Angol aszalt gyümölcsös buci: A Hot Cross Bun története és receptje

Puha, édes, kelt zsömlécskék belül fűszeres szárított gyümölccsel - ez az ellenállhatatlan angol aszalt gyümölcsös buci, ismertebb nevén a hot cross bun. Az angolszász régiókban keresztény szokás szerint Nagypénteken fogyasztják, ami szó szerinti fordításban forró, kereszttel jelölt zsemlét jelent. Ez a sütemény nem csupán egy egyszerű édesség, hanem egy mélyen gyökerező kulturális és vallási hagyomány része, tele babonákkal és történelmi érdekességekkel.

A Hot Cross Bun eredete és szimbolikája

A hot cross bun ma már egyértelműen a kereszténységhez és a húsvéthoz kötődik, pedig valószínűleg még a kereszténység előtti időkből származik. Egyes verziói már az ókori görögöknél ismertek lehettek. Kereszttel díszített zsemlét sütöttek Eostre, a termékenység germán istennőjének tiszteletére is. (Állítólag az ő nevéből ered a húsvét szó is: Eostre - Easter). Eostre egy érzéki, szőke szűz volt, akit mindig kismadarak, nyuszik és egyéb állatkölykök és tavaszi virágok körében ábrázoltak. Az angolszász hagyományban története a 14. századig nyúlik vissza. A középkori emberek vonzódtak a szimbólumokhoz, így ez a húsvéti kalács is jelkép lett, különböző részei bizonyos jelentéssel bírnak. A legenda úgy tartja, hogy az első, ehhez hasonló zsömlét a 14. században Thomas Rodcliffe testvér, a St Albans-i apátság szerzetese készítette és ezt adományozta a szegényeknek nagyböjtben. Nevét pedig egy 18. századi londoni utcai árus dalából kapta, mely a "Hot Cross Buns" címet viselte. A keresztalak a zsömlén Jézus Krisztus keresztre feszítésére utal, így vallási jelentősége is van.

Babonák és hiedelmek a Hot Cross Bun körül

A hot cross bunhoz számos babona és hiedelem fűződik, amelyek különlegessé teszik ezt az édességet. Egyes források szerint a megszárított húsvéti zsemle morzsáit a sebbe is beleszórták (esetleg vízzel összekeverve), gyógyító céllal. Szokás volt az is, hogy felakasztották a gerendára, hogy elűzze a rossz szellemeket, ne törjön ki tűz a konyhában, illetve hogy egész évben finom kenyeret tudjanak sütni a ház lakói. A hiedelem szerint a Nagypénteken sütött hot cross bun egy évig friss marad, és nem penészedik meg, így elég évente cserélni a félretett darabot. Egészen döbbenetesen régóta őrzött húsvéti zsemlékről is vannak hírek, amelyek alátámasztják ezt a hitet. Érdekes módon I. Erzsébet uralkodása alatt törvénnyel szabályozták, mikor lehet ilyen zsemlét készíteni és enni. Az 1592-es szabály szerint Nagypénteken kívül csakis karácsonykor és gyászszertartás alkalmával volt erre jogszerű lehetőség. A szigorú szabályozásra éppen a zsemlének tulajdonított szupererő miatt volt szükség - a hot cross bun egyszerűen túl különleges volt ahhoz, hogy csak úgy bármelyik nap enni lehessen. A babonák közül az is ismert, hogy ha valaki Nagypénteken süt ilyet, akkor barátra lel. Ezek a babonák tovább erősítik a hot cross bun egyediségét és hagyományőrző jellegét.

A Hot Cross Bun, mint angolszász húsvéti hagyomány

A hot cross bunt, vagyis az angol húsvéti zsemlét nemcsak Angliában fogyasztják előszeretettel Nagypénteken, hanem a világ számos más országában is. Ezeket a csodálatosan fűszeres illatú, csillogó mázas, édes kis zsemléket a britek Nagypénteken fogyasztják, ezzel a nagyszabású ünnepélyességgel megünnepelve a böjti időszak végét. Az ártalmatlan kis pékcsodák ugyanis mindenféle földi jóval készülnek: vaj, aszalt gyümölcsök, fahéj és citromhéj egyaránt kerül beléjük, és ez csak az alaprecept. Ennek ellenére egyáltalán nem tömény a végeredmény, ám egy jó félnapot rá kell szánnunk, ha el szeretnénk készíteni. Az angolok húsvéti kalácsát hot cross bun-nak (forró, keresztes zsömlének) hívják, de csak kinézetre van meg a mi zsömlénkhez hasonló buci formája, valójában ez egy fűszeres, aszalt gyümölcsös foszlós kalácsgombóc. Nem nehezebb elkészíteni, mint egy kalácsot, így aki idén valami különlegeset gondolt az ünnepi asztalra, az nyugodtan próbálja ki ezt a receptet. Cambridge-ben találkoztam először ezekkel a kis fűszeres, narancsos, mazsolás bucikkal, mert húsvét közeledtével ellepték a szupermarketek polcait, szinte úgy dobálták az ember után őket.

A Hot Cross Bun receptje

Ha otthon szeretnénk megsütni az angol húsvéti zsemlét, készüljünk fel rá, hogy nem egy szuperkönnyű és gyors süteményről van szó. Legalább 75 perc az elkészítési ideje, hiszen kelt tésztáról van szó, de egy jó félnapot rá kell szánnunk, ha el szeretnénk készíteni. Nem igényel semmilyen extra hozzávalót és igazából ránk van bízva, milyen töltelékkel készítjük. Hagyományosan aszalt gyümölcs kerül a belsejébe, de használhatunk mazsolát is. Ez egy fűszerekkel (fahéj, kardamom, szegfűbors, szerecsendió, gyömbér stb) és különféle aszalt gyümölcsökkel, például szilvával, mazsolával és/vagy kandírozott citrusfélékkel töltött élesztős édes zsemle. A feszületet jelképező fehér kereszt díszíti a tetejét. Tésztája egyszerre lágy és sűrű. A fűszerezéssel bátran lehet játszani: a fahéjjal és a szegfűborssal kissé karácsonyi ízvilága, de a szerecsendió, gyömbér és a kardamom is egy jó kombináció. Az extra íz kedvéért néha egy kis reszelt vagy kandírozott narancshéjat tehetünk a tésztába. Az aszalványokon kívül liszt, élesztő, vaj, tojás, cukor és tej kell hozzá.

Hozzávalók:

• 500 g liszt
• 200-300 ml tej
• 50 g vaj
• 50 g cukor
• 2 tojás
• ½ teáskanál só
• 2 teáskanál fahéj (vagy más fűszerek, mint kardamom, szegfűbors, szerecsendió, gyömbér)
• 200 g aszalt gyümölcs vagy mazsola (esetleg kandírozott narancshéj)
• 7 g szárított élesztő (vagy 25 g friss élesztő)
• méz és liszt a tetejére (a mázhoz)
• opcionális: baracklekvár és méz a kenéshez
• opcionális: reszelt narancshéj, narancsolaj, narancsvirágvíz, kandírozott gyömbér

Elkészítés lépésről lépésre:

1. Az élesztő felfuttatása: Melegítsük fel a tejet egy kis lábasban, de ne forraljuk fel. Húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a vajat, és keverjük el, majd tegyük félre, és várjuk meg, míg szobahőmérsékletűre hűl. Ha friss élesztőt használunk, 50 ml langyos tejbe tegyünk 1 tk cukrot és morzsoljunk bele 25 g élesztőt, majd hagyjuk felfutni 10 percig. Ha szárított élesztőt használunk, azt a liszttel együtt keverjük el.

2. A tészta összeállítása: Szitáljuk a lisztet egy nagy edénybe. Keverjük össze a lisztet, a nádcukrot, az élesztőt (ha szárított), a sót és a fűszereket (fahéj, kardamom, szegfűbors, szerecsendió, gyömbér). A közepébe készítsünk mélyedést, öntsük bele a vajas tejet (először csak 200 ml-t), majd üssünk bele egy tojást. Kézzel lágy tésztát gyúrunk belőle. Ha gyúrható tésztát kaptunk, ne öntsünk bele több tejet. Ha friss élesztőt használunk, azzal futtatott tejet és a tojást öntsük a mélyedésbe.

3. Dagasztás és kelesztés: Belisztezett nyújtódeszkán fényes-feszesre dagasszuk a tésztát 10-15 perc alatt. Közben leforrázzuk az aszalt gyümölcsöket, így tovább puhák maradnak majd a süteményben (annyi forró vízzel öntöm le őket, amennyi épp ellepi). A megdagasztott tésztát konyharuhával lefedve egy órát pihentetjük, amíg duplájára nem kel. Szedjük szét a tésztát körülbelül 8-10 vagy 15-16 darabra és formázzunk belőle zsömléket. Újabb fél-egy órát kelesztjük, ezúttal azonban csak tiszta konyharuhával fedjük le.

4. A keresztek elkészítése: Közben vízből és lisztből bevonó-sűrűségű krémet készítünk, amit aztán habzsákba töltünk. Ebből lesz majd a névadó kereszt (helyette akár egyszerű vajas tésztát is használhatunk, ha épp maradt valamiből). Én csepegtettem hozzá keserűmandula aromát, hogy olyan legyen, mintha marcipános lenne. A zsemle tetejére több módon is varázsolhatunk keresztet. Akár késsel is a tésztába karcolhatjuk, illetve legújabban már a csokikrémmel húzott kereszt is elfogadott.

5. Sütés: Közben a sütőt előmelegítjük 180-200°C fokra. A harmadszorra is megkelt zsemléket óvatosan átpakoljuk sütőpapírral bélelt tepsikre (vagy keleszthetjük eleve ezen őket), majd a lisztes-vizes mázzal kereszteket rajzolunk rájuk. 15-25 percig sütjük, amíg szépen megbarnul a tetejük.

6. Máztól csillogóan: Még forrón átkenjük a tetejüket folyós mézzel, ettől szép fényesek lesznek. Tovább fokozhatjuk az ízélményt, ha 1:1 arányban összekevert baracklekvárból és mézből álló mázzal azon melegében megkenjük a kisült zsemléket és így hagyjuk kihűlni őket.

A legfinomabb kettévágva, megpirítva és vajjal megkenve.

Az aszalt gyümölcsök és fűszerek sokszínűsége az édességekben

Az aszalt gyümölcsök és a fűszerek a hot cross bunon kívül számos más édességben is kulcsszerepet játszanak, különösen az angolszász és a magyar konyhában. Gondoljunk csak a mince pie-ra, amely egy tradicionális brit karácsonyi sütemény, vagy a mákos-barackos bonbonokra, amelyek a magyar ízvilágot képviselik.

Mince Pie: A karácsonyi klasszikus

Omlós tésztakosárka, benne aszalt gyümölcs, alma és fűszerek keveréke - ez a mince pie, a csodásan illatos sütemény. A legtöbb angolszász vidéken a töltelék készen is kapható, de persze az az igazi, ha házilag készül. A mince pie igazi klasszikus, valamikor hússal készült, a töltelékét a mai napig mincemeatnek hívják, ami vagdalt vagy darált húst jelent szó szerinti fordításban. Mára már kikopott belőle a hús, és isteni finom és mutatós desszertté szelídült. Az angolszász karácsonyi ünnepek megkerülhetetlen desszertje isteni finom a fűszeres gyümölcstöltelékkel.

Mince Pie recept (rövidített):

1. A tészta: Egy tálba mérjünk ki 24 dkg sima lisztet, kockázzunk bele 6 dkg hideg vajat, valamint ugyanennyi margarint, majd dugjuk 20 percre a mélyhűtőbe. Amikor letelt a 20 perc, vegyük ki a tésztát, és addig keverjük, amíg kásaszerű morzsákká nem áll össze. Ekkor adjuk hozzá a sózott, behűtött narancslét, amit víz helyett használunk (a narancslé savtartalmától ugyanis a tészta különösen omlós marad). Nyújtsuk ki a tésztát, és 8-10 centis köralakú kiszúróval szaggassuk ki.
2. A töltelék: Öntsünk vörösbort (60 ml) egy lábasba, majd adjunk hozzá nádcukrot (75 g), reszelt almát, friss vagy mirelit tőzegáfonyát (300 g), majd fűszerezésként tegyünk bele egy kiskanálnyi őrölt gyömbért, ugyanennyi fahéjat, valamint fél kanál őrölt szegfűszeget. Keverjük meg, majd adjuk hozzá az aszalt gyümölcsöt: sima mazsolát (75 g), aranymazsolát (75 g), egy mandarin levét és reszelt héját, valamint egy kis citromlevet is. Forraljuk össze. A kihűlt töltelékbe öntsünk egy kis brandy-t (25 ml), 3 csepp mandulakivonatot, fél kávéskanálnyi vaníliakivonatot és 2 evőkanálnyi mézet.
3. Sütés: Vajazott muffinformákba helyezzük a tésztakorongokat, megtöltjük a kihűlt töltelékkel, és a maradék tésztából csillagokat vagy fenyőket szúrhatunk ki a tetejére. 180 fokos sütőbe toljuk, és légkeverés mellett 15-20 perc alatt megsütjük.

Mák és paprika: Különleges ízpárosítások a magyar konyhában

A mák és a fűszerpaprika a magyar konyha alapvető hozzávalói, amelyek meglepő módon a csokoládéval is jól harmonizálhatnak. A mákot ugyanis nagyon kevés helyen használják még annyira sok receptben, sokféleképpen, mint mi magyarok. A paprika pedig csak szöget ütött a fejébe egy csokikészítőnek, de eleinte nem igazán tudta mit kezdeni a gondolattal, azonban végül egy mákos-barackos-paprikás bonbon született, ami megmutatta, hogy az ízek magukért beszélnek.

Mákos torta narancshéjjal és sajtkrémmel (példa)

A mákot narancshéjjal ízesítve, apróra vágott kandírozott narancshéjjal a tésztába téve, majd tejszínes citromkrémmel vagy sajtkrémmel párosítva egy igazán különleges tortát kapunk.

1. Sütő előmelegítése: A sütőt előmelegítjük 170°C fokra.
2. Tojások szétválasztása és krém készítése: Először szétválasztjuk a tojásokat. A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk az olajat, mákot, sót és a narancshéjat (vagy fűszereket, ha használunk). Simára keverjük a masszát. Egy 18 cm-es kapcsos tortaformát kibélelünk sütőpapírral és enyhén kiolajozzuk. Beleöntjük a mákos masszát, és körülbelül 35 percig sütjük (tűpróbával ellenőrizzük). Rácson hagyjuk kihűlni, majd félbevágjuk a tortát.
3. Krém elkészítése: Míg sül a torta elkészítjük a krémet. A sajtkrémet simára keverjük annyi porcukorral, hogy enyhén édeskés legyen, majd belekeverem a narancshéjat és a narancsolajat is.
4. Torta összeállítása: A kettévágott torta alsó felét vastagon megkenjük a krémmel, ráteszem a második lapot, és a tetejét megkenjük a maradék krémmel.

Fűszeres csokoládék és aszalt gyümölcsök

A csokoládék világában is egyre népszerűbbek a különleges fűszeres és aszalt gyümölcsös kombinációk. Laurent Gerbaud, egy belga csokoládémester például különleges fűszerezett csokitallérokat, csokiba mártott aszalt gyümölcsöket és olajos magvakat készít. A szlogenje szerint az ő csokija "széppé tesz", és valóban, kreációi elképesztően izgalmasak.

Példák Laurent Gerbaud kreációira:

• Fűszeres csokitallérok: Gyömbéres étcsoki, speculoos-os tejcsoki (belga gyömbéres keksz), chillis étcsoki, kakaóbabtöretes étcsoki, kandírozott narancsos étcsoki. Izgalmasabb kreációk, mint például a sós tejcsoki (50%-os kakaótartalmú!), yuzus étcsoki (japán citrusféle), fehér- és feketeborsos étcsoki, és még köményes tejcsoki is.
• Csokiba mártott aszalt gyümölcsök: Aszalt sárgabarack, aszalt füge, kandírozott narancshéj (orangette), kandírozott gyömbér csík.
• Olajos magvakkal társított csokoládés falatkák: Étcsoki korong pörkölt, sós pisztáciával, vagy perzsa bogyóval (sóskaborbolya).

Ezek a példák is jól mutatják, hogy az aszalt gyümölcsök és a fűszerek mennyi lehetőséget rejtenek magukban az édességek világában, legyen szó akár egy tradicionális angol húsvéti zsemléről, egy karácsonyi pitéről, vagy egy modern, ínyenc csokoládéról.

tags: #angol #aszalt #gyumolcsos #buci