Bevezetés
Nagy-Britannia gazdag kulináris hagyományokkal rendelkezik, amelyek a húsételek elkészítésétől egészen a bortermelésig terjednek. Ez a cikk betekintést nyújt az angol bélszín, különösen a híres Wellington bélszín elkészítésének fortélyaiba, valamint feltárja az angol borok sokszínű világát, a történelmi kezdetektől a modern borászati gyakorlatokig. Megvizsgáljuk az angol gasztronómia és borászat jellegzetességeit, a felhasznált alapanyagokat és a legfontosabb fogalmakat, melyek ezen a területen kiemelkedőek.
A Wellington Bélszín titka: történet és elkészítés
Ez az elegáns vacsora ínyencség Wellington hercegéről kapta a nevét. Érdekes módon a névnek semmi köze Wellington úr ínyenc irányzataihoz, nevét inkább azért kapta, mert hasonlít az általa viselt fényes barna katonai csizmára. A Wellington bélszín elkészítése precizitást és odafigyelést igényel, de az eredmény egy igazán felejthetetlen étel.
Az előkészítés során vágd le és távolítsa el a felesleges inakat a marhafiléről, és vágd 200 gr-os darabokra. Helyezze egy serpenyőbe növényi olajjal és vajjal, enyhén fűszerezze, majd pirítsa meg a húst minden oldalán, hogy kérget kapjon.
A töltelék elkészítéséhez kockázd fel a gombát, és párold meg a felkockázott póréhagymával, fokhagymával és vajjal. Ezt a keveréket nevezik duxelle-nek. A gomba duxelle egy ízletes, aromás tölteléket biztosít, amely tökéletesen kiegészíti a bélszín gazdag ízét. A töltelékhez üvegesre süthetjük a finomra vágott hagymát a felforrósított vajon, majd hozzáadjuk a megtisztított, felaprított gombát és egy kevés bort, hogy még intenzívebbé tegyük az ízeket.
A hús gondos becsomagolása a siker kulcsa. Tekerd ki a leveles tésztát átlagosan 0,5 cm vastagságúra, és enyhén kend meg a tojással. A csülökre kend rá a májpástétomot, a tetejére pedig a gomba duxelle-t. Enyhén kend meg a marhahúsfilét tojással, ami lehetővé teszi, hogy a különböző töltelékek egymáshoz és a marhahúsfiléhez kötődjenek. Óvatosan fordítsd meg a leveles tésztát a marhahús körül. A leveles tésztát kend meg tojással. A tálalás gazdagítása érdekében hozzáadhatsz levelestészta-csíkokat, vagy rácsos formát egy rácsos vágó segítségével, hogy még esztétikusabb legyen az étel. A húst a tésztára helyezzük, majd gondosan becsomagoljuk vele. Sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük úgy, hogy az illesztés alulra kerüljön. Megszurkáljuk a tetejét villával, majd átkenjük az egészet a megmaradt felvert tojással.
Előmelegített sütőben süsd 22 percig 180 fokon, majd vegyük ki a sütőből. A tálaláshoz pirítsd meg a spenótot, és helyezd a tálalótányér közepére egy főtt újhagymával együtt, mielőtt ráhelyeznéd a wellington bélszínt. Az ötlet Gordon Ramsay egyik receptjéből jött, és bár drága kaja, kicsit macerás az elkészítése, de érdemes kipróbálni!
Wellington bélszín recept
Az angol húsételek hagyománya és a marhahús fajták
Az angolok legalább 300 éve úgy sütik a húst, hogy belseje rózsaszínű vagy véres maradjon, ami a hús kiváló minőségét és a hozzáértő elkészítést jelzi. Klasszikus angol ételek ízletes választékát állítottuk össze, hogy minden vasárnapi ebéd során legyen mit felfedezned. Ha egészben vagy szeletelve sütjük a marhahúst, két nappal korábban pácoljuk be. Az angolos húsokat közép meleg sütőben sütjük. A sütés ideje a húsdarab vastagságától függően változik. Ha szeletelve sütjük, a húst nem kell kiverni. Az egészben sütött húsokat tálaláskor mindig vastagra vágjuk, a pecsenye levet nem a felvágott szeletekre, hanem mellé öntjük, hogy a hús színe érvényesüljön.
A marhahús vágatok alapvető fontosságúak az ételek minőségében és elkészítési módjában. A hasított test nyolc fő részéből - vagy elsődleges vágásaiból - hét olyan egyedi vágást eredményez, amelyek eléggé gyengédek ahhoz, hogy steakként értékesítsék. A borda, a rövid karéj és a bélszín a legjobb prémium steak ház vágások forrása. A szűzpecsenye és a pecsenye a bélszín legnagyobb izomzatából származik, ami a rövid karaj folytatása. A felső bélszín szó szerint a hasított bélszín részének tetején található, innen a név. Ezzel szomszédos a keményebb kerek szakasz, ahonnan a hátszél, más néven hámozott csülök származik. A kerek a bölény hátsó végén vagy hátsó negyedében található, amelyet mozgásra használnak, így a hús soványabb és kevésbé puha. A szűzpecsenye kevésbé gyengéd, mint a Top Sirloin, de a kerek vágások közül a legérzékenyebb. Mivel alacsony zsírtartalmú, mint egy kerek steak, azt javasoljuk, hogy főzés előtt 2-4 órán át pácolja, soha ne főzzen közepesnél többet a keménység elkerülése érdekében, és ne átszúrja a felületet főzés közben. A hentesek gyakran mindkét darabot Sirloin-nal tüntetik fel a névben, ezért feltétlenül kérdezze meg, hogy Top Sirloin vagy Sirloin Tip.
A tökéletes steak elkészítéséhez körülbelül 20 perccel a grillezés előtt vegye ki a steakeket a hűtőből, és hagyja letakarva szobahőmérsékleten. Melegítse fel a grilljét. A steakeket mindkét oldalon megkenjük olajjal, és bőségesen fűszerezzük sóval és borssal. Helyezze a steakeket a rácsra, és 4-5 perc alatt süssük aranybarnára és kissé megpirulva. Ha serpenyőben készítjük, ízesítse a steaket ¾ teáskanál kóser sóval és ¼ teáskanál borssal. Főzzük az olívaolajban egy nagy serpenyőben közepes-magas lángon, oldalanként 3-5 percig, hogy közepesen ritka legyen.
A bélszínbélsültet száraz vörösborban pácoljuk, mielőtt fűszerekkel dörzsöljük, majd tökéletesre sütjük. Körülbelül 2 órával a pörkölés előtt keverje össze a sültet és a vörösbort egy élelmiszer -tároló zsákban; hűtsük le. Keverje össze a többi hozzávalót egy kis tálban körülbelül 10 perccel a sütési idő előtt. Vegye ki a sültet a bor pácából, és tegye egy rácsra tepsibe. Dörzsölje át az egészet a fűszer- és fűszerkeverékkel. Sütjük 350 ° F-on (175 ° C) körülbelül 1-1 1/2 órán át, vagy amíg a sült el nem éri a kívánt hőmérsékletet.
A tökéletes mártás elengedhetetlen kiegészítője minden sült húsnak. Tegyen 2 evőkanál serpenyőbe csepegtetőt (vagy használjon vajat) egy serpenyőbe, és tegye közepes lángra. Egy csészében vagy kis tálban keverje össze 3 evőkanál kukoricakeményítőt 3 evőkanál vízzel, és keverje simára. Hozzáadjuk a csepegtetőhöz, és habosra keverjük. Adjunk hozzá 2 csésze alacsony nátriumtartalmú marhahúslevest vagy sózatlan alaplét. Főzzük, kevergetve, amíg besűrűsödik. Kóstolja meg és állítsa be a fűszereket.
Az Angol Bor világa
Elképzelhető, hogy a globális felmelegedés átrendezi a világ „bortérképét”. Nagy nyertes lehet Anglia és Wales. A bortermelés történelme Britanniában a rómaiakhoz köthető, akik nagy valószínűséggel ültettek először szőlőt a szigeten, de ha így is volt, a szőlőnövény szigetországi meghonosításáért nem ők a felelősek. A középkorra egész Dél-Angliában elterjedtek a szőlőültetvények, főleg az apátságokhoz tartozó birtokokon. A szerzetesrendek feloszlatása VIII. Henrik uralma alatt azonban hanyatláshoz vezetett. Újabb lendületet az ügy csak az 1950-es években vett, amikor is Sir Guy Salisbury-Jones Hampshire-ben szőlészetet hozott létre.
Történelmi áttekintés és a szigetországi szőlőtermesztés megújulása
Manapság a szőlőültetvények legsűrűbben a legmelegebb déli megyékben, Kent és Sussex területén fordulnak elő, bár egész Anglia és Wales déli területeit birtokok tarkítják. A világ legészakibb szőlőültetvénye Durhamban található, az 55. szélességi fokhoz közel. Az óceán és a Golfáramlat moderáló hatású, de az egyenlítőtől ennyire távol szőlőt termeszteni még így is kockázatos dolog. Miután a fürtök október végéig, novemberig is a tőkén maradhatnak, a termőhely megválasztása kritikus pont. Anglia hűvös, nedves éghajlata mellett a tavaszi fagykár, gyenge kötődés és az őszi rothadás egyaránt állandó problémát jelent. Csak korai érésű fajták alkalmasak a termesztésre és nagy előny a gombás megbetegedésekkel szembeni jó ellenálló képesség is.
Szőlőfajták és borstílusok Angliában
A talaj nagy változatosságot mutat az angol borvidékeken. A legjobb termőhelyek többsége Dél-Anglia déli, délkeleti fekvésű lankáin található. A leggyakrabban telepített szőlőfajta a seyval blanc, a reichensteiner, a müller-thurgau és a bacchus. A fennmaradó 55 százalékon tucatnyi egyéb szőlőfajta tarka egyvelege terem, rendszerint német fehérszőlő keresztezések, amik inkább a születőben lévő iparág zavart kísérleteit tükrözik. A schönburger, madeleine angevine, pinot noir, huxelrebe, és chardonnay mind megtalálta a maga odaadó termelőjét és nemrégiben általános érdeklődés ébredt a vörösborkészítés iránt is. Olyan fajtákra alapoznak, mint a rondo és a dornfelder.
A legtöbb angol csendes bor fehér, nem kap hordós érlelést, alacsony alkohol- és magas savtartalmú. Az ízek és az illatok a muskotályéhoz és gewürztramineréhez hasonlatosak, a magasabb savtartalmat gyakran egy kis hozzáadott cukorral ellensúlyozzák. A bacchus, a huxelrebe és a phoenix szintén könnyű, ropogós stílusú borokat ad, de ezek sokkal füvesebb jellegűek, egy kicsit a sauvignon blanc-ra emlékeztetnek. Az illatos fajták az alacsony hozammal párosulva igen erős gyümölcskoncentrációt eredményezhetnek, ez a magas savtartalommal kiegészülve lehetővé teszi a borok palackérlelését. A csipkebogyó, kamilla és nedves avar ízek azonban nincsenek mindenki ínyére. A reichensteiner és seyval blanc borai sokkal semlegesebbek, bár ezek savtartalma is magas; mindkettőből készítenek bort és pezsgőt, illetve habzóbort is. A seyval blanc-t sokszor érlelik tölgyfa hordóban és jót tesz neki a seprőn tartás is.
Wellington bélszín recept
A vörösbor készítésénél a dornfelder és a rondo a legjelentősebb. Mindkettő sok színt ereszt, így igen kevés tannint tartalmazó sötét, csaknem fekete színű vörösbort kapunk. Ezek általában könnyű borok, friss savakkal, szeder ízzel, borsos utóízzel. 2001 és 2006 között több mint kétszeresére nőtt a vörösbortermelés, de ez még mindig csak az össztermelés 20%-át teszi ki.
A borkészítés és a minőségi besorolás rendszere
A szigetországi termelők többsége a nagyobb, jól felszerelt borászatok egyikébe küldi a szőlőt feldolgozásra. Ezután a bort lehet a birtok neve alatt értékesíteni vagy növelni az egyre szaporodó közepes márkák egyikének házasított bormennyiségét.
A United Kingdom Vineyards Association (az Egyesült Királyság Termőhelyeinek Szövetsége) felügyeli azt a rendszert, ami az angol és a walesi borokat három osztályba sorolja:
- Az „angol (vagy walesi) minőségi bor” az AOC megfelelője. A hozam korlátozott és legalább 6% potenciális alkoholtartalommal kell a szőlőt szüretelni. Hibrid fajták csak a Regional Wine-tól (vin de pays, tájbor) lefelé használhatók.
- A „tájbor” vagy „Regional Wine” kategória lehetőséget ad hibrid fajták használatára.
- A legalacsonyabb kategória a UK Table Wine, vagyis a brit asztali bor.
Mindkét kategóriát, a minőségi bort és a tájbort is csak laboratóriumi és érzékszervi vizsgálat után lehet forgalomba hozni. Az asztali boroknál megengedett a bor „gazdagítása” (az alkoholtartalmat növelni lehet cukor hozzáadásával) és ez meg is történik szinte minden évjárat majdnem valamennyi boránál. A bort mustsűrítménnyel is lehet édesíteni, hogy ki lehessen egyensúlyozni a magas természetes savszintjét. Az asztali boroknál a sűrítmény készülhet importált gyümölcsből, a minőségi boroknál azonban csak hazai gyümölcsöt szabad ehhez felhasználni.
A pezsgőborokat rendszerint „Quality Sparkling Wine” (minőségi pezsgő) címkével látják el, ami azt jelzi, hogy hagyományos módszerrel készültek, legalább 3,5 bar nyomásuk van, legalább 10 százalék az alkoholtartalmuk és legalább kilenc hónapig érlelték őket palackban.
Általános borkifejezések és technológiák
A borvilág megértéséhez számos alapvető fogalommal és technológiával érdemes tisztában lenni, melyek nem csak az angol, hanem a világ bortermelésében is kulcsfontosságúak.
Borvidék
Olyan termőhelyek összessége, amely több település közigazgatási területére kiterjedően hasonló éghajlati, domborzati, talajtani adottságokkal, jellemző fajtaösszetételű és művelésű ültetvényekkel, sajátos szőlő- és bortermelési hagyományokkal rendelkezik, és amelyről sajátos jellegű borászati termékek származnak. Anglia esetében a déli megyék alkotják a fő borvidékeket.
Biológiai és biodinamikus szőlőtermesztés
Az organikus borkészítés lényege, hogy a szőlőben nem használnak vegyszereket, vagy rovarirtó szereket. Ehhez társul még a borkészítés speciális technológiája, amely nem engedi adalékanyagok használatát, és a technológia bármilyen módon történő manipulálását. Sok olyan pincészet létezik, melynek termelésmódja valóban organikus, de ezt nem tüntetik fel a címkén, jórészt anyagi okokból. Sokan pedig azért nem vállalják a szigorú szabályokat, hogy meglegyen a választás szabadsága abban az esetben, ha végképp nem tudják a szőlőt organikus gazdálkodásban engedélyezett módszerekkel megvédeni. A biodinamikus szőlőtermesztés egyfajta organikus szőlőkultúra, amely speciális készítmények (úgynevezett preparátumok) használatát és a Hold-naptárhoz történő alkalmazkodást írja elő. A földet, mint tökéletesen egységes ökoszisztémát kezelik a biodiverzitás fenntartása érdekében. Rudolph Steiner fektette le a rendszer alapjait, amely tulajdonképpen nem más, mint a múlt gyakorlatához történő visszanyúlás. Rendszerének középpontjában az áll, hogy minden egyes birtok maga is egy élő szervezet. Kóstolási szempontból van jelentősége annak, hogy milyen módszerrel készült a bor.
Bogyózás és Almasav bontás
A bogyózás a szőlőfeldolgozás egyik legelső folyamata. A körültekintő borkészítés során a szőlőszemeket leszedik a kocsányról, mert a kocsány és a szárrészek nagyobb mennyiségű csersavat tartalmaznak, ami a bor ízére hátrányos befolyással van. Régebben ezt a problémát ún. bogyózó rostákkal oldották meg. A rostát a mustkád vagy a szőlőzúzó fölé helyezték, erre a puttonyokból a szőlőt ráöntötték, egyszerre csak kisebb mennyiségben, és azt fa kotrólapátokkal vagy kézzel addig dörzsölték a rostán ide-oda, míg a szemek leváltak és a fonaton áthullottak.
Az almasav bontás a borban lévő almasav baktérium hatására történő bomlása, amelynek eredménye tejsav és szén-dioxid. Mivel a bor savszerkezetét érinti, csendes erjedésnek is szokták nevezni. Ez a folyamat a bor ízének szelídüléséhez vezet, amely sok esetben kívánatos.
Borfejtés
A bor kezelésének egyik legfontosabb művelete a borfejtés. Ez a művelet alapvetően meghatározza az újbor fejlődését, ezért rendkívül fontos, hogy megfelelő időben és megfelelő szakértelemmel történjen. Az első fejtés lényege, hogy a bor a seprőtől (üledék, szennyeződés) idejében elválasztásra kerüljön. Ezt az időpontot meghatározza a borseprő összetétele és a bor kémiai összetétele. A seprőben megtalálhatók különböző szennyeződések (pl.: borkő) - amelyek az erjedés során kicsapódnak - valamint elhalt élesztők. Általánosságban három fő borfejtési módszer különböztethető meg:
- Nyílt fejtéskor a bort úgy választják le a seprőtől, hogy közben nagy felületen érintkezik a levegővel. Általában az egészséges, törésre nem hajlamos borokat fejtik így.
- Zárt fejtést azoknál a boroknál alkalmaznak, amelyek illatát maximálisan meg akarják őrizni. Ilyenkor a bornak nincs módja a fejtés során levegőfelvételre.
- A félig zárt fejtés az előző két módszer kombinációja.
Borhiba és borkősav
A borhiba technológiai eredetű hiányosságok miatt keletkezett rendellenes jelenségek, aroma- és ízanyagok gyűjtőneve. Ezek kémiai illetve fizikai úton jöhetnek létre. A borhibák többféleképpen is megmutatkozhatnak. A bor színét például oxidáció okozta barnulás, vagy rezes szín jellemezheti. Ízében kénes, fémes, avas, lúgos, vagy penészes lehet. Élesztős, fehérjés zavarosság, valamint barna-, fekete-, és fehértörés mutatkozhat.
A borbetegségek mikrobiológiai tevékenység, elváltozás következtében létrejött nemkívánatos tulajdonságok, melyeket bakteriális, vagy gombás fertőzés hozott létre. Egyik ilyen jellegzetes borhiba a bakszag, amely német eredetű szó, és mikrobiológiai úton képződő, kénvegyületek által okozott ízhibák gyűjtőneve. A borhibát előidézheti a kéntartalmú permetezőszerek maradványa, az előnytelen aminosav-összetétel, valamint a seprőben feldúsuló, kéntartalmú aminosavak jelenléte. A Brettanomyces egyfajta gombabetegsége a bornak, amely kezdetben az animális illatokhoz hasonlít, de teljes kifejlődésében már kellemetlen. Jelenlétében a bor ízében gyakorta érzünk egy olajos, édeskés karaktert.
A borkő a borból kiváló és a palack aljára, a dugó felületére lerakódó, ártalmatlan üledék. Tulajdonképpen a borkősav savanyú sója, kálium-hidrogén-tartarát. A must erjedése után, a bor tárolása folyamán vagy egy engedélyezett kezelés után a tárolóedényekben lerakódó, bort tartalmazó üledék, valamint e termék szűréséből vagy centrifugálásából származó maradék. Ide soroljuk a derített mustnak és bornak az üledékét is.
Barrique érlelés
A barrique hordó kis méretű, belül különböző intenzitással kiégetett új tölgyfahordó. Legismertebb változata 225 liter űrmértékű. A barrique hordós érlelés jellegzetes aromaanyagokat ad a bornak, amelyek általában a vanília, kókusz, szegfűszeg, csokoládé aromáját idézik. Új, kis tölgyfahordókban történő érlelésről beszélünk. Ilyenkor a bor érlelése (esetleg már erjesztése is) új, vagy legfeljebb egyszer-kétszer töltött, kb. 225 literes, tölgyfából készült hordókban történik. A boron érződik a fának, valamint a hordó kiégetésének íze. Fontos megemlíteni, hogy ez a hordó az úgynevezett barrique, és nem összekeverendő más tölgyfahordóban érlelt tétellel. A csúcsminőségű bordeaux-i borok például 225 literes új kis tölgyfahordóban érlelődnek.
Botritisz és Bokorültetés (Bush vine)
A botritisz, más néven szürke penész vagy nemes rothadás, egy fertőző betegség, amely tartósan csapadékos, hűvös viszonyok között alakul ki, a szőlőben szövetelhalást, barnulást okoz. A szőlőtermő területek java részén permeteznek ellene. Száraz és kiváltképp vörösborokban nem kívánatos, de édesborok alapanyaga sokszor a botritisz által megtámadott, ízanyagokban gazdag fürt (Pl. Tokaji Aszú).
A bokorültetésre (Gobelet vagy Bush vine) utaló "Tőkéről" felirattal karós támasz nélkül művelt tőkékről szüretelt bor címkéjén találkozhatunk. A támasz nélkül művelt tőkék idősebbek az átlagnál, ez magasabb borminőséget feltételez.
Egyéb fogalmak
A bor- és ételpárosításoknak alapvető fontossága van az étkezési kultúra és a borok értékesítése szempontjából is. A bor buketje (francia eredetű szó, amely csokrot, virágcsokrot jelent) a bor illatanyagait, aromáit írja le, amelyek az érés során alakulnak ki.
Szelepes zacskó dobozban elnevezésű speciális csomagolástechnika, melynek előnye, hogy a termék felbontás után több hétig megőrzi minőségét, hiszen nem érintkezik levegővel a zacskóban. Borok esetében vendéglátóhelyeken például kifejezetten előnyös ez a csomagolási forma, hiszen alacsony forgalom mellett is hosszú ideig megőrizhető a bor minősége.
A brandy a "borpálinka" angol elnevezése, amelynek neve a holland brandewijn-ből, azaz égetett borból származik. A brandy a bor lepárlásával készül, azaz a bor koncentrátuma. A jó minőségű borokat két szakaszban lepárolják, majd tölgyfahordóban érlelik készre. Ezután jön a keverés, finomítás, azaz a házasítás, amelyet a különböző évjáratú párlatokkal végeznek, végül pedig a palackozás előtt utoljára újraellenőrzik az italt. A brandy aranysárga, vagy sárgásbarna, tiszta 38-40%-os párlat.
Amennyiben ezt a kifejezést, "Fapréssel készült" látjuk egy bor címkéjén, arra számíthatunk, hogy a palackban lévő ital készítésekor hagyományos, kör keresztmetszetű faprésekkel dolgoztak.