Az otthoni kenyérsütés egyre népszerűbbé válik, és nem véletlenül. Azok, akik maguk készítik a kenyeret, gyakran az ízletesség, az egészségesség, valamint a vegyszer- és adalékanyagmentesség miatt döntenek e mellett. Ahogy a bevezetőben is olvasható, ez a hobbi nemcsak a konyhában töltött időt teszi értékesebbé, hanem hozzájárulhat egy tudatosabb, egészségesebb életmód kialakításához is. Egyik barátnőm, Ildi is nemrég kezdett el kenyeret sütni otthon, és ez a bejegyzés elsősorban neki, de minden kezdő kenyérsütőnek szól. A saját tapasztalatokon alapuló írás természetesen nyitott minden javaslatra, jótanácsra és ötletre.
Miért Érdemes Otthon Kenyeret Sütni?
A házi kenyér számos előnnyel jár a bolti változatokkal szemben. Először is, finomabb és frissebb ízélményt nyújt. Másodsorban, az otthon készült kenyér adalékanyagmentes és vegyszermentes, ami egyre fontosabb szempont a modern életvitelben, különösen azok számára, akiket utolértek a stresszel összefüggő betegségek. A 4. X elérésekor az emberek gyakran kezdenek el odafigyelni az étkezésükre, csökkentik a kávék számát, és ellenőriztetik a koleszterinszintjüket. Egy orvos barát szerint az „ártó koleszterin” a vastagbélből szívódik vissza, így a bélflóra karbantartása és a magas rosttartalmú ételek fogyasztása kulcsfontosságú. A teljes kiőrlésű lisztek bevezetése a mindennapi étrendbe, mint amilyen minden házi kenyérbe is kerül, hozzájárulhat a káros koleszterin molekulák „kisöpréséhez” a bélrendszerből. Sokan tévhitben élnek, hogy a teljes kiőrlésű lisztek nem finomak, pedig érdemes kísérletezni velük, hogy megtalálja mindenki a saját ízvilágának megfelelő arányokat. Még a fehér zsömlékbe is érdemes egy kevés rozslisztet tenni, ami bár csak 10%-a az összetételnek, de az íz és az állag sokkal jobb lesz tőle.
A tésztával való munka, a kézzel dagasztás fantasztikus érzés. Ahogy a tészta formálódik a kezünk alatt, alakul az íze és az állaga, semmihez sem hasonlítható. A kézi dagasztás embert próbáló feladat, amiért nagyanyáink és dédanyáink minden elismerést megérdemelnek. Nem egy felsővezető nő vezeti le a napközbeni feszültséget azzal, hogy minden este kézzel dagasztja a kenyeret.
Az Alapanyagok Minősége: A Konyha Alapja
A jó alapanyagok használata elengedhetetlen a minőségi kenyérhez. Lehetőleg bio lisztet érdemes használni, mivel így elkerülhetők a vegyszerek, amelyekről sokan úgy vélik, hozzájárulnak számos betegséghez, sőt, a gyermekek viselkedési és fejlődési problémáinak egy részéhez is. Az elmúlt húsz évben egyre több olyan gyermek kerül iskolába, akiknek viselkedési vagy neurológiai éretlenségből fakadó problémái vannak, és ennek egyik oka a táplálkozás lehet.
A boltokban kapható „kenyérliszt” gyakran előre összekevert lisztkeverék, amelybe gyárilag „lisztkezelő” szereket és egyéb adalékanyagokat is tesznek. Ezek semmivel sem különbek, mint a bolti kész kenyerek, sőt, áruk azonos a bio lisztek árával, vagy még drágábbak is lehetnek. Egy pék ismerős szerint a lisztkezelő szerek úgynevezett „levegő bombák”, amelyek sütés közben „felrobbannak”, ettől lesz olyan szép levegős a bolti kenyér. Ezek szükségességét sokan megkérdőjelezik, hiszen tiszta alapanyagokból, tiszta konyhában, tiszta eszközökkel is el lehet érni, hogy a házi kenyér ne romoljon meg. Érdemes megjegyezni, hogy a házi kenyér minősége elvitathatatlanul jobb, és ritkán penészedik meg, inkább kiszárad és zsemlemorzsaként végzi. Ez felveti a kérdést, hogy mi az, ami a bolti kenyérben penészedést okozhat, és miért van szükség annyi állományjavítóra és tartósítószerre.
Víz és Élesztő: A Rejtett Összetevők
Nemcsak a lisztek esetében, hanem a többi hozzávalónál is érdemes jó minőségű alapanyagokat választani. Gondoljunk csak a vízre! Sokan azt gondolják, hogy elegendő 3-3,5 dl vizet a csapból kieresztve felhasználni a kenyérhez. Azonban a kenyér minősége jobb lesz, ha lágy vizet használunk. Ezért, ha van rá lehetőség, részesítsük előnyben a tisztított-, az ásvány- vagy a forrásvizet. Folyékony hozzávalóként nemcsak vizet használhatunk, hanem joghurtot, kefírt, tejet, zöldséglevet/levest, húslét, húslevest, vagy akár nyers zöldséglét, például sárgarépát vagy céklát is.
Az élesztő kiválasztása is kulcsfontosságú. Sokáig az volt a vélekedés, hogy a szárított élesztő is megbízható eredményt ad, így nem érdemes kockáztatni a friss élesztővel. Azonban egy próba során kiderült, hogy friss élesztővel a tészta háromszorosára kel, ellentétben a szárított élesztővel készült tésztával. Ez egyértelműen bizonyítja, hogy a friss élesztő sokkal hatékonyabb a térfogatnövelés szempontjából.
Az Aszkorbinsav (C-vitamin) Szerepe a Kenyérsütésben
Az aszkorbinsav (C-vitamin, E-300) egy olyan adalékanyag, amelyet sokan használnak a házi kenyérsütés során. Fontos megjegyezni, hogy nem akkora mennyiségben, hogy „savanyúságszabályozó” műanyag valami is kelljen bele. Az aszkorbinsav patikában is beszerezhető, de az első alkalommal a gyógyszerész gyakran drágább tablettázott C-vitaminra akarja rábeszélni az embert. Mikor kiderül, hogy kenyérbe kell, sokan meglepődnek, bár idővel a gyógyszerészek is megszokják, és nagyobb kiszerelésben is kiadják, akár 100 grammot is egyszerre, „tudom, kenyérbe lesz” megjegyzéssel.
Miért Tesznek Aszkorbinsavat a Kenyérbe?
Az aszkorbinsav alkalmazása a tészta gáztartó képességét növeli, ami nagyobb kenyér térfogatot eredményez, valamint javítja a morzsa rugalmasságát és szerkezetét, és könnyebbé teszi azt. Különösen ajánlott aszkorbinsavat használni nagyon gyenge gluténtartalmú lisztekhez, fokozott autolitikus aktivitású lisztekhez, poloska-teknős által károsított gabona liszthez, valamint fagyos gabonához. Az aszkorbinsav bevezetése csökkenti a kandallótermékek elterjedését, és alacsony minőségű liszt feldolgozásakor lehetővé teszi a kenyér nedvességtartalmának növelését a szabvány által meghatározott határokon belül, így biztosítva a megfelelő kenyérhozamot.
Az aszkorbinsav (AA) oxidálja a liszt karotinoidokat, és glutén térbeli retikuláris szerkezetét képezi. Az aszkorbin-oxidáz részvételével dehidroaszkorbinsavvá alakul, amely aktívan oxidálja a glutén fehérje-láncainak tiolcsoportjait diszulfidkötések kialakulásával mind a fehérjealáncban, mind a szomszédos láncok között. Hatása fokozódik enzimatikusan aktív szójaliszt jelenlétében.
The Secret Ingredient That Bakeries Don't Want You To Know!
Az Aszkorbinsav Adagolása és Alkalmazása
Az aszkorbinsav adagolása a sütőiparban a termék típusától függ. Sütik esetében 100-300 mg/kg, liszt javítására, a tészta gáztartó képességének növelésére (a glutén erősítése) búzaliszt esetében 10-30 mg/kg liszt. A pékség és tészta előállításában fogyasztási arány 30-50 g/100 kg nyersanyag. A dagasztás során aszkorbinsavat is adnak a tésztához 0,015-0,020% dózisban a búzaliszt tömegére számítva.
Az aszkorbinsavat oldott formában (általában 10-12%-os oldat) szállítják a gyártáshoz, és hozzáadható a tésztához gyúráskor. Az egyenletes eloszlás érdekében érdemes más folyékony komponensekkel - élesztő szuszpenzióval vagy sóoldattal - kombinálni. Mennyisége 0,005-0,01% a liszt tömegéhez viszonyítva, a liszt minőségétől függően.
Az aszkorbinsavval készült tészta "erősnek" bizonyul, maximálisan ki lehet fejleszteni benne a glutént, és érett vagy teljesen elválasztott állapotban sütés előtt nem esik össze. Emellett észrevehetően felgyorsítja a tészta érését, csökkentve a szükséges erjedési időt. Ezért nagyon sütő lisztből készített, nagyon hosszú erjesztett tészta módszerével készített tésztában nem ajánlott aszkorbinsavat hozzáadni. Az aszkorbinsavval rendelkező tészta termékek nagyobb, nyitott pórusokat eredményeznek, ami kívánatos például az olasz ciabatták és a francia bagettek esetében.
Történelmi Perspektíva
Az aszkorbinsav (C-vitamin por) lisztbe keverését Európában és a Szovjetunióban a molnárok és pékek már a 20. század közepén alkalmazták. Az aszkorbinsav, mint kémiai anyag és tulajdonságai a 20. század 20-30-as éveiben kerültek vizsgálatra. Tiszta aszkorbinsavat tiszta C-vitamin por formájában először 1932-ben kaptak vegyészek, bár 1933-ban még nem volt egyértelmű, hogy az aszkorbinsav és a C-vitamin ugyanaz az anyag. Az 1960-as évekre az aszkorbinsav használata a sütőiparban világszerte elterjedt, és elkerülhetetlenné vált a kézműves pékségektől a hatalmas, rendkívül produktív pékségekig, ahol nélküle lehetetlen lenne rövid időn belül kenyeret készíteni. Amerikában korábban a kálium-bromát volt népszerű, de miután rákkeltő anyagnak minősítették, ott is áttértek az aszkorbinsavra.
Az Aszkorbinsav és a C-vitamin: Tisztázás
Fontos különbséget tenni a köznyelvi „C-vitamin” és az aszkorbinsav között. Szent-Györgyi Albert 1932-ben fedezte fel a C-vitamint, ami az L-aszkorbinsav. Ez egy fehér kristályos por, savanyú ízű, könnyen oldódik vízben és alkoholban. A C-vitamin létfontosságú tápanyag, amely számos egészségügyi előnnyel jár.
Az Aszkorbinsav Mint Antioxidáns és Enzimatikus Reagens a Kenyérben
Az aszkorbinsav, vagy E300, a pékiparban nem mint vitamin, hanem mint oxidálószer működik. A tészta gyúrása során, a levegő oxigénjével reagálva dehidroaszkorbinsavvá alakul, ami elősegíti a diszulfidhidak képződését a glutén szerkezetében. Ezáltal erősebbé teszi a tésztát, javítja a gáztartó képességét, és hozzájárul a nagyobb kenyér térfogathoz és a jobb morzsa szerkezethez. Az oxidációs folyamathoz elengedhetetlen az oxigén jelenléte a tésztában. Az élesztő azonban felhasználja az oxigént, így a tészta környezete anaerobbá válhat az erjedés során. Ilyen körülmények között az aszkorbinsav redukálószerré válhat, és csökkentheti a tészta szilárdságát, rontva annak gáztartó tulajdonságait. Ezért az aszkorbinsav oxidálószerként való alkalmazásának lehetősége függ a tészta erjedésének időtartamától. Rövid (legfeljebb 2 órás) fermentáció esetén javulást, hosszabb fermentációs periódus esetén romlást okozhat.
Szakmai Konszenzus az Aszkorbinsavról
A világon a legtöbb szakember egyetért abban, hogy a C-vitamin nem más, mint az L-aszkorbinsav. A polifenolok (bioflavonoidok) hasznosak, és segíthetik a C-vitamin hasznosulását, de nem azonosak vele, és nem is szükségesek annak hatásához, hiszen az állatok sem állítanak elő polifenolokat, mégis termelnek L-aszkorbinsavat. 2000 óta már kizárólag L-aszkorbinsavat állítanak elő világszerte, így értelmetlen a természetes és mesterséges C-vitamin megkülönböztetése, mivel mindkettő ugyanaz az L-aszkorbinsav.
Az aszkorbinsavval ellentétben a polifenoloknak (flavonoidoknak) nem feltétlenül van nagyobb szerepük a C-vitamin hatásának segítésében, mint bármely más antioxidánsnak egymásra. A növényi kivonatokból nyert C-vitamin sem jobb, sőt, gyakran drágább, mint a tiszta L-aszkorbinsav. Az optimális C-vitamin bevitel elérésének legköltséghatékonyabb módja a tiszta aszkorbinsav éhgyomorra történő bevétele, legalább 2 órával étkezés után. Ekkor az SVCT1-es transzportrendszer a gyomorból közel 100%-os hasznosulással juttatja a véráramba az aszkorbinsavat. A flavonoidok viszont gátolhatják ezt a hatékony felszívódási mechanizmust.
C-vitamin Hiány és Túladagolás
A C-vitamin hiányának tünetei közé tartozik a fáradékonyság, izomgyengeség, ínyvérzés és lassú sebgyógyulás. Hosszú távú hiány esetén skorbut alakulhat ki. A gyermekek számára különösen fontos a növekedés és fejlődés szempontjából, az ajánlott napi mennyiség az életkor függvényében változik.
Az aszkorbinsav általánosan veszélytelennek számít. Azonban, mint minden anyag esetében, a túlzott bevitel problémákhoz vezethet. Hosszú távú, erős túladagolás állatkísérletekben vesekőképződést okozott. Napi 1-1,5 grammnál többet nem érdemes fogyasztani, mert emésztőrendszeri problémákat okozhat, és hosszú távon akár vesekő kialakulásához is vezethet. Fontos, hogy kemoterápiás kezelés alatt álló daganatos betegek ne szedjenek C-vitamin tartalmú étrend-kiegészítőt orvosi konzultáció nélkül.
A C-vitamin Egészségügyi Előnyei
A C-vitamin számos pozitív hatással bír a szervezetre. Antioxidáns tulajdonságai révén segít védekezni a szabad gyökök káros hatásaival szemben, támogatja az immunrendszert, és elősegíti a kollagén termelését, ami a bőr, az ínak és a porcok egészségéhez nélkülözhetetlen. Ezen felül javítja a vas felszívódását, és gátolja az oxigén minőségrontó hatását, például a felszeletelt gyümölcs és zöldség barnulását.
A C-vitamin létfontosságú tápanyag, amelyet Szent-Györgyi Albert fedezett fel 1932-ben. A napi C-vitamin szükséglet változhat életkor, nem és életmód szerint. Felnőttek esetében általában minimum 75-90 mg közötti bevitel ajánlott naponta, míg a terhes és szoptató nők számára ez az érték magasabb.
A C-vitamin szerves vegyület, amely szükséges a kötőszövet és a csontszövet normális működéséhez. Elvégzi a reduktáns és egyes metabolikus folyamatok koenzimjének biológiai funkcióit, és antioxidánsnak számít. Az izomerek közül csak az L-aszkorbinsav biológiailag aktív.
A C-vitamin és a Testsúlykontroll
Az aszkorbinsav rendszeres fogyasztásával megelőzhető a skorbut, javítható és fokozható a kollagén termelés, továbbá fontos szerepet játszhat a testsúlykontrollban is. Mivel a szervezet nem képes tárolni ezt a vitamint néhány óránál tovább, fontos a napi bevitel. Az aszkorbinsavat rendszeresen adagolva felpörgeti az anyagcserét és felgyorsíthatja a fogyást. A Journal of the American College Nutrition egy 2005-ös tanulmánya szerint az aszkorbinsavban gazdag élelmiszerek vagy étrend-kiegészítők reggeli elfogyasztása egész nap fokozza a szervezet zsírégető képességét. Tehát C-vitaminnal és reggeli tornával aktívabbá tehető a nap, és a fogyás is meggyorsítható.
C-vitamin Források
A C-vitamin vagy aszkorbinsav számos friss zöldségben és gyümölcsben megtalálható. Főleg a citrusfélék, a narancs, a citrom, a grapefruit tartalmazzák nagy koncentrációban. A csipkebogyó és a homoktövis valódi C-vitamin bomba, hideg áztatással tea is készíthető belőlük. A gránátalma is kiváló természetes C-vitamin forrás. A gyümölcsök és zöldségek C-vitamin tartalma azonban csökkenhet a nemesítés és a tárolás során.
A Házi Kenyérsütés Költségei és Előnyei
Érdemes megvizsgálni, hogy megéri-e otthon bajlódni az alapvető élelmünkkel. Egy fél kg-os bolti kenyér ára 350-400 Ft között mozog. Ehhez képest egy házi kenyér alapanyagainak költségei a következők:
- Liszt (kb. 0,5 kg): 100-150 Ft
- Élesztő (kicsiny): kb. 50 Ft
- Aszkorbinsav (csipetnyi): elhanyagolható
- Olívaolaj (kb. 0,5 dl): kb. 50 Ft
- Víz (3 dl): elhanyagolható
Ha hozzáadjuk a villanyköltséget is, akkor is körülbelül 350 Ft-nál elérhető egy nagyobb, kb. 0,7-0,8 kg-os házi kenyér. Összefoglalva, az otthoni kenyérsütés olcsóbb, egészségesebb, adalékanyagmentes, és az elkészítése örömet szerez. Ezek után mindenkit csak bíztatni lehet az otthoni kenyérsütésre.