A bárány-, birka- és juhhús rendkívül sokoldalúan felhasználható a konyhában, és minden egyes húsrész más főzési technikát igényel, eltérő ízvilágot kínálva. A karaj, mint az egyik legértékesebb rész, különös figyelmet érdemel, hiszen bár színhús, íze viszonylag semleges, és sokaknak mumus az elkészítése a konyhában. A csirkemell után talán ezt a húsrészt a legkönnyebb annyira kiszárítani, hogy szálaira, szinte morzsákra bomoljon.
Húsrészek és Felhasználásuk
Ahhoz, hogy a birka, juh vagy bárány hús részeinek felhasználása igazi gasztronómiai élményt nyújtson, és egy-egy étkezést különlegessé varázsoljon, fontos tudni, melyik húsból mit főzzünk.
- Lapocka (első comb): Felhasználható egyben sütve, vagy apróhúsnak. Finom pörkölt és tokány készül belőle, de le is darálhatjuk.
- Szegy: Töltve, sütve, párolva, apróhúsnak (pörköltnek, gulyásnak) alkalmas.
- Belsőségek: Máj, vese, tüdő, szív.
- Comb, gerinc és a karaj: Ezek a legértékesebb részek. A báránycombot tökéletesen lehet sütni vagy pörkölni, míg a birka lábszár ideális választás a hosszú főzésű, szaftos ételekhez, például egy ínycsiklandó birka pörkölthöz. A bárányhús legjobb részei, mint a báránybordák vagy a báránylapocka gyakran kerülnek grillezésre vagy sütésre, mivel gyorsan átsülnek, és gazdag ízvilágot biztosítanak.
A juhhús is rendkívül népszerű, különösen a mediterrán konyhában, és tökéletes választás különféle pörköltekhez, levesekhez vagy sültekhez. Elkészíthetjük sütve, párolva, grillezve, főzve, töltve, roston sütve. Nagyon finom gulyást, sokféle levest, egyben sült húsokat készíthetünk belőle.
A Karaj Előkészítése és Sütése
A birka karaj elkészítése során a hőmérséklet két dolog miatt kiemelkedően fontos. Az egyik természetesen az íz és a tökéletes állag elérése, a másiknak viszont egészségügyi oka van. A ritkán előforduló betegséget, a trichinellózist a Trichinella több típusa, így többek között a T. spiralis, T. britovi, T. natíva nevű, szabad szemmel nem látható, nagyon apró fonalféreg okozza. Ezért fontos a hús alapos átsütése.
Érdemes sütés előtt a húst 30-60 perccel elővenni a hűtőből, hogy ne hűtőhideg húst kezdjünk sütni. A hideg hús hősokkot kap: a hirtelen hőtől kívül összeugrik, de a hús megfeszül, nem lesz olyan puha.
Lassan sült bárány | Nosalty
Sült karaj sütőben (egészben)
Ha sütőben sütjük az egész karajt, akkor egy 1 kilós darabhoz a következő eljárás javasolt:
- Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra.
- Süssük ezen a hőfokon 10 percig.
- Ezután vegyük le a hőmérsékletet 120 °C-ra, és süssük még további 10 percig.
- A sütőből kivéve pihentessük jó 10-20 percig. A sütési idő a hús súlyától függ.
Az éttermi gyakorlatban, például a mangalica karajt sztékként sütik: sütik, aztán pihentetik, hogy a nedvességtartalmát megtartsa, szaftos maradjon. Ez a technika a bárány karajnál is alkalmazható a tökéletes állag eléréséhez.
Juhállomány Tartása és Takarmányozása
A juhok tartási és takarmányozási módszerei épp olyan különbözõek, mint a tartott fajták. Ma elsősorban a hústermelés a fő irány, de sokhelyütt a bárányok választása után az anyákat fejik, és így a tejtermeléssel is jelentős bevételt érnek el. Az ürü fiatal korában ivartalanított bárány.
Legeltetés és Takarmányforrások
Egyes intenzív tejtermelő juhászatok kivételével, bármilyen hasznosítási irányú juhállományt tartunk is, közös jellemzőjük, hogy fő takarmányforrásuk a legelők és a tömegtakarmányok. A juhok legeltetésére hazánkban elsősorban az ősgyep, vagy az ilyen jellegû gyepek szolgálnak, mûvelésük intenzitása széles skálán változik.
Gyakran emlegetett álláspont, hogy a juh nem igényes a legelők minőségével szemben, amely állítás minden bizonnyal helytálló, hiszen az extenzív nyájak valóban nagyon gyenge legelőkön is megélnek. Viszont ha a termelés oldaláról nézzük, akkor nyilvánvaló, hogy csak olyan anyáktól várhatunk el megfelelő termelést, melyek táplálóanyag-szükségletét kielégítjük. Ez azt jelenti, hogy ha a legelő nem biztosítja a megfelelő takarmányellátást, úgy az anyákat póttakarmányoznunk kell, mivel ez utóbbi a költségesebb megoldás, nyilvánvaló, hogy célszerû minőségében és nagyságában olyan legelőt biztosítani, amely mellett a póttakarmány-igényt minimálisra csökkenthetjük.
A juhok gyepen legeltetése hazai körülmények között, a helyi adottságoktól függően, mintegy 180-250 napig lehetséges, de mindenütt célszerû a legeltetés idejét kiterjeszteni vetett legelőkkel, ősszel, télen a tarlók vagy bundában maradt füves területek legeltetésével. A hústermelő juhászatok esetében a legeltetés alapvető fontosságú, a legeltetés idejének minél nagyobb mértékû növelése nagyon sokat segíthet a gazdaságosabb, nyereségesebb termelés elérésében.
Korszerű Legeltetési Módszerek
A juhok legeltetésénél általánosnak tekinthető az állandó felügyelet melletti szabad legeltetés, e módszer kb. 10 ezer éves és rendkívül elavult. Ma a bekerített legelőszakaszokon őrzés, terelés nélküli legeltetés tekinthető korszerûnek. A folyamatos legeltetéshez minimális területlekötés esetén egy-egy nyájnak 6-7 legelőszakaszra van szüksége, ha bőségesen áll terület rendelkezésre, úgy 3-4 szakasz is elegendő. Minél intenzívebb a termelés, annál inkább szükség van arra, hogy a szakaszos legeltetés alapelveit alkalmazzuk a legelők használatában, mivel a folyamatosan jó minőségû fû így biztosítható. Átlagos körülményeket véve alapul 1 ha legelő kb. 10-12 anyajuh számára elegendő.
Alkalmi Legelők
A juhok legeltetésére nagyon sokféle alkalmi legelő alkalmas, melyek hasznosításának lehetősége és fontossága a helyi körülményektől függ. A teljesség igénye nélkül ezek a következők: kalászos gabonatarlók, kukoricatarlók, borsótarlók, dohány, zöldségnövény, cukorrépatarlók stb. Ezek között is kiemelkedő fontosságú lehet a kukoricatarlók legeltetése, mivel ez akár hónapokig biztosíthatja a takarmányellátást. A juhok a kukoricatarlókon bőségesen fedezhetik táplálóanyag-szükségletüket, mivel a legértékesebb növényi részeket fogyasztják elsősorban, amely mellett az elhullott szemeket és csöveket keresik és elfogyasztják. Ha a betakarítás vesztesége minimális, abban az esetben is mintegy napi 200-250 g szemet fogyaszthatnak. Egy felnőtt juh számára a tapasztalatok szerint kb. 8-10 m2/nap területtel lehet számolni.
A legeltetés idejének kiterjesztésére kiváló lehetőséget teremtenek az ilyen célból vetett legelők, elsősorban a következők jöhetnek számításba: rozs, rozsos bükköny, őszi árpa, muhar, pohánka, fehérmustár, köles, olajretek, a repce és hibridjei: emerald, tifon, perko. Ezek többsége nagy víztartalmú takarmányt ad, így kedvező, ha legeltetésük mellett száraz szálastakarmányokat is etetünk, a kettő rendszerint kedvezően egészíti ki egymást. Ahogy az előzőkből kitûnik, a vetett legelők sokfélék lehetnek, kedvező tulajdonságaik folytán talán a rozs, őszi árpa és az emerald legelők emelhetők ki.
Anyajuhok Takarmányozásának Szakaszai Hústermelő Juhászatokban
Az anyák helyes takarmányozását mindenekelőtt a szaporítás szolgálatába kell állítani, cél, hogy minél több és minél nagyobb bárányt nyerjünk a helyi igényekhez igazodó választás idejére. Az évenként egyszer ellő nyájak igényeit egyszerűen kielégíthetjük, míg sűrített elletés esetén a követelmények nagyobbak. Megfelelő eljárásnak tekinthető, ha kihasználjuk az anyák normál kondícióváltozásaiból fakadó előnyöket. Így a pároztatási idény előtt legelőnyösebb, ha az anyák a közepesnél gyengébb kondícióban vannak, mivel így nagyon eredményes lehet a flushing alkalmazása. Az évente egyszer ellő anyákat az év 4-5 hónapjában, azaz az év 30-40 százalékában létfenntartó szint körüli táplálóanyag-ellátásban részesíthetjük, sűrített elletésnél ez az időszak 2-3 hónapra csökken. Az üres anyák táplálóanyag-ellátását az extrém körülményeket leszámítva a legelők általában biztosítják, ha kevés a legelhető növényzet vagy az túlzottan nagy nedvességtartalmú, úgy tömeg- vagy szálastakarmányok adhatók.
Flushing
Az úgynevezett flushing, melyet szerte a világon e néven emlegetnek, nem más, mint a nőivarú egyedek viszonylag bőséges takarmányozása a pároztatási idény előtt és alatt. Célja, hogy így növelhető az ivarzók aránya és javíthatók a fogamzási eredmények. A lényeg, hogy az anyák e periódusban pozitív energiaegyensúlyban legyenek, tehát gyarapodjanak.
Az újabb tudományos eredmények tükrében azonban a kérdés nem ennyire egyszerű. Jó, vagy a közepesnél jobb kondíciójú anyák esetében sokszor nem kaptak pozitív választ e javított takarmányozásra. Úgy tűnik, hogy a flushing elsősorban akkor alkalmazható eredményesen, ha az anyák kondíciója a közepesnél gyengébb, testtömegük 5-10%-kal kisebb, mint normál közepes kondíciónál. Szokásosan a flushing céljából nálunk 200-400 g szemestakarmányt etetnek, azonban feltétlenül meg kell jegyezni, hogy az abraketetés nem szükségszerű. Sok példa bizonyítja, hogy ebben a periódusban, egy szűkösebb ellátás után, bőséges, jó minőségű tömeg- és szálastakarmány-etetéssel, optimális növényzetű legelőre hajtással is ugyanolyan kedvező eredmények érhetők el. A lényeg azon van, hogy a csökkenő tömegű vagy energiaegyensúly állapotában lévő anyákat a javított takarmányozással olyan helyzetbe hozzuk, amikor testtömegük nő.
Vemhes Anyajuhok Takarmányozása
A vemhesség korai szakasza
A vemhesség korai szakasza, amíg az embrió nem ágyazódik be a méhlepénybe, táplálóanyag-ellátását a méhlepény folyadékból nyeri. Ha az anyát ebben az időszakban súlyos stressz éri, úgymint az alultáplálás, úgy ennek következtében gyakori lehet a magzatelhalás. Ennek elkerülése érdekében az anyákat a fogamzás, illetve a pároztatási időszak után következő 1-1,5 hónapban úgy takarmányozzuk, hogy energiamérlegük pozitív legyen, kismértékben gyarapodjanak. A túltáplálás és a hőstressz szintén káros hatású. Kerülni kell ezen túl a sok pillangós etetését, mivel ösztrogéntartalmuk révén előidézői lehetnek a magzatelhalásnak. Az anyák E-vitamin és Se-ellátását szintén érdemes felülvizsgálni, ellenőrizni, mivel a hiányuk szintén primér oka lehet a magzatelhalásnak.
A vemhesség közepe
A vemhesség közepén az anyák takarmányellátását kizárólag legelőre alapozhatjuk, ha az kellő mennyiségben áll rendelkezésre. Ezt az időszakot a vemhesség 40. napjától, a 110-115. napig számíthatjuk. Kedvező, ha az anyák tartják a súlyukat, tehát táplálóanyag-ellátásuk az életfenntartáshoz közeli lehet. A tapasztalatok azt mutatják, hogy nem okoz kimutatható hátrányt az sem, ha 5-6%-nyit veszítenek súlyukból, ezzel szemben a túltáplálás komoly veszélyekkel járhat.
A vemhesség vége
A vehem növekedésének kétharmada a vemhesség utolsó 6 hetére esik. Megfelelőnek tekinthető, ha az egy, illetve iker báránnyal vemhes anyák 12-15, illetve 20-25%-kal növelik testtömegüket ebben az időszakban. Alapvetően fontos a kedvező energia- és fehérjeellátás a tartalékok képzéséhez, a vehem építéséhez és a kolosztrum, illetve tejtermelés elindításához.
Ha az anyák ellátása a vemhesség első két harmadában megfelelő volt, a jó legelő vagy a jobb minőségű tömeg- és szálastakarmányok etetése révén, úgy csak ebben az időszakban igényelhetnek korlátozott mértékű abrakkiegészítést (0,2-0,3 kg/nap). A fehérjeellátás rendszerint biztosítható fehérjében gazdagabb szálastakarmányokkal, ebben az esetben az etetett abrakfélének elsősorban energiát kell biztosítani. Az abrak etetésének szükségessége végső soron az aktuális kondíció alapján ítélhető meg.
A szükséglet szerinti takarmányozással elérhető, hogy megfelelő testtömegű bárányok szülessenek, ellenálló képességük jó legyen és az anyák elegendő mennyiségű tejet termeljenek. A hiányos táplálóanyag-ellátás ebben a periódusban hátrányt jelent a nyájak produkciójára, mivel kevesebb és gyengébb minőségű bárány állítható elő. A túltáplálás szintén káros, különösen az utolsó 3-4 hétben jelentősen növeli a vemhességi toxémia előfordulását, elsősorban a túlkondicionált, több báránnyal vemhes anyáknál.
Lassan sült bárány | Nosalty
Az utolsó hetekben az anyák takarmányfelvétele jelentősen csökken, ez természetesen negatív változást jelent a táplálóanyag-ellátásban is. Ez a csökkent táplálóanyag-ellátás a vemhességi toxémia kifejlődésének fő faktora a túlkondicionált több bárányt ellő anyáknál. A védekezés meglehetősen nehéz, mindenekelőtt el kell kerülni az anyák meghízását. Az étvágytalanság okozta táplálóanyag-hiányon pedig úgy segíthetünk, hogy koncentrált kisebb teriméjű takarmányokat etetünk. Az abrakadagok túlzott növelése azonban az acidózis veszélyét hordozza magában.
A gyakorlati takarmányozásnál ebben a periódusban lehetőség esetén célszerű az anyákat csoportosítani és a kondíciójukhoz igazított takarmányozásban részesíteni, így például a következő csoportok alakíthatók ki:
- Fiatal, még növekvő anyák, sovány anyák (ezek extra kiegészítést igényelnek)
- Megfelelő közepes kondíciójú egyedek
Szoptató Anyajuhok Takarmányozása
A laktáció előtti táplálóanyag-ellátás közvetlenül befolyásolja az anyák tejtermelését. A laktáció első 6-8. hetében az anyák mobilizálják korábban feltöltött tartalékaikat a tejtermelés érdekében, a tartalékokkal nem rendelkező anyák kevesebb tejet termelnek, figyelembe véve, hogy az ellés után a takarmányfelvétel rendszerint kisebb, mint a szükséglet. A juhtejtermeléshez a tej nagy zsír (4-7%) és tejcukor tartalma révén sok energiára van szükség. A másik fő limitáló faktor a fehérje. Ez utóbbiból minimális mértékű tartalékokkal rendelkeznek az anyák, ezért a szükségletet a napi táplálóanyag-felvételből kell biztosítani. A tejtermelő anyáknál fokozott figyelmet kell fordítani a Ca- és P-ellátásra is.
A hústermelő juhászatokban a legfőbb kérdés az, hogy a legelő és az egyéb tömegtakarmányok fedezhetik-e a táplálóanyag-szükségletet, vagy ha nem, úgy milyen mennyiségű abrakféle etetésére van szükség. A kísérletek és gyakorlati tapasztalatok azt mutatják, hogy a jobb minőségű legelőkkel, tömeg- és szálastakarmányokkal mérsékelt mennyiségű tej termelésének a táplálóanyag-szükséglete fedezhető. Sok függ a környezeti, tartási körülményektől is, kedvező tartási feltételek mellett, és ha az ad libitum takarmányfelvétel biztosítható, úgy kevésbé van szükség abrakkiegészítésre. Befolyásolja a takarmányozás intenzitását az is, hogy milyen szintű termelést célzunk meg, mennyi az ikerbárányok aránya, mikor szándékozunk a bárányokat elválasztani; a bárányok részére lehetőség van-e, és mikortól póttakarmányok adagolására, mennyi szilárd takarmányt fogyasztanak a bárányok stb. Ebből következik, hogy a szükségletek figyelembevételével minden esetben érdemes kalkulációt készíteni, hogy adott helyi körülmények között a rendelkezésre álló takarmányok milyen mértékben fedezik a szükségletet.
Tejtermelő Anyák Takarmányozása Választás Után („kettős v. vegyes” Hasznosítású Állományok)
A vegyes hasznosítású juhászatokban a minél nagyobb tejtermelés érdekében általában korai választásra törekednek. A választás után a takarmányozást a várható termelési szinthez kell igazítanunk. A kisebb termelésű (0,4-0,5 kg/nap) anyák táplálóanyag-szükségletét a szokásos szálas- és tömegtakarmánnyal és a fejőházban etetett 0,2-0,3 kg abrakkal bőségesen fedezhetjük. A félintenzíven (1 kg/nap) termelő anyák esetén fontos, hogy jó minőségű legelőt, illetve szálas- és tömegtakarmányokat biztosítsunk, amely mellett mintegy 0,5-0,7 kg abrakfélét kell etetnünk. Előnyös, ha az abrak egy részét a fejőházban, a másik részét a tömegtakarmánnyal keverten etetik.
Intenzív Tejtermelő Juhászatok Takarmányozása
Az intenzíven termelő anyákat - melyek napi termelése 2-5 kg - érdemes hasonló elvek szerint takarmányozni, mint a tejtermelő teheneket. Hazai körülményeink között az istállózott tartás és a komplett keverékekkel történő takarmányozás ajánlható, kedvező módszer lehet. Nagy gondot kell fordítani az ásványianyag-, mikroelem- és vitaminpótlásra. Ez azt jelenti, hogy a tejelőtápnak tartalmaznia kell tejtermelő anyák számára kifejlesztett komplett premixet, megfelelő mennyiségű takarmánysót, és szükség szerint takarmánymeszet. A laktáció elején a nagyobb tejtermelés érdekében a tápban helyet kaphatnak a bendőemésztéstől védett fehérjék és zsírféleségek is. Az ellés előtt a tejtermelő anyákat hasonlóan kell előkészíteni az ellésre és az azt követő koncentráltabb takarmányozásra, mint a tejtermelő teheneket.
A tejtermelő tehenekhez hasonlóan az a legkedvezőbb, ha a takarmányokat összekeverten, komplett keverékként és ad libitum etetjük az anyákkal. Ez a tejtermelés növelésének legfontosabb eszköze, mivel ilyen etetés esetén az előgyomrok működése optimális lehet, így maximális takarmányfelvétel érhető el és megelőzhetők a koncentrált takarmány etetése következményeként esetlegesen fellépő emésztési zavarok. A legmagasabb termelési szintre összeállított adag, illetve komplett keverék fedezheti a 4 kg felett termelő anyák táplálóanyag-szükségletét is.