Vannak ételek, ízek, amikért gyerekkorunkban egyáltalán nem vagyunk oda, felnőtt fejjel viszont annál inkább szeretjük. Ilyen klasszikusok a gyümölcssajtok is, amelyek nemcsak ízletes csemegék, hanem tartósítószerek nélküli, természetes finomságok. Az őszi, téli hónapok kiváló alkalmat kínálnak arra, hogy elővegyük a régi nagymamák receptjeit, és elkészítsük ezeket a különleges édességeket, amelyek méltó helyet találnak az ünnepi asztalon is. A gyümölcsök eltevése, befőzése évszázados hagyomány, és a gyümölcssajtok a tartósítás egyik legősibb, legtermészetesebb módját képviselik.
Birsalmasajt: A szerelem és termékenység jelképe
A birsalmasajt a régi idők egyik legkedveltebb édessége, amelyet sokan még mindig nosztalgiával fogyasztanak. Egy érdekes tény a birsalmáról, hogy az ókori görögök a szerelem és termékenység jelképének tartották. A mítoszok szerint Aphrodité, a szerelem istennője, egy birsalmát ajándékozott Parisznak, amikor ő a világ legszebb nőjének ítélte. Ez a hagyomány is hozzájárul ahhoz, hogy a birsalma és az abból készült édességek különleges helyet foglalnak el a gasztronómiában. Az ősz végi, első hideg szelekkel együtt ébred fel sokunkban a vágy, hogy a nyár ízeit megőrizzük télire. Amikor már szinte semminek sincs szezonja, utolsó kanyaros megmentőként becsúszik a kései idény királynője, a birsalma.
A birsalmasajt elkészítése egyáltalán nem bonyolult. Csupán a birs húsa, cukor és citromlé szükséges hozzá, és esetleg egy marék durvára vágott dió. A tartósítószermentes birsalmasajt elkészítése ugyan időigényes, de a végeredmény minden fáradozást megér. Ez a tradicionális édesség nemcsak a családi összejövetelek éke lehet, hanem remek ajándékötlet is, amelyet természetes alapanyagokból, saját kezűleg készítettél.
Alapanyagok kiválasztása és előkészítése
Birsalmasajt-készítéshez a piacon vagy a zöldségesnél keményebb, sárga színű darabokat válasszunk, ne a fonnyadt, barnásra színeződötteket. A birsalmasajthoz mindenestől kb. 1,2-1,4 kilogramm birsalmára lesz szükséged, amiből a rossz részek és a magház eltávolítása után kb. 1 kilogramm tiszta gyümölcs marad.
Az előkészítés az alapos mosással kezdődik. A birsalmákat alaposan megmossuk és dörzsöljük le a felületéről a bolyhokat. Fontos: a birsalmasajt elkészítéséhez a birsalmát nem szükséges meghámozni! Miután megmostad és eltávolítottad a bolyhokat, vágd ki a magházat és a rossz (barna) részeket a gyümölcsből, majd vágd tetszőleges, de mindenképp nagyjából egyforma méretű darabokra. Négybe vágás javasolt.
A birsalma főzése és pürésítése
A darabokat tegyük egy nagy fazékba és öntsünk rá annyi vizet, hogy pont ellepje. Facsarjunk rá egy citrom levét (ha nagyobb, levesebb citromod van, akkor a fele is elég). Főzzük puhára, majd szűrjük le. A puhára főzés mérettől függően 20-40 percig is eltarthat. Egy villával könnyedén tudod ellenőrizni, kész vannak-e már. Amikor már eleget főttek, tehát megpuhultak, a leszűrt birsalmákat tegyük vissza a fazékba és botmixerrel turmixoljuk simára, amíg egyenletes pürét nem kapunk.
A mesés édes birsalma paszta (birsalmasajt, Dulce de Membrillo). A legegyszerűbb recept
A birsalmasajt sűrítése és ízesítése
Mérjük le a püré mennyiségét, és minden 1 kg püréhez adjunk hozzá 600 gramm cukrot és még egy citrom levét (vagy ha nagy citromod volt, annak a másik felét). Folyamatos kevergetés mellett, alacsony lángon főzzük tovább a pürét. Ne hagyd felügyelet nélkül, mert könnyen le tud égni. A cukormennyiséget lehet minimálisan variálni, de nem mindkét irányban azonos arányban: többet lehet bele tenni, ha édesebb szájú vagy, akár 200-300 grammal is, de ha csökkentenéd a mennyiséget, azt nagyon maximum 100 grammal tedd. Egyrészt a pektin mellett a cukor is szerepet játszik a massza besűrűsödésében és megszilárdulásában, másrészt pedig elegendő cukor nélkül sokkal hamarabb megromlik, megpenészedik a birsalmasajt.
A sűrítés során hosszú ujjú felsőben, kesztyűben, minél távolabb állva az edénytől kell dolgozni, mert a forró massza fröcsöghet. Amikor már besűrűsödött és nehezen keverhető, az állaga jelzi, hogy készen áll. Minél tovább főzöd, annál sötétebb lesz. A birsalmasajt színe a világos narancssárgától a sötétbordóig terjedhet. Ez magától a birsalmától is függ, van, amelyik hamarabb éri el a bordó szint, de olyan is, amelyik hosszú idő után sem. Szerepet játszik azonban az eltérő főzési hossz is - minél több ideje van a cukornak megkaramellizálódni, annál sötétebb lesz a kész massza. A főzés hossza eltérő lehet, de általában negyven perc körüli időt vesz igénybe. Ha diót szeretnénk hozzáadni, akkor a folyamatos kevergetés mellett, miután újra felforrt, szórjuk bele a diót, főzzük még körülbelül 20 percig, majd zárjuk el alatta a gázt.
Formába öntés és szárítás
A kész masszát bármilyen, neked tetsző formába öntheted: egy sima, közepes méretű tepsibe, magasabb falú formába, őzgerincbe, vagy akár muffinformába is. Egy megfelelő méretű tálat vagy formát folpackkal bélelünk, vagy sütőpapírral kibélelünk, és beleöntjük a sűrű, forró masszát. A fóliás bélelés azért javasolt, mert így sokkal könnyebb lesz kiszedni a megszilárdult sajtot.
Miután kihűlt és megszilárdult annyira, hogy tartja a formáját (én egy éjszakán át hagytam a kibélelt tálban), kiborítjuk belőle egy darab zsírpapírra és hűvösebb helyre költöztetjük, ahol békén hagyjuk úgy kábé egy hétig, vagy amíg rendesen ki nem szárad. Ha nincs a lakásban hűvös és száraz helyiség, akkor a szobahőmérsékletűre hűlt birspürét öntsük sütőpapírral bélelt tepsibe, és sütőben 50 fokon, résnyire nyitott ajtó mellett 4-5 órán át szárítsuk. Miután megkeményedett, szeleteld fel tetszés szerint. A hűtőben akár két hónapig is eláll, és százféle ételbe bele lehet tenni, sós és édes finomságokba is.
Almasajt: Az újdonság varázsa
Anyával hétvégén birsalmasajtot készítettünk! Ennek örömére és egy kicsi netes bóklászás hatására rábukkantam az almasajtra. Mert képzeljétek, lehet ilyet is. Van, aki hallott már ilyet, nekem ez totál újdonság volt, szóval ki is próbáltam. Az almasajt, bár kevésbé ismert, mint birsalma "rokona", hasonlóan ízletes és sokoldalú csemege lehet. Gyors és finom sütemények, palacsinták mellé tökéletes választás lehet.
Almasajt elkészítése
Kezdésként az almákat mosd meg jó alaposan, tisztítsd meg a nemkívánatos részektől (magház), majd egy jó nagy lábasba darabolt bele, és öntsd fel vízzel annyira, hogy ellepje őket. Főzd őket kevés vízben puhára. A puhára főtt almát leszűrtem és botmixerrel pépesítettem.
Magasabb falú lábosban az almapürét elkevertem a citrom levével, a cukorral és a fahéjjal, majd az egészet sűrűre főztem. Folyamatos kevergetés mellett várd meg, amíg újra felforr, majd főzd még körülbelül 20 percig, amíg besűrűsödik. Végy elő különböző, számodra szimpatikus formákat, öblítsd át őket hideg vízzel (vagy béleld ki folpackkal/sütőpapírral), öntsd beléjük a masszát, majd tedd az egészet hűvös helyre, hogy az almasajt megdermedjen. Egy éjszakát pihentettem, majd kifordítottam a formából sütőpapírra. A megszilárdult almasajtot szeletelve kínálhatjuk.
Gyümölcssajtok a világban
A világ különböző részein egyébként sok hagyományos süteményhez használják a gyümölcssajtokat: az argentin pastelitos criollos például olajban sült leveles tésztába töltött birsalmasajt, a Dél-Amerika egyes országaiban népszerű pasta frola elkészítéséhez pedig omlós pitébe töltik. Ezek a példák is jól mutatják, hogy a gyümölcssajtok milyen sokféleképpen felhasználhatók, és milyen gazdag gasztronómiai hagyományokkal rendelkeznek világszerte.
A házi készítés előnyei
A bolti adalékanyagok elkerülése, a természetes alapanyagok felhasználása, és az a tény, hogy saját kezűleg készítjük el ezeket a finomságokat, mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a házi gyümölcssajtok különleges értéket képviselnek. Ráadásul, ahogy mondják, "az emlékek megszépülnek", de egy biztos: az ősz mesés ízeit csak a nagymamák receptjei tudták úgy megőrizni, hogy a mai napig is fel tudjuk idézni.
Nyáron érdemes minden kedvenc gyümölcsünkből befőzni pár üveg lekvárt, vagy gyümölcssajtot készíteni, hogy a szomorkásabb, hidegebb hónapokra is jusson belőlük. A házilag készült finomságok nemcsak ízletesek, hanem egyfajta hidat is képeznek a múlt és a jelen között, megidézve a gyermekkori emlékeket és a nagymamák konyhájának varázsát.
