A rizs, melynek eredetét több nagy kultúra és vallás is magáénak tekinti - az indiai Síva, a maláj Hova vagy a kínai Shin-Hong császár nevéhez egyaránt kapcsolódnak mítoszok -, nem csupán egy egyszerű élelmiszer, hanem egy globális jelenség, amely egy egész kontinens megélhetését biztosítja. Évi majd félmilliárd tonna a világ rizstermése, melynek körülbelül 90%-át Dél-Ázsia termeszti és fogyasztja is el, hiszen a fenti mennyiségnek csupán 5%-a kerül exportra. Az ázsiaiak fejadagja évi 100-200 kg körül mozog. A gazdag Nyugat ezzel szemben messze értékén alul kezeli, és csupán a natúrboltok és a természetgyógyászok szorgalmazzák minél gyakoribb fogyasztását. Az Oryza sativa névre hallgató család közel 8000 fajtája ismert.
A rizs Indián, Perzsián át került az afrikai partokra, ahonnan a spanyolok hozták Európába. Olaszország a legnagyobb európai termelő, de kiterjedten termesztik a rizst a Rhône-deltában és Magyarországon is a Kunságban. Legészakibb előfordulása Csehországban van. Nem csoda, hiszen virágzáskor a hőmérsékletnek körülbelül 30-35 C-foknak kell lennie, a talaj állandó nedvessége mellett. A rizs szalmája körülbelül 80-120 cm-re nő meg, és a rajta csüngő 10-20 bugájában érleli szemeit, mindegyikben hozzávetőlegesen 200-at.
A Rizsfajták Különbségei: Amilóz és Amilopektin
A rizsek között megkülönböztetjük a hosszú, a közepesen hosszú (vagy kerek) és a rövid szemű fajtákat. A keményítő két fő komponense az amilóz és az amilopektin. Mindkét típus más módon épül fel, és más-más mennyiségben tartalmazzák őket az egyes rizsfajták. Ez pedig fontos szerepet játszik abban, hogy milyen textúrája van egy adott rizsnek. A hosszú szemű fajták (például basmati vagy jázmin) több amilózt tartalmaznak, ami pergős és pufi rizst eredményez. Ezzel szemben a rövid szemű rizsek, mint a nevéhez hűen apró és tömzsi fajta, lágy textúrájú, ízes és ragacsos rizs, amelyet főként sushi és onigiri készítéséhez használnak, vagy egyszerűen köretként fogyasztanak. Ez a fajta frissen főzve és hidegen is ízletes, nyersen a szemek pattogósak, főzés után pedig szép fényük van.
A japán konyha egyik legnagyobb csodája nem egy bonyolult fogás, hanem maga a rizs. Frissen főzve puha, illatos és különlegessége, hogy hidegen is ugyanolyan finom. A Japánban legelterjedtebb rizsfajta a Japonica, amely rövid szemű, kerekded, és főzés után ragacsos, rugalmas állagú. A titok a keményítő összetételében rejlik: a rizsben található keményítő körülbelül 80% amilopektinből és 20% amilózból áll. Ezzel szemben a világ nagy részén az Indica típus a megszokott, ide tartoznak az illatos fajták is, mint a Basmati és a Jázmin rizs, amelyek főzés közben különleges aromát engednek ki.
Az Ázsiai Rövid Szemű Rizsek Világa
Bár a rövid szemű rizsek nem annyira elterjedtek, mint az egyes hosszú szemű fajták, vitathatatlanul ott a helyük a köztudatban. Ragacsos állaga miatt olyan ételekhez a legjobb, amelyben fontos, hogy a szemek összetapadjanak vagy krémes textúrát hozzanak létre. Ez a fajta nem alkalmas a kicsit sem ragacsos basmati rizs vagy más hosszú szemű rizsek helyettesítésére. Bár gyakran egy kategóriába sorolják a kerek szemű fajtákkal (pl. Arborio), mégsem lehet egymással kiváltani őket.
Yumepirika: Hokkaido Büszkesége
A Yumepirika, amelyet Hokkaido-ban termesztenek, az utóbbi években nagyra értékelt és országosan is híres rizzé vált. Mérsékelten puha textúrája és édessége tökéletesen illik húsételekhez. Egyedülálló édessége a rágás során fokozatosan kibontakozik, invitálva az embert, hogy annyit egyen, amennyit csak akar. Ragyogó, fényes csillogással bír, amelyet az Ainu "szép" "Pirika" szó képvisel.
Egy vásárlói visszajelzés szerint: „Ez a rizs semmihez sem hasonlított, amit általában eszünk! Ahhoz képest, amit általában eszem, a szemek puhábbak és pufibbak voltak főzés után, friss illatúak, és igazán éreztem a rizs természetes édességét.” Ez a prémium minőségű, rövid-, kerekszemű Japonica rizs Japán Niigata prefektúrájában termesztett.
Koshihikari: A „Koshi Fénye”
A Koshihikari egy közel 65 éve létező hibrid rizs, nevét a történelmi Koshi tartományról kapta, és szó szerint azt jelenti, hogy „Koshi fénye”. Ezt a rizsfajtát is a közönséges japán rizs vagy uruchimai kategóriába sorolják, ami valójában egy gyűjtőfogalom, ide tartozik minden rövidszemű japán rizs, amelyet a japánok napi szinten fogyasztanak valamilyen formában (sushi, rizsgolyó, rizsecet, sake stb.). A koshihikarinak kicsi, kövér szemei vannak; íze édeskés, nagyon enyhén diós tónusú; megfőzve ruganyos-gumis érzetű, egyszerre tömör és puha; nem száraz, mivel megfelelően magába zárja a nedvességet. Japánban leggyakrabban egyszerű párolt rizsként fogyasztják, a tradicionális washoku vagy a nyugati konyha jegyeit viselő yoshoku részeként. Takikomi gohanhoz (dashival és szójaszósszal ízesített - zöldséggel, hússal vagy hallal együtt főzött - rizs), ochazukehez (egy tál rizs, forró teában előáztatott nori darabokkal), löncshúsos musubihoz (grillezett löncshús és rizstömb „szendvics”, norival átkötve), yakimeshihez (sültrizs) is használják.
Milky Queen: A Ragacsos Rizsek Különleges Fajtája
A ragacsos rizsek egyik különleges fajtája a Milky Queen, amelyet 1995-ben nemesítettek. Délkelet Ázsia mindennapi rizsfajtája, rövidszemű, hiányzik belőle az amilóz, mivel magas a keményítőtartalma, a főzésnél a szemek összetapadnak. Nemcsak köretként, de édességeket, süteményeket is készítenek belőle. Könnyen formálható belőle golyócska, vagy más forma. Angol neve a Glutinous, Sweet Rice (édes rizs) vagy a Sticky Rice (Ragacsos Rizs), és legalább 200 éve termesztik Kínában. Felhasználási javaslat: köretként mindenféle távol keleti ételekhez, de a hazai rizst is kiválthatjuk vele, édességekhez, tejberizs, rizsfelfújt, rizslepény, stb. Gyümölccsel, lekvárral kombinálva kiváló desszertek készíthetők belőle.
Mochi Rizs: Az Ikonikus Japán Édesség Alapja
Az egyik legkülönlegesebb japán rövid szemű fajta, a mochi rizs, szinte 100%-ban amilopektin keményítőt tartalmaz, amely kivételesen ragacsossá teszi őt. Éppen ezért alkalmas az ikonikus japán édesség, a mochi készítésére. Fontos megjegyezni, hogy az uruchimai nem összetévesztendő a mochigome-vel, a ragacsos rizsek csoportjával, ahova az összes olyan rövidszemű rizsfajtát sorolják, amelyik ragacsos. A mochigome-t és az uruchimai-t teljesen más célra használják, és nem csereszabatosak.
Inside a Modern Mochi Factory: From Glutinous Rice to Soft Elastic Japanese Sweets
A Rizsfeldolgozás: Hántolástól a Fényezésig
A rizsszemet ehetetlen kemény pelyva veszi körül, amit aratás után hántolnak. Így kapják a cargót, vagyis a barna rizst, amely magán hordja ezüstfátylát és a mag csíráját is. Ez tehát a teljes értékű rizsszem. Mivel az ezüstfátyol és főleg a csíra egy idő után foltosságot eredményez és a rizsszem korai avasodását is előidézi, sok termelő fehér rizst állít elő, ahol az említett két alkotót polírgépekkel távolítják el a rizsszemről. A végtermék az asztali rizs, amely mentes minden idegen anyagtól (pelyva, héj, dörzsliszt), és maximum 10% tört szemet tartalmaz. A konvencionális ipar a rizshántolást nedves módszerrel tökéletesítette, ahol a pelyvát oldószerrel (Hexan) távolítják el, és a polírozást kalcium-karbonáttal végzik. További trükk is előfordul: a polírozásnál veszteségként jelentkező rizsport összekeverik, formára préselik, máig ismeretlen adalékanyaggal elegyítik és géppel ugyanolyan formájúra készítik, mint az eredeti rizsszemet.
A rizs tenyészideje fajtától függően 100-250 nap. A közvetlen aratásból, illetve cséplésből származik az úgynevezett Paddy-rizs, amely körülbelül 20% pelyvát tartalmaz. A hántolás után kapjuk a natúr barna rizst, majd a korábban említett technológiákkal előállított fehér rizst, sőt annak tovább polírozott változatát, a fényezett rizst. A gyors rizs vagy zacskós rizs a fogyasztók kedvence. Egy idő óta barna rizs is kapható ilyen formában. A rizst a hántolás előtt felgőzölik, minek hatására a vitaminok és ásványi anyagok nagy része a rizstest belsejébe vándorol, ahol megőrződik! A barna rizs megőrzi a korpát és a csírát, így gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban és rostban.
Rizsfőzési Alapelvek a Japán Konyhában
A rövid szemű rizseknél fontos a megfelelő előkészítés. Főzés előtt alaposan mosd át, amíg a víz teljesen átlátszó nem lesz, majd minimum 30 percig áztasd. Szűrd le, 1 rész rizshez adj 1,2 rész hideg vizet, forrald fel, majd alacsony hőfokon, fedő alatt főzd 15-20 percig.
Részletes Útmutató a Japán Rizs Főzéséhez
Nagyon fontos, hogy a rizst addig kell mosni, amíg a víz teljesen tiszta lesz, így eltávolítjuk a szemek felületén levő keményítőt. Áztassuk min. 30 percig, majd hagyjuk lecsöpögni körülbelül 30 percig. Öntsünk 1 rész rizst és 1 (1,1/1,2) rész hideg vizet egy edénybe, forraljuk fel, majd alacsony hőfokon főzzük további 15 - 20 percig, lefedve. Rizsfőző használata esetén az előkészített rizst és a vizet öntsük a rizsfőző edényébe, kapcsoljuk be a rizsfőzőt. Amikor a rizs elkészült, és a rizsfőző melegen tartó funkcióra vált, hagyjuk még pihenni körülbelül 10-15 percig.
Sushi Rizs Előkészítése
Az elkészült rizst sushi ecettel kell elegyíteni. 1 csésze nyers rizshez 2,5 evőkanál szükséges. Tegyük a főtt rizst egy nagyobb tálba (üveg/bambusz/fa lehetőség szerint), spricceljünk rá ecetet, és falapátot használva, gyors mozdulatokkal vegyítsük össze, anélkül, hogy a szemeket összetörnénk. Ezt csináljuk folyamatosan, amíg az összes ecetet egyenletesen elkeverjük a rizsben.
A Rizs Hagyományos Szerepe és Felhasználása Japánban és azon Túl
Japánban a rizs nem csupán étel, hanem hagyomány. Régen a frissen főtt rizst ohitsuban, egy fa tárolóedényben tartották, hogy megőrizzék az ízét és állagát. A rizsfajták sokszínűsége folyamatosan nő a nemesítésnek köszönhetően.
Koreában sushi rizzsel készítik a kimbap-ot (gimbap), a koreai sushit. A gimbap elsőre nagyon hasonlónak tűnik a japán makisushihoz, de jobban megvizsgálva, vannak megkülönböztető jegyei: a rizs főzéséhez nem rizsecetet, hanem pirított szezámolajat használnak, a kimet/gimet (nori algalap) is vékonyan megkenik ezzel. Az egyszerű, párolt kerekszemű rizs tovább variálható, például különböző feltétekkel, fűszerezéssel.
A rizs kézzel formázása nem csak Japánban létezik. A rizs nem csupán önmagában, de feldolgozott formáiban is népszerű világszerte. Elég említenünk a rizsbort (Sake) vagy a rizspálinkát (Arrak), a Misót, az Amazakét, a puffasztott rizskorongokat (ham-let félék), a rizskekszet, a puffasztott rizst, a rizslisztet, a rizskeményítőt, rizstésztákat stb. Egyre több helyen főznek-sütnek rizzsel. Szusibárok és -éttermek különlegességei között számtalan rizstermék található. Kár, hogy csak idáig jutnak igényességben. Nem ártana egy kicsit az alapanyag minőségére is odafigyelni.
Inside a Modern Mochi Factory: From Glutinous Rice to Soft Elastic Japanese Sweets
A Rizs Tápértéke és Egészségügyi Előnyei
Egy átlagos rizsszem 70% szénhidrátot (keményítő) és kevés zsírt (1%) tartalmaz. Fehérjéből 6-8%-kal rendelkezik, és jelentős az esszenciális aminosav-tartalma is (lizin, methionin, threonin). A legmagasabb fehérjetartalommal az ínyencek kedvence, a vadrizs bír, amely eléri a 15-17%-ot! Az eredeti, méregdrága vadrizst a kanadai indiánok a tavakon kenuból, kézzel aratják. Az eredeti kanadai vadrizs nem is rizs, hanem egy ősi vízinövény (Zizania aquatica).
A rizs gazdag ásványi anyagokban: egyenlő arányban található benne foszfor, kalcium, magnézium és vas. Helyes nátrium-kálium aránya (10:150) vízhajtó hatással bír. Vesebetegek diétájában első számú céltáplálék! Noha a rizs nem tartalmaz sikért, lapos kenyerek sütésére alkalmas. Csecsemők, gyomor- és bélbántalmakban szenvedők számára a rizs valóságos jótétemény.
A Rizstermesztés és a Minőség Kérdése
Mint minden más élelmiszer esetén, a rizsnél is rendkívül fontos a termesztés módja. Míg a biogazdaságok sem műtrágyát, sem szintetikus vegyszereket nem alkalmaznak a termesztés során, addig a hagyományos rizstermesztők válogatás nélküli vízforrásokat használnak, sok esetben független azok vízminőségétől (nehézfémtartalom, egyéb szennyező anyagok). Az új nemesítésű ipari rizsfajták első számú szempontja a magas hozam, így az árakat alacsonyan tudják tartani. Kérdés, milyen környezeti áron? A rizs számtalan betegségét ugyancsak a legkeményebb vegyszerekkel győzik le. A rice factory LA gondosan válogatja a rizst, amelyet peszticidek nélkül vagy alacsony peszticid-tartalommal termeltek, alaposan értékelve a származási helyét, ízét, aromáját és textúráját.
Noha a magyar konyha számára nem ismeretlen a rizs fogalma, mégis csekély a fogyasztása. Pedig a rizs jól kombinálható hüvelyesekkel: borsó, bab, lencse. Elkészítési módja: a rizst olajon kissé megpirítjuk, 1,5-2-szeres mennyiségű sós vízzel felöntjük, majd forrás után 15-30 percig állni hagyjuk, amíg a rizs a vizet magába szívja. A magyar bio- és natúrboltokban főként vegyszeres rizs kapható, még ha barna változatban is. Jobb helyeken azonban már hozzáférhetőek a biorizsek, remélhetőleg az EU-csatlakozás után szélesebb választékban is. Jelenleg az 51%-os vám nem kedvez az importrizseknek, hazai biorizs pedig évek óta nem terem, mivel korábbi termelői a jó gazda gondosságával levegyszerezték.
tags: #azsiai #rizs #yumepirika