A babot az egész világon főzik, a németek és a csehek isteni csülköt sütnek, de a kettőt együtt csak a magyarok tudják kiválóan elkészíteni. Legyél te is profi! Egy jó recept önmagában nem elég, ha nem ismered a fortélyokat. Az alapanyagoktól kezdve beavatunk a sikert garantáló kis titkokba, hogy a füstölt húsos bablevesed tökéletes legyen, különösen kuktában főzve, ami jelentősen lerövidíti az elkészítési időt és kiemeli az ízeket.
A tökéletes csülök kiválasztása és előkészítése
Az ízletes bableves alapja a jó minőségű füstölt csülök. A csülök súlya 60-90 dkg között mozoghat, de a húsosabb hátsó csülkök akár 1 kg-nál is több, 1,5 kg-nál is nagyobb súlyúak lehetnek. Több színhúst a hátsó csülköktől remélhetsz. Fontos tudni, hogy a bőr és a hús között vastag zsírszövet található, amely gazdag ízt kölcsönöz a levesnek.
A hentesnél kapható hagyományos eljárással füstölt csülköt sózzák, esetleg pácfűszerekkel is ízesítik. Ezt mindenképpen be kell áztatni, hogy kiázzon a só és a hús magába szívjon egy kis nedvességet. Hideg vízben kezdd el főzni. Ezzel szemben a hűtőpultban, vákuumcsomagolásban kínált gyorspácolt csülköt általában vízmegkötő anyagokkal kezelik, ezért nincs kiszáradva. Rövidebb idő alatt megpuhul, mint a hagyományosan pácolt-füstölt hús, ezért forró vízben tedd fel a tűzre. Fontos, hogy ne sózd előre, mivel nem mindig kiszámítható, hogy a hús mennyire sós.
Kukta kontra hagyományos fazék: Idő és íz optimalizálás
A megmosott, tisztára kapargatott csülköt takarék lángon kell főzni, amíg a hús szinte magától leválik a csontról. A főzési idő a csülök súlyának körülbelül másfélszerese (pl. egy 2 kg-os darabnál 3 óra). Azonban, ha nem akarsz sokáig a konyhában rostokolni, vedd elő a jó öreg kuktát! Mióta sokan megvették a kuktát, sokkal gyorsabb az elkészítése. Lerövidíti a főzési időt, és az íze is nagyon finom! A kukta használatával a főzési idő jelentősen lerövidül, például a forrástól számított fél óra alatt megfőhet a csülök vagy az oldalas. Ezáltal a kuktában történő főzés nemcsak gyorsabb, hanem intenzívebb ízeket is eredményez, hiszen a gőznyomás alatt történő főzés segít az ízek mélyebb beépülésében. A csaknem megpuhult csülköt a lével együtt tedd át a kuktából egy fazékba, mert abban könnyebb ellenőrizni a hús állapotát, illetve a fűszerezést.
A leves tartalmának gazdagítása: Füstölt húsok és kolbász
Az igazán tartalmas bablevesbe a csülök társaságába kerülhet még füstölt oldalas vagy bordaporc, továbbá nem hiányozhat mellőle egy szál jóféle lángolt, csabai vagy házi füstölt kolbász. Ezek a húsfélék további réteg ízeket adnak a leveshez, és még laktatóbbá teszik azt.
Kiadós Cajun 15 bableves sonkával és kolbásszal
A füstölt tarját (40 dkg) egész borssal, babérlevéllel, egész vöröshagymával és fokhagymával együtt főzzük. A főzési idő lerövidítése érdekében kuktában főzve, a forrástól számított fél óra alatt megfő. Ekkor kivesszük a léből és kockákra vágjuk.
A bab: áztatás, főzés és típusok
A fehér gyöngybab is megfelel, de a nagy szemű tarka szép színt ad a levesnek. A szárazbabot ugyanúgy be kell áztatni éjszakára, mint a füstölt csülköt. Külön edényben önts rá hideg vizet, és másnap tiszta vízben, külön kezdd el főzni. Közben adj hozzá néhány merőkanálnyit a csülök főzővizéből, és csak a végén, kóstolás után igazítsd ki az ízeket, nehogy elsózd a levest.
Abban az esetben, ha blansírozott, fagyasztott babot használunk, nem is kell beáztatni. Ezzel az anyósunk, Marika néni receptjéhez hasonlóan gyorsabban elkészülhet a bab.Az áztatott babot, apróra vágott fokhagymát, a darabokra vágott füstölt húst (akár oldalast), pár gerezd fokhagymát és babérlevelet tesszük a kuktába. Felöntjük annyi vízzel, hogy a kukta körülbelül a háromnegyedéig legyen. Rátesszük a fedelét, lezárjuk, és feltesszük főni. Ha elkezd sípolni, takarék lángra levesszük. Körülbelül 1 óra alatt fő meg.
A fejtett babot a héjából kiforgatva is használhatjuk. A fejtett babot hozzáöntjük a léhez és visszatesszük a tűzre. A hozzávalók puhulásáig főzzük, menet közben (az utolsó 10 percben) a füstölt hús kockákat is hozzáadjuk.
Zöldségek és ízesítés: A bableves lelke
A hagyma és a fokhagyma finomra aprítva elengedhetetlen. A gyökérzöldségeket (sárgarépát, fehérrépát, zellert) karikázd, illetve darabold fel. Ha a répákat hasábokra vágod, ne legyenek hosszabbak 6-8 cm-nél, de még jobb, ha beleférnek a kanálba. Jobb ízük lesz, ha a csülök főzőlevéről leszedett zsírban átpirítod őket. Két szál sárgarépát és 1 szál fehérrépát karikákra vágunk, 1/2 zellert és ½ karalábét kockákra. Egy kisebb tv paprikát kicsumázunk és 1 db paradicsomot is oda készítünk.
A csülök főzőleve miatt óvatosan adagold a sót! A szokásos fűszerek, mint a szemes bors, friss babérlevél, fokhagymagerezd, pirospaprika, esetleg majoránna mellett a borókabogyó és néhány csepp tárkonyecet pikáns ízt ad, a borsikafű pedig csökkenti a bab okozta felfúvódást. Ezekkel csínján bánjunk, mert nem mindenki szereti az ízüket. Az ízesítésnél szükség szerint sóval, borssal, őrölt köménnyel, kakukkfűvel és néhány szál aprított petrezselyem zölddel is dolgozhatunk. Sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni, van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle.
Sűrítés: Rántás vagy habarás
A bableves sűrítése kulcsfontosságú az állaga és az íze szempontjából. Két alapvető módszer létezik: a rántás és a habarás.
Rántás: A hagyományos rántáshoz disznózsíron pirítsd világosra a lisztet. Törött pirospaprikát adj hozzá, és a csülök kihűlt főzővizével felöntve keverd csomómentesre. Egy kicsit macerásabb, ha a csülök főzőlevéről leszedett zsiradékon megpirítasz egy kevés felkarikázott lángolt kolbászt (csak annyira, hogy ne száradjon ki), majd kiszeded és a visszamaradt ízes zsiradékon pirítod világosra a lisztet.
Egy másik rántás recept szerint: kevés kókuszzsíron a hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a rizslisztet, a pirospaprikát és berántjuk a levest.
A 9 literes kuktába 7 liter vizet engedünk, beletesszük a csülköt, babot, karikára vágott répát, zöldséget, zellert, 5-10 gerezd fokhagymát, az apró fűszereket fűszertojásba. A rántáshoz a zsírt felhevítjük, rárakjuk a lisztet, és addig pirítjuk, amíg világosbarna lesz. Lehúzzuk a tűzről, rászórjuk a paprikát, és jól összekeverjük, felöntjük egy kis vízzel (kb. 3 dl).
Közben egy külön lábasban kevés olajjal, liszttel és a pirospaprikával rántást készítünk, amit 3 dl vízzel simára keverünk. A készre főtt bab mellé visszatesszük az oldalast, a hagymát kidobjuk és az egészet felöntjük vízzel, majd összeforraljuk. Néhány merőkanálnyi főzőlével felhígítjuk a rántást, és úgy öntjük a leveshez. Nem biztos, hogy az egészre szükség lesz, attól függ, mennyi vízzel készül a leves. Innentől kezdve már csak néhány percet főzzük, hogy az ízek összeérjenek.
Habarás: Habarás esetén habverő segítségével keverj némi lisztet egy pohár tejfölbe, és vékony sugárban csorgatva dolgozd a levesbe. Forrald össze, húzd le a tűzről, végül ízesítsd fehérborecettel és csipetnyi porcukorral.
Kuktás bableves gyors receptúra
A Tefal-nak dolgozó Nora Rajcsanyi receptje alapján: Beállítjuk a kuktát kézi üzemmódra, barnítás funkcióra. Miután az edény felhevült, pirítsuk meg vajon a kockára vágott hagymát, majd tegyük hozzá a szintén felkockázott tarját. Szórjuk rá a lisztet, majd keverés közben öntsük fel vízzel. Ezután adjuk hozzá az áztatott babot, apróra vágott fokhagymát és fedjük le. Váltsuk nyomás alatt történő főzésre az edényt és főzzük 30 percig.
Egy másik recept szerint: Másnap megpucoljuk a zöldséget-répát, és az áztatólétől leszűrt babbal együtt a kuktába tesszük, hozzáadjuk a darabokra vágott füstölt húst is, pár gerezd fokhagymát, babérlevelet is és felöntjük annyi vízzel, hogy a kukta kb a háromnegyedéig legyen. Rátesszük a fedelét, lezárjuk, és feltesszük főni, ha elkezd sípolni takarék lángra levesszük. Kb 1 óra alatt fő meg.
Csipetke vagy más tészták: Kiegészítők a leveshez
A csipetke nem kötelező, de felteszi az i-re a pontot. Dolgozz össze egy tojást csipetnyi sóval, 10 dkg liszttel és annyi vízzel, hogy ruganyos, kemény tésztát kapj. Lisztes kézzel csipkedj belőle kis darabokat a forrásban levő levesbe az utolsó 5 percben.
Nem számít szentségtörésnek, ha friss fehér kenyeret adsz helyette, illetve ha nokedlivel, vagy más típusú friss tésztával egészíted ki a levest. Például, ha már puha a bab, kézzel apró darabkákat csipkedünk a levesbe, majd főzzük még egy keveset, hogy megfőjön a tészta.Egy másik változat szerint: 1 tojásból, sóval és annyi liszttel, amennyit felvett, kemény tésztát készítünk. A kézi reszelő legnagyobb lyukán átdörzsöljük a tésztát és hagyjuk kicsit szikkadni. Ezt követően bő, forró vízben puhára főzzük, majd leszűrjük és langyos vízzel alaposan leöblítjük.
Tálalási tippek
Tálaláskor hintsd meg a levest frissen aprított petrezselyem- vagy zellerzölddel, továbbá készíts az asztalra hegyes erős paprikát és tejfölt, amiből mindenki vehet magának. Férjek nagy kedvence, sőt, a 2 éves kislányok is imádják, általában friss házi kenyérrel fogyasztják. A tárkonyos bableves igazi családi recept, amit sokan kérnek édesanyjuktól.
Egyéb megfontolások és gyakori tévhitek
A kuktában főzött bableves a magyar konyha egyik kiadós és laktató remeke. Sok kertész számára ismerős helyzet, amikor a permetezés után sem javul a növények állapota, de ez a cikk nem erről szól, hanem az ízletes bablevesről. Nem az elhízás kontinentális mértékének járunk utána ebben a cikkben, hanem a füstölt húsos bableves fortélyainak. A franciák tényleg vajjal eszik a vajat? Valóban egészségesebb az olívaolaj? Miért van a mai napig is zsírosbödön a nagymamák konyhájában? Ezek érdekes kérdések, de nem tartoznak szorosan a füstölt húsos bableves elkészítéséhez.
Az izomtömeg növelése nemcsak esztétikai szempontból lehet fontos egyeseknek, hanem testünk optimális működésének egy sarkalatos pontja. Az edzésmunka mellett pedig egy jól megtervezett étrend is segítségünkre kell legyen. Bár a bableves tápláló, és hozzájárulhat egy kiegyensúlyozott étrendhez, az izomtömeg növeléséhez specifikusabb étrendi tervek szükségesek.