A kuszkusz, más néven couscous, évezredek óta az észak-afrikai konyha egyik legfontosabb alapanyaga és nemzeti eledele. Az eredetileg berber specialitás, mely egyszerű ételként indult, az arab kultúra hatására változatos és fűszeres csodákká alakult át. Manapság már nem szükséges kézzel gyúrni és sodorni, mivel szerencsére készen megvásárolható, megkönnyítve ezzel az elkészítését a modern háztartásokban.
A Kuszkusz Története és Elterjedése
A kuszkusz Észak-Afrikából indult hódító útjára. Régen az egészen puhára főtt húsból, zöldségből és kuszkuszból álló egytálételt kenyérhéjjal vagy kézzel ették, hagyományosan egy nagy tálból, közösen. Még ma is fogyasztják így, de egyre inkább tányérra tálalják a kuszkusz alapú variációkat, és kanalat adnak hozzá.
Európában a szicíliai kuszkusz terjedt el, de az arabok Dél-Itáliába és Andalúziába is elvitték. Brazíliában is évszázadok óta ismerik, ahová anno a portugál rabszolgakereskedők által juthatott el. Arrafelé legalább háromfélével dolgoznak: a kukoricaliszttel, a tápiókával és a rizzsel készült változattal - s általában rákkal, szardíniával, csirkével készítenek belőle egytálételt. Marokkótól Brazíliáig hódított, és Franciaországban is különösen kedvelt és elterjedt. Afrikában minden nép másképpen nevezi, ami a kulturális sokszínűségét is mutatja.
A Kuszkusz Alapanyag és Előállítása
A kuszkusznak nevezzük magát az alapanyagot, és a belőle készülő, sokféle ételt is. A kuszkusz alapanyaga lehet sós és édes ételeknek, köretnek vagy egytálételnek, desszertnek. Az előgőzölt kuszkusz ma már rendkívül praktikus, gyorsan elkészül, kiadós és jól variálható. Gyári előállításban háromféle méretben készítik a golyócskákat, és a búza mellett az árpa, a kukorica és a köles daráját is felhasználják kuszkusz készítéséhez.
Ahol nem a boltba járnak az alapanyagért, ott nehéz munkával, házilag készítik belisztezett kemény búzadarából gyúrással, sodrással, megvizezve, megsózva, pici olajjal összedolgozva, gőzöléssel és morzsolással. A golyócskákat szitán szűrik át, osztályozzák méret szerint, szárítják a napon, aztán ízesítik, vidékenként változó módon: Marokkóban sáfrányt kevernek hozzá, Algériában paradicsomot a kolbászos ebédhez, Tunéziában csípős harissa szószt.
Hogyan készült? A kuszkusz.
A Kuszkusz Elkészítése Hagyományosan és Egyszerűsítve
A kuszkusz egytálételt Afrikában mázas cserépedényben készítik, a kuszkuszt az étel gőzében főzik: alul a hús és a zöldség rotyog, fölötte szitán pedig a kuszkusz. Itthon, ha nem kapunk speciális alumíniumedényt (nem olyan könnyű beszerezni), egy magas falú lábosra helyezhetünk sűrű szitát: a lábosban főzzük a húst és a zöldséget, fölötte, a szitán gőzöljük a kuszkuszt.
Hagyományos Gőzölés Lépésről Lépésre
A vizet abban a lábosban tesszük fel, amely fölött majd gőzöljük a kuszkuszt. Felforraljuk és beletesszük a hozzávalókat. Amikor ismét forr, lehabozzuk, 5 percig forraljuk, lehúzzuk a tűzről, lefedjük. Ennek a levesnek illatos gőzében pároljuk majd a kuszkuszt.A báránycsontot és leeső húsokat vagy csirkeszárnyat (vagy a kettő keverékét) feltesszük hideg vízben. Felforraljuk, lehabozzuk, hozzáadjuk a már beáztatott csicseriborsót, kis lángon készítjük.A csicseriborsót leszűrjük, nedves ruhával letakarva, vagy alaplében tesszük félre tálalásig. A húsalaplevet felforraljuk, hozzáadjuk a sót, a sáfrányt, az olívaolajat.A kuszkuszt széles tálba terítjük, a kihűlt húsalaplé egyharmadával meglocsoljuk, kézzel összedolgozzuk.A szitát a forrásban lévő zöldséges gőzölőlé fölé tesszük 20 percre. Fontos, hogy ne szökjön a gőz. A szita és a lábos közti rés szigetelésére használhatunk műanyag fóliát vagy nedves konyharuhát. A szitát nem fedjük le.A 20 perces gőzölés után ismét kiterítjük, és újabb egyharmad rész húsos alaplevet dolgozunk bele, és ismét az edényre illesztjük, amelyben a párolólé enyhén forr. Újabb 20 percig gőzöljük, majd ismét a tepsibe terítjük.Befejezésként tálalás előtt fél órával tesszük gőz fölé a kuszkuszt.
Gyorsabb Elkészítés Előgőzölt Kuszkusszal
A ma kapható előgőzölt kuszkuszoknál már nincs szükség a gőzölő edényre: egyszerűen keverjük el egy kevés sóval és olívaolajjal, tegyük mélyebb tálba, és öntsük fel kétszeres mennyiségű lobogó, forró vízzel. Lefedve 5-10 perc alatt magától elkészül.
Húsok és Zöldségek a Kuszkuszhoz
A kuszkuszhoz számos hús és zöldség illik, melyekkel gazdagíthatjuk az ételt.
Báránylapocka Elkészítése
A kicsontozott lapockát vákuumcsomagoljuk, a zacskóba a hús mellé narancskarikát, csillagánizst, fokhagymát, olívaolajat adunk. 59 fokos vízfürdőben 21 órán át készítjük. A hosszú idő alatt a magasabb hőmérsékleten lebomló kötőszövetek is megpuhulnak, és a hús közben szaftos marad.A vákuumozott húst lehűtjük: először folyó víz alatt, azután jeges vízben. Ezután már csak a pecsenyeíz hiányzik róla. Ennek pótlására két módszer is létezik:
- Középerős lángon körbesütjük, majd 140 fokos sütőbe tesszük pecsenyelével, fedő nélkül.
- Serpenyőben glaszírozzuk, vagyis sűrű pecsenyelén forgatjuk-locsolgatjuk, amíg megfelelő fényes és pirult nem lesz a felszíne (6-8 perc). Ezután lehetőség szerint grill alá tesszük röviden befejezni.
Egy másik lehetséges elkészítési mód: 220-230 fokon 15-20 percig fedő nélkül elősütjük a lapockát, olívaolajon (vagy olívaolaj és vaj keverékén). Zúzott fokhagymát és 1-2 evőkanál vizet (vagy alaplevet) öntünk alá. Lefedve 130-140 fokon, folyamatos locsolás mellett készítjük tovább, míg a hús szép színt nem kap, tapintása rugalmas nem lesz.
Zöldségek és Egyéb Hozzávalók
A sütőtököt gyöngyöző sós vízben külön elkészítjük. A mazsolát langyos teába áztatjuk. A többi felvágott zöldséget serpenyőben 1 rész vaj és 4 rész alaplé keverékével tesszük fel nagy lángra.
Harissa - A Fűszeres Kiegészítő
A harissza munkaigényes, de nem lehet egy napon említeni még a legjobb kereskedelmi forgalomba kapható termékekkel sem. A turmixolt verzióval sem.
Harissa Elkészítése
Közben a különböző szárított csilipaprikákat (cseresznye, hosszú csili, mexikói fajták) vízbe áztatjuk, kimagozzuk, eltávolítjuk a szárat. Ezek fontosak, mert komplexebb ízt adnak. A kiáztatott erős paprikákból annyit használunk majd fel, amennyi épp megfelelően pikánsan aromát ad. A lényeg a széles ízspektrum. A paprikaféléket éles késsel nagyon kis kockára vágjuk, így könnyebben pépesíthetjük a mozsárban.Serpenyőben zsiradék nélkül felhevítjük a száraz fűszereket. Készítsünk többet, mert a maradék felhasználható másra is. Amikor felszállt az illat, egy erre rendszeresített elektromos kávédarálóban porítjuk a fűszereket.A fokhagymát blansírozás helyett konfitálhatjuk is: ezt 80-90 fokos olajban készítjük el, vagy alufóliába csomagolva, sütőben.Az étel locsolásához harisszából és sáfrányos-zöldséges húsalapléből pikáns harisszamártást keverünk. Először a harisszát és a paradicsompürét keverjük össze. A harissza legyen domináns, a paradicsom maradjon diszkrét.
Vajfajták a Kuszkuszhoz: Oudi és Szmen
A kuszkuszhoz használhatunk egyszerű barnított vajat is, de ennél jobb az oudi, a legjobb pedig az érlelt tisztított vaj, a szmen.
Oudi Elkészítése
Az oudihoz az árpatöretbe belekeverjük a kakukkfűleveleket. Hozzáadjuk a vajat, és lassan, keverés nélkül kis lángon olvadni hagyjuk. A tetején megjelenő habot leszedjük. Amikor kivált a tiszta, arany színű, tisztított vaj, levesszük a tűzről, hűlni hagyjuk. Nedves gézzel bélelt szűrőn óvatosan átszűrjük egy tiszta cserép- vagy porcelánedénybe. A szűrőn fennmaradó üledéket eldobjuk.
Szmen - Az Érlelt Tisztított Vaj
A szmen a tisztított vaj műfajának érlelt, gazdagabb ízű változata. Már kiskanálnyi is elég, hogy akár egy kiló kuszkusznak különleges, gazdag aromát adjon. Használják ragukhoz, tazsinokhoz is. A klasszikus marokkói vajak aludtejből készülnek, cserépben köpülik (két fa közé akasztott kecskebőr is alkalmas). A friss vajat azután nagyon alaposan megtisztítják, így évekig is eltartható (készülhet akár kecske vagy juhtejből is). Egyes legendák szerint berber családok a tisztított vajjal telt cserépedényt leányuk születésekor elássák, és csak az esküvője napján ássák ki. A jól kezelt szmen hosszú idő után sem avas vagy fáradt.
Szmen Házi Elkészítése
A friss vajat konyhai robotgépbe tesszük, 10-20 másodpercig keverjük, amíg ki nem válik belőle a folyadék. A gépet ekkor szakaszos üzemmódba kapcsoljuk, így keverjük tovább, amíg a vaj ki nem válik. Leöntjük róla az írót és más célra félretesszük (például ezzel is nedvesíthetjük a kuszkuszt). Kevés jéghideg vizet öntünk a vajra, ezzel is megforgatjuk 2-3 szakaszos fordulattal, majd leöntjük a folyadékot. Ezt még kétszer megismételjük, mindannyiszor 100-120 ml vízzel. A végére a folyadéknak tisztának kell lennie.A vajat munkafelületre tett sütőpapírra terítjük. Meghintjük sóval, és alaposan átgyúrjuk. Hat részre osztjuk, mindegyik adagot 5 mm vastag korongra formázzuk, és ruhával bélelt tepsire fektetjük.Ezt követően tisztítjuk, amihez a vajat vastag falú kis nyeles edényben nagyon kis lángra tesszük. Nem keverjük, nem hagyjuk megbarnulni. A megjelenő habot eltávolítjuk. Végül a tűzről levéve hűlni hagyjuk. Az aranyosan tiszta vajat óvatosan lemerjük az alul lerakódott üledékről, gézzel bélelt szűrőn átszűrjük, majd tiszta gézen még egyszer átszűrjük. Sterilen tiszta cserépedénybe tesszük, lezárva sötét és hűvös helyre tesszük legalább egy hónapra. Kinyitás után hűtőszekrényben tároljuk.
A Kuszkusz Sokoldalú Felhasználása
A kuszkusz felhasználási módja rendkívül változatos: eszik húsos (csirke, bárány, nyúl, marha, borjú) vagy halas, zöldséges raguk vagy különféle tajine-ok köreteként, de készítik salátának vagy előételnek is paradicsommal, különféle nyers zöldségfélékkel és rengeteg zöldfűszerrel, elsősorban petrezselyemmel, korianderrel és mentával, régiók és ízlésük szerint. Édességnek is finom, tejjel, mézzel, aszalt gyümölcsökkel.
Taboulé - A Kuszkusz Saláta
A kuszkuszból készülhet saláta is, hagyományosan ezt nevezzük taboulénak, tabulinak vagy tabbouleh-nak. Az arab országokban nagyon elterjedt, frissítő, fűszeres étel, elkészítése pedig igen egyszerű. A kuszkuszt szárazon összekeverjük sóval, meglocsoljuk egy kevés olajjal, majd lobogó, forró vizet öntünk rá, lefedjük, és pár percig állni hagyjuk. Tetszőleges zöldségeket (paradicsom, uborka, paprika, répa), valamint sok petrezselymet és koriandert aprítunk, és mindezt hozzákeverjük a megpuhult kuszkuszhoz. Olajjal, ecettel fűszerezzük, néhány óra alatt összeérleljük. Kedvünkre gazdagíthatjuk sajttal, maradék grillcsirkével is a kuszkuszos salátát, így akár önálló ételként is tökéletes.
Tejbekuszkusz
Hozzávalók: 1 bögre kuszkusz, 2 bögre tej, 1 teáskanál méz, 2 evőkanál kókuszpehely (vaníliás cukorral is helyettesítheted), aszalt gyümölcs aprítva (füge, sárgabarack stb.).Elkészítés: Amíg a tej felforr, a kuszkuszt, a kókuszpelyhet és az apróra vágott aszalt gyümölcsöt rakd egy tálba. Ha felforrt a tej, keverd bele a mézet, és öntsd rá a kuszkuszra. Lefedve legalább fél órára hagyd pihenni, hogy a kuszkusz magába szívja a tejet, és megpuhuljon.
Problémás Kuszkusztermék: Visszahívás Avas Szag Miatt
Érzékszervi nem megfelelőség, pontosabban avas szag miatt hívta vissza, illetve vonta ki a forgalomból a Nébih a Spar 500 grammos NATUR PUR Bio kuszkuszát. A hivatal arra kéri a vásárlókat, a terméket ne fogyasszák el! Az érintett élelmiszer a Spar üzleteibe visszavihető, az árát visszafizetik. A termékvisszahívás kizárólag az ezekkel az adatokkal azonosított árura vonatkozik:
- Termék megnevezése: SPAR NATUR PUR Bio kuszkusz
- Minőségmegőrzési ideje: 25.11.2023
- Tételszáma: L25112023-027-1
- Kiszerelése: 500 g
- Forgalmazója: SPAR Magyarország Kereskedelmi Kft. (Bicske)Ez az eset rávilágít a hozzávalók frissességének fontosságára, ami alapvető egy étel elkészítésekor. Van, amikor hiába tartja be pontosan a receptben leírtakat, mégis elkeserítő a végeredmény. Lehet, hogy nem az emberben, hanem a hozzávalók frissességében volt a hiba.
Kuszkusz Helyett: Bulgur
Ha a visszahívás miatt elment a kedvünk a kuszkusztól, figyelmünkbe ajánljuk helyette a bulgurt. A bulgur tulajdonképpen tört búza, és a közel-keleti konyha kedvelt körete. Az éretlen vagy a meghántolt érett búzaszemeket párolják, szárítják, majd durvára összetörik. Az előzetes párolás miatt alig kell főzni, elég csak vízzel leforrázni. Rostokban gazdag, hiszen egy csésze bulgur a szervezet napi rostszükségletének 25 százalékát fedezheti.
A nagyobb, rizsszem nagyságú fél-egész búzaszemekből álló bulgurt köretként fogyasztják. Az apróra tört, búzadarához hasonlító pedig saláták, főtt ételek és fasírtok alapanyaga.A bulgur vitaminokban gazdag, különösen a B-csoportba tartozókban. Ezek segítenek az elfogyasztott ételt energiává alakítani. Mangánt, szelént, magnéziumot, vasat és foszfort is tartalmaz. A vas segít a vérszegénység kezelésében, a magnézium pedig kedvező hatással van a vérnyomásra. Emellett a fogyasztása megelőz számos keringési betegséget, csökkenti a gyulladást és szabályozza a koleszterinszintet. Ezenkívül pozitív hatással lehet a szívünkre is, és segíthet fogyási célok elérésében. Azonban glutént tartalmaz, hiszen búzából készül.