A padlizsán az a zöldség, amelyről sokan úgy vélik, megosztja a közvéleményt: van, aki egyenesen rajong érte, míg mást teljesen kirázza tőle a hideg. Talán mégis van olyan étel, ami által meg lehet kedvelni ezt a lila zöldséget. Ez pedig nem más, mint a rakott padlizsán. Az eredeti formája a parmiggiana di melanzane [pármidzsáná di meláncáne], ami egy klasszikus olasz húsmentes egytálétel, ám a világ számos pontján a bevándorlókkal karöltve csirkével vagy borjúval gazdagítva terjedt el.
Mi a parmigiana titka?
Érdekesség, hogy a parmigiana szónak nincs köze a hasonlóan hangzó Pármához, így nem a belerakott sok parmezán miatt hívják így. A név a „parmiciana” szóból származik, ami az általam fellehető források szerint fából készült redőnyt, spalettát jelent. A parmigiana szó tehát azt próbálja visszaadni, ahogy az egymásra rakott padlizsánrétegek egy fából készült ablakredőny rétegeihez hasonlítanak. Ez az étel a magyar ízlésnek önmagában eléggé "lightos", inkább egy nyári könnyed vacsorának, vagy előételnek ajánlott, finom ropogós fehér kenyérrel.
Az előkészületek fontossága: A keserűség eltávolítása
Ahhoz, hogy az étel igazán harmonikus legyen, a padlizsánokat elő kell készíteni. Vágd le a szárat, és hosszában vágd fel kb. 1 cm-es szeletekre. Egy nagyobb szűrőben alaposan besózva rétegezd őket egymásra. Tegyél rájuk egy tányért és valami nehezéket, így a padlizsánok a só és a súly hatására kiengedik keserű levüket. Hagyd állni őket legalább 1 órát.
A paradicsomszósz elkészítése
Közben készíts egy egyszerű, de finom paradicsomszószt, amivel a parmigianát rétegezni tudod. Ehhez vágd apróra a hagymát és a fokhagymát, és 4 evőkanál olívaolajban, közepes lángon párold őket néhány percig. Öntsd hozzá a passzírozott paradicsomot, és hagyd főni, amíg jól besűrűsödik. Ez legalább fél óra, de ha tovább fő, csak még finomabb lesz. Vedd le a tűzről és ízesítsd sóval, illetve az apróra vágott bazsalikomlevéllel (vagy szárított bazsalikommal).
Rétegezés és sütés
Ha a padlizsánok kiengedték a levüket, mosd le a sót róluk bő vízzel, szárítsd meg őket egy papírtörlővel vagy konyharuhával, és a maradék olívaolajban süsd mindkét oldalukat aranybarnára. Ezután kezdődhet a rétegzés. Először egy evőkanál olívaolajjal kend be a tepsi alját, aztán vékony paradicsomszósz réteg következik. Erre fektesd a sült padlizsánokat, majd takard be vékonyan paradicsomszósszal. Szórd meg reszelt parmezánnal, és tedd a padlizsánokra a felszeletelt mozzarellát vagy scamorzát. Folytasd a rétegzést: padlizsán, paradicsom, reszelt és szeletelt sajt. Az utolsó rétegnél csak reszelt parmezánt tegyél a paradicsomszószra. Süsd 200 fokos sütőben kb. 40 percig, amíg az ízek szépen összeérnek és a tetején a parmezán ropogós barnára sül.
Hogyan készítsünk padlizsános parmezánt otthon (egy igazán egyszerű módszer)
Alternatív módszerek és padlizsánkezelés
A padlizsán sütése egészben a legelső lépés bármilyen padlizsánkrém elkészítéséhez. Az egészben sütött padlizsánból először padlizsánpürét készítünk, aztán abból az ízlésünknek és kedvünknek leginkább megfelelő padlizsánkrémet. A sütése gázon egy jó módszer a grillezés helyettesítésére, a füstös ízek elérésére, de nagyon óvatosan kell csinálni!
Egy másik érdekes alternatíva, amikor nem a klasszikus olasz receptet követjük, hanem egy gyorsabb zöldséges egytálételt készítünk: melegítsd elő a sütőt 180°C-ra (légkeveréses módon). A padlizsánt és a cukkinit karikázd fel kb. fél centi vastagra. Vágd össze apróra a fűszernövényeket. Egy hőálló tálat kenj ki egy kevés olívaolajjal, majd kezdj el rétegezni: egy sor padlizsán, egy sor cukkini, egy sor paradicsom. A tojásokat verd fel, add hozzá a tejszínt és a reszelt mozzarella sajtot. Fedd le alufóliával, és süsd 30 percig. Ezután vedd le a fóliát, és süsd további 20 percig, amíg a zöldségek szépen megpuhulnak és a teteje szépen megpirul.
A tojásgyümölcs elnevezésről
Nagyon ritkán hallani manapság a tojásgyümölcs szót, de ha mégis találkozol vele, akkor nem kell meglepődni. A tojásgyümölcs egyszerűen a padlizsánra használt másik kifejezés. Talán nem is annyira meglepő ez az elnevezés, ha ránézünk egy padlizsánra.
Tippek a tároláshoz és variációkhoz
A parmigiana tálalása során, amikor kiveszed a sütőből, várj néhány percet, úgy könnyebb lesz szeletelni. Mint minden hagyományos rakott étel, az olasz rakott padlizsán is melegen finom, és minél többször melegíted, annál jobb lesz. Viszont mivel ebben nincsen hús, így akár szobahőmérsékleten, sőt hidegen is kiváló az íze. Érdemes megjegyezni, hogy az eredeti változatban gazdagíthatod cukkinivel, illetve karikákra vágott főtt tojással is. Ha szereted a padlizsánkrémet vagy a rakottasokat, jogosan merül fel benned a kérdés, hogy meddig áll el. Senki nem akarja kidobni ugyanis ezt a finomságot, de azért persze az sem lenne jó, ha megromlana. A hűtőben tárolt ételeket érdemes 2-3 napon belül elfogyasztani.