A kapor, tudományos nevén Anethum graveolens, az öreg kontinensen régóta jelen lévő, sokoldalú fűszernövény, melynek felhasználása az idők során mélyen beépült számos kultúra gasztronómiájába és gyógyászatába. Története nem távoli tájakról érkező, hajókon utazó egzotikus fűszersztori, hanem egy helyben gyökerező, mégis gazdag utazás az évezredeken át.
A kapor eredete és történelme
A kapor közelebbi származási helyéről megoszlanak a vélemények. Vannak, akik a Közel-Keletet jelölik meg, mások a Földközi-tenger partvidékét határozzák meg őshazaként. Ismeretlen talán a startmező, ismertek azonban a következmények: a kapor elterjedt és nagyra becsült növénnyé vált. Ugyanabba a családba tartozik, mint a petrezselyem és a zeller, bár nemzetségének egyetlen faja.
Az írásos említései egészen Kr. e. 1. századi Rómáig nyúlnak vissza, ahol a kaprot szerencsét hozó szimbólumnak tartották. Az ókori egyiptomiak a boszorkányok elűzésére és afrodiziákumként használták, míg a görögök számára a kapor a gazdagságot jelképezte. Számos kultúra termesztette gyógyászati tulajdonságai miatt, különösen hatásos volt gyomorpanaszok ellen. Mára Amerika és Ázsia szerte elterjedt fűszernövény, Magyarországra pedig valamikor a középkor során jutott el.
A kapor sikere és termesztése
A kapor sikeréhez bizonyított gyógyhatásain kívül több dolog is hozzájárult. Mellette szól még igénytelensége is, hiszen ha a kellő meleg és fény biztosított, a kapor hálás közönség. Ellene talán csak rövid tenyészideje hozható fel. A friss kapor utánozhatatlan ízét a szárított verzió kevéssé képes megtartani, egy könnyű konyhai trükk segítségével azonban hosszú ideig biztosíthatjuk konyhánk számára friss kaprot.
A kapor gyógyhatásai
Ha valaki úgy gondolja, hogy a kapor rémes, és ne is próbálja senki meggyőzni az ellenkezőjéről, ahhoz azért lenne egy pár szavunk, ugyanis az egészsége látja kárát, ha időről időre nem próbálja meg megszeretni a kaprot. Jó, egy kicsit túloztunk, de az igaz, hogy a kapor nemcsak finom, hanem rendkívül egészséges is!
A kaporban lévő illóolajok megakadályozzák a baktériumok elszaporodását, ezért alkalmas a sebek fertőtlenítésére. Erős antioxidáns hatásának köszönhetően védi a szervezetet, csökkenti a bélben történő gázképződést, tehát kiváló puffadás ellen. Enyhíti a hányingert, segíti az emésztést, jótékony hatással van a rossz leheletre, megoldást kínál a csuklásra. Emellett finoman vízhajtó, és húgyúti fertőzések esetén is enyhít a tüneteken.
A kapormártás, mint gasztronómiai élmény
A friss kaporral készült mártások karakteres íze a nyár egyik első ígéretét hordozza. A klasszikus kapormártás méltatlanul szorult háttérbe, pedig főzelékként és szószként is megállja a helyét. Aki szereti a tökfőzeléket, tudja, mennyire más az első, nyár eleji valósi kapormártás, mint a fagyasztóból előkapott alapanyagokból főzött változat. A kapormártás a hagyományos magyar konyha egyik elfeledett ékköve: sokaknak csak a nagymama konyhájából ismerős, ám ma is, bármilyen finomság mellett megállja a helyét, ha jól készíted.
Hagyományos, békebeli kapormártás recept
Most a hagyományos, házias változat receptjét mutatjuk be, amely egy ízletes, tejszínes kapormártás készítését írja le, ami után mind a tíz ujjunkat megnyaljuk.
Hozzávalók:
- 1 csokor friss kapor
- 3 dl zsíros tejszín (vagy 2/3 rész tejszín, 1/3 rész tejföl egy kevés vízzel pótolva)
- 2 ek vaj
- 0,5 dl fehérbor
- 1 ek fehérborecet
- 1 tk liszt
- 1 tk cukor
- ízlés szerint só
- ízlés szerint bors (a békebeli receptben szereplő húsleveskocka helyett használhatunk alaplevet, vagy ízlés szerint elhagyhatjuk)
- 1/4 db citrom leve (opcionális, a békebeli receptben szereplő cukor mellett)
Elkészítése:
- A rántás elkészítése: Olvasszuk fel a vajat egy lábasban, majd adjuk hozzá a lisztet, és világos színűre pirítsuk. Fontos, hogy ne égjen meg!
- Kapor hozzáadása: Adjuk hozzá a finomra aprított friss kaprot, keverjük össze, és főzzük kevergetve egy percig, majd vegyük le a lángot, ha kieresztette erőteljes illatát.
- Alaplé és tejszín: Keverjünk egy tálban csomómentesre a tejszínt és a lisztet. Felöntjük az alaplével (vagy húsleveskockával készített alaplével) - de csak adagonként, nem egyszerre. Először az alaplé harmadát adjuk hozzá, jó alaposan elkeverjük, így a mártásunk csomómentes lesz. Ezután fokozatosan adagoljuk hozzá a maradék alaplevet és a tejszínt, állandó keverés mellett simára keverjük.
- Ízesítés: Ezután ízesítjük a sóval, borssal, cukorral, citromlével. Ha savanyédesen szeretjük, nyugodtan adhatunk hozzá még egy kevés cukrot, de vigyázzunk, nehogy szirupos legyen, ugyanis az elrontja az összhatást!
- Forralás és ecet: A mártást így főzzük kb. 20 percig. Közben érdemes kevergetni, nehogy lekozmáljon. Egy másik kis edénybe tegyük az ecetet, forraljuk fel. Az ecetgőz irritálhatja a szemet és orrot, ezért érdemes szagelszívót használni vagy ablakot nyitni. A forrásban lévő mártásalaphoz adjuk hozzá a tejszínt, majd amikor ismét felforrt, az ecetet, cukrot és sót is. Utolsó lépésben adjuk hozzá az apróra vágott friss kaprot. (Megjegyzés: a "békebeli" és a "tejszínes kapormártás hagyományos recept alapján" receptekben az ecet hozzáadása eltérő, az elsőben forralás előtt, a másodikban a forralás után szerepel. Mindkettő működhet, érdemes kísérletezni.)
- Rövid összeforralás: Forraljuk össze röviden, egy perc alatt, majd tálaljuk.
Extra tipp: Tejszín helyett tejjel is elkészíthető, úgy is nagyon finom. Ízlés szerint a mártáshoz több ecetet vagy több cukrot is adhatunk, ez már csak rajtunk múlik.
Kapormártás | Mindmegette.hu
Mit tálaljunk a kapormártás mellé?
A kaporszósz vagy kapormártás nemcsak knédlivel, hússal és főtt tojással fogyasztható. A főtt petrezselymes burgonya is nagyon jó választás. A kapormártás a pecsenyék tipikus kísérője: nagyszerű finomság akár száraz, akár zsírosabb textúrájú húsok mellé, mint például a sertéskaraj vagy a tarja, de a marhasülteket és a halakat, például a harcsát is jól kiegészíti.
Egy fontos tanácsot kell megfogadnunk: egy fűszeres sülthús és a kapormártás mellé nem szabad szintén fűszeres köretet tálalnunk, ugyanis ezesetben a vendégünk hajlamos lehet „eltévedni” az erőteljes ízek között. Ha meg kell neveznünk, hogy a sült pecsenye és a kapormártás mellé mi illik, akkor a petrezselymes krumplit választanánk, ugyanis az egy nem túl fűszeres, ám mégis szilárd állagú köret bármilyen főétel mellé.
Kinek ajánljuk a kapormártás elkészítését?
A kapormártás készítése rendkívül egyszerű, ezért is ajánljuk akár a kezdő szakácsoknak is, mint klasszikus, magyaros mártást, ám hangsúlyoznunk kell, hogy egy olyan ételről van szó, amit nem mindenki szeret erőteljes savanykás ízvilága miatt. Csak olyan vacsoravendégeknek tálaljuk, akikkel kapcsolatban meg vagyunk győződve arról, hogy kedvelik az ecetes, kapros ízeket!
