A steak nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai élmény, amelynek középpontjában a kiváló minőségű hús és a precíz technika áll. Egy jó Angus steak mindig jó, de a megfelelő odafigyeléssel és szakértelemmel igazi kulináris élménnyé emelhető. Ahogy a mondás tartja: „Egy jó angus steak mindig jó. Viszont egy jó steak akkor jobb, ha Sárréti ChiliFarm fűszersóval szórod meg.”
A tökéletes alapanyag és a hús előkészítése
Minden szakszerűen vágott hússzelet neve steak, tehát nemcsak a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak. A marhából metszett steakek közül hazánkban a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek. A vesepecsenye omlós és puha, ám a fartőből készült steak a kötőszöveti kollagén miatt többnyire zamatosabb. A combból metszett, s általában a fartőhöz hasonló méretű, 150-200 grammos szeletekből készült sült ugyancsak ízletes. Az ismert rumpsteak (200 g) és a termetes entrecôte (400 g) hátszínből készül. A szintén hátszínből készülő "boneless", azaz csont nélküli sirloin steak ugyancsak embert próbáló (300-400 g), ahogy a hasonló méretű, rostélyosból vágott rib-eye, más néven Delmonico steak is.
A jó steak titka mindenekelőtt a fajtában, a tartáskörülményekben, a takarmányozásban, majd a szakszerű bontásban és érlelésben rejlik. Ilyen lehet a skóciai Aberdeen-Angus fajta, amely húsa valóban alkalmas jó minőségű steak készítésére. A húspultban, csomagolás nélkül lévő termékek színét és frissességét könnyebb megállapítani: alapszabály, hogy a mélyvörös, de még nem barna színt keressük. Az előre csomagolt húsokat tapintással is tudjuk ellenőrizni, feszesebb, de nem gumiszerű textúrát keresve, ügyelve a márványozottságra, hiszen ezek a zsírerek adják az étel szaftosságát.
Az érlelés szerepe az ízek mélyítésében
A sajtokhoz és a borokhoz hasonlóan érleléssel a hús is gazdagabb lesz ízekben. A marhahús száraz érlelése során ellenőrzött hőmérsékletű (1-3 °C) és relatív páratartalmú (70-80 százalékos) érlelőkamrában lógatják a marhahúst. Ez a hagyományos módszer különleges zamatokkal és omlóssággal ajándékozza meg a húst. A száradás miatt a hús súlya is csökken, ami tovább növeli az így érlelt marha árát. Mindezek miatt a jó minőségű marhahúsok nem igényelnek pácolást és fűszert. A nedves érlelés leginkább vákuumcsomagolásban történik, ami némi enzimatikus érést is lehetővé tesz, miközben a hús alig veszít a súlyából, nedvdús marad.
Technikai alapszabályok a sütéshez
A steak elkészítéséhez elengedhetetlen a megfelelő technika. A nulladik lépés, hogy sosem hűtőhidegen sütjük a steaket; vegyük ki a hűtőből, és hagyjuk legalább 30-60 percig szobahőmérsékleten állni. Tilos a pácolás! A húst szárazra kell törölni papírtörlővel, hogy a felületén kialakulhasson a kívánt pörzsanyag. A vastag aljú, öntöttvas serpenyő használata ideális, amelyet addig kell hevíteni, amíg szinte füstölni kezd.
Sütés közben húshőmérővel ellenőrizhetjük a belső hőmérsékletet. Fontos szabály, hogy a hússzeletek legalább 3 cm vastagok legyenek. Az ennél vékonyabb szeletek könnyen túlsülhetnek, rágósak vagy szárazak lehetnek. A sütés után elengedhetetlen a pihentetés: tegyük ki a húst egy tányérra, takarjuk le alufóliával 15-20 percre, hogy a rostokban a nedvek visszarendeződjenek.
A legjobb steak hús beszerző helyek
Ízletes kiegészítők és mártások
Egy jó steakhez nagyon kevés és egyszerű hozzávaló is elég. A vajfürdő plusz ízhatással teszi gazdagabbá a pecsenyét: a sütés utolsó percében dobjunk a serpenyőbe vajat, megtört fokhagymagerezdeket és friss rozmaringot, majd az olvadt fűszervajat kanalazzuk folyamatosan a húsra. A mártások közül a mustármártás, a zöldbors, a hollandi, a vörösboros mártás vagy a Latin-Amerikában népszerű chimichurri kiváló választás. A serpenyőben maradt szaftra tegyünk egész fekete borsot, pirítsuk meg, majd öntsük fel tejszínnel, és sűrítsük krémesre. Köretként a fűszeres burgonya - például Sárréti Chilifarm Pomfritz fűszersóval ízesítve - vagy a polenta tökéletes kísérő.
Az átsütöttség fokozatainak meghatározása
A steak minősége és az elkészítési módja szorosan összefügg. A különböző átsütöttségi fokozatokat a kézfejünk segítségével is ellenőrizhetjük. Ha rare steaket akarunk, érintsük össze bal kezünk hüvelyk- és mutatóujját, és a másik kezünk mutatóujjával nyomjuk meg a hüvelykujj alatti dombot; a húsnak ilyen puhának kell lennie. Ha medium rare steaket akarunk, a hüvelyk- és középső ujjunkat érintsük össze. Medium esetén a hüvelyk- és gyűrűsujj, medium-well esetében pedig a hüvelyk- és kisujj összeérintése adja a megfelelő keménységet. Fontos megjegyezni, hogy míg az ízlések változnak, a "well done" (teljesen átsütött) fokozat sok esetben károsítja a minőségi hús élvezeti értékét, mivel ilyenkor a hús rostjai kiszáradnak és savanykás, májas ízjegyek kerülhetnek előtérbe.