Az arab kenyér, más néven pita vagy lepénykenyér, a közel-keleti konyha egyik alapköve, amely szorosan összetartozik olyan ínycsiklandó fogásokkal, mint a labneh vagy a hummusz. Bár egyik nélkül is lehetne enni a másikat, nagyon is lehet, mégis együtt válnak teljessé az ízek és az élmény. Ennek a sokoldalú lepénynek az otthoni elkészítése nem csupán élvezetes, de rendkívül gyorsan megsül, így egy kis gyakorlattal az egész munkafolyamat dagasztástól a sütésig egyáltalán nem megerőltető sem fizikailag, sem időben. A házilag készített verzió ráadásul sokkal finomabb, mint a bolti cuccok, és pontosan tudjuk, hogy semmilyen adalékanyag nincs benne, ami szintén jelentős előny. Egy friss, puha házi naan vagy pita elkészítése igazi kulináris élményt kínál, amely a világ gasztronómiáját alaposan ismerő, tudatos életmódot követők konyhájában is megállja a helyét.
Az Arab Kenyér, a Sokoldalú Lapos Kenyer
Az arab kenyér, azaz khubz, egyszerűen „kenyeret” jelent, és a Földközi-tenger mellékéről, valamint az Arab-félszigetről származó lepény, amely a regionális konyha elengedhetetlen része. Jellegéből adódóan egy kis lepényke mintegy megágyaz a sok egészséges, friss zöldségnek, krémnek, esetleg húsfélének, amelyek ennélfogva egyértelmű túlsúlyba kerülnek a szénhidráthoz képest. Választék és ízlésünk szerint azt és annyit tehetünk a pitánkra, amit és amennyit akarunk, így rendkívül személyre szabható és egészséges ételről van szó. Fontos megkülönböztetni azonban az arab lapos kenyeret a pita (vagy pide) kenyértől, amely „zsebes”, így tölthető, míg az egyszerű lapos kenyerek gyakran nincsenek zsebbel.
A közel-keleti, észak-afrikai és ázsiai konyhák egyik kedvenc alapétele a lapos kenyér, amely létezik élesztős és élesztő nélküli verzióban is. Ezeket ki lehet sütni serpenyőben, öntött vason vagy kemencében, illetve sütőben is. A közös bennük, hogy ugyan országonként kicsit eltérőek, de az elkészítése mindnek nagyon egyszerű. Ha egyet megtanulsz, készítheted azt mindenhez - nem szentségtörés csapátival enni a hummuszt. A házi készítés sokkal egyszerűbb és olcsóbb, mint lemenni a boltba és megvenni a csomagolt verziót. Megéri a pár perc munka, mert sokkal finomabb, mint a bolti cuccok, és pontosan tudjuk, hogy semmilyen adalékanyag nincs benne.
A Klasszikus Pita Kenyér Elkészítése Sütőben
A sütőben sült pita a legismertebb arab kenyérfajta, amely sütés közben felpúposodik és üregessé válik, így tökéletes zsebet képez a különböző töltelékek számára.
Hozzávalók:
- 40 dkg kenyérliszt
- 1 teáskanál só
- 1 teáskanál cukor
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1 dkg friss élesztő vagy 3 g szárított élesztő
- kb. 1,5 dl langyos víz (szükség szerint több)
Elkészítés Lépésről Lépésre:
- A tészta összeállítása: Keverőtálba tesszük a lisztet, adjuk hozzá a sót, a cukrot és az olívaolajat. Az élesztőt oldjuk fel 1,5 dl langyos vízben. Ezt a feloldott élesztőt adjuk hozzá a lisztes keverékhez, majd keverjük el.
- Dagasztás: Alaposan dolgozzuk ki a tésztát. Rugalmas, kalácstészta lágyságú tésztát kell kapnunk. Ha szükséges, adjunk még hozzá vizet. A jól kidagasztott tészta elválik az edény falától.
- Kelesztés: Amikor a tészta elkészült, takarjuk le, és hagyjuk meleg helyen kelni legalább 1-1,5 órán keresztül, vagy amíg a duplájára nem nő.
- Formázás: Amikor megkelt, golflabda nagyságú adagokat szakítunk a tésztából, amiket tenyerünkkel egyenként gömbölyűre formázunk. Készíthetünk nagyobb labdákat is, akkor kevesebb, de méretesebb pitáink lesznek. A gömböket enyhén lisztezett felületen sodrófával fél centi vastag korongokra nyújtjuk.
- Sütő előkészítése: Közben előmelegítjük a sütőt 230-240 fokra (gázsütő 8-9-es fokozat). Tegyünk egy sütőlemezt is a sütőbe, hogy az is átforrósodjon.
- Sütés: A megkelt korongokat egyenként, vagy ha kisebb méretűek, párosával a forró sütőlemezre helyezzük, megspricceljük egy kis vízzel és 2 percig sütjük. A tészta 1 perc után felpúposodik, utána már tényleg csak egy percig szabad sütni, különben kiszárad.
- Végeredmény és tálalás: A megsült pita világos sárgás színű lesz. Fogyasztás előtt forró serpenyőben, vagy közvetlenül a gázláng fölött átpirítjuk, egy kis színt adunk neki, ami fokozza az ízét és az állagát.
Pita Kenyér I RG KONYHÁJA
Gyors Lepénykenyér Variációk Serpenyőben
Bár egy friss ropogós héjú kenyér nagyon finom, de az elkészítése nem kevés időbe és munkába kerül. Talán részben emiatt sok országnak megvan a maga egyszerű és gyors lapos lepénykenyere, amit serpenyőben is könnyedén elkészíthetünk. Az alább ajánlott tészta óriási előnye, hogy akár egy hétig is eláll a hűtőben, mindig épp csak annyit csíphetünk le belőle, amennyit frissen megsütünk.
Alap Élesztős Lepénykenyér - Hűtőben tárolható tészta
Ez a recept egy rendkívül praktikus és ízletes lepénykenyeret kínál, amelynek tésztája hűtőben tárolva akár egy hétig is frissen tartható.
Hozzávalók:
- 50 dkg liszt
- 1 teáskanál só
- 1 dkg szárított élesztőpor
- kb. 2,5 dl langyos víz
- 2 evőkanál olívaolaj
Elkészítés:
- Élesztő aktiválása: Egy kis edényben elkeverjük a szárított élesztőport néhány evőkanál langyos vízzel (amit a 2,5 dl-ből veszünk le), majd pár percig állni hagyjuk, amíg teljesen feloldódik és kissé felhabzik.
- Tészta összeállítása: Egy nagy tálba szórjuk a lisztet, hozzáadjuk a sót, majd hozzáöntjük a feloldott szárított élesztőt, a langyos (csapmeleg) vizet (először csak kb. 2 dl-t, és ha szükséges, apránként a többit).
- Dagasztás: Elektromos kézi keverő dagasztókarjával elkeverjük, amikor nagyjából összeállt, hozzáadjuk az olívaolajat is. Elkeverjük, majd amikor a tészta már szépen elválik az edénytől, kézzel átgyúrjuk.
- Kelesztés és tárolás: A bucit egy kiolajozott üvegtálba tesszük, és huzatmentes helyen kb. 45 percig pihentetjük. Ekkor vagy megsütjük a lepénykenyereket, vagy letakarva a hűtőbe tesszük, és akár egy hétig ott tároljuk, mindig csak annyi tésztát veszünk elő, amennyit frissen megsütünk.
- Formázás és sütés (azonnal): Ha azonnal sütjük, 8-12 darabra vágjuk (attól függően, hogy kisebb, vagy nagyobb átmérőjű lepényeket szeretnénk), és kézzel lenyomkodjuk, esetleg kinyújtjuk 10-12 cm átmérőjű korongokra. Szárazon, erős lángon felhevítünk egy vasserpenyőt, majd beleteszünk egy tésztakorongot. Erős lángon sütjük, oldalanként kb. 1 percig. Akkor kell megfordítani, amikor a felülete elkezd hólyagosodni. Másik oldalán is egy percig sütjük, ekkor szépen felfúvódik.
- Tálalás: Megkenjük olívaolajjal és megszórjuk za’atar fűszerkeverékkel.
Élesztő Nélküli Lepények: Csapáti és Roti
Az élesztő nélküli lepénykenyerek, mint a csapáti vagy roti, a három lepény közül ezt a legkönnyebb formázni és sütni is. Egyszerűbb és gyorsabban készen is van, mint egy pita, de ugyanolyan jól passzol egy házi gyros mellé, vagy kerti sütögetéskor grillezett húsok, saláták, mártogatósok mellé. Utóbbi esetben a grillrácson is süthetjük.
Alap Csapáti/Roti Hozzávalók:
- 20 dkg fehér liszt (vagy fele fehér, fele teljes kiőrlésű liszt)
- 1 teáskanál só
- kb. 1,5 dl víz
Alap Csapáti/Roti Elkészítés:
- Tészta összeállítása: Összekeverjük a liszteket a sóval, majd hozzáadjuk a vizet. Elkezdjük kézzel összegyúrni a tésztát. Ha túl lágynak, ragacsosnak érezzük, akkor plusz liszt hozzáadásával javíthatunk az állagán.
- Pihentetés: Lefedve legalább 30 percig állni hagyjuk. De ha van több idő, állhat többet is, csak jobb lesz.
- Formázás: Pihentetés után diónyi golyókat formázunk belőle a tenyerünkkel. Lisztezett felületen kinyújtjuk őket vékony korongokra. Arra ügyeljünk, hogy a felesleges lisztet a két tenyerünk között csapkodjuk le a lepényről, hogy ne égjen sütés közben.
- Sütés: Szárazon felhevítünk egy palacsintasütőt és belerakjuk a kinyújtott lepényt. Amikor elkezd hólyagosodni (kb. 1 perc után), a szélein nyomkodjuk le falapáttal (ettől szépen fel fog fújódni az egész lepény), és fordítsuk meg. A másik oldalon is sütjük addig, amíg szépen megpirul.
Olajos Csapáti/Roti (egy másik változat):
- 20 dkg fehér liszt (vagy fele fehér, fele teljes kiőrlésű liszt)
- 1 teáskanál só
- kb. 1,5 dl víz
- 1 evőkanál olívaolaj
Olajos Csapáti/Roti Elkészítés:
- Tészta összeállítása: Összekeverjük a liszteket a sóval, majd hozzáadjuk a vizet és az olajat. Elkezdjük kézzel összegyúrni a tésztát. Ha túl lágynak, ragacsosnak érezzük, akkor plusz liszt hozzáadásával javíthatunk az állagán.
- Pihentetés: Lefedve legalább 30 percig állni hagyjuk. De ha van több idő, állhat többet is, csak jobb lesz.
- Formázás: Pihentetés után a tésztát lisztezett felületre borítsuk ki és osszuk négy-öt részre. Formázzunk golyókat, majd nyújtsuk ki őket vékony korongokra. Arra ügyeljünk, hogy a felesleges lisztet a két tenyerünk között csapkodjuk le a lepényről, hogy ne égjen sütés közben.
- Sütés: Szárazon felhevítünk egy palacsintasütőt és belerakjuk a kinyújtott lepényt. Amikor elkezd hólyagosodni (kb. 2 perc után), a szélein nyomkodjuk le falapáttal, ettől szépen elkezd felfúvódni, majd fordítsuk meg. A másik oldalon is sütjük addig, amíg szépen megpirul.
Sri Lankai Kókuszos Roti - Egy Különleges Ízvilág
Ha már unjuk a sima lepényeket, vagy csak egyszerűen valami újdonságra vágyunk, ideje kipróbálni a Sri Lankaiak kókuszos lepényét. Az egyszerű változatban, amihez most a receptet is hozom, csak kókusz, liszt, víz és kókusztej (víz is lehet) van. Glutén bevezetése után adható, ha a baba már megfelelően tud rágni. Kókuszos rotinál a kókusz és kókusztej is plusz hozzávaló.
Kókuszos Roti Hozzávalók (kb. 6 darabhoz):
- 20 dkg fehér liszt (vagy fele fehér, fele teljes kiőrlésű liszt)
- 10 dkg frissen reszelt kókusz (vagy kókuszreszelék)
- 1 teáskanál só
- kb. 1 dl víz
- kb. 0,5 dl kókusztej
Kókuszos Roti Elkészítés:
- Tészta összeállítása: Összekeverjük a liszteket a kókusszal és a sóval, majd hozzáadjuk a vizet és a kókusztejet. Elkezdjük kézzel összegyúrni a tésztát. Ha túl lágynak, ragacsosnak érezzük, akkor plusz liszt, ha száraz, plusz víz/kókusztej hozzáadásával javíthatunk az állagán. Könnyen kezelhető, nem ragacsos tésztát kell kapnunk.
- Pihentetés: Lefedve legalább 30 percig állni hagyjuk. De ha van több idő, állhat többet is, csak jobb lesz.
- Formázás: Pihentetés után a tésztát lisztezett felületre borítsuk ki és osszuk hat részre. Formázzunk belőle golyókat a tenyerünkkel és nyújtsuk ki kb. 0,5 cm vastag korongokra. Arra ügyeljünk, hogy a felesleges lisztet a két tenyerünk között csapkodjuk le a lepényről, hogy ne égjen sütés közben.
- Sütés: Szárazon felhevítünk egy palacsintasütőt és belerakjuk a kinyújtott lepényt. Amikor elkezd hólyagosodni (kb. 2 perc után), a szélein nyomkodjuk le falapáttal, ettől szépen elkezd felfúvódni, majd fordítsuk meg. A piruló kókusz illata is jelzi, hogy készen van, ideje megfordítani. A másik oldala már kicsivel rövidebb idő alatt meg fog pirulni.
Mit Tálaljunk az Arab Kenyérrel?
Az arab kenyér sokoldalúságának köszönhetően számos ételhez illik, legyen szó mártogatósokról, húsfélékről vagy salátákról. A választék és ízlésünk szerint azt és annyit tehetünk a pitánkra, amit és amennyit akarunk.
Hummusz - A Kötelező Kísérő
A hummusz és az arab kenyér, alias pita szorosan összetartoznak. Ezzel a recepttel mindig jól sikerül a hummusz, amit aztán pitára kenhetünk, zöldségekkel mártogathatunk, illetve sült zöldségek mellé is tálalhatunk.
Hummusz Hozzávalók:
- 25 dkg szárított csicseriborsó
- 1 teáskanál szódabikarbóna
- 1,5 liter víz
- 10 dkg tahini paszta
- 2 evőkanál citromlé
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál só
- 1 dl jeges víz (jégkockával hűtött, még maradhatnak benne kisebb jégdarabok is)
Hummusz Elkészítés:
- Csicseriborsó előkészítése: A csicseriborsót egy éjszakára hideg vízben áztatjuk. Másnap leszűrjük.
- Főzés: Nagy fazékba tesszük, hozzáadjuk a szódabikarbónát és erős lángon 3 percig kevergetve pirítjuk. Felöntjük a 1,5 liter vízzel, felforraljuk, majd közepes lángon kb. 1 órát főzzük, amíg az összes szem megpuhul. Közben leszedjük a képződött habot és a víz felszínére jövő csicseriborsó-héjakat.
- Pürésítés: Késes robotgépbe tesszük, krémesítjük. Közben hozzáadjuk a tahini pasztát, a citromlevet, a fokhagymát, a sót. Legvégül hozzáadjuk a tényleg jeges vizet (jégkockával hűtött, még maradhatnak benne kisebb jégdarabok is).
- Tárolás: Hűtőben, lezárt dobozban tároljuk.
Za’atar - A Közép-Keleti Fűszerkeverék
A za’atar rendkívül személyes ügy, és a közel-keleti hétköznapok és a regionális identitás fontos része ez a különleges fűszerkeverék - kérdezzünk csak meg bárkit - libanoniakat, jordánokat, izraelieket, palesztinokat, arabokat. Ahány ország, ahány vidék és ahány család, annyiféle összetétel. A három fő összetevőn, a szumákon, kakukkfűn és szezámmagon kívül római kömény, chili, édesköménymag, menta, sőt, őrölt csicseriborsó is kerülhet bele. Ammanban az egyik fűszerszaküzletben 12 különböző za’atar keveréket árulnak, és havonta öt (!) tonnát adnak el belőle.
A múltban elsősorban pékárura, kenyerekre szórták, mára azonban divatos alapanyaggá vált a nemzetközi gasztronómiában is - bármibe kerülhet, croissant-ra, pirított mandulára, salátákra, sült zöldségekre. Itthon készen ritkán kapni, érdemes nagyobb mennyiséget hozatni, ha van kivel. Házilag könnyű előállítani, bár szumákot sem túl egyszerű beszerezni. (Update: za’atar fűszerkeveréket és szumákot is lehet kapni pl. a Culinarisban, Ázsia boltban és fűszerszaküzletekben szokott lenni, illetve online is.)
Egyéb Tálalási Ötletek
- Wrapok: Felhasználhatjuk közel-keleti, arab jellegű wrap-okhoz - a tölteléket a lepénybe bugyoláljuk, majd fóliával vagy szalvétával az alsó részét becsomagoljuk, így nem esik-folyik ki a töltelék.
- Mártogatósok: Kiváló mártogatósokhoz, például a labneh-hoz (ami az előző, labneh-s bejegyzésem és az arab kenyér szorosan összetartoznak), vagy más krémekhez.
- Saláták és grillezett húsok: Tálalhatjuk grillezett húsok, saláták, mártogatósok mellé.
- Sült zöldségek: Kiegészíthetjük sült zöldségekkel.
- Kecskesajt és gyümölcsök: Rozsnyai János könyvbemutatóján a büféasztal elkészítésére felkérve például török pide, kisir, házi kecskesajt és csodás fehérbor került terítékre. A zöldségeket tálra rendezve, megszórva néhány szem málnával, vagy ribizlivel, áfonyával, gránátalmával és rámorzsolt kecskesajttal igazán ízletes és látványos tálalást kapunk.
A Világ Lapos Kenyerei
A lapos kenyerek sokfélesége jól mutatja, mennyire alapvető élelmiszerekről van szó a világ különböző kultúráiban. Sok országnak megvan a maga egyszerű és gyors lapos lepénykenyere.
- Laffa: Az arab világban az arab kenyér, vagy laffa, gyakran vastagabb, mint a hagyományos pita, és gyakran feltekerik, mint egy wrap-et.
- Tortilla: Mexikóban a tortilla, amely elsősorban kukoricalisztből vagy búzalisztből készül, elengedhetetlen a tacók, burritók és quesadillák elkészítéséhez. Ez utóbbi nagyon hasonlít az olaszok lepénykenyeréhez, a piadinához.
- Indiai változatok: Indiában számos változat van: naan, csapáti (chapati) vagy roti, paratha. Mindegyiket egyformán szeretjük, jól lehet velük mártogatni szószos ételeket. Akár élesztős, akár élesztőmentes arab vagy indiai változatról van szó, a közös bennük, hogy ugyan országonként kicsit eltérőek, de az elkészítése mindnek nagyon egyszerű.
- Khubz: A Földközi-tenger mellékéről és az Arab-félszigetről származó lepény, a neve szerint egyszerűen „kenyeret” jelent.
- Bodag: Más néven cigánykenyér, egy igazán egyszerű lepénykenyér fajta. A tésztába libazsír kerül, ami igazán különleges ízt ad neki.
- Pide: A török pide, amit a könyvbemutató büféasztalán is kínáltak, szintén a lapos kenyerek családjába tartozik, és gyakran töltve fogyasztják.
