Az aszalt szilvás szarvaspörkölt egy igazi kulináris utazás a magyar gasztronómia mélyére, amely ötvözi a vadételek robusztus ízeit az aszalt szilva édességével és a vörösbor nemes aromájával. Ez az étel nem csupán egy fogás, hanem egy hagyomány, egy élmény, amely különleges alkalmakkor, vagy egy hideg őszi-téli estén a kandalló mellett tökéletesen megállja a helyét. A szarvashús egyedülálló textúrája és íze, párosulva a gondosan megválasztott fűszerekkel és a hosszú, lassú főzés módszerével, felejthetetlen gasztronómiai élményt nyújt.
Az Aszalt Szilva Mágikus Érintése és a Pácolás Művészete
Az aszalt szilva kulcsfontosságú eleme ennek az ételnek, hiszen nemcsak édes, enyhén savanykás ízével gazdagítja a szarvaspörköltet, hanem sűrítő és textúra-javító hatása is jelentős. Az aszalt szilvák előkészítése különleges gondosságot igényel: vékony szeletekre vágva, egy éjszakára virágmézbe áztatva, vagy vörösborban áztatva nyerik el azt az állagot és ízt, amely tökéletesen kiegészíti a vad húsát.
Kovácsné Liska Edina - Szarvassült krokettel és áfonyaöntettel
Tehát először a pukk, aztán föl a zsírhad olvadjon, majd szokás szerint a hagyma. A fagyasztottra szoktunk egy kis sót szórni, mert így gyorsan vizet enged és igazából egy jó kis cupákos forrózsíros masszában fő/pirul meg a hagyma. Aztán, ha már aranybarnás, jöhet az őröltpaprika, 1-2 perc után pedig a felkockázott szarvashús. A kis kockákat sokan szeretik, mert szerintünk sokkal gusztusosabb. Majd, amikor a hús kezd megpirulni, egy kis vizet adunk hozzá. Nem kell rögtön leszólni, hogy a pörkölthöz nem adunk vizet, mert most jön a trükk! Két apróra vágott krumplit is adunk a vizezés után a húshoz. Ennek az a lényege, hogy a krumpli sűrít, így ugyanazt a húsmennyiséget nagyobb mennyiségű sűrű szafttal tudjuk elkészíteni.
Fűszerezzük, aztán jön az „otthagyom főni a húst” és közben megkóstoljuk a vörösbort, de csak azért, hogy megbizonyosodjunk róla, hogy egészen biztosan jó-e, amit később beleöntök. Mivel az emlékezőképesség néha rövid, általában elfelejtjük, hogy biztosan jó-e a bor, így általában többször megkóstoljuk, nehogy véletlenül hibázzunk. Edénye válogatja a főzési időt (a vaslábas például gyorsan megfő és minden zamat benne marad). Amikor már kezd megfőni a hús, akkor hozzáöntjük a többször leellenőrzött borból a pohárnyi mennyiséget és tovább rotyogtatjuk.
Ez egy igazi őszi-téli étel, aminek a szaftja az aszalt szilvától szuper sűrű és krémes lesz. Bármilyen köret tökéletesen passzol hozzá, de a szuper ropogós sült krumplival jön be igazán!
Szarvasbélszín Aszalt Szilva Töltelékkel és Vörösboros Szósszal
A szarvasbélszínből készült változat különleges eleganciát kölcsönöz az ételnek.
Hozzávalók
- Aszaltszilva töltelék:
- 35 dkg aszalt szilva
- 2 db narancs
- 1 közepes savanykás alma
- 1 közepes fej lila hagyma
- 2 dl száraz vörösbor
- 50 g dió
- 1 evőkanál vaj
- 1 kk kakukkfű
- 3 ek kukoricakeményítő
- ½ csokor petrezselyem
- 2 csillagánizs
- 1 fahéjrúd
- Töltött szarvasbélszín:
- 80-90 dkg Szarvas bélszín
- 20 dkg szeletelt bacon
- Aszaltszilva töltelék
- Só-bors ízlés szerint
- Vörösboros szósz:
- 2 dl vörösbor (fűszerekkel a szilva áztatásból)
- 2 evőkanál barnacukor
- Só, bors, kukorica keményítő ízlés szerint
- Burgonyás holdacskák:
- 20 dkg búzaliszt
- 20 dkg burgonya
- 1 csomag szárított élesztő (7g)
- 1 kk só
- 1 ek kristálycukor
- 2 ek vaj
- 1 db tojás
- 2 dl főzőtejszín
- 4-5 ek kukoricaliszt
Elkészítés
A töltelék összeállításával kezdünk, amit legalább 6-7 órán át pihentetünk, így leginkább előző este érdemes megcsinálni. Az aszalt szilvát beáztatjuk a borba, hozzáadjuk a fahéj rudat és a csillagánizst. Tetejére reszeljük a narancsok héját és minimum 1 órán keresztül áztatjuk.
Eközben a lilahagymát apróra vágjuk és mély serpenyőben a vajon megfuttatjuk. Az almát meghámozzuk és lereszeljük. Miután a hagyma megpuhult, hozzáadjuk a reszelt almát és a narancsok kifacsart levét és a kakukkfüvet. Az aszalt szilvákat kivesszük a borból, nagyobb darabokra szeleteljük és hozzáadjuk a hagymás almás raguhoz. Egy kicsi bort lehet hozzáönteni, amennyiben szükséges. A szilvát lassú tűzön főzzük 10 percig, majd hagyjuk egy kicsit kihűlni. Miután az aszalt szilvaragu kihűlt, botmixerrel vagy turmixgéppel pürésítjük. A szilvapüréhez hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott diót, a friss aprított petrezselymet és a keményítőt. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Az így elkészült tölteléket fóliára halmozzuk és 2-3 cm vastag henger formára tekerjük fel. A fóliába légmentesen felcsavart hengereket fagyasztóba rakjuk 4-5 órára, ideális esetben egy éjszakára.
Bélszín rolád elkészítése
A sütőt 180°C-ra előmelegítjük. A hártyázott szarvasbélszínt a hosszú szálakra merőlegesen hosszába felszeljük. Az ínakat bevagdossuk, és fólia között finoman átklopfoljuk. A szelet mindkét oldalát megsózzuk, gyengén megborsozzuk, és rövid ideig állni hagyjuk. A kiterített baconszeletekre helyezzük a húst, középre pedig a fagyasztóból kivett szilvatölteléket. A húst a szalonnával együtt a szilvatöltelékre tekerjük és alufólia segítségével rögzítjük. Az így göngyölt szarvashúst forró tűzálló tálba tesszük, 1 dl vizet töltünk alá és 90-100 percre a sütőbe tesszük. A tölteléknek el kell érnie a 85°C-ot, amelyet húshőmérővel ellenőrizhetünk. Miután a töltelék elérte a kellő hőmérsékletet, a húsról levesszük a fóliát és visszatesszük addig, amíg a bacon ropogósra nem pirul. Szeletelés előtt a töltött szarvast hagyjuk 5 percig pihenni.
Vörösboros szósz
A sütésből visszamaradt zsiradékot áttesszük egy serpenyőbe, rászórjuk a barna cukrot, közepes lángon karamelizáljuk, majd felöntjük a szilvához használt borral. Beletehetjük a fahéj rudat és a csillagánizst is. Így forraljuk 5-10 percig, míg kellő sűrűséget nem kapunk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Amennyiben sűrűbb szószt szeretnénk, sűríthetjük keményítő szórással.
Köret: Burgonyás holdacskák
A hámozott burgonyát főzzük puhára és törjük össze. Öntsük a lisztet egy nagy keverőtálba. A liszt egyik oldalára szórjuk az élesztőt, a másik oldalára pedig a sót. Adjuk hozzá a cukrot, a vajat, a tojást és a tejet, majd keverjük össze az összes hozzávalót a tört burgonyával együtt lágy tésztává. Fordítsuk ki a masszát a tálból egy enyhén lisztezett felületre, és dagasszuk 10 percig, vagy amíg puha, sima és rugalmas nem lesz. Egy nagy tálat vékonyan kikenünk olajjal. Helyezzük a tésztát az olajozott tálba, fedjük le, és hagyjuk kelni körülbelül egy órát, vagy amíg a duplájára nem nő. A tésztát 0,5 cm vastagságúra nyújtsuk ki és pogácsaszaggatóval hold formákat szaggassunk. A tányért, melyekre a burgonya holdak kerülnek, finoman beszórunk a kukoricaliszttel és a kiszaggatott tésztákra is szórunk egy vékony liszt réteget. Hagyjuk kelni további 30 percig. Egy serpenyőt szárazon nagyon alacsony lángra rakunk és így helyezzük a holdacskákat a sütőlapra. Süssük a tésztát mindkét oldalán körülbelül 5-6 percig.
Az ételhez a Bock Cuvée bor ajánlott, mely tökéletesen kiegészíti a szarvaspörkölt gazdag ízeit.
tags: #aszalt #szilvas #szarvasporkolt