A kenyér, mint az emberiség egyik alapvető tápláléka, mindig is központi szerepet játszott a társadalmakban. Ára és értéke azonban koronként és kultúránként változott, tükrözve a gazdasági, társadalmi és politikai viszonyokat. A 18-19. századi kenyérárazás különösen érdekes, mivel jelentősen eltért a mai gyakorlattól, és betekintést enged a korabeli gazdasági gondolkodásba.
A kenyér árának meghatározása a múltban
A kenyér árának régi, 18-19. századi meghatározása sokkal bonyolultabb volt a mostani 1 kg-os, vagy darabáras jegyzésnél. A korabeli árak azért szokatlanok a mai ember számára, mert nem a súlyt rögzítették (pl. 1 kg-os kenyér) és határozták meg annak az árát, hanem pont fordítva: a termék árát határozták meg egyszerűen számolható pénzértékben, fél, 1 vagy többszörös krajcárokban (hiszen azok voltak elterjedten forgalomban), és a pékáru súlyát változtatták rendszeresen. Ráadásul ez logikus is volt, mert a pékek amúgy is rendelkeztek megfelelően finom mérleggel a péksütemények előállításához.
A kenyér, mint a legfontosabb emberi táplálék árának meghatározása ritkán történt teljesen szabad piaci körülmények (azaz kereslet-kínálat) szerint, a hatóságok előszeretettel avatkoztak be az árak megállapításába. Háború esetén ez természetesen érthető dolog, hiszen hiány van a gabonából, ami irreálisan felhajtaná az árakat. De a 18. és 19. században békeidőben is szinte folyamatosan maximálták az árakat, és „limitációk” kihirdetésével, hivatalos árszabások kibocsátásával szabályozták az árakat, amelyeket a pékeknek - büntetés terhe mellett - be is kellett tartani.
A kenyerekre és pékárukra vonatkozó fenti német nyelvű árszabást a bécsi udvar hivatalos lapjában, a Wiener Zeitungban tették közre, amelyhez minden péknek igazodni kellett Bécsben.
Értelmezés és súlymértékek
A táblázat bal oszlopában négyféle kenyér ill. pékárú olvasható, amelyek különböző méretekben voltak kaphatók. A darabra vonatkozó egységárak a Preis oszlopokban olvashatók, a baloldali ároszlop (C.M.) konvenciós ezüstpénzben, a jobboldali ároszlop (W.W.) bécsi értékben, azaz váltóforintban tartalmazza az árakat:
- Mundsemmel = lángzsemle (korabeli magyar elnevezéssel: mont semlye, mundzsemlye), fél és 1 krajcáros értékben
- Ordinäre Semmel = közönséges zsemle, szintén fél és 1 krajcáros értékben
- Pohlenes Brot = kenyérlisztből (vagy kétszeres lisztből) készült kenyér, 1, 3 és 6 krajcáros méretben.
- Rozskenyér = 1 és 3 krajcáros méretben.
Az utolsó oszlop azt mutatja, hogy a pékáru legalább mennyi súlyt nyomjon. Például az első sorban említett félkrajcáros lángzsemle darabja legalább 3 és fél latot (kb. 61,25 g), az utolsó sor 3 krajcáros rozskenyere pedig legalább 1 font és 19,25 latot (kb. 896,9 g) kellett nyomnia.
A „sima” kenyér (azaz Pohlenes Brot) ára: 1 krajcárért 13,5 lat, azaz kb. 236,25 g volt kapható, amiből 1 kg ára nagyjából 4 1/4 (ezüst)krajcárra adódik.
A korabeli súlymérték szerint 1 font (németül: Pfund, Pf., Pfd.) 32 latot (Loth) nyomott. A font mértéke grammban kifejezve nem volt egységes, az alábbi méretekre vannak források:
- 1 bécsi font = 560,06 gramm, 1 lat = 17,50187 gramm [1]
- 561,288 gramm, 1 lat = 17,54025 gramm [2]
- 561,336 gramm, de ezt csak a nemesfémekre és a pénzverésre alkalmazták.
Mivel a legtöbb forrás az (a) szerinti átszámítást alkalmazta a 19. század végén (a metrikus rendszer 1874-es bevezetése után), ezért az egyszerűség kedvéért a (bécsi) fontot 560 grammnak, a latot 17,5 grammnak számítjuk.
Magyarországi árszabások és kenyérfajták
A magyar kenyérárak árszabását jellemzően vármegyei illetve városi hirdetmény formájában hozták nyilvánosságra, illetve limitálták. Az alábbi két 1854-ből származó árszabás a Veszprém és Mosony megyei árakat korlátozta. A két árszabás nagyon hasonló árakat közöl azzal a különbséggel, hogy a veszprémi váltókrajcárokban, a mosonyi pengő (ezüst) krajcárokban határozta meg a darabárakat.
A kenyér döntő részben gabonaőrleményekből tésztakészítéssel, alakítással, lazítással (beleértve az extrúziót is), sütéssel majd csomagolással vagy csomagolás nélkül előállított élelmiszer. A különböző kenyérfajták és pékáruk gazdagították a kínálatot:
- Fehér kenyér: 100% búzalisztből (fehér kenyérliszt; BL 80) kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával készül. Kizárólag vízzel, élesztővel, sóval és engedélyezett adalékanyag felhasználásával készülhet. Felülete fényes, cserepesedő, aranysárga, esetleg barnába hajló színű.
- Többgabonás kenyér: Az alapgabonán (búzán és rozson) kívül az „egyéb” gabona mindegyike legalább 5-5% mennyiségben van a kenyérben.
- Kenyerek olajosmaggal: Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 8 kg, a kenyér nevében szereplő olajosmag; például „lenmagos kenyér”.
- Korpás kenyér: Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg, gabonából vagy megfelelő hüvelyesből készített étkezési korpa. A korpa szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma legfeljebb 15% lehet.
- Kalács: A kelt kalács a kenyér különleges változata. Gazdagabb összetételű tésztával dolgoznak, gyakran tejjel, cukorral, zsiradékkal (vaj, margarin stb.) és tojással.
- Cipó: Kerek kenyér alakú, de a kenyérnél kisebb.
- Langalló/Lángos: A Pallas nagy lexikona szerint a „jó házikenyér készítése a következő: Miután a kenyérsütés előestéjén megszitáltuk a használandó lisztet, ezt teknőbe vagy cseréptálba helyezzük s közepén kezünkkel gödröt csinálva, beleöntjük a langyos vízzel elkevert kovászt, melyet kevés liszttel lágyan elkeverünk s letakarva a következő reggelig langyos helyen hagyjuk. Másnap 3 órával a sütés előtt egy kevés élesztőt teszünk az este megkészített kovászhoz, sót, köménymagot v. ánizst s körülbelül 8 l. liszthez 4 l. vizet. Ezen anyagot jó negyedóráig egyenletesen dagasztva, ha búzaliszttel dolgozunk a tálban kelesztjük lágymeleg helyen 24-26 C fokon 45 percig, ha rozslisztből készítjük a kenyeret azonnal kiszakasztjuk s a meglisztelt kenyérruhát a kosárban elhelyezve, beletesszük s ott megkelni hagyjuk.” Dr. Eperjessy Ernő tanulmányából - kenyér és a kenyérsütés a somogyi uradalmi cselédek körében: egy kemencébe egy sütéskor általában 6 kenyér fért el. A maradék tésztából langallót sütöttek, amit csak 1945 után kezdtek el lángosnak nevezni. A langalló lepényszerűen elnyújtott tészta, amit a kemence szájánál sütöttek.
- Lepénykenyér vagy lepény: Liszt, víz, só összetételű, erjesztetlen sült tészta. A 19. században egész Magyarország területén elterjedt különféle néven.
- Burgonyás kenyér (krumplis kenyér): 95% búzalisztből (fehér kenyérliszt; BL 80) és 5% főtt burgonya hozzáadásával készül.
- Gyümölcskenyér: Süteményféle, nem kenyértésztából készül, zsiradékot, cukrot, vaníliás cukrot és sütőport használunk, főtt és aszalt gyümölcsöket dagasztanak bele.
- Extrudált kenyér: Különböző diéták, fogyókúrák kedvelt összetevője, általában magas rost- és alacsony nátriumtartalommal.
- Kétszersült (cibak): Kétszer sütött kenyér.
- Pászka (macesz, páska): Kovásztalan kenyér, amit a zsidók a pészahkor ünnepi kenyérként fogyasztanak.
- Pita: Kisméretű, lapos kenyér. Rendes kenyértésztából készül, amiből kis cipókat formáznak majd kinyújtják.
A kenyér eredete és történelmi jelentősége
A kenyér eredete mondákban, eposzokban, vallásos szövegekben írásos formában megtalálható a mezopotám, asszír, egyiptomi, görög, római írásokban. Megjelenik a fáraók sírjainak díszes falán, a görög frízek életképeiben. A keresztény vallás különös tiszteletet adott a kenyérnek. A kenyér az idők folyamán a legfontosabb élelmiszer lett és értelmezésében az életfenntartás összes szükségletét jellemezte.
A mai kenyér alapjául szolgáló gabonafélék nem mindig voltak ismertek. 5-10 ezer évvel ezelőtt gyakorlatilag bármilyen növény terméséből valamifajta kenyeret készítettek ami erre alkalmas volt. Kb. 5000 évvel ezelőttről már olyan bizonyítékok állnak rendelkezésre, melyek szerint Kínában, vagy a magas hegyek között elterülő Tibetben árpakenyeret készítettek. A búzatermesztés bölcsője Eurázsia. A gabonafélék első tudatos szétválasztását és kezdetleges termesztését a sumerek végezték. Az első búzakenyerek kb. 7000 évvel ezelőtt jelentek meg. A British Museum Egyiptom kiállításán 2000 éves búzakenyér látható.[1] A lepénykenyerek után valószínűleg Egyiptomban született meg a kelesztett kenyér, kb. i. e. 3000 körül.
A kenyér szó az újkori magyar köznyelvben csak a magas, erjesztett kenyeret jelenti. Számos európai nyelvben viszont a megfelelő szó jelentése magában foglalja egyrészt a kenyér régi formáját, az erjesztetlen lapos lepényt, másrészt pedig a kalácsféléket is. A kenyér valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó, korai jelentése, rokon nyelvi adatokból következtetve, ‘kásaféle, darából készült ételféleség’ lehetett. A honfoglalást megelőző, földművelést is magában foglaló életmódban feltételezhető a lepénykenyér készítése, miután az már a földműves neolit kultúrákban rendszeresen jelen volt. Amikor az elit kultúrában az erjesztett kenyér megjelent, a kenyér szó jelentését arra is kiterjesztették. A kétféle „kenyér” késő középkori együttélése idejéből származik a pogácsa jövevényszó, amely eredetileg hamuban-parázsban sült lepénykenyeret jelent. Hosszú távon majd pogácsa lesz a lepénykenyér és kenyér az erjesztett kenyér neve.
Bár a kenyér szó számunkra manapság elsősorban a kenyeret mint pékterméket jelöli, azonban jelölhet gyakorlatilag bármilyen olyan élelmiszert, mely egy nép vagy népcsoport számára alapvető, napi, nélkülözhetetlen táplálékot jelent.
A szeletelt kenyér és hatása
A legjobb dolog a szeletelt kenyér feltalálása óta! - népszerű frázis, ami valójában az első előre szeletelt és csomagolt kenyér reklámszlogenjéből („a legnagyobb előrelépés a sütőiparban a kenyér becsomagolása óta”) alakult ki Amerikában. Nehéz elhinni ennek fényében, hogy a szeletelt kenyér őshazájában, ahol ma már szinte csak kézműves pékségekben lehet hagyományos, egész kenyeret kapni, a piacra dobás és az elsöprő siker után 15 évvel a kormány betiltotta a szeletelt kenyeret.
A szeletelt kenyeret nem csak a háziasszonyok üdvözölték, hanem a kenyérre kenhető élelmiszerek - vaj, lekvár, májkrém stb. - gyártói is. A szeletelt kenyér szeletei ugyanis vékonyabban voltak annál az átlagos szeletvastagságnál, mint amit korábban vágtak maguknak az emberek, ami azt eredményezte, hogy egy étkezés alatt több szelet kenyeret ettek. Több szelet ugyanakkor nagyobb kenhető felületet jelent, vagyis a lekvárok és hasonló élelmiszerek forgalma érezhetően megnőtt a szeletelt kenyerek megjelenésével.
Claude R. Wickard, az USA mezőgazdasági minisztere 1943. január 18-án hirdette ki a szeletelt kenyér betiltását az egész Egyesült Államokban, a háborús állapotokra hivatkozva. A tiltás hivatalos indoklása a szeletelt kenyér csomagolására hivatkozott; ez vastag zsírpapír volt, ami megakadályozta, hogy a szeletelt kenyér levegőt kapjon és kiszáradjon. A zsírpapírral pedig spórolni kellett a háborús gazdaság kedvéért. A tiltás melletti érv volt még, hogy a szeletelt kenyér megjelenése jelentősen megemelte a kenyérfogyasztást Amerikában, így az illetékesek azt gondolták, hogy ha betiltják, a fogyasztás is vissza fog esni, ami egyrészt lenyomja a kenyér és a liszt árát, másrészt megkönnyíti a katonaság számára az utánpótlás felhalmozását. Végül az is a tiltás mellett szólt, hogy a szeletelőgépek készítéséhez sok jó minőségű acélra volt szükség, amire a hadiiparnak akkor nagyobb szüksége volt.
Amikor jó másfél hónap múlva a tiltást megszűntették, már mindenki számára világos volt: a három felsorolt hivatalos indoknak semmi értelme nem volt. A zsírpapírból valójában nem volt hiány az amerikai gazdaságban, sőt a kenyeret gyártó cégek általában több hónapra elegendő csomagolóanyagot tartottak raktáron. A kenyérfogyasztás nem esett vissza, ráadásul az országnak akkor már több mint 35 milliárd liternyi liszt tartaléka volt, ami egész Amerika kétéves fogyasztását fedezte volna akkor is, ha egyetlen búzakalászt sem aratnak le ezalatt. A kenyérszeletelő gépekhez felhasznált acél pedig csepp volt a tengerben a hadiipar acélfogyasztásához képest, ráadásul a gépek sokáig üzemképesek voltak, ritkán kellett cserélni őket.
Ahogy az várható volt, a nagyközönség merő megdöbbenéssel fogadta a szeletelt kenyér betiltását, a New York Times címlapon közölte a felháborodott háziasszonyok leveleit, akik teljesen kiakadtak azon, hogy kézzel kell vágniuk a kenyeret. Nagyjából ötven napi nélkülözést követően Amerika fellélegezhetett, a minisztérium közölte, hogy a tiltás nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket, és 1943.