A 16. század Anglia gasztronómiai térképén korántsem azt a képet mutatta, amelyet ma a brit konyháról gondolunk. Ez a korszak jelentős változásokat hozott az étkezési szokásokban, amelyeket a vallás, a gyarmatosítás, a mezőgazdaság fejlődése, és nem utolsósorban az új alapanyagok és elkészítési módok is formáltak. A rizst, mint alapanyagot, ebben az időszakban már ismerték, de szerepe még nem volt olyan meghatározó, mint például a spanyol vagy olasz konyhában, ahol az első fogás részeként tészta, rizs, gnocchi vagy polenta is megjelenhetett.
Konyhai alapanyagok és elkészítési módok a 16. században
A 16. századból ránk maradt egy szakácskönyv, az erdélyi fejedelem szakácsmesterének műve, amely betekintést enged az akkori konyha világába. Az itt szereplő nyersanyagok - a paprika, paradicsom és burgonya kivételével - meghaladják a ma használatosakat. Az eltérő nyersanyagok mellett mások voltak a készítési módok is. Akkor még olajjal, vajjal főztek, alig található utalás a ma uralkodó sertészsír használatára. A káposztát inkább a halak főzésénél említi a könyv, mint a húsoknál. A tej, tejföl, ecet használata napjainkhoz hasonlóan gyakori volt. A vöröshagymának viszont, mint fűszernek, ízesítőanyagnak, nem volt olyan jelentős szerepe, mint ma. Elterjedt volt a borral való főzés. A rántás használata ritka volt, az ételeket még mindig kenyérbéllel sűrítették, a rántást csak a leveseknél alkalmazták.
Jellemző volt az erős fűszerezés, és meghatározó az édes íz, ami a kenyérbélen kívül a méz, mazsola, füge, alma, körte használatából következett. Ezeket alkalmazták a húsoknál, halaknál és salátáknál is. Az ételkészítési eljárások között már alkalmazták az abálást, a párolást, a pirítást, a papírban, tésztában burkolást, a sütést, tűzdelést, bundázást, áttörést, átsütést, reszelést.
Az Angol Konyha Polaritása és Egyszerűsége
Az angol konyha egyik alapvető tulajdonsága, hogy poláris. Az angol konyha alapvető jellemvonása az egyszerűség, az alapanyagok természetes ízének tiszteletben tartása. Sokáig azt tartották, hogy az angoloknak addig van finom élelmiszerük, míg azok be nem kerülnek a konyhába. Az angol konyha készítésmódjai valóban egyszerűek, de az ételek sikerének titka az alapanyagok kiváló minőségében rejlik.
A Reformáció és a Gyarmatosítás Hatása
A 16. századi reformáció nem csupán társadalmi változásokat eredményezett Anglia földjein, de az étkezésre is kihatott. Ezt követően a Brit Birodalom alatt az angol konyha jelentősen megváltozott. A gyarmatosítók egzotikus fűszerekkel, zöldségekkel és gyümölcsökkel tértek haza - például nádcukor, vanília, kakaóvaj, kókusz, banán stb. Az angol hajós nemzetként már korán hozzájutott a trópusi gyümölcsökhöz és az egzotikus fűszerekhez is.
Nem csupán az angol konyha vette át a gyarmatok fűszereit és ételeit, de az angol gyarmatok is elsajátították, majd átalakították az angol hagyományos ételeket. Példa erre az angol cupcake (amerikai muffin), skót palacsinta (amerikai palacsinta), vagy a steak, pie és egyéb angol ételek amerikai verziói.
A Mezőgazdasági Forradalom és Későbbi Hanyatlás
A brit mezőgazdasági forradalom a 18. században az agrárgazdaság termésmennyiségének jelentős növekedést eredményezte. Az angol korszerű mezőgazdaság és állattenyésztés az egész világ számára példaképpé vált, és kiváló minőségű élelmiszereket eredményezett. Mindez a második világháború után jelentősen megváltozott. A gyarmatokról nehezen lehetett alapanyagokat beszerezni, az állattenyésztés és növénytermesztés számottevően visszaesett.
Az angol konyha hanyatlásának oka azonban a nagyipari mezőgazdaság és a női emancipáció elterjedésében található. Az olcsó élelmiszerek iránti igény az alap élelmiszerek minőségének csökkenését eredményezte. Ugyanakkor a nők nem tudtak és nem akartak nap-mint-nap főzni, így elterjedtek a konyhakész ételek majd az amerikai stílusú gyorsételek.
A Hagyományos Angol Konyha Reneszánsza
A nagyipari mezőgazdaság komoly társadalmi és egészségügyi problémákat okozott - megemlítésre méltó a kövérség epidémiája, a kegyetlen nagyüzemi állattartás, a vegyszeres növénytermesztés, az ízfokozókkal és adalékokkal teli élelmiszerek stb. Az elmúlt évtizedben azonban felfokozódott az ellenreakció, amely során az angol farmok elfordultak a nagyüzemi mezőgazdaságtól és visszatértek a hagyományos, ökológiai termesztéshez és állattartáshoz. Ennek eredménye az élelmiszerek minőségének javulása és ezek iránti igény jelentős fellendülése.
A modern anyukák és háziasszonyok is visszatértek a konyhába, s bár a mai napig nem hajlandók órákon keresztül sütni-főzni, de konyhakész ételek helyett házilag készített gyors és egyszerű ételeket tálalnak a családjuk számára. Fontos szerepe volt ebben a társadalmi és étkezési változásban Jamie Olivernek, aki nem csupán az angol és nemzetközi ételeket varázsolta szuper egyszerűvé, de neki köszönhető a konyhakert népszerűsége, továbbá megreformálta az angol iskolai ebédet is. Az angol manikűrözött kerteket felváltották a konyhakertek, még lakótelepeken, óvodákban, iskolákban is zöldségek, zöldfűszerek teremnek, nem virágok. A hagyományos angol konyha reneszánszát éli.
Gyarmati hatások és az angolosított ételek
A Brit birodalom korszakában az angolok kipróbálták a gyarmatok ételeit, fűszereit - sokat átvettek, sokat angolosítottak. Példa erre a curry - amely egy régi angol szó, mártást jelent. Indiában se curry, se curry por nem létezett a Brit birodalom előtt. A curry port könnyebb volt tárolni és szállítani összekeverve, míg minden fűszeres, mártásos étel neve curry lett. Rengeteg indiai étel valójában egy angol találmány (pl. chicken tikka massala vagy coronation chicken) - még a világszerte közkedvelt chutney is egy angolosított verzió, ugyanis Indiában soha nem főzik be a fűszeres lekvárokat, mártásokat, de általános curry paszta sem létezik. A gyarmatokról szállított nagy mennyiségű fűszert felhasználták.
Francia hatás és az angol gasztronómia fénykora
Az angol konyhára évszázadok óta fontos hatással van a francia konyha, hiszen szomszédos országok - de ez a befolyás is kölcsönös (amit az angolok őszintén felvállalnak - a franciák inkább elhallgatnak). Az angol gasztronómia ismételten fénykorát éri. Nem csupán rengeteg angol alapanyagot tartanak a nemzetközileg legjobbnak (pl. skót marhahús, lazac, osztriga, maldon só, skót languszta, zabpehely, gyöngyárpa, wales-i bárány, Stilton kéksajt stb.), de a világszerte elismert séfek Angliában szeretnek alkotni, ugyanis itt tudják a kreativitásukat leginkább kifejleszteni és kimutatni. A franciákkal és olaszokkal ellentétben az angolok nagyon nyitottak új íz-kombinációk, hibrid és fúziós ételek iránt - ennek oka a gyarmattartó birodalomra vezethető vissza (nem csoda, hogy a másik gasztronómiai központ jelenleg Spanyolország).
Sajátos étkezési ritmus
Angliában sajátos étkezési ritmus alakult ki, ami eltér a kontinentális szokásoktól.
Angol reggeli
A brit szigeteken általában a bő reggeli a szokásos, sonka, szalonna vagy gyömbéres kolbász tojással, vaj, dzsem, tea. A hagyományos angol reggeli négyfogásos - így nem csoda, ha közben meg kell lazítanunk az övünket. Ez az igencsak kalóriadús étkezés egy pohár narancs - vagy grépfrútlével indul, aztán egy adag müzli következik hideg tejjel vagy meleg zabkásával. A zabkását tejjel vagy tejszínnel fogyasztják, van, aki cukorral. Harmadik fogásként - és most egy hosszú felsorolás következik - tükörtojást, kolbászt, szalonnát, paradicsomszószos fehérbabot, néha grillezett paradicsomot, sült csiperkegombát, burgonya rösztit és sós füstöltheringet kóstolhatunk meg. Ezek után a desszertnek már nem sok hely marad, de ezt a bőséges étkezést érdemes egy lekváros pirítóssal zárni. Az angol reggeli tartozéka a vaj, jam, méz. A legkedveltebb a narancsjam, az eper- és sárgabarack jamok.
Nem meglepő, hogy ez a kiadós reggeli nem fér bele az átlagos hétköznapok rohanásába, azonban a hétvégék nem telhetnek el nélküle. Ha szeretnétek úgy étkezni, mint a helyiek, vasárnap reggel inkább elégedjetek meg pirítóssal és teával. A kávé is elterjedt. A teát tejjel vagy tejszínnel, gyakran cukor nélkül fogyasztják. Az angolok még mielőtt kikelnének az ágyból, elfogyasztanak egy csészével. Ez az ún. early morning tea, a kora reggeli tea.
Ebéd
A lunch az a munkahelyen, iskolában stb. az ebédszünetben elfogyasztott gyors étkezés. Ez az étkezés általában szendvics vagy hidegsült, sonka, sajt, saláta és esetleg desszert.
Délutáni tea
A délutánok fénypontja nem más, mint a tea idő. Fontos, hogy ez nemcsak egyszerűen az italt jelenti, hanem már-már egy egész szertartást. A klasszikus délutáni tea idejében egy kanna frissen főzött teát kínálnak fel, süteményekkel, falatnyi szendvicsekkel és édes pogácsával, egy torta állványon tálalva. A délutáni teához kekszet, kétszersültet, süteményt, szendvicset fogyasztanak. Angliai kulináris utazásatok nem lenne teljes, ha kihagynátok ezt a jelentős ceremóniát.
Vacsora
A dinner, vagy supper, az esti fő étkezés, ami régebben szigorú keretek között bonyolódott. Estélyi ruhában, kompletten megterített asztalnál fogyasztották. Ma a nők estélyi ruhát vesznek, a férfiak fekete nyakkendőt, és a házigazda komplett vacsorát szolgál fel.
A húsok szerepe az angol konyhában
A húsokból főleg ürühús-, bárány-, marha- vagy csirkehúsból készítenek ételeket. A legkedveltebb húsfajta a marhahús. A marhasült elmaradhatatlan velejárója a Yorkshire puding. Ha Angliáról beszélnek étkezésről, ételekről, akkor szinte mindig a marhasült a téma. A házigazdának udvariasság elismeréssel szólni, de a jó konyhát, az ételeket dicsérni szokatlan lenne. Az egyetlen fogás, amiről illik beszélni, ez a marhasült. Nagyon fontos, hogy a hús frissen elkészítve kerüljön az asztalra. Különösen a sonkát és a sovány angolszalonnát fogyasztják szívesen.
Bár a 16. századi szakácskönyv még nem utal a sertészsírra, a modern angol konyha felhasználja a sertéshúst és a sertészsírt is főzéshez.
Marhasült (Roast Beef)
A marhahús a legfontosabb, mert a többi húsnál nagyobb mértékben őrzi meg ízét és lédús lesz. A vendég előtt szeletelik. A marhasült elkészítésénél érdemes figyelni: az így készült sültet utólag felmelegíteni nem szabad. Inkább tálaljuk hidegen, vagy készítsünk pácolt húst belőle. A marhasült készítése során a húst sózzuk, borsozzuk, zsineggel átkötjük. Salátaolajjal leöntve kb. 2-3 órát pihentetjük. Forró zsírban mindkét oldalt rozsdabarnára sütjük, majd újra visszatéve a tűzre, még kb. 6-8 percig sütjük. A sütőzsírhoz öntve elkeverjük, és kenyérszeletre téve leöntjük a sütőzsírral. Köretként gyakran párolt főzelékeket, mint vajas zöldborsót, sárgarépát, karfiolt, vagy burgonyapürét, zsírban sült krumplit vagy krokettet adnak hozzá.
Rostélyos (Steak)
Vastagabb részét vásároljuk erre a célra. Pácold be és 4-5 napig hűtőben érleljük. Ezt követően mindkét oldalát megpirítjuk. 1-1 oldal sütéséhez 4-5 perc kell. A húst éles késsel vékony szeletekre vágjuk. Ha a közepe rózsaszínű, de nem véres, akkor jó. Az adagját még 1-1 percig átsütjük. A bélszínből 12-14 dkg-os vastag szeleteket vágunk, megveregetjük, majd eredeti kerek alakjára összenyomkodjuk. Megborsozzuk, olajjal bekenjük, és egy fél órára félretesszük. Grillezett hagymával tálaljuk.
Halételek
A hagyományos brit konyha olyan terményeken alapul, amiket a tenger és az észak-európai mezőgazdaság kínál. A legfontosabb alapanyagok közé tartoznak az Északi-tenger halai. A halételek közül ki kell emelni a híres fish and chips párosítását, ami elengedhetetlen. Londonban több, mint 3 000 indiai étterem található, de a fish and chips országszerte szinte az összes étlapon megtalálható.
A fish and chips-et hagyományosan újságpapírba csomagolt sült tőkehallal vagy foltos tőkehallal fogyasztják, amihez maláta ecetbe áztatott hasábburgonyát adnak. Zöldségköretként érdemes kipróbálni hozzá a gazdag zöldborsópürét mentával és citromlével.
A tenger gyümölcsei, mint a garnélák, rákok, kagylók is fontos szerepet játszanak az angol konyhában, és gyakran szerepelnek az étlapokon.
Levesek és előételek
Előételek és levesek - angolul Soup & Appetizer, melyek egészen tartalmasak. A legismertebb angol leves a “hamis” teknősbéka leves, valójában borjú - vagy marhahússal készül. Jellegzetes ízét egy jó adag Sherry-nek (fehér likőrbornak) köszönheti, amit röviddel a főzés vége előtt adnak hozzá.
A Mulligatawny tulajdonképpen nem is angol eredetű leves, hanem az indiai konyha ajándéka. Azonban az egykori gyarmatról származó currys tyúkhúsleves a brit étrend egyik fontos alkotóeleme a 19. század második fele óta. A neve a tamil nyelvből származik, szó szerint feketebors-vizet jelent. A csípős ízek kedvelői bátran kóstolják meg ezt az ételt. A vegánok sem szomorkodhatnak, mert a leves zöldségalappal is elkészíthető.
Mindegy, hogy előételként vagy a délutáni tea mellé - a szendvicseknek nagy kultúrájuk van az angol étkezésben. A klasszikus uborkás szendvics kaporral és crème fraîche-vel, azaz hagyományos francia savanyított tejszínnel ideális előétel a vegetáriánusok számára. Szintén népszerűek a vajas kenyérszeletek lazaccal, sonkával, angol Stilton sajttal vagy cheddarral. Nagyon fontos, hogy a kenyeret nem pirítják meg és a héját is levágják.
Cornish Pasty-nek nevezik azokat pástétommal töltött kis péksüteményeket, amiket egyébként evőeszköz nélkül szokás enni. A félhold alakú tésztabatyu népszerű étel volt a cornwall-i bányászok uzsonnás dobozában. Az került bele, ami éppen a húsokból és zöldségekből megmarad a konyhában. Egyes pékségekben és kávézókban megkóstolhatjuk az édes és vegetáriánus változatait is.
Angol főételek
Az angol gasztronómia híres a tartalmas főételeiről. A “legangolosabb” ételek közé sorolhatjuk a báránybordát menta szósszal és a marhasültet Cumberland mártással, és végül, de nem utolsó sorban, a kiadós Yorkshire pudingot. Ezekhez sütőben sült ropogós köretet készítenek, tojásból, lisztből és tejből.
Skóciából ered a rusztikus haggis, amihez a belsőségeket, a hagymát és a zablisztet báránybélbe töltik. Ha kedvelitek a kiadós és különleges ételeket, akkor azért megér egy próbát. Ebben az esetben a pörköltek is nektek valók.
A kocsmákba nemcsak italozni térhetünk be, hanem akár vacsorázni is. Itt rendkívül egyszerű ételeket készítenek. Az ír pörkölt például az angol kocsma hagyományos fogásai közé tartozik, ami igazán ízletes egy korsó sör mellett.
A hagyományos angol ételek között szerepel a Steak és a vesepecsenye, melyeket borssal, reszelt hagymával megkennek, állni hagyják, majd zsírban hirtelen sütik. Tükörtojást tesznek rá.
A sertéshúsos pástétom durvára darált sertéshúsból készül, amit zselé és egy ropogós kéreg vesz körül. Hidegen a legfinomabb, egy piknikre pedig egyenesen tökéletes! Ugyancsak szerves részét képezi az angol konyhának a forrón tálalt, finom Fisherman’s Pie (halas) és a kiadós Sheperd’s Pie, avagy pásztor pite.
Ha egy angol fekete pudingot rendel, nem édességre kell számítani, hanem egy teli tányér véreshurkára, amit sokszor hagymakarikával sütnek.
“Varangy a lyukban” - ez nem hangzik túl étvágygerjesztően. Ha lehetőségetek van a nyaraláson ezt a tradicionális angol különlegességet megkóstolni, akkor ne hagyjátok ki! Ez a rejtélyes étel sültkolbászt tartalmaz (vagy maradék sülthúst), amit tojásos tésztában sütnek meg. Barnamártással, vagy klasszikus módon erős hagymamártással tálalják.
Ha vasárnap vendéglőbe mentek, feltétlenül ki kell próbálni a már említett „Sunday roast“-ot is, amit hagyományosan Yorkshire-Pudding, sült burgonya, zöldségek és fűszeres szósz kísér.
Desszertek és édes finomságok
Desszertként az angolok is az édes süteményeket részesítik előnyben. Egy tipikus brit desszert például a „crumble“, ami szó szerint morzsát jelent, és a “trifle”. A trifle zsenialitása a sütemény darabok, a tejszín és gyümölcsök rétegezésében rejlik. Attól függően, hogy éppen milyen hozzávalók vannak kéznél, kedvünkre variálhatjuk ezt az egyszerű, de nagyszerű desszertet. Lényege, hogy a piskótát egy üvegpohárba tesszük, majd rétegezve friss szezonális gyümölcsökkel, krémes tejszínnel, mascarponéval vagy pudingkrémmel borítjuk. Ha nincs időnk sütni, a trifle alapja lehet a hagyományos skót vajas keksz (Shortbread) vagy olasz mandulás keksz (Cantuccini) is. Fontos, hogy a kekszek megpuhuljanak és könnyen lehessen kanalazni ezt a finomságot, ezért érdemes nagylelkűen meglocsolni whiskyvel vagy likőrrel.
A morzsasüti egy finom, gyümölcsös angol édesség. A nevét onnan kapta, hogy a tetején sült morzsa van. Ahány gyümölcs, annyiféle sütemény létezik - így mindenki kedvére válogathat. Az egyik legklasszikusabb változat almával készül, de nyáron népszerű a rebarbarás és a bogyósgyümölcsökkel töltött crumble is.
A citromos töltelék mennyei ízt kölcsönöz a süteményeknek, képviselőfánkoknak és kekszeknek. Pudingszerű krémként pirítósra vagy angol pogácsára kenve édes reggelit varázsolhatunk vele. Ha trifle-t készítenétek, és kedvelitek a citrusfélék frissességét, akkor nyugodtan adjátok hozzá ezt a vajból, cukorból, citromból és tojásból készült krémet. Akár a húsételeket is megbolondíthatjuk vele.
Sütés helyett hűtés - az angol sajttortánál egyszerűbbet nem lehet elkészíteni. Az alapja apróra tört vajas vagy másféle kekszekből áll. A töltelékhez gomolyát, vagyis friss sajtot, cukrot és tejszínt kevernek össze. Ízlés szerint erre jön egy réteg gyümölcs vagy citromkrém.
Az angol konyha puding nélkül elképzelhetetlen. Valószínűleg a legismertebb változat a „plumpudding”, magyarul szilva puding, ami hagyományosan karácsonykor kerül az ünnepi asztalra. Angliában nyaralva nagyobb valószínűséggel találkozhatunk a ragacsos karamellpudinggal. Az áztatott piskóta datolyával és finom karamellszósszal csorgatva az egyik legnépszerűbb desszert a királyságban. A legjobb, ha még melegen, egy kis vanília fagylalttal fogyasztjuk.
Italok
Na, és mit isznak az angolok? A legnépszerűbb italuk a minden bizonnyal a fekete tea. Az “English Breakfast Tea” tejjel minden háztartásban fellelhető. Ne lepődjön meg senki, ha a teát kissé zavaros italként kapja, ez csak azt jelenti, hogy már beleöntötték a tejet, aminek előnye, hogy feloldja a tea tannin-tartalmát, mely így a gyomorra teljesen ártalmatlan. Egy-két teáskanál cukorral édesítve egy csésze tea tökéletes energiabomba, ugyanakkor megnyugtatja az esős angol időjárás által megtépázott lelkünket.
Ha egy kocsmába látogatunk világossá válik az is, hogy Anglia az alkoholos italok terén is széles választékkal rendelkezik. A sör mellett tömény italokat is gyakran fogyasztanak. A német pilsnerhez képest, amelyet Angliában “lagerként” szolgálnak fel, a hagyományos angol “ale” kevésbé pezseg. Már a gyártási folyamat során az úgynevezett felső erjedésű ale kevesebb szénsavat fejleszt. Nem szénsavval csapolják, hanem egyfajta pumpával töltik át a hordóból a korsóba. Ha ki szeretnétek próbálni egy igazán autentikus angol italt, akkor megéri megkóstolni a sötét, malátás Porter nevezetű sörfajtát. A „Stout“egy különösen erőteljes Porter sör, krémszínű habkoronával. Az ital rajongóinak arra is lehetőségük van, hogy különböző helyi sörfőzdék söreit teszteljék.
A tömény italok közül a gin, valamint a skót és az ír whisky a legnépszerűbbek. Jóval azelőtt, hogy megjelent volna az Aperol, az angolok Pimm’s-t ittak. A gin alapú likőrt friss gyümölcsökkel és limonádéval keverik, hogy egy pezsdítő nyári italt készítsenek. Aperitifként is gyakran felkínálják az étkezés előtt. Amit kevesen tudnak az az, hogy Anglia a világ harmadik legnagyobb almabor termelője, és itt a legnagyobb az egy főre jutó almaborfogyasztás.
Kulináris kísérletező kedv és jövő
Az angol konyha legfontosabb jellemzője az egyszerűség. Éppen ezért a hagyományos és megreformált angol ételek ideálisak rohanós vagy lustálkodó napokra. Azonban nem szabad elfelejteni, hogy az angol ételek sikerének titka az alapanyagok kiváló minőségében rejlik! A távol keleti és az európai kultúra találkozási pontjaként az angol konyha a sokszínűséget és a kreativitást képviseli. A gasztronómia kedvelőinek kétségtelenül a főváros, London a legjobb választás. Kirándulásotok alatt lehetőségetek lesz ott megismerni az eredeti angol konyhát és az étkezési szokásokat. Ha úgy szeretnétek vacsorázni, mint az angolok, akkor mindenképp látogassatok el egy „pub”-ba, avagy kocsmába, ahol a tradicionális italokat is megkóstolhatjátok.
A különböző kulturális hatásoknak köszönhetően Angliában élénk gasztronómiai élet alakult ki a vegetáriánusok és vegánok számára is. Kifejezetten csak vegetáriánus vagy vegán ételeket kínáló éttermeket nagyrészt Londonban találunk. De a nagyvárostól távolabb is lakmározhatunk húsmentesen. Szerencsére, az angol szakácsok általában szívesen kísérleteznek, és az is nagy könnyebbség, hogy a sajtok és zöldségek választéka hatalmas. Sok étlapon szerepelnek a hagyományos angol ételek vegetáriánus vagy vegán verziói is.
A modern angol gasztronómia szeret kísérletezni, a hagyományokat újdonságokkal ötvözni. Viszont az afrikai, távolkeleti és észak-amerikai hatások felpezsdítették a régi szokásokat. Például a krémes és fűszeres „chicken tikka massala“ már hosszú ideje klasszikus angol ételként ismert.