A bableves a magyar konyha egyik igazán klasszikus fogása, amely hús nélkül is lehet tartalmas, sűrű és kifejezetten ízgazdag. Sokan úgy gondolják, hogy a bableves lelke a füstölt hús, pedig hús nélkül is lehet mély, kerek ízű levest készíteni. A kulcs tehát nem a füstölt alapanyagokban, hanem a jól megválasztott babban, a lassú főzésben és az átgondolt fűszerezésben rejlik. Ahhoz, hogy egy leves igazán finom legyen, nem árt figyelni a részletekre. A bableves is akkor lesz igazán karakteres és telt ízű, ha tudatosan, minden apróságra ügyelve készítjük. Ez az egyszerű, de nagyszerű vegán bableves bármilyen ünnepen bevethető, éhesek biztosan nem maradunk utána!
A bab megválasztása és előkészítése: Az alapok fontossága
A bableves minősége a babnál dől el. Nem mindegy, hogy tarkababot, fehérbabot vagy gyöngybabot használunk, hiszen mindegyik más állagot és ízvilágot ad a levesnek. Ami közös bennük, hogy időre van szükségük: a száraz babot főzés előtt érdemes legalább néhány órára, de akár egy egész éjszakára beáztatni. Ez nemcsak lerövidíti a főzési időt, hanem segít elérni az ideális állagot is. A jó bablevesben a babszem belül krémes, kívül viszont még tartja a formáját - a szétfőtt bab rontja az összképet.
A babot a főzés előtti este áztasd valamivel több vízbe, mint amennyi ellepi. Másnap öntsd le róla a vizet. Másnap egy nagyobb fazékba vizet engedünk, majd beletesszük a babot. A zöldséges bableves elkészítéséhez az éjszakára beáztatott babot feltesszük főni 2 liter sózott alaplében, és puhára főzzük. A babot előző este beáztatjuk. Leszűrjük, az áztatóvizet kiöntjük lábasba öntjük, és beletesszük a babot. Sózzuk, borsozzuk. Félig fedő alatt, kb. 50 percig főzzük, amíg a bab 2/3-osra puhul. A pontos főzési idő a bab fajtájától függ olyan 45 perc után érdemes ellenőrizni. Ha van füstölt hús főző leve, abban is meg lehet főzni a babot. Ez esetben a főzőlé fűszerei nem szükségesek, mert a füstölt hús főzésekor ezek az ízek már belekerültek a főzőlébe. A levet ilyenkor meg kell kóstolni, mert lehet, hogy sós. Mivel nekem az áztatott majd főzött bab mindig keményebbnek tűnik, és gyorsabb is, konzervbabot szoktam használni. Amikor a répa félig megpuhul, beletesszük a leszűrt, lemosott babkonzervet.
A húsmentes bableves ízvilága: A zöldségek és a fűszerek titkai
A titok a zöldséges alapban rejlik: hagyma, fokhagyma, sárgarépa, fehérrépa és zeller együttese adja meg azt az ízbázist, amelyre a leves felépül. A fokhagyma különösen fontos szereplő, nélküle a húsmentes bableves könnyen lapossá válhat. A zöldségeket meghámozzuk. A zellert és a karalábét apró kockákra, a fehér- és sárgarépát kb. fél cm vastag kockákra, karikákra vágjuk. A zöldségeket pucold meg, és vágd fel tetszés szerint. Rakd a babot egy nagyobb lábosba, öntsd fel két liter vízzel, és főzd 30 percig.
Egy másik edényben az apróra vágott hagymát, fokhagymát és paprikát 5-10 perc alatt átpirítjuk az olajon, majd megszórjuk a liszttel, és ezzel is pirítjuk 4-5 percig. Hozzáadjuk a fűszereket (a babérlevél kivételével), a kockázott paradicsomot, majd a maradék 1 l alaplevet. Felforraljuk és egy botmixerrel krémesre turmixoljuk. Jöhet bele a szeletelt répa, fehérrépa és a babérlevél. Az olívaolajon üvegesre pirítjuk a hagymát (kicsit sózzuk is, egy gyorsabban puhul), majd hozzáadjuk a lecsepegtetett babot, a zöldfűszereket, a sűrített paradicsomot, a babérlevelet és a koktélparadicsomokat is. Forgassuk alaposan össze a babos alapot a fűszerekkel, majd öntsük fel a vízzel és sózzuk-borsozzuk alaposan.
Andrew Zimmern egyszerű bableves
Miközben puhul a bab, felaprítjuk a zöldségeket: a répát és a burgonyát nagyobb, rusztikus darabokra, a paszternákot és a karalábét apróbb kockákra. A 45 perc leteltével adjuk a leveshez a zöldségeket, és szükség esetén pótoljuk a vizet is. Amikor a zöldségek puhára főznek, és a főzési idő utolsó 5 percénél hozzáadjuk a főtt babot a levével együtt. A felkarikázott zöldségeket a levesbe tesszük. Amikor minden megpuhult, vegyünk ki 1-2 merőkanálnyi levet egy kis tálba.
A bableves nem igényel túl sok fűszert, de a jól megválasztott alapdarabok elengedhetetlenek. Babérlevél, őrölt pirospaprika, bors, esetleg egy kevés kömény tökéletesen elegendő. A hangsúly az arányokon van: a fűszerezést érdemes fokozatosan, kóstolgatva alakítani. Mivel a bableves hosszabb ideig fő, van idő az ízek összeérésére és finomhangolására. A füstölt hús gazdag umami ízét szárított vargányával és miszóval is pótolhatjuk. A szárított gombát is beáztatjuk, 20 percig állni hagyjuk, leszűrjük, aprítjuk, majd mind a gombát, mind az áztatólevet a főző babhoz adjuk. A zöldségek kb. 15-20 perc alatt fognak megpuhulni, tehát akkor kell a leveshez adni, amikor a bab már nagyjából puha, közepe is puha már, de még nem főtt szét.
A rántás és a sűrítés művészete
Amikor minden puha, rántsd be, azaz kevés olajon pirítsd meg a lisztet, és rakd hozzá a zúzott fokhagymát. Ha az is kezd színesedni, szórj rá egy kis pirospaprikát. Engedd fel hideg vízzel, és keverd csomómentesre. Öntsd a levesbe, közben kavargasd, és szórd meg petrezselyemmel. Amikor minden megpuhult, berántjuk a levest (nem nagyon vastagra, még a csipetke is sűríteni fogja). Egy serpenyőben felhevítjük az olajat, beleszórjuk a lisztet, és zsemleszínűre pirítjuk. Félrehúzzuk a tűzről, hozzáadunk egy evőkanál pirospaprikát (ha van füstölt, az nagyon jó hozzá), és belereszelünk két gerezd fokhagymát. Néhány percig keverjük, majd beleöntjük a forró levesbe és habverővel elkeverjük.
Kb. 60 perc főzés után elkészítettük a lisztből és az olajból a rántást, hozzáadtam a pirospaprikát és felengedtem vízzel. A levesből is mertem bele és egy kis kézi habverővel símára kavartam. Még kb. 2 percig forraltam, majd elzártam alatta a tüzet. Megkóstoltam és tovább fűszereztem, vagyis kevés sót és ecetet adtam még hozzá. Kb. fél órát hagytam még összeérni az ízeket, újból megkóstoltam és még egy kis sóval, ecettel ízesítettem. Egy kis lábasban vagy serpenyőben olvaszd fel a zsírt, pirítsd meg benne a lisztet, vedd le a tűzhelyről (különben a piros paprika megkeseredhet), keverd bele a piros paprikát és egy gyors mozdulattal, keverés közben engedd fel nagyjából 2 dl hideg vízzel. Öntsd a leveshez. Adjuk hozzá a liszttel elkevert tejfölt (kis vízzel higítva), főzzük még 2 percig, rászórunk egy kis majorannát és már tálalhatjuk is.
A csipetke: A bableves elengedhetetlen kísérője
A húsmentes bablevesbe is csipetke illik - mégpedig a klasszikus, kézzel csipkedett változat. Nem galuska, nem bolti tészta és nem tarhonya: a csipetke az, ami karaktert ad a levesnek. Másnap 2 tojásból kb. 10 evőkanál rétesliszttel az aprítógép segítségével összeállítom a csipetke tésztáját. Kicsit átgyúrom és egy lisztezett tálcára csipegetem. A fotón a fele csipetke látható amelyet megszárítok és papírzacskóban tárolok a következő felhasználásig. 2 evőkanál lisztet egy mélytányérba teszünk, enyhén megsózzuk, és annyi vizet keverünk hozzá, hogy kemény, téphető tésztát kapjunk -nagyon kevés víz kell bele. (Néhányan tojást tesznek a csipetkébe víz helyett, de egyrészt így tanultam a szüleimtől, másrészt nem is akarok olyan sok tésztát.) A gombócból kicsiket csípve elkészítjük a tésztát, amit egy kis liszttel szórunk meg, hogy ne ragadjanak össze a "csipetek". Belenyomjuk a fokhagymát, és a csipetkét.
Jókai bablevese és a húsmentes interpretációk
Jókai Mór születésének 200. évfordulójára kétféle bablevest készítettek: egy fehér és egy vegán változatot. Abban mindenki egyetért, hogy Jókai valószínűleg nem ismerné fel szeretett levesét. Abban ugyanis eredetileg sem csülök, sem csipetke, de zöldség sem volt. Kizárólag bab és malacköröm, amit hosszan főztek kocsonyássá. A tatai Szarka fogadóban - ahol többször is megfordult az író - még körmös bablevesként fogyasztotta. A saját változatát húsmentesen készítették - a füstölt hús gazdag umami ízét szárított vargányával és miszóval pótolva. Bableves: jó fűszerezéssel még hús nélkül is olyan étel, amelyet szeret felnőtt és gyerek egyaránt.
Tálalás és fogyasztás
Régen jó vastagra szelt, puha házi kenyérrel fogyasztottuk, ma már kenyér nélkül is tudunk örülni neki. Tálalásnál lehet hozzá tejfölt adni, de ez ízlés dolga, mert van, aki tejföl nélkül szereti. Ha még debreceni és tejföl is van benne, az már majdnem maga a mennyország! A recept alapján főzhetsz fejtett bablevest is (1 kg fejteni való babból).
tags: #bableves #hus #nelkul #zoldsegesen