Az Arany Rózsa Tiramisu: Egy Édes Utazás a Klasszikustól az Újragondoltig

Az olasz konyha egyik legismertebb és legkedveltebb desszertje a tiramisu, amely „Dobj fel!” jelentésével tökéletesen utal a benne rejlő kávé és kakaó energizáló hatására. Ez a mascarponés-babapiskótás finomság, amelyet hagyományosan kávéval készítenek, mára megszámlálhatatlan variációban létezik. Akár gyümölccsel, karamellával, ricottával, tojás vagy mascarpone nélkül is elkészíthető, de létezik olyan verzió is, amely egy egészen különleges, rózsás ízvilágot csempész ebbe a klasszikusba: ez az arany rózsa tiramisu.

A Tiramisu Eredete és Története: Siena Titka és a Kurtizánok Energetizálója

A tiramisu története sokak szerint egészen a 17. századig nyúlik vissza. Az írások szerint az olasz desszertet Sienában készítették el először. A leghosszabb ideig uralkodó toszkán nagyherceg, Cosimo III de’ Medici, valamikor 1723 előtt, Siena városába látogatott, ahol a barátságos és békeszerető sienaiak egy édes desszertet készítettek neki. A nagyherceg el volt ragadtatva a desszerttől, melynek az első neve, „la zuppa del duca” (a herceg mártása, levese) volt. Cosimo a receptet magával vitte Firenzébe, ahol egy évszázaddal később már „zuppa inglese” (angol mártás, leves) lett a sienai „zuppa del duca”. Ez a desszert nem volt más, mint borba áztatott piskóta, sárgakrémmel (crema pasticcera) a tetején. A sienaiak a mai napig hisznek abban, hogy a tiramisu csakis az ő városukban születhetett meg, és talán igazuk is van, ám, hogy ki volt az a cukrász, aki feltalálta, azt még ők sem tudják.

A tiramisu egyik legérdekesebb legendája szerint a mai modern tiramisu elődje nem más, mint az az energiadús afrodiziákum, amelyet a kurtizánok készítettek a szeretőik számára. A kávé, a mascarpone, a cukor, az alkohol, a tojássárgája, a csokoládé, mind olyan összetevők, amelyek energiagazdagsága közismert volt régen is.

A ma ismert, modern tiramisu Velencétől északnyugatra, a prosecco-ról is ismert Trevisoban, a ma is működő Alle Beccherie étteremben készült először. Roberto Linguanotto cukrászt, becenevén Lolyt, tartják a modern tiramisu 60-as évekbeli feltalálójának, de ő szerényen csak annyit állít magáról, hogy sokféle tiramisut készített már életében a Le Beccherie étteremben. A tiramisu a régió mindennapi ízeit sűríti egy desszertbe, ezért van benne erős feketekávé (caffé ristretto), krémes mascarpone, tojás, babapiskóta.

Mascarpone: Az Alapvető Krémsajt és Házilagos Elkészítése

A modern tiramisuhoz mascarpone szükséges. A tejszínes, puha mascarpone a Lodi és Abbiategrasso közti lombard régióból származik, a 16-17. századból. A mascarpone egy enyhe ízű, natúr krémsajt, amelyet szerves sav (citromlé, ecet, citromsav, ecetsav) felhasználásával készítenek. A készítése során a legjobb minőségű tejszínt általában 75-80°C hőmérsékletre melegítik, majd hozzáadják a savat, amitől a fehérjék kicsapódnak. Ezt követően, a masszát hűlni hagyják. A savót vagy kipréselik, vagy zsákba téve, hagyják lecsöpögni. A gyártástechnológia nagyon egyszerű, ezért otthon is megpróbálkozhatunk házi mascarpone készítésével.

Csipkerózsika Ébresztője: Rózsás Tiramisu (hab)tál

Egy téli álomból való kipislogás reggelén, amikor az ablakon kinézve konstatálta valaki, hogy bizonyos értelemben minden változatlan, talán puszta elvágyódásból az Óperencián túl találta magát. És amikor kezdett megelevenedni az Üveghegy is, az jutott eszébe, hogy Meseországnak már van legmagasabb paszulya, kockásfülű nyula, leghosszabb orrú füllentője, de vajon a legnagyobb alvója ki lenne? Egy ilyen fiktív verseny esetén bizonyára nem kellene erős mezőnnyel számolni, hiszen a klasszikus protagonisták még éppen állhatatos természetük és hőstetteik révén íródtak bele az emlékezetbe… Mégis a gondolatmenet végére maradt két figura: az egyikük Szundi, a Hét törpe közül, aki bár - nomen est omen - sokáig vezetett… Végül nem volt kérdés, annak kellett a dobogó első fokára lépnie, aki mintegy száz esztendőt átaludt, és maga mellett egy egész királyságra is ráragasztotta az álomkórt. A mesekönyvek legnagyobb alvója nálam tehát Lipót király lánya, Csipkerózsika, akit végül egy szerelmes csók ébresztett fel. Persze egy kevésbé szentimentális verzió szerint az a csók lehetett volna egész egyszerűen egy erős feketekávé is.

A herceg eljövetelével kapcsolatban tehát vannak fenntartások, mégis tudva azt, hogy Aurórának fel kell ébrednie idén is, a tiramisu újraértelmezett receptúrája elevenedett meg. Ez a tányérdesszert tipikusan az az eset, ami egy váratlan vendég érkezésekor is bevethető, hiszen az elkészítés után a fagyasztóban hosszú ideig elvan. A recept négy nagyobb lépésből áll, ebből azonban akár kettő el is hagyható, ha egyszerűsítenénk. Én úgy szoktam csinálni, hogy néhány előkészületi lépést már az előző napon megteszek, és így a fennmaradó procedúra mindössze 20 percre törpül. A tejet és a piskótát készen meg is vásárolhatjuk, és ha idegenkedünk a rózsa ízétől, az a lépés is kihagyható. Azonban ezt követően már kössük fel a kötényt, mert következik a krém, amely a klasszikus tojásos, mascarpone tajték átdolgozott verziója, és ez csak házi lehet.

I. Házi mandulatej és rózsa-esszencia

A februári éléskamra az egyik legszegényebb, ilyenkor különösen örülünk a magvaknak, amelyek egész évben, tehát télvíz idején is rendelkezésre állnak! A növényi tejet a tejfehérje- vagy tejcukorérzékenyeknek, esetleg vegánoknak ajánlott, illetve mindazoknak is, akik nyitottak az alternatív, „zöldebb” dolgok iránt.

Mandulatej házilag

Hozzávalók 1-1,5 liter mandulatej elkészítéséhez: (A tartomány azért viszonylag tág, mert ha nem ragaszkodunk a nagyon sűrű italhoz, akkor több vízzel készítve, bár hígabb, de nagyobb mennyiségű eredményre juthatunk):- 200 g (vagy 1 teli bögre) hántolt, egy éjszakára vízbe áztatott mandula- 1,2-1,7 liter víz (lehet szűrt-, ásvány-, sőt forrásvíz is, de szépen teszi a dolgát a közönséges csapvíz is)

Opcionális:- édesítésnek: aszalt datolya, juhar-, rizs-, esetleg agavészirup vagy méz is optimális választás lehet, cukrozatlan verzió esetén ez teljesen el is hagyható- plusz ízért: 1 vaníliarúd kikapart magjait vagy vaníliaaromát javasolnék

Elkészítés:

1. Mandulaszemek előkészítése jelen esetben a héjrészek eltávolítását jelenti. Ehhez nincs más dolgunk, mint fogjuk a kimért mennyiségű mandulát (barna), egy edénybe öntjük, majd felforralt vizet locsolunk rá és 5 percig türelmesen várunk. Az idő elteltével, leöntjük a vizet és két ujjunk között kicsit megnyomva könnyen kiugrasztjuk a „bőrükből” a mandulaszemeket.
2. A hántolt mandulát (immár fehér) vízbe áztattam egy hosszú éjszakára.
3. Másnap leszűrtem a víztől megdagadt szemeket.
4. Aprítógépbe tettem, felöntöttem vízzel és magas fokozaton addig forgattam a gépet, amíg a mandula-víz párosból egynemű, tejfehér színű, testes, mégis folyékony massza nem vált.
5. Gézen vagy egy apró lukú szűrőn átpréseltem. (Az így kapott mandulatejbe ezen a ponton tehetünk plusz ízt, például a fentebb már szóba kerülő vaníliát.)
6. Ezt követően üvegekbe töltöttem.

• A gézen/ vagy a szitán megmaradt mandula apraja-nagyja nem kell, hogy az enyészeté legyen, ugyanis szuper egészséges! Sűrű palacsintatésztába, zabkásába beletehető, kiszárítva „mandulalisztként” hálálkodó sütemények összetevője is lehet.

Szavatosság: az elkészítést követően néhány napig eláll a hűtőben.

Rózsa nyelven beszélő mandulatej

Hozzávalók:- 2 evőkanál organikus szárított rózsaszirom- 2 bögre mandulatej- 1 vaníliarúd kikapart magjai (tetszőleges)- egy kevéske kardamom

Elkészítés:

1. A mandulatejet, a kardamomot és a rózsaszirmokat egy forralóedénybe tettem.
2. Közepes lángon megpároltam.
3. Levettem a tűzhelyről és hagytam állni 5 percig, hogy a rózsa íze tovább megbűvölje a mandulatejet.
4. Végezetül leszűrtem és félretettem.

II. Házi „babapiskóta”

Hozzávalók:- 350 g liszt: 50 g mandulaliszt (a megmaradóból dehidratálva - kinyomkodva belőle a nedvességet), 150 g zabpehelyliszt, 150 g tönkölyliszt- 280 ml növényi tej- 2 evőkanál mogyoróolaj vagy egyéb növényi olaj- 3 teáskanál sütőpor- 1 csipet só- 1 tasak vaníliás cukor

Elkészítés:

1. Főztem egy kávét, félretettem kihűlni.
2. 180 fokra előmelegítettem a sütőt.
3. Egy keverőtálban összekevertem a mandulatöretet a lisztekkel, a sütőporral és a cukorral.
4. Egy másik tálban egyesítettem a nedves hozzávalókat is, tehát a növényi tejet, az olajat és jól elkevertem.
5. A lisztes tálhoz hozzáöntöttem a nedves hozzávalók elegyét.
6. A masszát egy (négyzet alakú 20-23 cm-es) sütőformába kanalaztam.
7. Az eddigre felmelegedett sütőben 30 perc alatt készre sütöttem.
8. Megvártam, míg kihűl és a szintén lehűtött hosszú kávéba a „babapiskótákat” egyenként bemártottam, majd kivettem és félretettem.

III. A hab: vegán „mascarpone”

Hozzávalók:- 350 ml egy éjszakán át behűtött kókusztej- 2 púpozott evőkanál porcukor- 200 g előre beáztatott nyers kesudió- 110 ml mandulatej (vagy egyéb)- 4 evőkanál tetszőleges folyékony állagú édesítőszer- vanília vagy vaníliaaroma- csipetnyi só

Elkészítés:

(Kesudiókrém)

1. A pürésítéshez a kesudiót beáztattam 1 órára kétszeres mennyiségű vízbe. (Ha időhiányban szenvednénk, 30 perc is elegendő lehet, ez esetben a kesuszemeket forró vízzel öntsük nyakon.)
2. Az idő leteltével leszűrtem a kesudióról, majd egy aprítógépben sima, homogén állagúra varázsoltam. Hozzáadtam a mandulatejet, a vaníliát és a választott édesítőt.
3. Az így kapott masszát egy bő órácskára mélyhűtőbe tettem.

(Kókuszkrém)

1. Egy éjszakán át hűtőben (vagy 2 órácskán át mélyhűtőben) hűtöttem a kókusztej konzervet.
2. A hűtést követően kikanalaztam a szükséges mennyiségű kókuszkrémet (a kókuszvizet későbbre félretettem turmixhoz).
3. Hozzáadtam a porcukrot a kókuszkrémhez és egy elektromos habverővel addig dolgoztam össze, amíg egy bárányfelhő nem köszönt vissza rám a tálból. (Ilyenkor illik visszaintegetni.)
4. A kesudiókrémet egy spatula segítségével beleforgattam a kókuszkrémbe.

IV. Az összeállítás

1. Végezetül egy tepsiben/tálban egymás mellett szorosan elhelyeztem hosszanti irányban a piskótaszeleteket.
2. A krém felét rákentem a sorra.
3. A babapiskóták maradékából kiraktam a második sort is.
4. Majd rákentem a maradék krémet is.
5. Egy habkártya segítségével az egész tetejét elsimítottam egyenletesre.
6. Fogyasztásig hűtőben pihentettem.

A Klasszikus Tiramisu Receptje: Az Eredeti Finomság

Az eredeti olasz tiramisu elronthatatlan, visszautasíthatatlan és imádnivaló. Hogy segítsünk eligazodni a receptek tengerében, összegyűjtöttük a mi kedvenceinket. Az erős feketekávét egy kisebb tálba öntjük, amiben könnyen tudjuk megmártani a babapiskótákat is. Keverjük bele a rumot, de el is hagyhatjuk. A babapiskótákat épphogy csak megforgatjuk a kávéban, semmiképpen sem hagyjuk ázni benne. Így tegyünk 20 db-ot egy 23x34 cm-es formába, szorosan egymás mellé.

A Krém Elkészítése

A klasszikus tiramisu krémjéhez essünk túl a nehezén. Azzal kezdünk, hogy vizet forralunk egy lábosban, amire ráfér a keverőtálunk úgy, hogy nem ér bele a vízbe. A tojások sárgáját üssük egyesével egy nagy keverőtálba, szórjuk bele a cukrot és a gőz felett kézirobotgéppel verjük 8-10 percen át, amíg sűrű és halvány krémet kapunk. A keményre vert tojásba keverjük bele a hideg mascarponét, ami visszahűti a krémet. A tejszínből kemény habot verünk, vigyázva, hogy ne dolgozzuk túl és ne csapódjon ki a vaj. Két részletben forgassuk óvatosan a krémbe, hogy szép laza legyen.

Összeállítás és Pihentetés

Terítsük rá a krém felét, és egyenletesen simítsuk el. Rakosgassuk a tetejére a maradék babapiskótát kávéba mártva. Majd terítsük el rajta a maradék krémet. Minimum 4 órára tegyük hűtőbe, de ideális esetben előző nap készítsük el és csak másnap szeleteljük. Sokan és sokféleképpen készítik, rummal, borral, konyakkal is. Olaszországban is nagyon népszerű, mert könnyű elkészíteni és mindenki szereti. Egyszerű desszert, de azért - mindenki tudja! - az egyszerűt is el lehet rontani, ha az alapanyagok nem jók, vagy az arányokat eltévesztjük, amitől aztán a desszert harmóniája is felborul.

tags: #arany #rozsa #tiramisu