A professzionális megjelenésű édességek elkészítése gyakran tűnik elérhetetlen távolságú célnak, pedig a cukrászat világában a technikai fogások ismerete és a megfelelő eszközök használata lehetővé teszi, hogy otthoni körülmények között is látványos eredményeket érjünk el. Legyen szó egy finom mousse tortáról vagy egy különleges alkalomra szánt süteményről, a díszítés az a folyamat, amely a desszertet valódi gasztronómiai élménnyé emeli.
Az aranyfüst használata: Luxus a desszerteken
Adj a cukorkáidnak fényűző megjelenést a Sugarflair 24 karátos aranylevelével! Az aranyfüst használata az egyik legelegánsabb módja a díszítésnek, ugyanakkor precizitást igényel. Első lépésként vágja ki ollóval a kívánt formát a levélből, miközben ügyeljen arra, hogy kerülje az ujjak túlzott érintkezését az aranylevéllel, mivel az anyag rendkívül vékony és könnyen sérül.
A kiválasztott cukormázas felületet vékonyan kenje be ehető ragasztóval vagy cukormázzal, az aranylevél átviteléhez szükségesnél valamivel nagyobb területet befedve. Helyezze el az átvitelt pontosan, és óvatosan nyomja meg a felületre. Ne feledje, hogy az érintkezés után nem lehet újra elhelyezni, ezért a pozicionálásnál legyen körültekintő. Hagyja állni egy percig, majd csipesszel, lassú felfelé irányuló mozdulatokkal húzza le a hordozópapírt. Végül hagyjon 24 órát, hogy a felület teljesen keményre száradjon. Az összetevőket tekintve kizárólag arany levél (24 karátos) alkotja a terméket.
A mousse torta és a mintás csokoládé kapcsolata
Szerintem egy mousse tortánál nincs tökéletesebb édesség (fő az elfogulatlanság!). Talán csak egy mousse torta gyönyörűen feldíszítve. A mousse torta egyik legszebb öltözéke pedig a mintás csokoládé. Készíthetünk vele egy teljes vagy részleges csokigallért, vagy lapokra vágva körberakhatjuk vele a desszertet, pakolhatunk mintás csokiból készült díszeket a torta tetejére, stílusában az alkalomra és hangulatunkhoz szabhatjuk: a mintás csokoládé sokoldalúan használható, és teljesen egyedivé tesz minden édességet.
Demeter Chocolate - Csokoládé dekoráció készítése
A transzferfólia működési elve
Mintás csokoládét transzferálással tudunk előállítani. Ez rém tudományosan hangzik, viszont cseppet sem bonyolult. Egy valamire lesz szükségünk (az elhatározáson kívül): transzferfóliára. A csokoládé transzferfólia egy olyan cukrászati fólia, aminek egyik oldala színezett kakaóvajjal mintázott. A transzferfólia - a technikából adódóan - egy egyszer használatos tünemény: miután a minta áttevődött a csokira, egy üres fóliánk marad.
De mielőtt már hajítanánk is az elhasznált példányt a kukába, gyorsan álljunk meg, és helyezzük biztonságba! Rettentő hasznos kis jószág ez mousse torták készítésekor. Gyönyörűen ki tudjuk bélelni vele a tortakarikát, hogy majd a desszert, torta könnyen kiszabadítható legyen a formából. Rettentő hasznos dologról van szó, ez nem vitás.
Beszerzési források és eszközök
Azonban legyünk résen, nehogy egy-kettőre transzferfólia addiktokká váljunk, és tetemes összegeket hagyjunk cukrászkellék boltokban újabb és újabb példányokra lecsapva. Mohó vágyunkat a transzferfólia iránt az Ázsia Bt.-ben, az Écsynél, illetve a Cukrászdiszkontban enyhíthetjük. Ha valaki tud még jó lelőhelyet, ne habozzon jelezni! A technika roppant látványos, mindenki dob egy hátast, amikor meglátja a mintás csokival díszített tortát, és persze rögtön azt feltételezik, hogy egy teljes napig bíbelődtünk az elkészítésével. A jó hír, hogy tényleg nagyon villantós desszerteket lehet összehozni némi mintás csokoládéval, viszont ehhez nem kell sem kézügyesség, sem időmilliomosság.
Csokigallér készítése lépésről lépésre
Amennyiben a tortát egy egybefüggő csokiköpennyel, csokigallérral szeretnénk körbevenni, nagyon hasonlóan járunk el ahhoz, mintha csokikerítést készítenénk. A transzferfóliát méretre szabjuk: a fólia magassága nagyjából fél centivel legyen nagyobb, mint a tortáé, hossza pedig a torta kerülete legyen. Ha nem bízunk mérési képességeinkben, akkor inkább 1-2 centivel hosszabb, mert óvatosan levágni a felesleget még mindig könnyebb, mint tetszetős díszítőelemet kiagyalni a gallérmentesen maradt övezetre.
A torta körbeéréséhez nem lesz elegendő hosszúságú a transzferfóliánk, úgyhogy két csíkot vágunk, és a nem kakaóvajas oldalukon, vastag ragasztószalaggal összeragasztjuk. A transzferfóliát sütőpapírral fedett felületre fektetjük, mintázott oldalával felfelé. A megolvasztott, temperált csokit (kb. 12 dkg-t) egy fém spatula vagy széles pengéjű kenőkés segítségével vékony, egyenletes rétegben elkenjük a transzferfólián.
Mivel két csíkból van összeragasztva a fóliánk, az összeragasztásnál az egymásra lapolódás miatt a két fólialap közé bemehet a csoki, ha nem a megfelelő irányból terítjük. Nézzük meg már előre, melyik irányból kell simítani a csokit, hogy az átlapolódások közé ne kerüljön! Hagyjuk kicsit dermedni. Amikor már nem folyik, áttesszük egy tiszta sütőpapírra, és folytatjuk a várakozást. Ez a mágikus pillanat pedig a következő: a csoki érintésre már nem ragad, de még abszolút puha, hajlítható. Akkor, és csakis akkor, a lehűtött torta oldalára simítjuk a fóliát. 10 percre hűtőbe tesszük.
Oldalborítás csokoládélapokkal
Ha mozgalmasabb felületre vágyunk, komplett csokigallér helyett kis lapokból is készíthetünk oldalborítást a tortára. Ehhez a technika addig a pontig megegyezik az előzőekkel, hogy a méretre vágott transzferfólián elkenjük a csokit. Miután a már nem folyós állagú csokis transzferfóliacsíkot átemeltük tiszta felületre, egy habkártyával, bárddal vagy vékony vonalzóval bejelöljük a csokilapok tervezett helyét, azaz - lehetőleg a fólia átvágása nélkül - bevagdossuk kb. 4 cm-enként a még puha csokit.
A vagdosás helyett amúgy szerencsésebb csak rányomni a jelölőszerszám élét. Ellentétben a csokigallérral, most nem vagyunk időnyomásban: megvárjuk a csoki teljes szilárdulását, majd a tökéletesen megkeményedett csokilapokról leválasztjuk a fóliát.
Egyre vigyázzunk! Ha véletlenül átvágtuk a fóliát, és van egy csomó fóliás csokilapkánk, akkor próbáljunk szisztematikusan dolgozni, és a fóliától megszabadított csokilapokat tegyük egyértelműen külön a még fóliásoktól. Annyira szép fényes ugyanis a végeredmény, hogy gyakorlatilag nem lehet látni, rajta van-e még a fólia a csokin vagy sem. Amikor már minden csokilapkánk fóliamentes, körbepakoljuk velük a tortát. Ha átfedéssel dolgozunk, mindenképp több csokilapkát készítsünk, mint amennyi a torta kerülete, és számoljunk néhány pótpéldánnyal is.
Egyedi díszítőelemek alkotása
Mintás csokit nemcsak a torta oldalának borítására használhatunk. Látványos dekorációkat készíthetünk belőle torták, desszertek tetejére. Itt is minden hasonlóan alakul, mint az előzőeknél, annyi különbséggel, hogy a még puha csokin nem szabályos, egyforma csokilapka méretét jelöljük be, hanem a tervezett mintának megfelelő formákat vágunk ki. Használjunk nyugodtan sütikiszúrókat is! Érdemes több díszt készíteni, mert például a tortába való beszúráskor történhet némi baleset, és jól jöhet egy-két pótpéldány. Ha pedig minden törős-zúzós igyekezetünk ellenére mégis megmaradna pár darab, egy következő tortán felhasználhatjuk, addig is tároljuk dobozban. Nálunk valamiért sokkal gyorsabban eltűnnek a mintás csokik a tárolódobozból, mint a natúr maradékok. Feltehetően ennek bonyolult fizikai összefüggések állnak a hátterében.