Bevezetés a Hummusz Misztériumába
A hummusz, ez a csicseriborsóból készült, krémes állagú étel, messze túlszárnyalja egy egyszerű fogás szerepét. A Közel-Keleten és Észak-Afrikában mélyen gyökerező kulturális és történelmi jelentőséggel bír, sőt, olyan nemzeti eledelnek számít, amely köré egész kultusz épült. Izraelben például hatalmas népszerűségnek örvend, és ahogy az a népi bölcsesség is tartja, a világon kétféle ember létezik: az egyik, aki körkörös kézmozdulatokkal tunkolja ki a hummuszt, a másik pedig, aki az egyenes tunkoló mozdulatokra esküszik. Ezt a jelenséget még egy izraeli tévéreklám is megörökítette, melyben az apa a fia tunkolási technikája alapján ismeri fel már-már elveszettnek hitt gyermekét. Ez a anekdota is jól mutatja, mennyire szerves része a mindennapi életnek és az identitásnak ez az egyszerű, mégis nagyszerű étel.
A Hummusz Eredete: Hol, Mikor és Kinek Köszönhetjük?
A hummusz szó maga arab eredetű, és csicseriborsót jelent, ami egyértelműen utal az étel alapvető összetevőjére. Azonban az étel eredete egyáltalán nem egyértelmű, és számos nép magának tulajdonítja a receptet. Bár a hummusz az egész térségben népszerű, az eredete nem feltétlenül kapcsolódik közvetlenül a zsidósághoz, mégis számos vélt zsidó gyökeret is találni. Az első ilyen utalás Rúth könyvében található, ahol kenyeret csicseriborsóba mártogatva fogyasztanak, ami talán hummusz lehetett. A Babilóniai Talmudban pedig egy vízben áztatott és ledarált hüvelyes növényből készült étel receptjét írják le, melyet egyesek hummuszként azonosítanak.
Az arabok például úgy tartják, hogy a hummusz a híres 12. századi egyiptomi hadvezér és szultán, Szaladin innovációja volt, aki egyébként kurd származású. Bár ez egy népszerű történet, írásos bizonyíték eddig nem támasztotta alá. A hummuszt a Közel-Keleten és Észak-Afrikán kívül Görögországban és Örményországban is fogyasztják, ami tovább bonyolítja az eredet körüli vitát. Az tény, hogy a csicseriborsó az egyik alapvető élelmiszer a levantei konyhában, amely magában foglalja Libanon, Izrael, Palesztina és Jordánia konyháját, tágabb értelemben pedig a szír és az egyiptomi konyhát is.
A Hummusz, mint Kulináris Alapétel
Függetlenül attól, hogy pontosan honnan is származik, a hummusz az egyik, ha nem a legkedveltebb étel a régióban. Izraelben sorra nyílnak a "hummuszozók", olyan éttermek, amelyek kimondottan ezt a krémes ételt kínálják a legfőbb, sokszor egyedüli fogásként. A hummusz rendkívül sokoldalú: lehet meleg főétel, előétel, hidegen salátának tálalva, de az arabok szívesen fogyasztják reggeliként is. Tápláló és egészséges, szendvicsekben vaj helyettesítőjeként is kiválóan funkcionál.
A Hummusz Alapreceptje és Variációi
A hummusz egy krémes állagú étel, amelyet csicseriborsóból és tahiniből (szezámmagkrémből) készítenek. A tahini készítéséhez kávédarálóban őröljük meg az enyhén pörkölt szezámmagot, majd egy tálban keverjük hozzá a fokhagymapürét, az olívaolajat és a sót. Az alaprecepthez kell még olívaolaj, citromlé és fokhagyma, de mehet bele római kömény, friss petrezselyem, piros paprika vagy fenyőmag is. A Magyar Konyha által leírt jaffai recept szerint 40 dkg csicseriborsóhoz 1 evőkanál tahina, 4 gerezd fokhagyma, ½ citromból nyert citromlé, só ízlés szerint és 4 evőkanál olívaolaj szükséges. További ízesítések lehetnek 1 kávéskanál kömény, 1 kávéskanál őrölt csípős paprika, 1 csokor petrezselyemzöld és 10-20 szem fekete olajbogyó.
Az elkészítés során a csicseriborsót egy napra be kell áztatni langyos, bőséges és picit sós vízben. Másnap leszűrjük, lecsöpögtetjük. Egy fazékban olajat forrósítunk, pár gerezd fokhagymát megpirítunk benne, majd a fokhagymás olajra tesszük a csicseriborsót, átfuttatjuk, és kb. háromszoros mennyiségű vízzel felöntjük. Puhára főzzük, ami legalább másfél óra. A csicseriborsót leszűrjük, és egy adagot a turmixba tesszünk. A fokhagymát és a tahinit turmixolás előtt hozzáadjuk a csicseriborsóhoz, így homogénebb lesz a krém. A citromlevet is hozzátesszük, mert azzal könnyebb turmixolni. A turmixolás kisebb adagokban történjen, mivel a gép könnyen elakadhat. Végül rászórjuk a római köményt, a paprikát, rákanalazzuk a tahinit, és óvatosan sózzuk, mivel a tahini is sós.
Hummusz a Világrekordok Könyvében és a "Hummuszháború"
A hummusz népszerűsége olyannyira kiemelkedő, hogy tavaly még dokumentumfilm is készült róla, mely Izraeltől Németországon át Amerikáig kalauzolja a nézőket, bemutatva muszlim, zsidó és keresztény életeket és sorsokat, amelyeket nagyban meghatároz a csicseriborsóból készült fogás történelme és kultúrája. A filmben még egy világrekordot jelentő, 10 tonnás konyhai teljesítményre is fény derül, a világ legnagyobb hummuszának elkészítésére.
Ez a gigantikus hummusz azonban nem csupán egy szimpla Guinness-rekord, hanem a nagy izraeli-libanoni "hummuszháború" egyik epizódjának eredménye. Libanon ugyanis szerette volna kisajátítani magának a hummusz szó használatát az élelmiszeriparban előállított termékekre. Ezért 2008-ban az Európai Bizottsághoz fordultak, hogy oltalom alatt álló eredetmegjelölést kaphassanak a hummuszra. Így csak libanoni cégek forgalmazhatnának hummusz nevű termékeket, hasonlóan a görög fetához vagy a szegedi paprikához. Mindezt azért, mert az izraeli cégek világszerte komoly sikereket értek el a hummusz tartalmú termékek forgalmazásában, és így a hummusz, mint izraeli étel kezdett ismertté válni a világon. A libanoniak azóta is sikertelenül próbálják bizonyítani, hogy miért pont csak és kizárólag az övék lenne a hummusz. Ez a kulináris konfliktus is jól mutatja az étel mélyen gyökerező kulturális és nemzeti jelentőségét.
'Hummus The Movie' Trailer
Hummusz Magyarországon: Keresés a Tökéletes Íz Után
A hummusz népszerűsége egyre nő Európában és Amerikában is, egyre több helyen lehet kiválóan elkészített hummuszt fogyasztani, nem is beszélve a szupermarketek polcain található termékekről. Magyarországon is javul a helyzet, de az igazán jó hummuszt még mindig sokszor nagyítóval kell keresgélni. A Budapesti Zsidó és Izraeli Filmfesztivál (ZsiFi) idén arra vállalkozott, hogy a "Hummusz" című dokumentumfilm kísérőprogramjaként megpróbálja megtalálni Budapest, de talán az egész ország legjobb hummuszát. A zsűri tagjai között szerepelt Till Attila (Tilla) műsorvezető, rendező, Bodrogi (Fűszeres) Eszter és Szatmári (Főzelékes) Feri gasztrobloggerek.
Szatmári Feri először Mautner Zsófi blogján olvasott a hummuszról, és az ő receptjét készítette el "még az ősidőkben". A legjobb hummuszt Tel-Avivban, egy kis külvárosi hummusz bárban ette. Fűszeres Eszter a kilencvenes évek elején Izraelben kóstolt először hummuszt, és számára a hummusz "szép lassan lett csak szerelem". Edina a legfinomabbat Londonban, egy vega étkezdében fogyasztotta, ahol "nagyon sok extra tahini volt a tetején".
A Tökéletes Hummusz Titkai és Elkészítési Tanácsok
Ahogy Fűszeres Eszter mondta, "mindenhogy" szereti a hummuszt: mártogatni, kenyérre vagy pitára kenni, de akár csak kiskanállal fogyasztani az asztalról. Szatmári Feri viszont a klasszikus pitával tunkolt fogyasztást részesíti előnyben, szeretve, ahogy "az ujjaimra tapad és ez okot ad arra, hogy lenyalhassam".
Feri kevés fokhagymával, sok citromlével és római köménnyel készíti a legszívesebben, és úgy véli, "a tahiniből pedig sosem elég". Szereti az ízesített (spenótos, karfiolos, brokkolis, zöldfűszeres) verziókat is, de alapjáraton a klasszikus, natúr hummuszért bolondul meg. Eszter a nagyon krémes hummuszt kedveli, néha átpasszírozza, de leginkább a négyteljesítményű turmixban hisz. Szokott még beletenni egy nagyon kevés marokkói, sóban eltett citromot, ettől ugyanis "extra finom lesz".
Mint kiderült, Magyarországon is lehet igazán finom hummuszt készíteni, csak egy kis utánjárást igényel a dolog. Fűszeres Eszter szerint a jó tahini az egész titka, és lehet is itthon ilyet beszerezni. A másik trükk pedig, hogy "a római köményt használat előtt érdemes száraz serpenyőben picit megforrósítani, hogy felébredjenek benne az aromák". Szatmári Feri úgy látja, hogy Budapesten van már pár olyan hely (Dobrumba, Babka), ahol jól készítik a hummuszt, de szerinte "ez az étel olyan, mint a mi pörköltünk. Csak mi magyarok tudjuk jól, ízesen, igazi magyar virtussal elkészíteni."
A Hummusz mint az Arab Konyha Esszenciája
A hummusz a bizonyíték arra, hogy a legegyszerűbb dolgokból is lehet valami fantasztikusan ízletes fogásokat készíteni. Nem sok kell hozzá, egy-pár hozzávaló és egy turmixgép. De amikor kész, csak mártogatni, tunkolni kell a választott hozzávalót, legyen az friss kenyér, ropogós zöldség nyersen, vagy köret egy húsételhez. Minden Észak-Afrikai konyhában alapvető élelmiszer, tápláló és egészséges.
Az Arab Konyha Sokszínűsége
Az arab konyha pikáns fűszerekkel és ínycsiklandóan édes ízekkel kényeztet. A múltban az arab ételek fő alkotóeleme a hús volt, de manapság már számos vegetáriánus fogással is találkozhatunk. A sokoldalú kuszkusztól, a darálthúsos fogásokon át, egészen az édes baklaváig: az arab konyhát a változatosság jellemzi. A sokszínűség nem meglepő, hiszen az arab specialitások a Közel-Kelettől kezdve, egészen az Észak-Afrikai (Marokkótól-Egyiptomig) partvidékig megtalálhatók. Az olyan klasszikusok, mint a pita, a humusz és a savanyú olajbogyó minden arab országban elterjedtek. Ugyanakkor vannak, az egyes régiókra jellemző, specifikus étkek, amelyeket érdemes felfedezni.
Az olyan nagyvárosokban, mint az Egyesült Arab Emírségekbeli Dubaiban az arab specialitások mellett nemzetközi ételeket is kóstolhatunk. De kár lenne a nyugati fogásokat választani és kihagyni az olyan hagyományos helyi finomságokat, mint például a falafel. India és az arab országok közötti, hosszú múltra visszatekintő kereskedelmi kapcsolatoknak hála, az egzotikus és intenzív fűszerek már egészen korán bekerültek az arab gasztronómia elemei közé. Már évszázadokkal ezelőtt is hangsúlyt fektettek az ételek változatosságára és a tányéron való tetszetős megjelenésére.
Arab Konyha és az Iszlám Vallás
A világ arab országai között egyrészt sok a különbség, másrészt van egy közös kapocs is: az iszlám vallás. Ezért nem meglepő, hogy az arab fogások alapanyagai között sertéshússal biztosan nem találkozunk. Az arab étkek között, a tengerparti régiókat leszámítva, viszonylag kevés halétel szerepel. Ennek oka, hogy a halak szállítás közben túl gyorsan megromlanak a túlnyomórészt kopár, sivatagi tájon. Az arab ételek alkotóelemei között azonban gyakran találunk csicseriborsót, lencsét, babot és olyan fűszereket, mint a fahéj, a kurkuma és a sáfrány. Jó tudni: Észak-Afrikában az adagok általában igen bőségesek. Tunéziában például a kuszkuszból óriás mennyiséget főznek.
Mezze: Az Előételek Kánaánja
Az arab országokban az előételek sorozatát "mezze"-nek nevezik. A kifejezés a főétel előtt felszolgált, színes falatkákat takarja. Egy tipikusnak tekinthető mezze akár harminc hideg és meleg ételből is állhat, melyeknek olyan egzotikus hangzású nevei vannak, mint a tabbuleh, moutabel, fattoush, baba ganoush, vagy a mifelénk is népszerű hummusz.
Az olajbogyót általában az adott országra jellemző módon készítik el. Az egyik lehetséges változat: citromlé, olívaolaj és különböző fűszerek keverékében való pácolás. Általánosságban elmondható, hogy az olajbogyó fűszerezéséhez köményt, kakukkfüvet, sót, borsot használnak.
A tabbouleh eredetileg Szíria, valamint Libanon területéről származik, de mára az összes arab országban elterjedt. Elkészítése során a bulgurhoz hagymát, paradicsomot, friss mentát és petrezselymet kevernek, majd fűszerekkel gazdagítják. A tabbouleh-t általában a "mezze" részeként, hidegen tálalják.
További Előételek és Főételek
A Brik (vagy burek) a tunéziai konyha kedvelt előétele, amelyet nem lehet elrontani. Úgynevezett filo tésztából készül, amelyet sajttal, petrezselyemmel, tojással vagy tonhallal töltenek meg. A mechouia saláta tunéziai specialitás, amelynek fő összetevője a sült paprika és a paradicsom. A zöldségeket finomra aprítják, majd korianderrel, köménnyel, fokhagymával és hagymával fűszerezik. Citromlé és pikáns fűszerek, valamint olívaolaj is kerül még bele.
A mahshit a humuszhoz hasonlóan köretként vagy előételként fogyasztják. Általában a szőlőlevelet, a paprikát vagy a padlizsánt főtt rizzsel megtöltik és megsütik. A rizshez gyakran darálthúst is kevernek és így töltik bele a zöldségbe. A mahshi az egyiptomi konyha jellegzetes étele.
A "Chubz" szó szerinti fordításban "kenyeret" jelent, de általában az arab konyha papírvékony, sült lapos kenyerét értjük alatta. A nyers tésztát kerek korongra teszik és addig sütik, amíg jellegzetes sötét foltok jelennek meg rajta. A kenyeret önmagában vagy hússal töltve is fogyasztják. Az arab fogások között rengeteg egytálétel is szerepel. A shakshuka paradicsomból, paprikából, fokhagymából és hagymából, valamint szezonális zöldségekből áll. Tavasszal például babot adnak hozzá, de burgonya is gyakran kerül az ételbe. A shakshuka elsősorban Tunéziában és a Közel-Keleten népszerű.
A "Tajine" szó egyszerre jelenti magát az ételt és azt a jellegzetes edényt is, amiben készül. Ez az étek elsősorban Marokkóban, Algériában és Tunéziában elterjedt. A tajine elkészítéséhez a húst/halat és a zöldségeket az azonos nevű edényben alacsony hőfokon, több órán át, a saját levében párolják. Az arab főételek ugyancsak egyediek és változatosak. A Koshari szó nagyjából azt jelenti, hogy "keverék" - és pontosan erről szól ez az étel, amely főként az egyiptomi konyhában jelenik meg. Rizs, tészta, bab és csicseriborsó színes egyvelege, amelyet ecetes-paradicsomos mártással bolondítanak meg.
Az észak-afrikai gasztronómiában aligha lehet megkerülni a kuszkuszt, amely tulajdonképpen egy gabonaféle. Ugyanakkor a kuszkusz egy ételféleséget is jelöl, amely durvára őrölt durumbúzából, burgonyából, sárgarépából, paradicsomból és cukkiniből készül. Gyakran gazdagítják még csirkével vagy bárányhússal.
Falafel és Húsgombócok
A falafel golyók pürésített csicseriborsóból vagy babból, olajban kisütve készülnek. A falafel finom ízvilágáról többek között a fokhagyma, a kömény, a koriander, a petrezselyem és cayenne-i bors gondoskodik. A szíriai konyha hagyományos étele, de Libanonban is igen elterjedt.
A húsgombócra emlékeztető fogást előételként is fogyasztják. Elkészítéséhez a marha vagy bárány húsát apróra vágják és hagymával, fűszerekkel, citromlével alaposan összekeverik, majd gombócokat formálnak belőle. Ezt követően néhány órán át hűtőben pihentetik.
A moutabel hasonlít a humuszra, ám intenzívebb a fűszerezése, illetve olívaolajjal kevert, pürésített padlizsánból készül. A massaf az arab konyha egyik ünnepi étele, amelynek a központi eleme az egészben megsütött bárány. Grillezés után a húst joghurtba mártják és megfőzik.
Édes Befejezés: Az Arab Desszertek Világa
Amennyire fűszeres az előétel és a főétel, olyan édes a desszert! - Az araboknál többé-kevésbé ez a szabály. A sütemények túlnyomó része nagyon édes, leggyakoribb alapanyaguk a datolya és a mandula. A baklava az arab konyha hagyományos süteménye. A leveles tésztához nagyon hasonló tésztából készül, amelynek a hozzávalói liszt, olaj, víz és só.
A Muhallabia rizslisztből, tejből, cukorból és őrölt mandulából készült tejpuding. Sült édességre vágytok? Akkor a le-ge-matt egyszerűen kihagyhatatlan. Ez az arab specialitás tejből, sóból és joghurtból áll. Az olyan aszalt gyümölcsök, mint a datolya nagyon népszerűek az arab konyhában. Azonban ehhez a desszerthez friss datolyát használnak: a gyümölcsöt kimagozzák, félbevágják és banándarabokkal rétegzik. A rétegek tetejére tejszínhab kerül, majd néhány órára a hűtőbe teszik.
Az Om Ali egy mókás történettel megáldott, édes kenyérfelfújt. Szó szerinti fordításban a név azt jelenti, hogy "Alié", és egy Ali nevű férfi édesanyjára utal. Állítólag az asszony egyszer rögtönzött finomságot készített a fiának és mindenféle alapanyagot véletlenszerűen összekevert. Napjainkra ez az egyiptomi desszert számos más arab országban is népszerűvé vált. Az Om Ali morzsolt kenyérből vagy leveles tésztából áll, amelyet apróra vágott mandulával és kókusszal együtt tepsibe tesznek. Ehhez adják hozzá az előzetesen cukorral és tejföllel felmelegített tejet. Addig sütik, amíg aranybarna kéreg nem keletkezik a tetején.
Frissítő Italok és Vendéglátás
A finom gyümölcsökből készült, frissen facsart gyümölcslevek rendkívül népszerűek az arab országokban. Tökéletesen ellensúlyozzák a fűszeres ételeket. A gyümölcslevekén kívül a kávé és a tea is nagyon kedvelt, attól függetlenül, hogy a levegő hőmérséklete jellemzően magas. A kávét a vendégszeretet szimbólumának tekintik. Felszolgálásakor a legidősebbnek töltenek legelőször. A chai tea szintén fontos ital a Közel-Keleten. Általában főtt gyömbérből készül és sáfránnyal, valamint cukorral ízesítik. Régiótól függően akár tejet is adhatnak hozzá. Észak-Afrika országaiban még mindig elterjedt ital a mentatea, amelyet a berberek évszázadok óta készítenek. A mentatea a forróságban hűsít és frissít.
Vegetáriánus és Vegán Opciók az Arab Konyhában
Nemcsak Európában lehet kiváló vegetáriánus vagy vegán ételeket enni, hanem az arab országokban is. A Tabbouleh például vegán, köszönhetően a mentának, a paradicsomnak, a bulgurnak és a hagymának, valamint az olajbogyónak. Vegánként a rizzsel töltött zöldségeket szintén kedvünkre fogyaszthatjuk. És a desszertek? Bátran kényeztethetjük magunkat például mandulás baklavával vagy egy adag aszalt gyümölccsel. A hummusz önmagában is kiváló vegán fogás, így a növényi alapú étrendet követők számára is számos lehetőséget kínál az arab konyha.