illetve több fehérjét tartalmaz. Immunerősítő hatását tovább fokozza, hogy meglepően sok A-vitamint, kalciumot, foszfort, káliumot és B-vitamint tartalmaz.
- Parmigiano Reggiano: Európa egyik legrégebbi sajtja, amelyet legalább 12 hónapig érlelnek. A hosszú érlelési folyamat során a laktóz szinte teljesen lebomlik. Fontos azonban megjegyezni, hogy az eredetvédett parmezán gyártása előírja a borjúból nyert rennin használatát, így az nem tekinthető vegetáriánus élelmiszernek.
- Edámi: Észak-hollandiai eredetű, félkemény sajt. Mivel zsírtartalma alacsonyabb, mint más félkemény vagy kemény sajtoké, nagyszerű kiegészítője lehet a zsírszegény étrendnek.
- Feta: Hagyományosan juh- vagy kecsketejből készül. Alacsonyabb kalória- és zsírtartalmú, mint sok más sajt, miközben a csont egészségét és a bélrendszer egyensúlyát is támogathatja.
- Ricotta: Érdekessége, hogy eredetileg nem közvetlenül tejből, hanem a sajtgyártás során visszamaradó savóból készül, így a sajtgyártás melléktermékének tekinthető.
Az innováció útja: Állatmentes megoldások
Szerencsére a renninnek már vannak szintetikus és növényi eredetű alternatívái is. Az élelmiszer-technológiai start-upok olyan megoldásokon dolgoznak, amelyekkel a valódi sajtélmény állati tej nélkül is elérhető.
A DairyX nevű izraeli cég áttörő eredményt ért el a tehéntej nélküli nyúlós sajt előállításában azáltal, hogy élesztőtörzsek segítségével kulcsfontosságú tejfehérjéket sikerült létrehozni. Ez a precíziós fermentáció a növényi alapú tejhelyettesítéssel szemben genetikailag módosított élesztőt használ a tejtermékekben találhatóval azonos fehérjék előállítására. A cég kiemeli, a mesterséges kazein tehénmentessége egyben azt is jelenti, hogy a marháknak adott hormonok és antibiotikumok sem kerülhetnek a termékekbe.
Egy másik megközelítés a növényi molekuláris gazdálkodás (PMF). A NewMoo nevű izraeli start-up olyan módszert fedezett fel, amellyel a kazeinfehérjék növényi magvakból is kinyerhetők. „Állatmentes folyékony kazeinünk a valódi tejfehérje összes funkcionális jellemzőjét utánozza a hagyományos sajtkészítéshez” - magyarázta Daphna Miller, a NewMoo társalapítója és vezérigazgatója. Ezek a fehérjék szó szerint azonosak az állati eredetű kazeinekkel, így biztosítják a tipikus aromát, ízt és textúrát, amelyre a sajtevők vágynak, miközben a gyártási folyamat nem igényel a meglévő berendezéseken túlmutató átalakítást.
Otthoni sajtkészítés és alternatívák
Sokan tartózkodnak a bolti vegán sajtoktól, mivel azok ízben és textúrában gyakran csalódást okoznak. Aki mégis otthon kísérletezne, annak számos természetes alapanyag áll rendelkezésére. A kesudió például kiváló alapja lehet a krémes, nyúlós állagú szószoknak: ha főzés közben együtt főzzük a burgonyával vagy édesburgonyával, a turmixolás után kiváló sűrűséget kapunk.
Aki hagyományos tejtermékeket készítene, annak érdemes olyan webshopokat keresnie, amelyek átlátható választékot kínálnak a különféle sajtok (gouda, edami, ementáli, kaskaval, parenyica, camembert stb.), tejföl, joghurt, kefir és egyéb fermentált tejtermékek készítéséhez szükséges baktériumkultúrákról és oltóenzimekről. A laktózmentes termékek készítéséhez a laktózbontó enzim is rendelkezésre áll. Az édesség és snack manufaktúrák számára pedig a porlasztva szárított és vákuumszárított gyümölcsporok kínálnak lehetőséget a kreatív ízesítésre.
Az alternatív élelmiszerek iránti kereslet növekedése egyértelműen jelzi a fogyasztói igények változását. A jövő élelmiszeripara várhatóan egyre inkább a növényi alapú, mégis az állati termékekkel azonos érzékszervi tulajdonságokkal bíró innovációk felé mozdul el, amely nemcsak etikai szempontból jelent előrelépést, hanem a fenntartható bolygó megőrzéséhez is hozzájárul.