A spárgaszezon, amely április közepén kezdődik és június végéig tart, egy olyan időszak, amikor érdemes minél többet fogyasztani ebből a szuper növényből, hiszen rengeteg jótékony hatása van. Már idén is előbb indult a spárgaszezon, az utóbbi hetekben megteltek az üzletek és a piacok a zsenge zöldséggel. Aki repesve várta ezt az időszakot, annak biztosan van már a tarsolyában egy nagy rakás spárgás recept. Sokan azonban mégsem vesznek belőle, mert már egyszer pórul jártak, fásat vettek, vagy csak sejtésük sincs, hogyan kell elkészíteni. Pedig a spárgatermelés és -fogyasztás régi múltra tekint vissza Magyarországon, a XIX. században indult meg a francia termelési módszert alkalmazó spárgatermelés. Fontos, hogy a legtöbbet kihozd a növényből, és a legkevesebb menjen a kukába pucolás során, érdemes megismerni a spárga helyes előkészítését. Nagyon sokáig sokan nem készítettek spárgát, mert nem tudták, hogyan kell előkészíteni. Érdemes megosztani a tapasztalatokat, hogy aki ismeretek híján még nem próbálta, bátran merjen belefogni a spárgás ételek elkészítésébe.
Miért érdemes spárgát fogyasztani?
Mielőtt rátérnénk a spárga pucolására, nézzük meg, miért érdemes gyakran fogyasztani ezt a zsenge zöldséget! A spárgának magas a rosttartalma, míg a zsír- és kalóriatartalma alacsony, így bátran beillesztheted diétába, segíti az emésztést, és hozzájárul a koleszterinszint csökkentéséhez. Bővelkedik olyan vitaminokban és ásványi anyagokban, mint az A-, C-, E- és K-vitamin, illetve a folát, a foszfor vagy a kálium, és magas a fehérje- és rosttartalma is. Rengeteg antioxidánst is tartalmaz, ugyanakkor pedig nagyon könnyen beillesztheted a diétádba. A spárga (Asparagus officinalis) nem csak finom és közkedvelt, de nagyon egészséges növény is.
A spárga szárát jól emészthető rostok alkotják. A hajtások A-, B1-, B2-, C- és E-vitaminban, folsavban gazdagok. Zsírtartalma jelentéktelen, nem tartalmaz koleszterint. Tartalmaz viszont sok értékes aminosavat, köztük aszparaginsavat. 100 gramm spárgában mindössze 20 kalória található, kifejezetten kevés benne a cukor, 100 gramm spárgában 4 gramm szénhidrát van. A spárgát gyógynövényként több évszázada számon tartják. Elsősorban vízhajtó és vesekő-eltávolító hatása ismert, vízhajtóként áttételesen a szívet tehermentesítve a keringésre is jótékony hatással van. Ugyancsak vízhajtó tulajdonságával van összefüggésben, hogy segíti a szervezet méregtelenítését. Szárított porát fogfájás kezelésére is használták. Kedvezően hat a belső elválasztású mirigyek működésére, és enyhe hashajtó hatású. Rendszeres fogyasztásával számos betegség megelőzhető.
Vásárlás és tárolás: Mire figyeljünk?
Már a vásárlásnál is légy figyelmes: a zsenge, élénkzöld, fényes darabokat keresd, ezek biztosan frissek és roppanósak. Vásárlásnál keresd a kemény, élénkzöld szárakat, amelyeknek zárva van a csúcsa. Fontos, hogy friss és roppanós szálakat válassz. Mindig lédús, roppanós spárgát vegyünk, mert a fénytelen, kissé már kornyadt, repedezett és fásuló egyedek semmire sem használhatóak. A könnyebb pucolhatóság végett érdemes nem túl vékony példányokat választani, és lehetőség szerint mindig annyit vegyünk, amit azonnal fel is használunk. Érdemes a vásárlás során csak friss, zsenge zöldséget vásárolni. Ami már szottyadt, elvesztette a ruganyosságát, nedvesség tartalma csökkent, azt már ne vásároljuk meg.
A spárgát érdemes minél előbb feldolgozni, gyorsan megromlik és elveszti roppanósságát. Ha hazavittük, javasolt a mielőbbi feldolgozása, ugyanis hamar megromlik. Hűtőbe téve - nedves papírtörlőbe vagy konyharuhába tekerve - egy-két napig még tárolható. Az elkészítésig érdemes a sípokat egy pohár vízbe állítani, így jobban bírják. Itthon kb. április eleje-közepe felé jelenik meg a piacon a spárga, elég rövid szezonja van, nagyjából május közepén le is zárul. Érdemes minél frissebb spárgát venni, de ez nem mindig sikerül.
A spárga típusai és a tisztítás különbségei
Magyarországon általában két fajta kapható: a zöld és a fehér. A spárga elkészítése nem bonyolult folyamat, bár nem mindegy, hogy zöld vagy fehér spárga kerül-e feldolgozásra. Ugyanis különbség van a két féle spárga íze, tisztítása, feldolgozása, főzési ideje között is. A fehér spárga a föld alatt igyekszik a fény felé, a zöld pedig olyan fajta, ami viszont már a föld felett növekszik. Spárgaszezonban előfordul, hogy napjában kétszer is szüretelhetőek a sípok.
A zöld spárga tisztítása
A jó hír, hogy a zöld spárgát nem kell megpucolni. A zöld spárga nagy előnye, hogy nagy tisztítást nem igényel, ugyanis nem szükséges megpucolni. Aki mégis tart a spárga előkészítésétől, annak javasolt, hogy kezdjen a zöld verzióval. A zöld spárga tovább friss marad, pucolást nem igazán igényel, csak a végeit kell levágni, és általában nem fás.
Az egyetlen dolog, amit valóban el kell távolítani, az a szár alsó, fás vége. Ez a rész rágós, rostos, és semmilyen hőkezeléssel nem tehető élvezhetővé. A kérdés csak az, hogy hol húzódik a határ a fás és a zsenge rész között. A spárga tisztítása nagyon egyszerű: csak fogd a kezedbe a zöldséget, majd a végét/szárát próbáld letörni. Ahol megtörik, arra a részre nem lesz szükséged, az valószínűleg kemény és fás, ezért nem lehetett meghajlítani. Egyszerűen törd le a fás részt. A válasz meglepően egyszerű: nem kell megmérni, nem kell találgatni. Elegendő, ha alaposan - többszöri váltóvízben - megmossuk és a friss részénél elroppantjuk. Ahol eltörik, addig friss.
Javaslatok a spárga felhasználásához
Fogd meg egyik kezeddel a spárga vastagabb végét (a szárát), másik kezeddel pedig az egész spárgát. Finoman hajlítsd meg, és hagyd, hogy eltörjön, ahol adja magát. Ezzel a fás szárat eltávolítottad, a felhasználható, finom része pedig megmaradt, és még találgatni sem kellett, hogy hol vágd le. Késsel dolgozva általában vagy túl sokat vágunk le, vagy túl keveset - kézzel hajlítva viszont mindig pontosan jó helyen törik.
Ami letört, az nem feltétlenül szemét. A fás szárvégek nyersen valóban élvezhetetlenek, de főzéshez még kiválóan alkalmasak. Ha zöldségalaplevet készítünk, érdemes beledobni őket - intenzív, karakteres spárgaízt adnak a léhez. Krémlevesbe főzve szintén hasznosíthatók, hiszen az ízük megmarad, csak az állaguk nem ideális.
A fehér spárga tisztítása
A rossz hír, hogy a fehér spárgát minden esetben meg kell pucolni. A klasszikus fehér spárgát nem árt alaposan meghámozni - különben keserű lehet az étel. A fehér spárgát mindig meg kell pucolni és a fás részeit el kell távolítani.
Első lépésben a fás végét kell levágni, ezt viszont sokkal egyszerűbb törni. Törd le a fehér spárga alsó részéről a fás részt: ha meghajlítod a spárgát, pont a fás és a zsenge rész között fog eltörni. Az alsó végéből 1,5-2cm-es darabot levágok.
Második lépésben pedig egy zöldséghámozó segítségével hámozd meg a spárga megmaradt részének végét, nagyjából a fej alatt kezdve. Körbe hámozd meg egy vékony rétegben úgy, mintha egy répát pucolnál. A síp többi részét - a fej kivételével - meghámozzuk. Ezt lehet késsel vagy egy jobb hámozóval is, a lényeg, hogy legyünk alaposak: ezen a műveleten múlik, hogy élvezetes ebédünk lesz-e. Az esetlegesen el nem távolított külső rétegre még fény derülhet, ha a spárgasípot több darabra vágjuk. A fejet nem kell tisztítani.
A megtisztított spárga fényes, kissé ragacsos felületű. Ha megvagy a pucolással, következhet a fehér spárga darabolása és a főzése. A spárga pucolása nem nagy ördöngösség, azonban ismerni kell hozzá a megfelelő praktikát. Némi gyakorlattal az ember már könnyedén meg tudja pucolni a sípokat.Vágd le késsel az esetlegesen „rojtosan” maradt végeket. A megtisztított spárgát érdemes még csapvízben átöblíteni, és innentől bármilyen ételhez tetszésed szerint felhasználhatod.
Spárga előkészítése és főzése
Mivel a spárga szinte teljes terjedelmében fogyasztható, a tisztítása egyszerű és gyors folyamat. Sorakoztasd a szárakat egy széles vágódeszkára, és egy nagyobb késsel vagdosd le róluk a végeket. Ezzel a gyorsabb módszert választod, hiszen akár egy egész csomónyit is megszabadíthatsz így az ehetetlen száraktól.
Főzési módszerek és idők
Zöld spárga főzése:A zöld spárgát tisztítsd meg a fent leírtak szerint, majd dobd enyhén sós, forrásban lévő vízbe. A vastagságától függően kb. 7-9 perc szükséges neki, akkor jó, mikor puha, de még picit roppanós. Ha elkészült, rögtön öntsd le róla a forró vizet, és tedd bele jéghidegbe. Bár természetesen párolóedényben is készülhet a spárga - ebben az esetben is kb. 7 perc kell neki -, vajon készítve sokkal finomabb. Ehhez melegíts fel egy serpenyőben pár evőkanál vajat, majd dobd rá a megtisztított, feldarabolt spárgát. A lángot vedd kicsire, öntsd fel egy kevés vízzel, és addig párold, míg megpuhul. Ha elfő a víz és elkezd pirulni, pótold a folyadékot. A zöld spárga főzési ideje 10-13 perc is elegendő. Fontos, hogy ne főzzük, süssük túl sokáig, különben szétesik. Ajánlottabb kíméletes párolása - vajon párolva az igazi - mert úgy a szervezet számára hasznos ásványi anyagok, vitaminok is jobban benne maradnak.
Fehér spárga főzése:A fehér spárga főzési ideje hosszabb, kb. 15-20 perc. A spárgákat befőttes üvegbe állítottam, amibe meleg vizet engedtem, majd ezt beletettem egy vízzel teli lábosba és úgy tettem fel főni. A befőttesüvegben lévő főzővízbe 1 mokkáskanál sót, 1 mokkáskanál cukrot, fél citrom kifacsart levét és 2,5dkg vajat teszek és a befőttesüvegen kívül levő víz forrásától számítva kb. 20 percig főzöm. Ha levest készítek belőle, akkor ezt az előfőzési módot el szoktam hagyni.
Általános tippek és receptek
Mindegyik fajtát érdemes néhány percig blansírozni, majd úgy készíteni el, akár egyszerűen kevés vajon megsütve. Főzhető, süthető, grillezhető, párolható, sőt még savanyúságként is jól működik. Jellemzően sütni, grillezni szokták, de tésztás ételekhez, akár főzni is. Sonkába tekerve, sajttal, esetleg besamellel is nagy klasszikus a spárga.
Spárgaleves recept:Hozzávalók:
- 50 dkg spárga
- 3 dl tejföl
- 1 evőkanál finomliszt
- só
- cukor
- 1 csokor petrezselyem
Elkészítés:A spárgákat megpucolom. Ez a mozzanat az egész spárgaevészet alfája és omegája. Aki zölddel kezd, annak csak a végit kell lekapnia, és egyből ugorhat tovább az elkészítés módjára; de aki a klasszikus fehér spárgából kíván eledelt, az jól figyeljen. A spárgának az aljából levágunk úgy 3 centit, majd a feje felé egy éles késsel körben megpucoljuk, megszabadítva ezzel a fás részektől. A fejét magát NEM kell pucolni. 3-4 centis darabokra vágom, majd enyhén cukros vízben megfőzöm. Sóval ízesítem, a liszttel csomómentesen kikevert tejföllel behabarom, friss petrezselyemmel megszórom.A spárga szezonja áprilistól indul és mivel nem tart túl hosszú ideig, érdemes belőle minél többet fogyasztani és akár fagyasztani is télire. Ugyanis a spárga - legyen fehér, zöld vagy akár lila - nagyon egészséges, mely számos vitamint-, ásványi anyagot és rostot is tartalmaz.