Egy szakácskönyv, mely közel hetven éve íródott, mégis majd mindenki ismeri. Az eredeti 1939-es kiadás nyomán az Alexandra Kiadó jelentette meg Magyar Elek „irodalmi szakácskönyvét”. Ez a mű nem egyszerű receptgyűjtemény, hanem kultúrtörténet és gasztronómiai időutazás is egyben. Az új kiadás előszavában Cserna-Szabó András így ír: „Ínyesmester műve a múlt kékes lángja, ha beletekintünk, egy letűnt Magyarországot látunk, ahol még voltak ízek és illatok”.
Az alkotó: Magyar Elek, a polihisztor ínyesmester
Magyar Elek életútja is figyelemreméltó, jogot végzett hírlapíró volt, lapszerkesztő, az ő hangján szólalt meg először a Telefonhírmondó hazánkban. Könyvében az ínyesmesterség fogalomkörébe nemcsak azokat sorolta, akik mesteri étkeket tudnak készíteni, hanem azokat is, akik ezeket kifinomult érzékkel tudják elfogyasztani. Munkássága messze túlmutat a száraz utasításokon; az ételek elkészítési módját sajátos tudnivalókkal fűszerezi, amelyek révén az olvasó nem csupán főzni tanul, hanem a gasztronómia filozófiájába is betekintést nyer.
A konyhaművészet mint kultúrtörténet
Az ételek történetén keresztül a szerző egész életképeket rajzol ki a sorokból. Például a reneszánsz évében megtudhatjuk, hogy a karfiolt ismerte és szerette a klasszikus ókor, elfelejtette a durva középkor, új életre keltette a reneszánsz. A kötet lapjain elénk lép a sörgyáros öreg Dreher alakja, „aki lapos karimájú és kályhacső formájú „fiaker” cilinderéről, rövid drapp felöltőjéről és trombitanadrágjáról rögtön megismert mindenki, ha magas, szikár alakja feltűnt a pesti turfon”.
Magyar Elek felidézi a káposztáshajók érkezését, amikor október elején megérkeztek a Dunán és kikötöttek a pesti rakparton, az Eskü tér és Vámház között. A Dunasor matrózkocsmáiból sietve bújtak elő a zsákhordó legények, és a parton rövidesen egész káposztahegylánc emelkedett. Felsorakoztak zergeszakállas vagy fajdkakastollas kalapjukban, zöld térdnadrágban a Krajnából, Tirolból Pestre látogató nagy bajszú atyafiak is. Ezek a leírások teszik a hatszáz oldalas receptkönyvet igazán különlegessé, hiszen mindenki megtalálhatja azon étkeket, melyek élvezete ma is bárkit ínyesmesterré avathat.
Dinamikusan fejlődő termelői piacok
A technológia és az ízek konfliktusa
A szerző nem csupán receptekkel szolgál, hanem kritikai szemlélettel is fordul a konyhatechnológia változásai felé. Ahogy a szerző fogalmaz: „A vagdalt húst mind jobban kiszorítja régi helyéről a darált, vagy őrölt hús, amit pedig öreg hibának tartok.” Bár a darálás kétségkívül kényelmesebb, mint két késsel vagy a kétnyelű félhold alakú bárddal fáradságosan apróra vagdalni a húst, a szerző szerint a daráló sokat elvesz az ízéből. Különösen áll ez a szalonnafélékre, amelyekből kenőcsöt csinál a masina, de áll a sonkára, amelyet teljesen megfoszt eredeti jellegétől. Kinyomódik, kisajtolódik belőle az, ami igazán jó, s ott marad a daráló csavarjai között. Ez a megközelítés rávilágít arra, hogy a sietség és a gépesítés gyakran a minőség rovására megy, amit a kényelmesedő szakács hiába próbál fűszerekkel pótolni.
Szilveszteri rituálék: A puncs készítésének tudománya
A mű egyik legemlékezetesebb fejezete a szilveszteri készülődéshez kapcsolódik. A kékes lángjába tekinteni Szilveszter éjszakáján a kellemes és érdekes dolgok közé tartozik. Midőn közeledik az éjfél, hatalmas, öblös tűzálló tálat állítunk az asztal közepére, és az aljára rakunk vagdalt déligyümölcsöket: fügét, magjától megfosztott datolyát, mazsolát, cukrozott narancshéjat, esetleg darabokra tördelt szentjánoskenyeret, továbbá dióval bélelt aszaltszilvát és másféle hazai cukrozott gyümölcsöt is.
A tál tetejére helyezett rostélyt megrakjuk kockacukorral, majd meglocsoljuk fél liter finom rummal. Fidibusszal meggyújtjuk, s türelemmel figyeljük, amíg a lángoló szesz kiég, s a felolvadt cukor a tálba csepeg. Mikor ez a processzus befejeződött, utána öntünk két liter jó, forralt, fűszeres fehér bort, egy liter forró teát, 2 citrom és 2 narancs levét. A jól megkevert italt puncsos poharakba szűrjük, ügyelve arra, hogy mindenki kapjon a gyümölcsökből. Ez a rituálé több mint ételkészítés; a fűszerek illata és a lángok látványa a közösségi élmény esszenciája.
Hagyomány és valóság a konyhában
Bár a könyv receptek tárháza, a szerző gyakran emlékeztet minket a valóságra is. Ahogy a kötet egy másik részében olvasható: „Ám más a hagyomány, a legenda, a költészet, s más a zordon valóság, melyet a prózai élet termel.” Ez a kettősség teszi Magyar Elek könyvét időtállóvá. Nem csupán az ideális, mesteri fogásokat mutatja be, hanem azt a környezetet is, amelyben ezek az ételek megszülettek, és azokat a kihívásokat, amelyekkel a háziasszonyoknak és szakácsoknak meg kellett küzdeniük. A több mint 550 oldalas mű a kezdő és gyakorlott háziasszonyok számára egyaránt útmutató, a konyhaművészeknek pedig inspirációs forrás.
A gasztronómiai örökség továbbélése
Az ínyesmesterség nem csupán a főzés technikájáról szól, hanem arról a képességről, ahogy az ételt elfogyasztjuk. Magyar Elek szemlélete szerint az evés kulturális aktus, amely szorosan összefonódik a történelemmel, a társadalmi változásokkal és a személyes emlékekkel. A szakácskönyv kiadásai, amelyek évtizedeken át kísérték a magyar konyhákat, bizonyítják, hogy a minőségi receptek és a hozzájuk fűzött gondolatok generációkon átívelő értéket képviselnek. Az olvasó, aki kezébe veszi ezt a kötetet, nem csupán recepteket talál, hanem egy olyan világot, ahol az ízeknek még súlya és jelentése volt. A mai, felgyorsult világban különösen fontos visszanyúlni ezekhez a gyökerekhez, ahol a türelem és a kifinomult érzék még a konyhaművészet alapkövei voltak. Az ételek elkészítéséhez jó étvágyat, az olvasáshoz pedig kellemes elmélyülést kívánunk, hiszen az ínyesmesterré válás útja az első lépésnél, a könyv kinyitásánál kezdődik.
tags: #az #inyesmester #szakacskonyve #magyar #elek #ara