Az éttermi látogatás sokkal több egy egyszerű étkezésnél; egyfajta kulturális és társadalmi esemény, amelynek során a viselkedésünk sokat elárul rólunk. Az éttermi etikett ismerete elengedhetetlen ahhoz, hogy kulturált és magabiztos vendégként viselkedjünk. Ez a tudás tiszteletet mutat a többi vendég és az étterem dolgozói felé, és hozzájárul a kellemes élményhez. Egy randevú vagy egy üzleti megbeszélés alkalmával az étteremben tanúsított viselkedés sokat elárul a személyiségről. Fontos figyelni a részletekre az érkezés pillanatától a távozásig: hogyan szól a pincérhez, hogyan beszél a társaságban, kulturáltan eszik-e, nagyvonalú-e a fizetéskor.
Az étterembe való érkezés és helyfoglalás
A kellemes éttermi élmény már az érkezés előtt elkezdődik. Ha egy népszerű vagy elegáns étterembe szeretnénk menni, érdemes előre asztalt foglalni, nehogy az érkezéskor kellemetlen meglepetés érjen. Ha mégis közbejön valami, ne felejtsük el lemondani az időpontot! Az étterembe való időben érkezés alapvető illemszabály. Ha foglalásunk van, fontos, hogy legfeljebb 5-10 perccel később érkezzünk, ellenkező esetben az asztalunkat másnak adhatják. Ha nincs asztalfoglalásunk és az étterem tele van, az illedelmes viselkedés kulcsfontosságú. Várjuk meg a bejáratnál, hogy egy hostess vagy pincér odamenjen hozzánk, ő nyújt majd eligazítást arról, hogy van-e szabad asztal, vagy ha nincs, akkor körülbelül mennyi időt kell várni. A pincérek tudni fogják, hogy várakozunk, így nem szükséges sürgetni őket.
Ezt követően a hostess vagy pincér felvezetésével a hölgy, majd végül a sort zárva a férfi indul el a számukra kijelölt asztalhoz. A férfi, a hostess vagy a pincér kihúzza a hölgy székét, majd mikor a hölgy helyet foglal, betolja azt. Fontos megjegyezni, hogy a legrosszabb hely az ajtónak háttal van. Ide több pár esetén vagy a fiatalabb, vagy a társaságot meghívó férfi ül. Tőle jobbra foglal helyet a másik feleség, majd a másik férj, az ő jobbján pedig az első férfi párja. A hölgy kabátját a férfi, vagy a pincér segíti le és helyezi el a fogason.
Asztali viselkedés és az evőeszközök nyelve
Az éttermi illemszabályok egyik legfontosabb része az asztali viselkedés. Ülés közben tartsuk egyenesen a hátunkat, ne könyököljünk az asztalra, és próbáljunk meg nem hintázni a széken. Ügyeljünk a hangerőre, és kerüld a túl hangos beszédet, valamint azt, hogy tele szájjal beszéljünk! Manapság nehéz megválni a telefonunktól, de egy éttermi étkezés során illik csendes módba állítani, és nem folyamatosan nyomkodni. Tiszteljük meg azzal a beszélgetőpartnerünket, hogy a mobiltelefonunkat sem tartjuk magunk előtt. Ha ez mégis elengedhetetlen, mindenképpen halkítsuk le. Az étkezőasztalra csak a legszükségesebb dolgokat pakoljuk, minden más maradjon a táskánkban vagy zsebünkben.
A szalvéta használata
Elegáns éttermekben általában damaszt szalvétát tesznek elénk, amit az étkezés megkezdésénél az ölünkbe kell teríteni. Ennek helyes módja a következő: a szalvétát félbe kell hajtani úgy, hogy a nyitott vége felénk, a zárt pedig a térdünkhöz legyen közelebb. Ez az elhelyezés azt a célt szolgálja, hogy a morzsákat a felső réteg megemelésével könnyen el tudja távolítani. A szalvétával csak diszkréten töröljük meg a szánkat. Az étkezés végén a damaszt szalvétát össze kell gyűrni és a papírszalvétához hasonlóan a tányér bal oldalára kell tenni.
Az evőeszközök titkos jelzései
Az éttermi etikett alapja, hogy hogyan érdemes jelezni a felszolgálóknak evőeszközeinkkel anélkül, hogy félreértés lenne a dologból. Az éttermi etikett alapja az evőeszközök helyes használata és azok elhelyezése. Természetesen ennek is több verzióját ismerjük és használjuk - így találkozhatsz más megközelítésekkel is. Alapvetően kívülről befelé haladva használd őket a fogások sorrendjében.
Pihenő, de még nem végeztél: Ha még nem végeztél az adott fogással, és pár perc pihenő után szeretnéd folytatni, formálj az evőeszközökkel a tányéron egy piramist, vagy V alakban helyezd őket a tányérra. Nagyon fontos, hogy az evőeszközök feje a tányér teteje felé mutasson, és semmiképp se keresztezzék egymást!
Befejezted az adott fogást, jöhet a következő: Ha befejezted az adott fogást, és úgy gondolod, jöhet a következő - tedd a kést és a villát keresztbe a tányéron.
Elégedettség kifejezése: Abban az esetben, ha szeretnéd szavak nélkül is kifejezni elégedettséged az adott fogással, ezt is megteheted. A kést és a villát merőlegesen tedd a tányér közepére úgy, hogy az evőeszközök feje jobb oldalra mutasson.
Befejezted az étkezést, minősítés nélkül: Ha végeztél az étkezéssel, de nem szeretnéd minősíteni az ételt, erre is van jelzés. Egymás mellé téve jelezzük a pincér felé, hogy nem kívánunk többet enni, és elviheti a tányérunkat. Arra vonatkozóan nincs szabály, hogy mennyit kell enni az étteremben. Ha már nem kívánjuk az ételt, nyugodtan hagyjuk a tányéron.
Probléma az étellel: Ha valami problémád volt az étellel, nem ízlett - azt is jelezheted. Az villa ágaival keresztezett kés él jelzi ezt a felszolgáló felé. Ha így helyezed el az evőeszközöd a tányéron, ne csodálkozz, ha a felszolgáló megkérdi, mi volt a probléma!
A bor és a csirke fogyasztása
Borfogyasztási etikett
Alap esetben a férfi az, aki a palackozott bort először megkóstolja. A poharat a száránál megfogva először megnézi oldalról az ital színét, majd meglötyögteti, beleszagol és egy kis kortynyit megízlel. Biccentéssel jelzi a pincér felé, amennyiben az megfelel az ízlésének. Ezt követően fog a pincér a hölgyvendégnek is tölteni. Mielőtt belekortyolna a borba, fontos, hogy törölje meg az ajkait. Hogy a vörösbor okozta borfoltot elkerülje, a kortyolás után is megtörölheti a száját. A boros poharat helyesen a száránál vagy a talpánál kell tartani, soha nem szabad a kehely részénél.
3. A borospohár (onlineoktatás)
A "botos-comb" fogyasztása
Többen is érdeklődtek felőle, hogyan is illik enni - gyermekkorunk kifejezésével élve - a „botos-combot”. A legjobb döntés, ha a csirkecombot evőeszközzel (késsel, villával) fogyasztjuk el, még abban az esetben is, ha a végét becsomagolták. Persze, az evőeszköz használat szabálya alól is lehet kivétel, például: ha közel-keleti szokás szerint tálalják fel a csirkeételt - ahol kenyérrel és kézzel fogyasztják az adott fogást - ahhoz a szokáshoz alkalmazkodunk és mi is nekiláthatunk kézzel enni.
A Kurca-parti Kendermagos: minőségi baromfi a hazai éttermekben
Szentes mellett, paprikaföldek között húzódik meg a Kurca-parti Kendermagos telephelye. Gajda Ildikó és Mitlasóczki István szárnyasait közelről ismerik a legjobb hazai éttermek, a márka 2022 szeptemberében megkapta a Magyar Konyha Termelői Díját. Ildikó és István vidéken, tanyasi környezetben nőttek fel, így már gyerekként megízlelték, milyen a kíméletesen és szabadon felnevelt baromfiból készült leves, sült vagy rántott hús. „Minden háznál volt baromfi és disznó - mondja Ildikó. - Nem véletlen, hogy miként akkor, az életünknek most is természetes része az állattartás.”
Hat évvel ezelőtt vágtak bele a gyöngytyúktenyésztésbe, az indulás oka, hogy nem tudtak olyan baromfit vásárolni, amelynek a húsa a gyerekkor ízeire emlékeztetett volna. „A vasárnapi húsleveshez nem találtunk rendes húst - mesélnek a kezdetekről. - Ismertük, és hál’ Istennek, meg is tanultuk a régi tradíciókat, jelenleg is ezek képezik a tenyésztési módszerünk alapját. Elkezdtünk itthon csirkét, gyöngytyúkot tartani, majd egy-egy ismerősünk kérdezte, hogy van-e eladó. Így indult a Kurca-parti történet.”
A minőség hamar hozta az eredményeket, a kereslet nőtt, így egyre több takarmányra és nagyobb területre volt szükség. István számára nem volt tájidegen egy vállalkozás üzemeltetése: tartott már állatokat, sőt kertészete is volt Debrecenben. „Akkoriban egy kézfogás elég volt egy tisztességes üzlethez, de manapság mintha kiveszőfélben lenne ez a hozzáállás” - jegyzi meg.
A Kurca-parti Kendermagos életében alig egy évvel az indulás után felcsillant egy nagyobb volumenű terjeszkedés lehetősége, amikor egy ismert hazai áruházlánc hatezer gyöngytyúkot rendelt tőlük. Ennyi állat felnevelése már túlmutatott a kapacitásukon, a megrendelő miatt pedig új kritériumoknak kellett megfelelni. „Komoly előírások voltak csomagolási, higiéniai és minőségbiztosítási szempontból - magyarázza István. - Ajánlottak egy vágóhidat, amely levágta volna nekünk ezt a mennyiséget, és így időszakosan bent lett volna a termékünk a boltokban. Úgy éreztük, hogy sínre kerültünk.”
Csakhogy a vágóhíd tulajdonosa később közölte, hogy átveszi az értékesítést, és csak az állatokat kéri, amelyeket saját márkanevet alatt terítene. Leszögezte: ha Istvánék ebből nem kérnek, akkor vaskosan megemeli a vágás árát. Szentesen ekkor tízezer darab gyöngytyúk várt vágásra, István és Ildikó pedig ragaszkodtak hozzá, hogy Kurca-parti márkanéven kerüljenek a boltokba, mire az illető közölte, hogy akkor nem vágja le az állatokat - a céget így súlyos, többmilliós kár érte, a nyerő kártyákat a márkanevet mentve beáldozták, és vert helyzetből kezdték újjáépíteni vállalkozásukat.
Kakasból kappan
A kakasokat 10-12 hetes korban ivartalanítják, azaz 6-8 héttel azelőtt, hogy előjönne a férfiidentitásuk, és megküzdenének egymással a „baromfiudvar uralkodója” címért. „Herélten jóval békésebben viselkednek, mint kakasként - mondja Ildikó. - A kiscsirkékre néha jobban vigyáznak, mint a tyúk, amelyik kiköltötte.” Az ivartalanításban dr. Benk Ákos, a Szegedi Tudományegyetem Mezőgazdasági Karán működő Állattudományi és Vadgazdálkodási Intézet főiskolai docense és dr. Pinnyey Szilárd állatorvos, az intézet adjunktusa segítenek.
A Kurca-parti tenyészetből csak a csirkék kerülnek vágóhídra, a kakast, a kappant otthon vágják. „Még a körme is le van vágva, éppen csak manikűrözve nincs a jószág - mondja István. - Olyan pöpec a végeredmény, amilyen vágóhídon tán nem is lehetne.”
Csirkék a kifutón
„Kerestünk egy olyan fajtájú csirkét, amelynek húsa is van és külsőleg is megnyerő - folytatja István, Ildikó pedig hozzáteszi, hogy pont ezért voksoltak a kendermagosra. - Gyönyörű, tarka állat. Ha ősmagyar fajtákról beszélünk, nincs nagy variáció a hazai piacon, nekünk pedig mindenképpen olyan fajtára volt szükségünk, aminek mellehúsa és szép combjai vannak, tehát van rajta mit enni.” A csirke mellett szólt, hogy könnyebb értékesíteni, mint a gyöngytyúkot. István elkezdte - ahogy ő mondja - „felhajtani a helyeket”. Törekedett rá, hogy olyan éttermekbe, üzletekbe kerüljön a termék, ahol értékelik a befektetett munkát, a minőséget. Hamar jöttek a megrendelések, az első nívós étterem a balatonszemesi Kistücsök volt.
A Kurca-parti baromfi hírét ettől kezdve szájról szájra adták a hazai séfek, az ügyfélkör ma is egyre nő. A csirkén túl gyöngytyúkra, kakasra és az itthon igen ritka kappanra is van igény. Utóbbit, amikor Ruprecht László, a Stílusos Vidéki Éttermiség Egyesület (SVÉT) elnöke meglátta, csak annyit mondott Istvánnak, hogy „ilyen egyszerűen nincs”.
A dicséret persze nem meglepő annak fényében, milyen szakértelem övezi a nevelést. „Zártan tartjuk, aránylag keveset mozog, a hús gyarapodik, a húsrostok között megjelenik az állat aranysárga hája - magyarázza István, és a wagyu marhával hozza párhuzamba a kappan húsát. - Zichy Mihály, a legnevesebb hazai wagyutenyésztő azt mondta, hogy életében nem evett még ilyen finom, a miénkhez fogható kappant. Hozzátenném: ezt én is elmondhatom az ő marhájáról. A kóstoló után sorra rendelte tőlünk a kappanokat.”
Megrendelésből szerencsére most sincs hiány, az őszi 200-250 darabos kappanállomány már le van kötve. A külföldi piacokat viszont sajnos nem tudja bevenni a cég, pedig ott a 4-5 kilós kappanok darabára akár 100 euró is lehet.
Kihívások a nemzetközi piacon
Németországban és Olaszországban betiltották a kappantartást, ugyanis állatkínzásnak minősül a kakas ivartalanítása. „A piac nyitott. Ha találnánk egy vágóhidat, amelyik befogadja a mi csekély létszámú állományunkat, illetve megfelel a német minőségbiztosítási szabványoknak, akkor bekerülhetnénk a német piacra” - mondja István. A nemzetközi piacra való belépésnek Magyarországról nézve pont az a „rákfenéje”, hogy a kisebb hazai vágóhidaknak nincs olyan tanúsítványuk, amelyet Németországban vagy Olaszországban elfogadnak, a nagyok viszont vagy nem állnak szóba a Kurca-partiakkal, vagy olyan horribilis árat mondanak kétszáz állat vágására, amit ők nem tudnak kigazdálkodni.
A Kurca-parti Kendermagosnak persze így is híre megy, a megrendelők névsorát a legjobb hazai éttermek ékesítik. Az encsi Anyukám mondta állandó vásárlójuk, a Babel Budapest gyöngytyúkból idén ezernégyszáz darabot rendelt, a Gundel heti száz darab csirkét vesz, Huszár Krisztián séf is folyton rendel, és úgy néz ki, Rosensteinék is beállnak a sorba.
Ildikó és István azt is elmondta, hogy állami támogatást még nem vettek fel, de szükségük van befektetőre, akivel növekedni, fejleszteni tudnának: „Olyasvalakire, aki rajong azért, amit csinálunk. Aki nem azonnali megtérülést akar, hanem hogy szépen nőjön a vállalkozás.” A pálya egyre nehezebb: a súlyos nyári aszály miatt a takarmány két és félszeresére drágult a tavalyi árakhoz képest, így nekik is árat kellett emelniük. „Idővel az is kérdéses lehet, hogyan jut el az áru Budapestre” - mondják. István szerint az eladási ár erőteljesen függ attól, hogy mekkora az állomány és mennyi a megrendelés. Állítja: megfelelő feltételek mellett ötvenszer ennyit is képesek lennének megtermelni. „Bízunk benne, hogy előbb-utóbb elindulnak a fejlesztések. Ha megteremtjük a megfelelő infrastruktúrát, növekedni fogunk.” A növekedést segítheti, hogy egy bábolnai cégnél képbe került a Kurca-part: neveljék ők a kendermagos naposcsibéiket. A tárgyalások megkezdődtek, lapzártánkkor pozitív irányt vettek.
A Kurca-parti Kendermagos partnerei
Budapestről a Costes Downtown, a Gerbeaud Ház, a St. Andrea Borbár, a Laurel és a Király100 Étterem; Hévízről a Hotel Carbona; Egerből, a Macok Bisztró és Borbár; Noszvajról a Csendülő Étterem. Szállítanak még a várvölgyi Szt. Domonkos Étterembe, az őriszentpéteri Pajtába, a turai Botaniq Hotelbe, a budaörsi Rutinba, a miskolci Végállomásba, és a szentesi La Casa Ristorante konyhájára is.
Desszert művészet: Enzsöl Balázs útja
Enzsöl Balázs desszertséf hatfogásos desszert kóstolómenüjének hazai debütálására most hétvégén, március 17-19. került sor. Balázs 25 évesen ment ki Angliába, ahol mosogatóként kezdte, majd szép lassan egyre több feladat közelébe került különböző éttermekben. A pályájáról itt olvasható remek interjú. A szakácsmunkák után, 33 évesen egyszer csak a desszertpályán találta magát, és kiderült, hogy ehhez van leginkább affinitása. Michelin-csillagos főnöke és mentora kapcsolatainak köszönhetően lehetőségekhez jutott, dolgozott és tanult többek között Szingapúrban, Balin, Malajziában, közben pedig autodidakta módon folyamatosan képezte magát, leginkább a youtube-ról és az internet segítségével. Jelenleg Barcelona a székhelye, ahol nemrég fejezte be egy munkáját Albert Adriá egycsillagos éttermében, most ingázik a két város között. Ha hazaköltözést nem is igazán fontolgat, van részéről nyitottság arra, hogy itthoni kihívásokkal is szembenézzen.
Mint minden más területen, a gasztronómiában sem mindegy, hogy valaki hogyan prezentálja magát és a munkáját. Hogy vajon egy desszertséfnek is a Michelin-csillag-e az álma és a csúcs? - „25 évesen mentem ki mosogatni, 33 évesen kezdtem el először desszertekkel foglalkozni, úgy, hogy nulla tapasztalatom és képzettségem volt - meséli. - Kaptam egy lehetőséget arra, hogy Michelin-csillagos étteremben dolgozzak, amire nagyon büszke vagyok, ez volt az egyik legnagyobb motivációm és rengeteget tanultam az ott töltött idő alatt. De mint mindennek az életben, a csillagos munkahelynek is megvannak az árnyoldalai. Nagyon kemény fizikai és mentális terhelésnek van kitéve az ember, a magánéletet pedig el lehet felejteni.”
Egy klasszikus cukrásznak nyilván az az álma, hogy saját cukrászdát nyisson. A fine dining általános hanyatlása és a házias ételek és casual éttermi műfajok előtérbe kerülése kapcsán Balázs azt állítja, a desszertpályán ez nem érzékelhető, legalábbis Franciaországban, vagy Ázsiában, azokban a körökben, ahol ő mozog, semmiképpen. Az itthoni cukrászéleten kívül leginkább a francia és az ázsiai kollégák munkáit kíséri figyelemmel. Fél évbe telt, mire a főnöke leszoktatta a desszertek túlzott díszítéséről, ma már sokkal letisztultabb vonalakat követ, és a formákat igyekszik megtölteni a saját személyiségével és stílusával. Gasztrotúráin szinte csak desszerteket kóstol, előfordul, hogy míg evőpartnere kirendel egy hatfogásos degusztációs menüt, ő ötfogásos desszertet kér. - „Persze, ilyenkor általában két perc múlva nyílik a konyha ajta, és kijön a séf, hogy megnézze magának, ki az, aki délután hatkor három desszertet és két üveg sört rendel” - meséli nevetve.
Ha valaki fiatal a tanácsait kérné, hogy hogyan induljon el a pályán, egyértelmű az ukáz: az első állomás minden kétséget kizárólag Franciaország. Ha megvannak az alapok, onnan lehet tovább menni, például Ázsiába, ahol a desszertpályán is két lépéssel mindenki előtt járnak. És hogy vajon befolyásolják-e általában az éttermi cukrászatot és az ő konkrét munkáját a különböző, egyre gyakoribb étel intoleranciák, a „mindenmentes” mennybemenetele? - „A mindennapi életben én is igyekszem minimalizálni a glutént, de ha elmegyek egy étterembe, ahol élményt szeretnék kapni, akkor biztos, hogy azt kóstolom meg, amit a séf/desszertséf kreált - mondja. Ha már desszert, akkor az szerintem legyen „fullos”, készüljön tojással, cukorral, igazi tejszínnel.” A hétvégi hatfogásos desszert tasting a saját, személyes útját tükrözi, így az egzotikus, keleti ízektől a mediterrán világig sok minden felbukkan majd benne. És hogy ő min szokta lemérni egy cukrász tudását? - „Créme brulée és vaníliasodó. Ezek elkészítésére kérem meg, ha valakit felvételiztetek.”
Recept: Kurca-parti Kakasvadas Macsinka János receptje alapján
Ez a recept bemutatja, hogyan lehet a Kurca-parti Kendermagos kiváló minőségű kakasából ínycsiklandó ételt készíteni.
(6-8 főre)
Hozzávalók:
- 1 db kisebb kakas
- 1,5 kg kacsazsír
- só
- 1,5 dl tejszín
- 1 dl szárnyasjus
Mártás:
- 5 db sárgarépa
- 20 dkg zellergumó
- 10 dkg gyökér
- 30 dkg sonkahagyma
- 2 dl száraz fehérbor (Egri Csillag)
- 3 dl zsíros tejföl
- 10 dkg vaj
- citromlé
- citromhéj
- dijoni mustár
- kapribogyó
- cukor
- kakascsontokból alaplé (babérlevél, egész bors, kakukkfű, tárkony)
Köret:
- forrázott, pirított sárgarépa
- forrázott, pirított zeller
- mustármagos savanyított gombák
- burgonyaganca vagy burgonyafánk
- friss zöldhagyma
- sós tejfölkrém
Elkészítése:
- A kakas előkészítése: A kakast kicsontozzuk, félbevágjuk, majd bőrös részével lefelé fordítva a húsrészeket egyenletes formára megszedjük. Sóoldatozzuk, a húsnyesedékből tejszínnel húsprádot készítünk, majd egyenletesen elosztjuk a húsfelületen. Feltekerve formázzuk, rögzítjük, majd 85 fokon, kacsazsírban 4-5 órán keresztül konfitáljuk. Tálalásra a bőrös részét körbepirítjuk.
- A mártás elkészítése: A zöldségeket megtisztítjuk, daraboljuk, hagymás kacsazsíron lepirítjuk. Száraz fehérborral pároljuk. A kakascsontokból és nyesedékekből fűszeres alaplevet készítünk, és ezzel felöntve készre főzzük, majd turmixoljuk a tejföllel, vajjal, dijoni mustárral. Sóval, cukorral, citromlével ízesítjük.
- Tálalás: Pirított burgonyagancára helyezzük a körbesütött kakas-roládszeletet, kevés szárnyas-, azaz kakasjus-t adunk mellé. Köréje öntjük a mártást, beletesszük a pirított zöldségeket, a savanyított gombákat.
3. A borospohár (onlineoktatás)
Fizetés és távozás az étteremből
Ki fizet? Ha valaki meghívott, illik hagyni, hogy ő fizesse a számlát. A pincér a számlát egy tokban teszi az elé, aki kérte, ebbe kell beletenni a pénzt. Egyre elterjedtebb gyakorlat Magyarországon, hogy a számlán fel van tüntetve, hogy a végösszeg tartalmazza a szervízdíjat, ebben az esetben nem szükséges borravalót adni. Távozásnál a férfi vagy a pincér segíti fel a hölgyet a székből, majd felsegítik rá a kabátot. Ezen udvarias gesztusok betartásával mind az üzleti, mind a magánéleti vacsorák során garantáltan jó benyomást fog kelteni!
tags: #az #etteremben #mozgott #a #csirke