A modern táplálkozástudomány paradigmaváltáson megy keresztül. Az élelmiszerek egészségre gyakorolt hatásának tradicionális vizsgálata az egyes összetevők - fehérjék, zsírok, szénhidrátok stb. - vizsgálatára fókuszál, a legújabb kutatások szerint azonban az élelmiszer egészségre gyakorolt hatása nem határozható meg egyes összetevőinek vizsgálata alapján. Az élelmiszert egészében kell értékelni, sőt együtt azokkal az ételekkel, amiket vele együtt fogyasztunk el.
Így született meg az élelmiszer-mátrix fogalma, ami arról szól, hogy egy étel összetétele olyan módon módosíthatja egyedi összetevőinek hatását, hogy az összhatás nem lesz megjósolható az egyes tápanyagok egyedi hatása alapján. A kutatók régóta nem értik, hogy az étel hatása miért különbözik attól, mint amit az összetevői alapján várnánk, ezért a közelmúltban elkezdték tágabb összefüggésben és kontextusában szemlélni az élelmiszerhatás kérdéseit.
A táplálkozás holisztikus megközelítése
A redukcionista módszer - amely csak a mikrotápanyagokat nézi - félrevezető lehet. Az antioxidánsok és phytosterolok intervenciós vizsgálatokban tapasztalt meglepő rákkeltő hatása is a redukcionista módszer következménye lehet. Vagyis a táplálkozástudomány egyes tantételeit újra kell gondolnunk, és ki kell dolgoznunk, hogy a tápanyagok és a különféle bioaktív összetevők hogyan befolyásolják az emésztést. A táplálkozás nem csupán kémiai egyenletek sorozata, hanem biológiai és társadalmi kontextusba ágyazott folyamat.
A növényi étrend tudományos alapjai
A Táplálkozástudományi és Dietetikai Intézet és a Pécsi Tudományegyetem közös, 2016-ban kiadott tanulmánya a növényi étrendet a betegségek megelőzésére alkalmas eszközként mutatja be. Az elhízás talaján kialakuló metabolikus és szív-ér rendszert érintő betegségek nagyrészt megelőzhetőek lennének egy helyesen összeállított növényi alapú étrenddel. Meggyőző tudományos bizonyítékok rámutatnak a túlzott húsfogyasztás, különösen a vörös- és a feldolgozott húsok és a szívbetegségek, a stroke, a 2-es típusú cukorbetegség, az elhízás, bizonyos típusú rákos megbetegedések és korai elhalálozások kapcsolatára.
Az USA-ban fogyasztott fehérjetartalmú ételek többsége hús, vagy egyéb állati eredetű termék, melyekben gyakran magas a telített zsír és koleszterin tartalma, ellentétben a tápanyagban gazdag, és az egészségünkre jó hatással lévő növényi alternatívákkal. A több, mint 100 ezer szakemberből álló Academy of Nutrition and Dietetics álláspontja szerint a megfelelően összeállított vegetáriánus és vegán étrend egészséges, megfelelő tápértékkel bír, és az élet minden szakaszában megfelelő.
Tápanyagok és a gyakorlati megvalósítás
A vegán étrend a vegetáriánus étrendhez hasonló étkezés, amelynek követői kizárólag növényi ételeket esznek. Megfelelő tervezéssel minden tápanyagszükséglet kielégíthető.
- Vas: A növényi ételekben a vas típusa (a nem heme vas) nem szívódik fel ugyanolyan hatékonysággal, így érdemes C-vitamint tartalmazó ételekkel együtt fogyasztani.
- B12: Érdemes B12-vel dúsított élelmiszereket fogyasztani vagy a B12 táplálékkiegészítő bevétele javasolt.
- Kalcium: Jó növényi kalciumforrás a kalciummal dúsított szója- vagy mandulatej, tofu, mandula, hántolt tahini és zöld leveles zöldségek.
- Omega-3 zsírok: A legjobb növényi források közé tartozik a lenmag, dió, chia mag, szójabab-olaj és repceolaj.
Etika és a mindennapi életmód
A veganizmus az elkerülhető állathasználat bojkottálásáról szól. Évente 2.7 billió érző élőlényt mészárolnak le szörnyű körülmények között, pedig már nincs rá szükségünk. A tejiparban mesterségesen megtermékenyítik a teheneket, az újszülötteket elrabolják az édesanyjuktól, a tehenek pedig napokig hangosan bőgnek az elrabolt borjaik után. Az állatokért és a bolygóért folytatott küzdelem összefonódik: az állattenyésztés az elsődleges okozója a klímaváltozásnak, az erdőirtásoknak, a biodiverzitás csökkenésének és vízpazarlásnak.
Tévhitek és logikai érvek
Gyakori tévhit, hogy csak a húsban van fehérje. Valójában a fehérje az egyik legkönnyebben pótolható tápanyag, hiszen minden növényben megtalálható. Azok az esszenciális aminosavak, amelyekről sokan azt hiszik, csak a húsban fordulnak elő teljes értékűen, valójában több növényi eredetű ételben is mind megvannak, mint a quinoa, a szója, az amaránt, a hajdina, a kendermag és a sörélesztőpehely.
Az evolúciós érvelés - miszerint mindenevők vagyunk - csak egy leíró definíció: bár ehetünk húst, nincs rá szükségünk. A hagyományra való hivatkozás pedig logikai hiba; a hagyományosság nem egyenlő a morális viselkedéssel.