Aquafaba: A Konyhai Melléktermék, Amely Forradalmasítja a Vegán Gasztronómiát

Hallottál már az aquafabáról? A vegánok körében biztosan jól ismert fogalom, de fenntarthatósági szempontból az aquafaba a vegyes étrendet követőknek is tartogathat izgalmas meglepetéseket. A 21. századi kulináris innovációk egyik legkiemelkedőbb felfedezése, amely egy egyszerű konyhai melléktermékből vált nélkülözhetetlen alapanyaggá. Az aquafaba története egy francia tenor énekes, Joel Roessel nevéhez fűződik, aki tojáspótló után kutatva jutott erre a felfedezésre, amelyet blogján keresztül osztott meg követőivel 2015-ben. Innentől kezdve a vegánok körében egy új „őrület” vette kezdetét, amelynek köszönhetően számos klasszikus recept újragondolása történt meg. Goose Wohlt is jelentős szerepet játszott ebben, amikor bejelentette, hogy megtalálta a megoldást arra, hogyan lehet egyszerűen, mindössze két összetevőből vegán habcsókot készíteni. Ez a „víz a babokból” jelentésű szó tehát egy valódi kulináris csodát takar.

Mi is az az aquafaba?

Az aquafaba nem más, mint a csicseriborsó főzővize, vagyis a hüvelyes főzése után visszamaradó melléktermék. Szükségszerűen keletkezik, viszont nem feltétlenül kell a lefolyóban végeznie! Érdemes egy kicsit tovább a tűzhelyen hagyni, hogy besűrűsödjön, hűtsük ki, és felhasználásig tároljuk a hűtőszekrényben. Lehetőleg 1-2 napnál tovább ne tartogassuk! A szó jelentése „víz a babokból”, ami tényleg jól leírja ezt a különleges jelenséget. A különféle hüvelyesek főzővize ugyanis leszűrve (és hígságától függően leredukálva) nagyszerű helyettesítője lehet a tojásfehérjének, így pedig egyre népszerűbb alapanyag a vegán étrendben. Általában a konzerves hüvelyesek - azon belül is leginkább a csicseriborsó - leszűrése után hátramaradt folyadékot használjuk. Mivel nagyon új jelenség a konzervlé alapanyagként való használata, tápanyaginformáció sincs még róla.

Az aquafaba tulajdonságai és előnyei

Az aquafaba fehérjéket, keményítőt és oldható rostokat tartalmaz, amelyek stabil habot képeznek, amikor felverik. A magas fehérjetartalom miatt a folyadék úgy viselkedik, mint a tojásfehérje, vagyis habverővel fel lehet verni habbá. Egy 400 grammos konzerv csicseriborsó leszűrése után körülbelül 150 ml főzővíz, azaz aquafaba marad, ez pedig felverve nagyjából 3-4 tojásfehérjének megfelelő habot eredményez. A hab felverése valamelyest tovább tart, mint a tojásé, jó 8-10 perc, mire tökéletes lesz. Lehet hozzátenni közben cukrot, vagy alternatív édesítőket (agavé-, vagy rizsszirup például). Az aquafaba hab sokkal hamarabb összeesik, mint a tojáshab, kevés borkősavval és néhány csepp ecettel lehet stabilizálni, hogy tovább tartsa magát.

Az aquafaba nemcsak sokoldalú, hanem egészséges is. Nem tartalmaz koleszterint, és alacsony kalóriatartalmú, emellett pedig rostokban és fehérjékben gazdag. Kiváló alternatívát kínál azok számára, akik tojásallergiában szenvednek, vagy vegán életmódot folytatnak. A sikertörténet tanulsága, hogy sokszor egy feleslegesnek vélt konyhai melléktermék is lehet értékes alapanyag!

Aquafaba előállítása: Konzervből vagy házilag

Az aquafabát leggyakrabban konzerv csicseriborsóból nyerik, de házilag is előállítható, ha csicseriborsót főzünk.

1. Konzerv csicseriborsó leve - A legegyszerűbb megoldás:Csak le kell szűrni a levet a konzervből, és már használható is. Ez a leggyorsabb és legkényelmesebb módszer. Fontos, hogy a konzervlé ne tartalmazzon sok sót vagy egyéb adalékanyagot, mivel ezek befolyásolhatják az aquafaba ízét és habképző képességét.

2. Saját főzésű csicseriborsó leve - Házi készítés:Ha magad főzöd a csicseriborsót, hagyd a főzőlevet kissé besűrűsödni. Ehhez a következő lépéseket kell követni:

• Először áztasd be a csicseriborsót egy éjszakára.
• Másnap öntsd le az áztatóvizet, és friss vízben főzd a csicseriborsót addig, amíg teljesen megpuhul (körülbelül 1,5-2 óra).
• A főzővizet szűrd le, majd hagyd kihűlni.
• Érdemes egy kicsit tovább a tűzhelyen hagyni, hogy besűrűsödjön, hűtsük ki, és felhasználásig tároljuk a hűtőszekrényben. Lehetőleg 1-2 napnál tovább ne tartogassuk!

Az aquafaba sokoldalú felhasználása a konyhában

Az aquafaba rendkívül sokoldalú alapanyag, amely számos ételben helyettesítheti a tojásfehérjét. Semleges ízének köszönhetően kedvünkre ízesíthetjük, például édesítőszerrel, valamilyen sziruppal vagy csokoládéval is. A kutatások szerint kiválóan alkalmas tojásfehérje helyettesítésére, s ezáltal a tojás nélküli, vegán édességek kínálata is bővülhetne a piacon.

Édes fogások: Desszertek és sütemények

A habverővel felvert csicseriborsó főzőlé a habosított tojásfehérjéhez hasonlóan kiválóan felhasználható desszertekhez. Bár a tökéletes hab állag elérése némileg több időt vesz igénybe a tojásfehérjéhez viszonyítva (körülbelül 8-10 perc), az eredmény magáért beszél. Ezekről néhány éve még legfeljebb csak álmodhattak a vegánok.

• Habcsók és macaron: A legtöbben kidobnánk, illetve korábban ki is dobtuk a csicserikonzerv levét. És most mégis ez a vegánok és tojásallergiások egyik kedvenc alapanyaga. Készíthetők vele habos-babos kedvenceink.
  • Szűrjük le a csicserikonzerv(ek) levét és gyűjtsünk össze egy csészényit.
  • Tegyük egy tiszta edénybe, vagy ha van állványos mixerünk, annak táljába.
  • Adjunk hozzá ¼ teáskanál borkőport, ½ teáskanál vaníliát, és kézi vagy állványos mixerrel kezdjük meg a habverést magas fokozaton.
  • Adjunk hozzá kanalanként 150 gramm porcukrot, és készítsünk kemény habot, amiből szép csúcsokat lehet formázni, és ha megdöntjük a tálat, nem csúszik meg. Az egész procedúra el fog tartani jó néhány percig. Ha szükséges, pihentessük közben a gépet.
  • Sütőpapírral bélelt tepsire nyomjunk vagy kanalazzunk csinos kis, körülbelül 2,5 centiméter átmérőjű halmokat.
  • Aztán előmelegített sütőben 100°C-on süssük 90-135 percig, attól függően, mekkorák a sütijeink, illetve hogy azt szeretnénk-e, hogy teljesen szárazak legyenek, vagy inkább olyanok, amiknek egy picit lágyabb a közepük. Mivel kívülről ezt nem könnyű megállapítani, körülbelül másfél óra szárítás után vizsgáljuk meg. Ha még nem találjuk megfelelőnek, tegyük vissza sülni, de időnként vegyünk ki egyet-egyet, és kóstoljuk meg. Résnyire nyitott sütőben hagyjuk kihűlni, majd tegyük át rácsra.
• Csokoládémousse: A csokoládémousse esetében hatalmas sikerről lehet beszámolni, tökéletesen működött, teljes mértékben hedonista desszert a végeredmény. A habnak egyáltalán nincs mellékíze, teljesen semleges. Persze, nem ugyanazt várja az ember, mint egy vajjal, tejszínnel készülő csokimousse esetében, az íze kevésbé telt és mély, cserébe sokkal könnyebb és légiesebb.
  • Mivel gyakorlatilag két összetevőből áll, különösen fontos a csokoládé kakaótartalma (60-65%, maximum 70% az ideális, nem kell több).
  • Egy tábla csokoládéból és egy 400 grammos konzerv csicseriborsó levéből 4 adag csokoládémousse jön ki.
  • Hozzávalók: 150 ml aquafaba (400 grammos konzerv csicseriborsó leve), 100 gramm minőségi étcsokoládé, 2 evőkanál cukor, vagy növényi szirup (például juharszirup, kókuszvirágszirup, datolyaszirup), ½ kávéskanál almaecet (vagy citromlé), egy csipet borkősav (elhagyható), tálaláshoz: például gyümölcs, friss menta.
  • A csokoládét feldaraboljuk, majd vízgőz fölött, kíméletesen felolvasztjuk (az olvasztó edény alja semmiképpen ne érjen a forró vízhez, tehát éppen csak kétujjnyi vizet tegyünk a lábas aljába, és valóban csak a gőz érje a másik edény alját). Amikor felolvadt, levesszük, félretesszük, és hagyjuk kissé - körülbelül szobahőmérsékletűre - lehűlni, hogy semmiképpen ne legyen már tűzforró, amikor belekerül a hab, különben azonnal összeesik.
  • Miközben hűl, felverjük a habot: a csicseriborsó leszűrt levét egy tálba tesszük, és elektromos habverővel ugyanúgy felverjük, mint a tojásfehérjehabot, ez körülbelül 8-10 perc lesz. Néhány perc után hozzáadhatjuk az édesítőt, amit használunk. Ha sötét színű szirupot (például juharszirup, kókuszvirágszirup, datolyaszirup) használunk, akkor a hab színe drappá változik, ez a csokimousse-ban azonban úgysem látszik majd. Hozzáadunk egy fél kávéskanálnyi ecetet (és ha van, egy csipet borkősavat), ez stabilizálja, tartósabbá teszi a habot.
  • A felolvasztott csokoládé eddigre valószínűleg kissé besűrűsödött, így először egy kis adag - néhány kanálnyi - habbal, határozott, gyors mozdulatokkal elkeverjük, fellazítjuk. Utána fokozatosan, most már óvatosan hozzáforgatjuk a többi habot, majd elosztjuk négy üvegtálkában, vagy csészében. Hűtőben tárolva napokig tökéletes marad.
• Habos pudingok: Az aquafaba kiváló alapanyag lehet mousse-ok, pudingok és sütemények készítéséhez. Habos csokipudinghoz is remekül felhasználható.
• Kenyerek, péksütemények, kevert tésztás sütemények: Ízlésesebbé, lazábbá teszi a kenyereket, péksüteményeket és kevert tésztás süteményeket.

Sós fogások: Majonéz és egyéb mártások

Az édességeken túl, a vegán majonéz is elképzelhetetlen nélküle! Jó hír, hogy nemcsak a csicseriborsó főzővizét alkalmazhatjuk erre a célra, hanem szinte bármilyen hüvelyessel (például fehérbab) is működik.

• Vegán majonéz: Az aquafabából tökéletes majonéz lesz, amely selymes és krémes állagú lesz.
  • A botmixer edényébe mérjünk ki 3 evőkanál aquafabát, 3 ml almaecetet és egy csipet sót.
  • Egy másik edényben keverjünk össze 100 ml kókuszolajat (ha szükséges, olvasszuk fel előtte, aztán várjuk meg, hogy szobahőmérsékletűre hűljön) és 20 ml bio, hidegen sajtolt repceolajat.
  • Botmixerrel kezdjük el felhabosítani a csicserileves keveréket, majd lassan, vékony sugárban csorgassuk hozzá az olajokat. Dolgozzuk az egészet teljesen egyneművé, aztán öntsük át egy akkora dobozba, amibe belefér. Érdemes olyat választani, aminek van teteje, hogy a későbbiekben le tudjuk zárni.
  • A vegán majonézhez tojás helyett körülbelül 200 ml aquafabára lesz szükséged, illetve 1 evőkanál főtt csicseriborsóra, ami segít kicsit sűrűbb állagúvá varázsolni és egy kis színt adni a majonézednek.
  • Néhány pillanat alatt a majonézhez megdöbbentően hasonlatos mártás készíthető vele.
• Vegán „vaj”: Sőt, kókuszzsírral vegán „vajat” is lehet készíteni belőle, de az azért kompromisszum, a jó vajat nem lehet hazudni.

Mit kezdjünk a megmaradt csicseriborsóval?

Az aquafaba elkészítése után gyakran marad egy nagy adag főtt csicseriborsó, amit szintén érdemes felhasználni, elkerülve a pazarlást. Íme néhány ötlet:

• Csicseriborsó főzelék: Dinsztelj hagymát, adj hozzá paradicsom- és paprika pürét/krémet, mennyiségtől függően vizet és a megfőtt csicseriborsót. Sózd és borsozd ízlés szerint. Főzd össze és főtt rizzsel tálald.
• Hummusz: Készíts belőle hummuszt: kevés vízzel turmixold krémesre, adj hozzá citromlevet, sót, pirított szezámmagot, pici pirospaprikát, zúzott fokhagymát. Kiváló kence szendvicsre, vagy mártogatós nyers zöldségekhez.

Az aquafaba ipari felhasználása és jövője

Mivel viszonylag új alapanyagnak számít, ipari felhasználása még nem igazán terjedt el széles körben. Alkalmazását azonban érdemes fontolóra venni tekintettel arra, hogy a kutatások szerint kiválóan alkalmas tojásfehérje helyettesítésére, s ezáltal a tojás nélküli, vegán édességek kínálata is bővülhetne a piacon. A tojás rengeteg ételnek az alapanyaga, ám vannak, akiknek el kell hagyniuk, vagy egészségügyi okokból, vagy mert vegán táplálkozást folytatnak. De van-e alternatívája a tojásnak, mint alapanyagnak? A 21. században az aquafaba egyértelműen az egyik legígéretesebb alternatíva.

Összefoglalás és tanácsok

Legközelebb, ha valamilyen hüvelyes zöldségből készített ételhez fogunk és nem szeretnénk, hogy egyszerűen a lefolyóban landoljon a visszamaradt főzővíz, tegyünk egy próbát a fenti ételek valamelyikével! Mentsük meg, ami menthető! Az aquafaba egy egyszerű, de nagyszerű felfedezés, amely nemcsak a vegán konyhát, hanem a fenntartható táplálkozást is gazdagítja. Érdemes beépíteni a mindennapi főzésbe, és kísérletezni vele, hiszen a lehetőségek tárháza végtelen.

tags: #aqafaba #kakao #liszt