Az étkezés kultúrája évezredek óta szerves része az emberi történelemnek, és ebben a kerámiának mindig is kiemelkedő szerepe volt. Az ókori görögök édes tésztalapokat sütöttek vaslapok között, a sztaititaszt mézzel és szezámolajjal kenték meg kemencében, az itrion nevű árpalisztből készült golyókat pedig tepsiben sütötték ki. A rómaiak fedeztek fel egy új módszert a párolásra, egy kiváló minőségű agyagedényben, melyet ma római cserépként ismerünk. Ezt a hagyományt folytatva, Néma Júlia és Manta-Szabó Zsuzsi kortárs kerámiái új dimenziót adnak az étkezés élményének, különösen az alma sütéséhez.
A Kerámia a Kulináris Élvezetben: Történelmi Gyökerek és Az "Alma Sütő"
Az antik gasztronómusok szerint a görögök voltak az úttörők a tészták és egyéb csemegék terén. Édesítőszerként főként mézet és édes gyümölcsöket használtak, a nádcukrot még ritka és drága orvosságként kezelték. Népszerű édesség volt a loganon, egy édes tésztalap, melyet vaslapok között sütöttek ki, hasonlóan a mai ostyához. A sztaititasz kemencében készült, majd azon melegében mézzel és szezámolajjal kenték meg. Az ekkridész és a tagenidész tésztáját forró olajban sütötték ki, mint a fánkot, az elaphosz pedig mézzel és szezámolajjal készült nugátféle volt. Az itrion árpalisztből, mézzel gyúrt, golyó formájú tészta volt, melyet tepsiben kisütöttek, és zsenge papírusz szárakkal körítve szolgáltak fel. Az édességek közé sorolták a sokféle gyümölcsöt is, mint a mediterrán táj jellegzetes gyümölcse, a füge, melyet frissen, aszalva, sütve, mindenhogy szerettek. Tésztákba, kenyérbe gyúrták, ízesítőnek használták, sajttal, borral, kenyérrel komplett ebédnek is elegendő volt. A görögök kedvelték az almát és a birsalmát is, mindkettőt hamu alatt párolva fogyasztották. A gránátalmát Ciprusból, a diót Perzsiából hozták be Görögországba, a datolyát föníciai hajósok szállították Észak-Afrikából. Az őszibarack és sárgabarack, valamint a narancs és citrom csak a római korban jutott el görög földre. A rómaiak a citromot orvosságként használták. A gyümölccsel készült édességeket, köreteket százféle fűszerrel tették még ízletesebbé, és a fűszerek használatának terén messze túlszárnyalták a mai világ összes konyháját.
A rómaiak találták ki, hogy egyes fogásokat hogyan lehet egy kiváló minőségű agyagedényben párolni, a ma római cserép néven ismert kerámiában. A Római Birodalom területén számtalan gyártóközpontja volt, egyes mesterek termékeiket még védjeggyel is ellátták. A legszebbeket a Pompeji közelében található Villa Rusticában találták. Egy nápolyi Capodimonte múzeumban felfedezett római receptkönyvben régészek kutatók segítségével rekonstruálták a régi római kori cserépedényben készült ételeket.
Manapság is létezik egy speciális kerámia edény az alma sütésére, az úgynevezett "almasütő", ami nagyon egyszerűen működik: egy mécsest kell tenni az alsó részébe, és a felső, alma alakú kerámia felsőbe pedig az almát. Ez a módszer rendkívül finom almát eredményez, különösen, ha fűszereket is teszünk rá, így sütés közben isteni illatok terjengenek a lakásban. Ha még meg is töltjük valamivel, az élmény méginkább fokozódik.
Manta-Szabó Zsuzsi és a Pastel Ceramics: A Kreatív Kikapcsolódástól a Főszerepig
Manta-Szabó Zsuzsi hangulatos keramikus műhelyében fogadott bennünket. A helyiség hosszabbik fala végig polcos, a polcok pedig roskadoznak a legfrissebben kiégetett kerámiák súlya alatt. Manta-Szabó Zsuzsi irodai munka mellett keresett kreatív kikapcsolódást, így talált magára egy esti keramikus tanfolyamon. A kerámiára való választása mögött gyerekkori vonzalom áll. Kilenc éves korában a szülei barátja, Laborcz Monika szobrászművész felkérte modellnek, hogy szobrot készíthessen az arcáról, így bejárása nyílt egy igazi kerámia műhelybe. Itt találkozott először az agyaggal, a koronggal, a kézi eszközökkel, és a „modellkedés” minden percét élvezte. Az iroda már a múlté, a kerámia pedig főszerepet kapott az életében.
A Pastel Ceramics története 2017 elején indult, ekkor lett meg a saját kemencéje, és ekkor kezdte el a kísérletezgetni a különböző agyagokkal, mázakkal. Nagy elismerés volt számára, hogy már az első évben szakácskönyvben szerepeltek a kerámiák, illetve a WAMP kiállítói közé is bekerült. Főként étkezési kerámiákat készít: tálakat, tányérokat, de az otthoni felújítás kapcsán elkezdett bútorgombokkal, lámpabúrákkal és csempékkel is kísérletezni. Korongozással és kézi technikákkal egyaránt dolgozik, mindkettőnek megvan a maga szépsége.
Manta-Szabó Zsuzsi stílusa nagyon finom és letisztult. Szürkék, türkizek, visszatérő csipke motívumok, magyar népi jegyek - ezek a legjellemzőbb elemei a kerámiájának. Szereti a minimál stílust, a matt színeket, a sötét-világos kontrasztokat. Mostanában sötét agyaggal szeret dolgozni, ezen a mázak különösen hatnak, sokszor kiszámíthatatlan a végeredmény. A csipke motívum kísérlet volt tulajdonképpen, de ezek lettek a legnépszerűbb tárgyai, ezért ezeket folyamatosan készíti.
A "Perfectly Imperfect" Filozófiája és a Művészi Inspiráció
A "Perfectly imperfect" - „tökéletesen tökéletlen” - trend az ételfotózásban nem olyan régen terjedt el, és pontosan az egyedi, kézműves kerámiákra illik. Nincs két egyforma darab, apróbb egyenetlenségek, szabálytalanságok teszik izgalmassá a tárgyakat. Eleinte nagyon zavarta Zsuzsit, hogy minden darab más és más, kezdőként a tökéletesen egyformára törekedett. Idővel rájött, hogy ez nem fog menni, mivel a kerámiában nagy fokú a kiszámíthatatlanság. Száradásnál és égetésnél is elrepedhet, eldeformálódhat a tárgy, és a máz is szokott meglepetéseket okozni. Még tanulja elfogadni ezt a fajta „tökéletlenséget”.
Manta-Szabó Zsuzsit a skandináv stílus nagyon inspirálja, szereti a letisztult formavilágát és az egyszerűségét. Antik tárgyak is inspirálóan hatnak rá, például festett vagy faragott bútorok, porcelán étkészletek. Tárgyait azoknak ajánlja, akiknek fontos az ételek tálalása. Akik szeretnek étkezés közben szemlélődni, kicsit lelassulni, értékelni az étel és a tányér összhangját. Hisz benne, hogy jobban esik az étel, ha szépen van tálalva.
Workshopok és Jövőbeli Tervek: A Kreativitás Megosztása
Nem olyan régen Manta-Szabó Zsuzsi valami egészen újba fogott: workshopokat kezdett el szervezni. A workshopokra bárki eljöhet, semmilyen előképzettség nem kell hozzá. Az is nyugodtan belevághat, aki nem érzi magát sem ügyesnek, sem kreatívnak, mert a foglalkozást úgy építette fel, hogy mindenkinek sikerélményt adjon. Agyaglapokból készítenek étkészleteket, többféle színből és díszítési technikából lehet választani, a népszerű türkizt és a csipkés mintákat is el lehet készíteni. Aki elmegy hozzá workshopra, tökéletes kikapcsolódásra számíthat. Az alkotó tevékenység bizonyítottan oldja a stresszt, és erre a mai világban nagy szükség van. Egyre többen keresnek kétkezi hobbit kikapcsolódásként. Ezek a kreatív elfoglaltságok növelik az önbizalmat, sikerélményt adnak.
Zsuzsinak szerencsére sok terve van a jövőre nézve. Egyik célja lakberendezési tárgyak forgalomba hozatala.
Néma Júlia Stúdiója: Magas Hőfokú Fatüzeléses Kerámia és a Csúcsgasztronómia
Néma Júlia stúdiója az első olyan műhely Magyarországon, amely saját magas hőfokú fatüzeléses kemencében éget porcelán és kerámia használati tárgyakat, edényeket, tányérokat. A kerámia közel 1300 °C-on történő égetését magas hőfokú égetésnek hívjuk. A fatüzes kemencében szabadon nyaldossák a lángok a mezítelen edényeket, a tűz nyomai megjelölik őket, a hamu rájuk olvad, mázat képez rajtuk. Elementáris erő szabadul fel. Ez a távol-keleti eredetű égetési mód nem csak technika, alkotás is. Érteni, olvasni kell a tüzet, kordában tartani a vulkáni erejű hőt. Magyarországon Néma Júlia stúdiója az első olyan műhely, amely a saját magas hőfokú fatüzeléses kemencéjében kivitelez porcelán és kerámia használati tárgyakat.
Egy fatüzes, magas hőfokú égetésre alkalmas kemencét akkor fűtenek fel, ha megtelik. A technika egyik legmeghatározóbb művelete a bepakolás, az edények szintekre rakatolása és egymásra építése, a lángok útjába helyezése vagy éppen takarásba bújtatása. Júlia nem vágyott óriáskemencére, amilyen Olsené, amelyet hónapokig töltött tucatnyi művész, amelybe napokig hordták a fát. Csakhogy egy kisebb kemencét megépíteni is komoly befektetés volt, kockázatos vállalkozás. Főleg a 2010-es évek Magyarországán, ahol senki nem ismerte mélységeiben ezt a technikát. „Szerelem volt első látásra, de azt még én sem gondoltam, hogy ekkora változás lesz Júlia edényeiben tálalni. Ha nem ismerem meg Júliát és Ákost, nem az a szakács lennék, aki ma vagyok.” - mondja Veres István séf. Munkájuk, gondolkodásuk tiszta, természetes, igazi. Szeretné, ha az ő stílusáról is ez lenne az első benyomás. Tucatnyi kemencét épített Olsennel, évek óta gyűjtötte a tapasztalatokat, amikor 2012-ben végre megépítette a sajátját. Őrült vállalkozásnak tűnt. Nem tudta, megtérül-e, lesz-e piaca. Ám a bátorság jutalma nem maradt el, alig egy év múlva megkapta az első nagy megrendelést: a Tokio étterem teljes edényzetre jelentette be igényét. Ezt tekinthetjük a manufakturális termelés kezdetének. A cél a csúcsgasztronómia legjobb éttermeinek és séfjeinek karakteréhez szabott, egyedi garnitúrák készítése. Hónapokon, sokszor éveken át tartó tervezés és együtt gondolkodás során születnek meg az összetéveszthetetlen, ám mindig praktikus edények és készletek. Két művész, két mester. Az étel és az edény megalkotója. A biztosíték arra, hogy az étel jó, a séf tudása és anyagismerete. És mi a biztosítéka annak, hogy az edények megfelelnek a szigorú éttermi kritériumoknak? Júlia szaktudása és anyagismerete. Nem enged ki olyan tárgyat a műhelyéből, ami nem működik tökéletesen. A megrendelők pedig érzelemmel viseltetnek a művek iránt, magával ragadja őket az alkotófolyamat. Az Olimpia egykori főpincére modern nyelvújítóvá lett, remek szava - csingaléra - az összes apró tányérka összefoglaló neve lett. De létezik „űrhajó”, „dínótojás”, „mustáros szélű”, sőt „rezsó” becenevű edény is (utóbbi szerintem inkább „lemezjátszó”).
A "Slow Food" Mozgalom és a Kézműves Kerámiák
Az 1960-as, 70-es évek politikai, feminista, környezettudatos és természethez visszataláló mozgalmai mellett kialakult az élet lassításának szándéka, a tudatosság az elfogyasztott étellel kapcsolatban. A slow food, a lassú, igényes étkezés alapelvei közé tartozik a helyi, kistermelői alapanyagok és manufakturális termékek használata. Mert kézzel készült kerámiában csak tudatos, átgondolt, kézműves türelemmel készült ételt tudunk elképzelni, amit élvezettel, az alapanyagnak, a ráfordított időnek kijáró tisztelettel kell fogyasztani. A világ séfjei, akik ebben hisznek, 2008 körül elkezdték felfedezni a keramikusokat, akiknek egyéni, mégis földközeli edényei nem elnyomják vagy félreviszik a terroir-fókuszú, szezonális fogásokat, hanem tökéletes vászonként szolgálnak, sőt kiteljesítik őket.
Sütőedények Összehasonlítása: Üveg, Fém és Kerámia
A sütés gyakran a választásokról szól. A csokoládétortához választott kakaótól kezdve a díszítésig mindent át kell gondolni. Sokszor elfelejtjük, de egy sütemény, és azon belül a sütemény tészta állagát, állagát az alapanyagok mellett a sütőedény is alapvetően meghatározza. A három elsődleges anyag, amivel találkozhatunk az üveg, a fém és a kerámia. A sütőipari termékekre szakosodott King Arthur Baking újságírója, Rossi Anastopoulo egy egész cikket is szentelt a témának, egészen pontosan a pitéket vette górcső alá. Üveg-, fém- és kerámiaedényben egyaránt készített pitét, tapasztalatait pedig megosztotta az olvasókkal. Azt vizsgálta, segíthet-e egy adott típusú tepsi abban, hogy tökéletesen megbarnult, ropogós, aranyszínű és nem átázott tésztát kapjunk.
Amit a sütőedényekről tudni kell, hogy a serpenyők közötti legnagyobb különbség a hőátadás mértéke és módja. A fém vezeti a leghatékonyabban a hőt, így ez is melegszik fel a leggyorsabban, és ez adja át egyenletesen a hőt a serpenyő felületén - ezért is választja sok szakember a fémserpenyőket. Emellett van még egy másik előnyük is. Bírják a gyors hőmérsékletváltozást. Nem kell attól tartani, hogy fagyasztott tésztát beletéve, majd az egészet sütőbe rakva, elrepednek, eltörnek.
Ezzel szemben az üveg egy szigetelőanyag: az üvegből készült edények lassabban melegszenek át, ezáltal lassítja is a hőátadást, vagyis a tésztának is tovább tart felmelegedni. De ha már forró, képes jól megtartani a hőt, nem mellesleg tovább marad melegen. A pite esetében van még egy bónusz: az átlátszó anyagnak köszönhetően jól ellenőrizhető, mennyire barnult meg a tészta.
A kerámia piteformák vastagsága, s így a hőátadási képessége, változó. A végeredmény attól függ, milyen márkát vagy gyártót választunk magunknak. Általában lassabban adják át a hőt, mint a hatékonyabb fémserpenyők, bár utána jobban meg is tartják. Az, hogy ezek a tulajdonságok hogyan befolyásolják a sütést, gyakran az elkészítendő recepttől függ. A pite esetében ez elsősorban a külső kéregre, vagyis magára a tésztára vonatkozik. Az ideális az, ha gyorsan átsül, még a szaftos vagy folyós töltelékkel készült piték esetében is. Anastopoulo ki is próbálta, hogy milyen eredményt kap a különböző anyagú edényekkel egy vajas pitetésztával készült sütőtökös piténél. Érdemes kiemelni: egyes tészták - különösen azok, amelyek hozzáadott cukrot tartalmaznak - természetesen jobban megbarnulnak, függetlenül a tepsi típusától. Nem árt megismételni: a sütéskor sok tényezőt kell összhangba hozni!
Eredmények
- Fémserpenyő: Anastopoulo elmondása szerint a fémserpenyőben volt a legegyenletesebb a barnulás. A peremtől a közepéig a tészta aranybarna lett és alaposan átsült. Az újságíró, ha javasolna a tepsik közül, akkor a fémre (alumíniumra) tenné le a voksát.
- Kerámia serpenyő: Ugyan a kerámiában sütött pite tésztája nem ázott át, a három pite közül ez barnult meg a legkevésbé egyenletesen. A pite közepe nem is sült meg olyan jól, miközben a külső része szép, mélybarna színt kapott - vonta le a tanulságot az újságíró.
- Üvegedény: Az üvegedényben az alsó résznek sikerült többé-kevésbé egyenletesen barnulnia, bár Anastopoulo szerint a fémserpenyő teljesítményét egyáltalán nem érte el. A közepe kevésbé sült át, mint a külső rész. Az üvegben érte el a tészta a legsötétebb barna színt, ami abból adódik, hogy az üveg tovább tartja a hőt, mint a fém. Itt jön képbe az átlátszó üveg előnye, hiszen ennek köszönhetően könnyű ellenőrizni a külső rész színét. Különösen az olyan gyümölcsös pitéknél van erre szükség, mint az alma, mert ezek sokáig süthetők anélkül, hogy a töltelék bánná.
Bár a tepsik között voltak kisebb eltérések, végül mindegyik jól szerepelt a teszten. A tészta többnyire megbarnult, és egyik sem volt aggasztóan alulsütve - írja Anastopoulo.
Receptek alma sütéséhez kerámiában
Fűszeres alma cserépedényben
Az almákat megtisztítjuk és cikkekre vágjuk. A cserépedényt kivajazzuk. Beletesszük a cikkekre szeletelt almákat, megszórjuk a fűszerekkel, ráreszeljük a citrom felének a héját, rácsavarjuk a levét, meghintjük a cukorral, meglocsoljuk az olvasztott vajjal és megszórjuk 2 evőkanál zsemlemorzsával. A cserépedényt kivajazzuk, meghintjük szerecsendióval, és a sütőbe toljuk.
Gyümölcsös cserépedényben
Közben a sárgadinnyét apró kockákra vágjuk, a szamócát meg az őszibarackot is cikkekre vágjuk, mindent a cserépedénybe rétegezünk. Hozzáadjuk az ananászt meg a mandarint, a fél citrom lereszelt héját, ráöntünk keveset az ananász levéből, és a Triple Secet is kimérjük. Közben a maradék vajat felhevítjük és gyengén megpirítjuk benne a kaprot. Ezzel öntjük le a gyümölcsöket.
Almás-banános-ananászos cserépedényben dióval
A vaj felével kikenjük a római cserepet és a sütőbe tesszük. Közben beáztatjuk majd apróra vágjuk a gyömbért. Lereszeljük a narancs héját. Ha forró a vaj, beletesszük a gyömbért meg a narancs héját. Ismét a sütőbe tesszük. Közben a megtisztított almákat cikkekre, az ananászt kockákra, a banánt vastagabb karikákra vágjuk, a narancsot pedig cikkelyekre szedjük. Az összes gyümölcsöt a cserépedénybe rakjuk, olvasztott vajjal és az ananász levével meglocsoljuk és 20 percig lefedve a sütőben sütjük. A diót, késsel durván felaprítjuk és a félig sült gyümölcsök tetejére szórjuk, meghintjük kristálycukorral és fedő nélkül a sütőbe toljuk.
tags: #alma #sutese #keramiaban