Az aszalt szilvás libasült egy időtálló, gazdag ízvilágú fogás, melynek elkészítése odafigyelést és türelmet igényel, cserébe azonban felejthetetlen gasztronómiai élményt nyújt. Bár a Márton-napi liba hagyományosan a bőséget és a jólétet szimbolizálja, ezt a finom pecsenyét az év bármely szakában elkészíthetjük, és biztosak lehetünk benne, hogy a vendégeink elégedetten távoznak majd az asztaltól. A liba omlóssá, a hús vajpuhává tételéhez elengedhetetlen a lassú, alacsony hőfokon történő sütés, legyen szó párolásról, konfitálásról, vagy sütőben való elkészítésről.
Libacombok Előkészítése és Párolása a Hagyományos Módra
A libacombok előkészítése az ízletes végeredmény kulcsa. Első lépésként a libacombokat sózzuk és borsozzuk. Ezt követően számos módon el lehet készíteni az omlós libát, melyek közül az egyik legelterjedtebb a párolás.
Párolás Jénai Tálban
Egy nagyobb jénai tál aljára halmozzuk a szeletelt vöröshagymát és a megtisztított fokhagymagerezdeket. A fűszerezett libacombokat bőrös oldalukkal felfelé a hagymaágyra fektetjük, majd félig felöntjük vízzel. Fontos, hogy az edényt letakarjuk fóliával, és 180 fokos sütőben legalább 2 órán át pároljuk őket. Ez a módszer biztosítja, hogy a hús alaposan megpuhuljon. A párolási idő elteltével levesszük a fóliát, és további 20-25 perc alatt ropogósra sütjük a libacombokat.
Konfitálás: A Vajpuha Libacomb Titka
A legomlóbb libacomb elérésének titka a konfitálás. Ez egy lassú módszer, de garantáltan vajpuha, csontról leomló húst eredményez. A konfitált libacombok esetében a cím, miszerint a liba a káposztán puhult oly omlósra, megtévesztő, hiszen a hús már egy nappal előbb, jó hosszan, alacsony hőfokon konfitálódott.
A konfitálás lépései:
- A libacombokat sózzuk, borsozzuk, majd fél órát állni hagyjuk.
- Egy nagy öntöttvas, vagy más, fedővel rendelkező, sütőbe rakható edényt a tűzhelyre teszünk, és erős tűzön felforrósítjuk.
- Közepesre vesszük a lángot, beletesszük a libacombokat, a bőrös felükkel lefelé, egyszerre csak kettőt. Megpirítjuk, kicsit ki is olvasztjuk a zsírját, majd megfordítjuk, és a másik oldalát is megsütjük.
- A másik két combbal is így járunk el.
- Elrendezzük a lábasban az összes combot úgy, hogy lehetőség szerint minél kevésbé fedjék egymást, és ismét bőrös felükkel lefelé legyenek.
- Hozzáadjuk a liba-, vagy kacsazsírt, a szegfűborsot, az egész fokhagymagerezdeket és a félbevágott hagymát.
- Ráöntjük a bort és még egy deci vizet.
- Lefedjük az edényt és 100 fokos sütőbe tesszük. Fontos, hogy 8 órát süssük.
- A megsült libacombokat azon melegében ne is nagyon piszkáljuk, mert még széteshetnek. Hagyjuk teljesen kihűlni, sőt ebben az állapotban akár egy hétig is tárolhatjuk hideg helyen. Ez a módszer kiválóan alkalmas vendégségre való előkészítésre, hiszen a káposztás befejezéshez összesen egy órára lesz szükségünk.
Az Aszalt Szilvás Párolt Káposzta Elkészítése
Az aszalt szilvás párolt káposzta tökéletes kiegészítője a libasültnek, hiszen édes-savanyú ízvilága remekül ellensúlyozza a hús gazdagságát. Az elkészítéséhez először az aszalt szilvát kell előkészíteni.
Szilva Előkészítése
A nagyobb kockákra vágott aszalt szilvát beáztatjuk vörösborba. Ez a lépés nemcsak megpuhítja a szilvát, hanem finom boros aromával is gazdagítja.
Káposzta Előkészítése és Párolása
- A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, félbevágjuk, torzsáját kivágjuk, és vékonyan felszeleteljük, vagy legyaluljuk.
- Egy nagyobb lábosban felhevítjük az olajat, és megszórjuk a cukorral, karamellizáljuk.
- Hozzáadjuk a vékony csíkokra szeletelt lilahagymát, lepirítjuk.
- Ezután hozzáadjuk a vörös káposztát, fűszerezzük, alaposan lepirítjuk.
- Lefedjük és puhára pároljuk.
- Később hozzáöntjük a bort és a borecetet, majd a borban áztatott aszalt szilvát is. Ezzel pároljuk készre 10-15 perc alatt, amíg a szilva is megpuhul.
Másik Recept a Káposztához: Pálinkával és Tejföllel
Létezik egy másik, szintén ízletes recept az aszalt szilvás párolt káposzta elkészítésére, mely pálinkával és tejföllel gazdagítja az ízeket.
- A megsült libacombok zsírjából kiszedett zsíron puhára pároljuk a hagymát.
- Rátesszük a káposztát, amit előzőleg átmostunk és lecsöpögtettünk, hogy ne legyen olyan sós.
- Erős tűzön átforgatjuk, borsozzuk.
- Meglocsoljuk a pálinkával, megkeverjük, majd két deci vizet öntünk alá, lefedjük és közepes lángon kb. 20 percig főzzük, amíg a káposzta megpuhul.
- Hozzákeverjük az aszalt szilvát.
- A tejfölben csomómentesen elkeverjük a lisztet, kevés vízzel, vagy a káposzta főzőlevével hígítjuk, majd a káposztába keverjük.
- 4-5 szál friss kakukkfűnek leszedjük a leveleit, összekeverjük egy citrom reszelt héjával és egy teáskanál durva szemű sóval. Ez a fűszerkeverék különleges aromát ad a káposztának.
- A szilvás káposztát egy kb. 30x40 centis sütőedénybe simítjuk.
Libacombok Sütése Sütőben Fóliával és Fólia Nélkül
A sütőben való sütés egy másik népszerű módszer a libacombok elkészítésére. Ez a módszer kombinálja a párolást és a sütést, hogy a hús omlós, a bőr pedig ropogós legyen.
Hozzávalók:
- 4 libacomb
- 1 fej fokhagyma
- 1 kis fej vöröshagyma
- 4-5 friss rozmaring ág
- Aszalt szilva
- Só, bors
- Víz vagy vörösbor
Elkészítés:
- A libacombokat, amelyeken a bőrt rajta hagyjuk, besózzuk, borsozzuk.
- Tepsibe tesszük (bőrös részével felfelé), mellé dobjuk a fokhagymagerezdeket, a rozmaring ágakat és az aszalt szilvát.
- Aláöntjük a vizet vagy a bort.
- Alufóliával letakarva, 180 C-ra előmelegített sütőben sütni kezdjük.
- 1 óra elteltével a hőfokot visszavesszük 150-160 C-ra.
- Egy újabb félóra után levesszük a fóliát, és a combokat leforgatjuk a bőrére, majd fél órát így sütjük. Ez a lépés segít a bőr ropogóssá tételében.
Tálalás és Hagyományok
A Márton-napi sült libacombokat hagyományosan az aszalt szilvás párolt káposztával kínáljuk. A hagyomány szerint, aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik. Ez a finom és tartalmas étel azonban nem csak jeles napokon, hanem bármikor megállja a helyét. A libasült és a káposzta ízvilága tökéletesen harmonizál egymással, és egy felejthetetlen gasztronómiai élményt nyújt.
A konfitált libacombok esetében, mivel hideg helyen akár egy hétig is tárolhatók, kiválóan előkészíthetők egy hétvégi ebédre, vagy vendégségre. A káposztás befejezéshez mindössze egy órára lesz szükségünk, így könnyen időzíthető, és garantáltan meglehetősen finom mutatvány lesz.