Rántott sáska, esetleg tücsöksaláta? Természetesen nem elsősorban erről van szó, amikor a rovarfehérjék térhódításáról beszélünk az élelmiszeriparban. A téma az utóbbi időszakban egyre nagyobb figyelmet kapott, hiszen az Európai Unióban (EU) egyre több rovarfaj élelmiszeripari felhasználását engedélyezik. Ez a jelenség számos kérdést és dilemmát vet fel a fogyasztók, a szabályozó szervek és az élelmiszeripar számára egyaránt.
Rovarfogyasztás, mint alternatíva: előnyök és ellenérzések
A rovarfogyasztást sokan úgy értelmezik, hogy önálló fogásként kerülnek a tányérunkra ezek az apró kis élőlények, és természetesen akadnak, akik rendszeresen esznek ilyesmit, de sokkal inkább arról van szó, hogy az általunk elfogyasztott csirke vagy sertés fog rovarfehérjét enni mondjuk szója helyett, illetve hogy rovarok vagy azok részei szerepelnek majd összetevőként egyre több élelmiszerben más fehérjeforrások helyett.
A rovarok ugyanis nagyon jó fehérjeforrások, és bár Európában nincs olyan mértékű fehérjehiány, ami indokolná a rovarfehérjék étkezési célú felhasználását, mégis egyre több cég jelenik meg a piacon, akik nem csak takarmány célra tenyésztik a rovarokat. A kutatók egyetértenek abban, hogy megoldást nyújthat a megszokott állati fehérjék kiváltására. Az ehető rovarfajok, mint a lisztkukac vagy a vándorsáska viszont a megtermelt fehérjéhez mérten más állatfajokkal összehasonlítva sokkal kisebb mértékű ökológiai lábnyomot hagynak maguk után. Amellett, hogy a rovarok kevesebb ráfordítást igényelnek a tenyésztés során, sokkal hatékonyabban alakítják a takarmányt saját testtömegükké, mint más állatfajok. Ez annak tudható be, hogy nem szükséges külön energia a testhőmérsékletük megtartásához, mivel környezetük hőtartalmát veszik fel.
Ugyanakkor a rovarok élelmiszercélú tenyésztésének és fogyasztásának előnyei mellett számos aggály is felmerült. A rovarok ugyanis patogén mikrobákkal, toxikus anyagokkal szennyezettek lehetnek, bizonyos részeik nem emészthetők és az allergiás reakciók kialakulása sem zárható ki. A rovarok fehérjéi potenciálisan (kereszt)allergiás tüneteket okozhat azoknál, akik a rákfélékre és az azokból készült termékekre, ill. az atkákra allergiásak. Természetes dolog, hogy arra, ami új, szokatlan, undort keltő, arra tagadással, ellenállással reagál a hazai lakosság nagy része. Az eddigi felmérések legalábbis ezt mutatják.
Rovarok, mint új élelmiszerek: az EU szabályozása
A rovarok, vagy azok részeinek felhasználásával készített élelmiszerek új élelmiszernek minősülnek - a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) szerint. Az (EU) 2015/2283 rendelet 3. cikk (2) bekezdésének V. pontja szerint az étkezési célra szánt rovarok és azokból készült élelmiszerek egyaránt az új élelmiszer rendelet hatálya alá tartoznak. Az új élelmiszerek - mint amilyenek a rovar alapú élelmiszerek is - kizárólag szigorú ellenőrzés alapján, uniós szintű engedélyeztetést követően hozhatók forgalomba. Az új összetevők biztonságosságának átfogó értékelését az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) végzi, majd a jóváhagyásról egy tagállami képviselőkből álló testület dönt.
Jelenleg az EU-ban négy rovarfaj került engedélyezésre: közönséges lisztbogár (Tenebrio molitor) lárvája, keleti vándorsáska (Locusta migratoria), házi tücsök (Acheta domesticus), alombogár (Alphitobius diaperinus) lárvája. Az engedélyek nem terjednek ki más rovarfajok élelmiszerként történő forgalomba hozatalára. A közönséges lisztbogár fagyasztott, szárított és por formájában lévő lárvája (Tenebrio molitor lárva) például müzliszeletekben, szószokban, húshelyettesítőkben, chipsekben, előkészített húsokban használható fel.
Az új élelmiszer rendelet tartalmazza az új élelmiszerekre vonatkozó általános szabályozást, a fogalommeghatározásokat, az engedélyeztetés menetét, az uniós jegyzékbe történő felvételt. Fontos, hogy minden esetben a kérelmezőnek kell tudományos bizonyítékokkal, vizsgálatokkal igazolnia, hogy az adott élelmiszer fogyasztása biztonságos, továbbá, hogy milyen mennyiségben és feltételekkel fogyasztható. Az EU engedélyeztetési folyamatát követően az élelmiszert felveszik az uniós jegyzékbe, mely a 2017/2470/EU végrehajtási rendelet mellékletében található. Az engedélyezés uniós szinten történik, a biztonságosság értékelését az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (European Food Safety Authority - EFSA) végzi.
A magyarországi helyzet: ellenállás és tájékoztatás
Bár az Európai Bizottság friss döntése alapján a házi tücsökkel együtt már négy olyan rovarfajta van, amely a kereskedelmi forgalomban élelmiszerként, és élelmiszer-összetevőként jelenhet meg az Európai Unióban, Magyarországon mind kormányzati, mind lakossági szinten nagy az ellenállás a rovarfogyasztással szemben. Fazekas Sándor, korábbi földművelésügyi miniszter még 2018-ban beszélt, meglehetősen sarkosan arról, hogy a magyar ember nem eszik rovarokat, mert az idegen a kultúránktól. Az évek során több kormánytag adott hangot véleményének, miszerint a rovarfogyasztás nem egyeztethető össze a magyar - akár keresztényi - értékrenddel.
Az Agrárminisztérium (AM) friss közleménye kitért arra is, hogy egy Nébih felmérés szerint a fogyasztók kevesebb, mint 5%-a fogyasztana szívesen rovarokból készült ételt, több mint 70%-uk pedig határozottan elzárkózik a lehetőségtől. Az Agrárminisztérium szintén ellenzi a rovarfogyasztást, hiszen szerintük nem kell tartani sem élelmiszer, sem pedig fehérjehiánytól, így a mostani döntést is feleslegesnek tartják. A magyar emberek tehát szükségtelennek tartják a rovarokkal való élelmiszer előállítást. Bár ezek az állatok mind Ázsiában, mind Afrikában a gasztronómiai kultúra részét képezik, senki nem gondolja úgy, hogy a szokást nekünk is át kéne vennünk.
Az uniós döntésre reagálva az Agrárminisztérium módosítja az élelmiszerek jelölési rendeletét, hogy a rovarfehérjéket tartalmazó termékek jól megkülönböztethetők és elkülöníthetők legyenek a boltok polcain. A szigorítás értelmében az összetevőket a csomagoláson jól látható helyen kell majd feltüntetni. A módosítás értelmében a rovarfehérjét tartalmazó élelmiszer nevéhez kapcsolódóan legalább a termék megnevezésére használt betűmérettel megegyező betűmérettel fel kell tüntetni a „Figyelem! Az élelmiszer rovarfehérjét tartalmaz!” kifejezést. Ez segíti a fogyasztók pontos tájékoztatását.
A rovarok már ma is az élelmiszereinkben vannak: az E-számok mögött rejtőző valóság
Bár sokan idegenkednek attól, hogy olyan ételt egyenek, amelyekhez rovarokat (is) felhasználtak, valójában már most rengeteg élelmiszer, sőt gyógyszer van, amelyek rovarrészeket, illetve rovarok által előállított váladékot tartalmaznak. Mivel erről azonban kevesebbet hallani, mint a lárvafasírtról vagy tücsökburgerről, nem csinálnak belőle akkora ügyet a vásárlók. Pedig rengeteg édességben, csokiban, húskészítményben, gyümölcs(készítmények)ben ott vannak a rovari eredetű összetevők. Hiába is zárkózik el 10-ből 7 magyar attól, hogy rovarokból készült ételt egyen, így is a többség feltehetően naponta fogyaszt olyan élelmiszert, amelynek adaléka rovarból kivont anyag, vagy rovarváladék.
A két széles körben alkalmazott ilyen adalék a kármin és a sellak. Míg előbbi húskészítményekben, édességekben, lekvárokban, italokban, stb. Amíg a kármin vagy kárminsav (carmine, cochineal extract, crimson lake, carmine lake, CI Natural Red 4) sokszor E120 fedőnéven, úgy a sellak (shellac, schellack) E904-es kód alatt fut a csomagolásokon.
Kármin (E120): a vörös szín titka
A Nébih E-szám kereső oldala szerint a kárminokat és a kárminsavat a kosnilból állítják elő - amely a bíbortetű (Dactylopius coccus Costa rovar) nőnemű példányainak szárított testéből áll. A tájékoztatás szerint a színező alkotórész a kárminsav, mely vörös, sötétvörös színű. Az élelmiszereknek a kárminsav eperszínű árnyalatot ad. A Nébih szerinti példák engedélyezett felhasználásra: cukorkák, desszertek, gyümölcskocsonyák, húskészítmények, italok, joghurtok.
Gyakran a kármin adja a bevonatos cukorkák, drazsék közül a pirosak színét, így megtalálható többek között az M&M's drazsékban, de a franciadrazséban, és a dunakavicsban is. Édességekben szintén találkozhatunk az E120 adalékkal színezőanyagként, lehet a rózsaszín bevonatú fánkokban, vagy mignonokban, a marcipán tortadíszekben (pl. Szamos), egyes gyümölcsös töltött csokikban (pl. Tibi, Vadász). Kevésbé meglepő, hogy számos húskészítménybe is kerül kárminsav. Ott van rengeteg löncshúsban, felvágottban, párizsikben (pl. Pick Harmónia, Pápai Sliced Bologna Sausage, Finonimo, eFeF), virslikben (pl. Kaiser Frankfurter Party, PICK Pickolino, Finonimo), májkrémekben (pl. Kaiser, Finonimo), debreceni és lecsókolbászban (Hetvenhetes, Kaiser), és füstölt parasztkolbászokban is (pl. Gyarmati). A piros halikrák és a rákos halrudak szintén tartalmaznak E120-at.
Sellak (E904): a fényes bevonat
A sellak amolyan állati eredetű gyanta, amit használnak is kozmetikai termékekhez, padló- és bútorfényező szerekben, és ugyancsak használnak gyógyszerekhez és élelmiszerekhez, hogy a felületük fényes legyen. A Nébih leírása szerint a sellak a Laccifer lacca indiai pajzstetű gyantás váladékából készült tisztított és fehérített bevonat.
Bár a Nébih csak a csomagolt édességeket hozza példaként, sellak lehet a gyümölcsökön, hogy kívülről fényes legyen a héjuk, gyümölcskészítményekben, csokoládékban, csokoládékba mártott magvakban, kekszekben, ostyákban, gabonapelyhekben, drazsékban, stb. Megtalálható például a Tesco által árusított citromnál, a népszerű Perle d'Or Belgian Seashells belga (kagyló és csiga formájú) csokoládé pralinénél, a Dr Gerard csokiba mártott keksznél, a Kalifa Granada csokiba mártott termékeinél, a Harry Potter Bertie Bott's Beans ízesített cukorka válogatásnál, a Kometa Malabo gyümölcskosárnál, a Rollo és Goodwill Decor Collection gabonagolyóknál, a Szerencsi - Paleobon tökmaggal dúsított eritrites étcsokoládénál, a Nobilis csokoládés aszalt gyümölcsös termékeinél, az ILLA pálinkás drazséinál, a Dr. Kresz cukorkáknál, a Lindt Swiss Luxury Selection válogatásnál, és a Kinder Schoko-Bons-nál is.
Ebből látható, hogy a mindennap fogyasztott, minden magyar bolt polcán ott lévő, sokszor prémium minőségű termékekben is van olyan adalék, amely rovari eredetű.
Rovarliszt alapvető élelmiszerekben
Fenntartható élelmiszertermelés és a rovarok szerepe
A fenntartható élelmiszertermelés megoldásainak keresése a jelenkor egyre égetőbb feladata. A Föld lakossága az előrejelzések szerint 2050-re elérheti a 10 milliárdot, s ennyi embert nem tud ellátni elegendő élelmiszerrel. A rovarok potenciális fehérjeforrásként szolgálhatnak, mert jól hasznosíthatók, kellő módon emészthetők előzetes feldolgozás alapján. Az állati eredetű táplálékok fogyasztásának csökkentése (különösen például a szarvasmarháké) és a vegyes, változatos, szezonális növényi alapanyagokban gazdag, helyi viszonyoknak megfelelő, összefoglalóan fenntartható étrend rovarok nélkül is megoldható. Ugyanakkor tisztában kell lenni azzal is, hogy a Föld a jelenlegi trendek és tendenciák alapján nehezen tudja majd kiszolgálni az egyre több ember energia- és tápanyagszükségletét.
Anna Jansson és Åsa Berggren „Insects as Food - Something for the Future?” című jelentése is rávilágít a rovarok élelmezési szerepének fontosságára. Az élelmezésünk, élelem beszerzési rendszerünk óriási hatást gyakorol az éghajlatváltozásra, konzerválja a szegénységet, fokozza a természeti környezet pusztulását. Az éghajlatváltozás és globális kizsákmányolás az EU polgárainak a jövővel kapcsolatos aggodalmai között az első helyen áll. A rovarok fogyasztása egyfajta lehetőséget, alternatívát jelenthet, elősegítve a túlnépesedés okozta élelmiszerválság enyhítését, az étrend változatosabbá tételét.
Laboratóriumi hús: egy másik alternatíva
Ahogyan korábban arról az Agrárszektor is beszámolt, a szintetikusan, sejttenyésztéssel előállított húst állati eredetű sejtekből (pl. izomsejtek, őssejtek), táptalaj felhasználásával in vitro növesztik. Sejttenyésztett húsok jelenleg még nagyon kevés helyen (pl. Szingapúr, USA) engedélyezettek. Az Agrárminisztérium 2024. július 4-én társadalmi egyeztetés céljából közzétette a laboratóriumi hús előállításának és forgalomba hozatalának tilalmáról szóló törvénytervezetet, és Magyarország bejelentette a jogszabály tervezetét az Európai Bizottságnak a műszaki tartalmú tervezetek a notifikációs eljárásának lefolytatása érdekében. A hagyományos élelmiszertermelés az agrárium és a vidéki életkörülmények egészére kedvező hatást gyakorol; a hagyományostól eltérő technológiákban és termelési módokban olyan potenciális veszélyek rejlenek, amelyek alapvető értékeinket fenyegetik.
Élelmiszer-adalékanyagok és aromák szabályozása
Az egészségtudatos táplálkozás egyre nagyobb szerepet kap a mindennapokban, így egyre többen figyelnek arra, hogy milyen összetevőket tartalmaznak az élelmiszerek. Az élelmiszer-adalékanyagok és aromák alkalmazása szigorú szabályozásokhoz kötött, hogy a fogyasztók biztonságos termékekhez jussanak. Bár sokan tartanak az adalékanyagoktól, ezek engedélyezése szigorú tudományos vizsgálatok alapján történik, figyelembe véve az egészségügyi kockázatokat is. Az uniós jog nem tesz különbséget természetes és mesterséges úton előállított adalékanyagok között.
Az aromákra vonatkozóan az élelmiszerekben és azok felületén használható aromákról és egyes, aroma tulajdonságokkal rendelkező élelmiszer-összetevőkről szóló 1334/2008/EK rendelet (a továbbiakban: aromarendelet) tartalmaz előírásokat. A jelenleg ismert aromaanyagok száma több ezerre tehető. Ezeknek az anyagoknak egyéb élelmiszer-adalékanyagok esetében megkívánt részletességgel, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) által végzett toxikológiai vizsgálata nagy erővel folyik, amelynek eredményeképpen az élelmiszerekben és azok felületén történő használatra jóváhagyott aromák és alapanyagok listája az aromarendelet I. mellékletében található.
Étrend-kiegészítők: mit szabad és mit nem?
A tudatos táplálkozás és az egészségmegőrzés érdekében egyre nagyobb figyelem irányul a dúsított élelmiszerekre és étrend-kiegészítőkre is. A vitaminok, ásványi anyagok és más élettani hatású összetevők hozzáadása sok esetben hozzájárulhat a megfelelő tápanyagbevitelhez, ugyanakkor ezek alkalmazása is szabályozásokhoz kötött. A vitaminok, ásványi anyagok és bizonyos egyéb anyagok élelmiszerekhez történő hozzáadásáról szóló 1925/2006/EK rendelet tartalmazza a dúsított élelmiszerekre vonatkozó előírásokat. Az 1925/2006/EK rendelet meghatározza, hogy pontosan mely vitamin- és ásványi anyag használható fel élelmiszerben és milyen vegyületformában.
Az utóbbi években egyre gyakoribb az egyéb, élettani, vagy farmakológiai hatással rendelkező anyagok (pl. L-karnitin) hozzáadása élelmiszerekhez, részben a termék funkciójának növelése, részben a termékválaszték bővítése céljából, természetesen ezek marketing szempontból is fontosak lehetnek. Az 1925/2006/EK rendelet ezen anyagok vonatkozásában nem tartalmaz pozitív listát, vagyis nem határozza meg, hogy az egyes szubsztanciák mely élelmiszerekben és milyen mennyiségben használhatóak fel. A 37/2004. (IV.26.) ESZCSM rendelet tartalmazza az étrend-kiegészítőkre vonatkozó szabályokat, köztük az alkalmazható vitaminok és ásványi anyagok körét, illetve a felhasználható vegyületeiket. A rendelet az étrend-kiegészítőkben felhasználható vitaminok és ásványi anyagok listáját, azok engedélyezett formáit és tisztasági követelményeit is szabályozza. A 37/2004. ESZCSM rendelet nem tesz különbséget a mesterségesen előállított és a természetes eredetű vitaminok, ásványi anyagok között, és nem szabályozza, ezen anyagok előállítását.