A mézeskalács a karácsony egyik ikonikus süteménye, csak sajnos nem is olyan egyszerű tej-, tojás- és gluténmentesen elkészíteni. Egészen mostanáig álltam a sarat. Mézeskalácsot sütöttünk gluténmentesen! Olyat, ami rögtön puha! És bár sosem voltunk oda Méziért, de ez most pont olyan, mint amilyennek egy mézeskalácsnak lennie kell, szerintem. Ha már ennyi év után beadtam a derekam, rögtön két recept is készült. Egy adag rizslisztből és egy másik, glutén-, tej- és tojásmentes lisztkeverékből. A Karácsony közeledtével készülök Nektek néhány ünnepi recepttel, hogy ételérzékenyként is különleges ételek kerülhessenek az asztalra, amiket az egész család szeretni fog! Elsőként nem is eshetett volna másra a választásom, mint a mézeskalácsra.
Az alapanyagok kiválasztása és előkészítése
A bolti mézeskalács fűszerkeveréket nem szeretem, így saját ízesítést találtam ki. Egy kis lábasban a mézet és a fűszereket addig melegítjük, amíg a méz felforr. A kis keresztlánykám allergiás, ezért kikísérleteztem neki egy mézeskalácsot, amiben semmiféle tejtermék és tojás sincsen. Egyszerű elkészíteni és finom.
Hisztaminérzékenyként nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy az egyéni tolerancia nagy mértékben eltérő lehet. Így könnyen lehet, hogy sokatok nem bírja például a mézet sem, de ez könnyedén kiváltható juhar- vagy agavesziruppal. Kritikus lehet a mézeskalácsfűszer is, melyben jellemzően gyömbér, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, ánizs, szerecsendió és kardamon van. Ezek közül hisztamin diétában problémát okozhat az ánizs, a szerecsendió, és akár a kardamom is.
Technológiai folyamatok és tésztagyúrás
Rengeteg receptet olvastam a napokban, de egyik sem tetszett igazán… volt amelyik mindenáron ragaszkodott a tojáshoz és volt amelyiket 24 órát kellett pihentetni. Én olyat szerettem volna, amelyik azonnal elkészíthető és persze mentes is! A tészta száraz hozzávalóit (liszt, porcukor, szódabikarbóna, fahéj és egyéb fűszerek aki szereti) egy tálban összekeverjük. A mézet és a zsírt kicsit összemelegítjük, keverjük, míg a zsír el nem olvad. Hozzáadjuk a vizet és a lisztes keveréket. Egynemű, kicsit lágy tésztát kell kapnunk, amit 1 napig letakarva hűvös helyen állni hagyunk. Én általában egy nejlon zacskóba teszem bele, a spejz hűvösében pihentetem. Nem kell hűtőbe tenni.
Másik módszer szerint az összes hozzávalót gépi mixer dagasztókarjának segítségével egynemű tésztává dolgozzuk. Ezt követően pár mozdulattal átgyúrjuk, majd lisztezett felületen 4 mm vastagságúra nyújtjuk és formával kiszúrjuk. A masszát lágynak érezhetjük, de NE tegyünk hozzá plusz lisztet.
Mézeskalács tészta, ahogy én készítem
Sütési technikák és hőmérséklet-szabályozás
Analóg sütőhőmérővel mérve 165 fok alsó-felső sütési módozaton előmelegített sütőben 13 perc alatt készre sütjük. Aki puhán szereti, az ne süsse sokáig, csak 7-8 percig, éppen amíg kis színt kapnak a mézesek. De aki a ropogósabbat kedveli, az nyújtsa vékonyabbra és süsse kissé sötétebbre. Sütőpapírral borított tepsin, alsó felső sütéssel 150 fokon 7-8 perc alatt megsül. Az első tepsinek több idő kell ha nem melegítettük elő a sütőt, aztán ahogy bemelegedett a sütő kevesebb idő alatt elkészülnek.
Másik receptvariációnál a mézet, a margarint, a rizstejet és a cukrot felmelegítjük (addig melegítjük takarék lángon, míg a cukor fel nem olvad), hagyjuk kissé hűlni, majd a lisztes keverékkel összegyúrjuk. Majd a hűtőből kivéve vékonyra nyújtjuk és húsvéti motívumokat (tojás, nyuszi) szúrunk ki. Sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk ezeket és előmelegített 180 fokos sütőben 10 perc alatt készre sütjük.
Díszítési módok és alternatívák
A tojásfehérjét a cukor felével összekeverjük, majd vízgőz felett kézi habverővel folyamatosan kevergetjük, amíg a massza hőmérséklete a 75 fokot eléri. Így nem nyers tojással fogjuk díszíteni a mézeskalácsot, mivel 75 fok felett elpusztul a tojásban lévő kórokozók döntő többsége, de a szalmonella biztosan. Ezt követően levesszük a vízgőzről és gépi habverő segítségével habosítani kezdjük, a maradék porcukrot folyamatosan adagolva hozzá. A végén a citromlevet is hozzákeverjük. Ettől sűrű és fényes lesz. Nyomózsákba vagy egy tiszta zacskóba töltjük, aminek a sarkán egy egészen pici lyukat vágunk.
Egyszerű elkészíteni a cukormázat: 40 g vízhez 250 g átszitált porcukrot tettem, gépi habverővel 3-4 percig magas fokozaton kevertem. Egy késsel kentük a mézesek tetejére a cukormázat. Egy adag mézeskalácshoz ez a mennyiségű cukormáz éppen elegendő volt. Miután kihűltek Dr Oetker dekortollal, és/vagy Dr Oetker cukormázzal díszítjük.
Én sem tartósítószeres cukormázakat, sem tojáshabot nem tudok rá tenni, így a dekorálást sütemény nyomdával oldottam meg, és szerintem gyönyörűek lettek. Természetesen magvakkal lehet díszíteni, ha valaki szereti és van kedve. Az állaga kicsit más, mint az igazi mézeskalácsnak, de már számos kóstolóm tanúsíthatja, hogy nagyon finom, és teljesen mézeskalács íze van, mellékíz nélkül! Érdemes még az ünnepek előtt tesztelni, hogy Karácsonyra tökéletesen sikerüljön!
A gluténmentes étkezés és az édességek jövője
Mint tudjuk nincs karácsony Kevin nélkül… akarom mondani MÉZESKALÁCS NÉLKÜL! A mézeskalács a karácsony egyik ikonikus sütije, csak sajnos nem is olyan egyszerű tej, tojás, és gluténmentesen elkészíteni. Ebből a mennyiségből 100 db nagyobb méretű mézeskalács lett. Kisült egy adag tej és tojásmentes mézeskalács, és most cukormázzal be is vontuk.
A csokiszalámi több szempontból is jó választás. Mindenki szokta szeretni, könnyen elkészül és sütni sem kell. Sőt, általában otthon megtalálható az összes alapanyag is. Gazdag brownie lágy mogyorós krémmel kiegészítve. Kívül enyhén roppanós, belül viszont extrán szaftos és puha a hozzáadott mogyorós krémtől. Remélem, Nektek is ízleni fog!
Az 50 dkg Lidl free from lisztet (én ezt szeretem használni, mert ebben kevés mesterséges hozzáadott anyag van, de valószínűleg más lisztkeverékkel is működne), 1,5 kk. szódabikarbónát, 1 cs. mézeskalács fűszerkeveréket, 15 dkg porcukrot, 15 dkg margarint (Vénusz sütőmargarin - laktózmentes (tejmentes)) és 1,75 dl mézet öntsd egy tálba. A margarint mikróban melegítsd fel, amíg folyós nem lesz (kb. 1 perc). A meleg margarint és a mézet öntsd hozzá a többihez és kézzel alaposan gyúrd össze. Meglisztezett gyúródeszkán nyújtsd ki, szaggasd ki tetszőleges formával és sütőpapíron kb. 10 perc alatt közepes lángon süsd meg. Én kicsit vastagabbra nyújtottam a tésztát, hogy ne legyen nagyon kemény.
Lisztezett felületen gyúrjuk át a tésztát, majd nyújtsuk körülbelül 2 mm vastagra, és szaggasuk ki a formákat. A nyújtáshoz, szaggatáshoz használjunk lisztet, hogy ne szakadjon a tészta! Előmelegített sütőben 150 fokon 16-18 perc alatt süssük készre a mézeskalácsokat. A sütési idő sütőnként változhat, de érdemes jól megsütni, mert így kevésbé tapad le, és nem esik szét. Ez a mézeskalács egyből puha marad, és légmentesen záródó dobozban hosszan eltárolható. Az ünnepek során az ételérzékenység nem jelentheti a lemondást a hagyományos ízekről, csupán a receptúra gondos átgondolását.
tags: #gluten #tej #tojasmentes #mezeskalacs