Bácska, ez a történelmi magyar tájegység az Alföld déli részén, a Duna-Tisza közén terül el, és gazdag, sokszínű kultúrával, valamint egyedülálló gasztronómiával büszkélkedhet. Az átlagos tengerszint feletti magassága mindössze 90 méter, kisebb és nagyobb folyók szabdalják darabokra, ami gazdag vizes élővilágot biztosít. Magyarországon a legismertebb városa Baja, amely a híres bajai halászléről, az egyik hungarikumunkról ismert. Emellett olyan települések is ide tartoznak, mint Jánoshalma, Mélykút, Bácsalmás, Kelebia és Tompa.
Bácska történelmi mélységei
Bácska elnevezése feltehetően Bács várának első ispánjától ered, a történészek szerint a "baya" szóból, egy török méltóságnévből. A honfoglalás előtti időkben számos népség, többek között illírek, kelták, avarok éltek itt, sőt, még a bolgár birodalom része is volt, mielőtt a 9. században a Magyar Királyság részévé vált. Sokáig sűrűn lakott, virágzó vármegye volt, ám a történelem viharai, mint a tatárjárás vagy a török hódítás, ezt a vidéket sem kímélték. A hódoltsági időkben a háborúk, adók és a szerb felkelés miatt a lakosság nagy része elmenekült. A törökök kiűzése után, 1699-től a Habsburg Birodalom részét képezte, déli és keleti része határőrvidékként funkcionált.
A korábban elnéptelenedett térség újbóli betelepítése a 18. század elejétől kezdve hatalmas munkának bizonyult, ekkor a sokácok, bunyevácok és szerbek tették ki az új lakosság nagy részét. A sokácok híres étele a köcsögös bab, ami jól mutatja a vidék gasztronómiai sokszínűségét. Az első világháború után Bácska nagy részét elvették az Osztrák-Magyar Monarchiától, és 1920-ban a Szerb-Horvát-Szlovén Királysághoz csatolták, ahol a helyi településeket "szerbesítették". A második világháború során rövid időre visszakerült Magyarországhoz, de az újabb vesztes világháborút követően Jugoszláviához került. A térség lakói nehéz éveket éltek meg, különösen a délvidéki vérengzések idején (1944-45), amelynek becslések szerint 40.000 magyar és német áldozata lehetett. Bácska viharos történelmi múltja ellenére ma is egy vibráló, kulturálisan gazdag régió, ahol a különböző népcsoportok együttélése alakította a kultúrát és a gasztronómiát.
A bácskai konyha különlegességei
A bácskai konyha jellegzetességei közé soroljuk az autentikus magyar gasztronómiai tulajdonságok mellett a sváb, szerb és balkáni ízeket, illetve a receptek és az alapanyagok keveredését is, hiszen, ahogy azt hangsúlyoztuk, többféle népcsoport együttélése határozza meg a vidék kultúráját. A pörköltek, paprikások, káposztás egytálak és gazdag levesek mellett e folyóvidéken a halételek bőséges választékával találkozhatunk. Nem szabad megfeledkeznünk a diós vagy mákos kelttésztás kalácsokról és a túrós rétesről sem, amelyek szintén szerves részét képezik a bácskai gasztronómiának.
A bácskai rizses hús - egy örök klasszikus
A bácskai rizses hús, amit sokan a „magyarok rizottója” névvel is illetnek, egyike a legnépszerűbb pörköltalapú ételeinknek. Nem sok olyan magyar ember él a világon, aki ne kóstolta volna már legalább a menzán - azonban nem árulunk el nagy titkot azzal, ha kijelentjük, hogy sokkal finomabb, ha magunknak készítjük el. Sokan nem tudják, de a szaftos bácskai valójában egy szerb fogás, a gyuvecs (húsos, rizses, lecsós rakott étel) „leszármazottja”. Ezt a receptet valamikor még az 1950-es évek során vette át a magyar konyha, immár „bácskai rizses hús” néven, nevében a történelmi magyar tájegységre utalva. A bácskai szinte mindenkinek ismerős lehet az iskolai vagy a munkahelyi menzáról, ahol - habár ennek is megvannak a maga okai - köztudottan nem a legjobb minőségű alapanyagokat használják, vagy „kispórolják” az ételekből az ízeket. Sajnos azonban igazak voltak gyermekkorunk rémhírei is: a bácskait a menzán gyakran tényleg pörköltmaradékból, olcsó, mócsingos húsból készítették, ezért sokan csak a pörköltszaftos rizsért lelkesedtek. Éppen ezért érdemes kipróbálni a házi készítésű változatot, ami garantáltan felülmúlja a menzás élményt.
Menzakaják: Lajos-féle BÁCSKAI RIZSES HÚS 👌
Paskó atya és a Bácska íze szakácskönyv
Szabadkán a piacon elveszni, majd a belvárosban felfedezőútra kelni, olykor a belső tejpiacra is benézni, és időről időre egyre többet megismerni a városról, a kultúrájáról, a gasztronómiájáról vagy éppen a környékről - ez mind hozzájárul ahhoz, hogy az ember elkezdjen érdeklődni Bácska ízei iránt. Innen már egyenes út vezetett Paskó atya oldalára, és a Bácska íze című szakácskönyv beszerzéséhez.
Paskó Csaba a szerbiai Kelebia római katolikus lelkésze, emellett karnagy, karmester és kiváló szakács. A szakácsmesterség csínját-bínját Szegeden sajátította el az atya puszta önszorgalomból, hiszen a családban édesanyja hosszú évek óta szakács. Paskó atya számára a főzés kellemes hobbi mellett közösségépítő „eszköz” is. Nem is akármilyen szakács, hiszen 2018-ban Luxemburgban részt vett a gasztronómiai világbajnokságon (Culinary Word Cup 2018), ahol 53 ország 2500 szakácsa között egyéni kategóriában 5 fogásos menüjével ezüstérmet hozott el. Ez a teljesítmény önmagában is bizonyítja a tudását és elhivatottságát a konyhaművészet iránt.
A szakácskönyv részletesen
A Bácska íze című szakácskönyv már a harmadik kiadásán is túl van, ami a népszerűségét és sikerét jelzi. A könyv szó szerint minden betűjét érdemes elolvasni, mert a receptek valóban Bácska ízeit és Paskó atya saját lendületes, fiatalos kreativitását mutatják be. Az alapanyagok tekintetében a szerző egyszerű, bárki által elérhető hozzávalókat választ receptjeihez, ami megkönnyíti az otthoni elkészítést.
Minden recept elején személyes hangvételű írásokkal hozza meg a kedvét az éhes olvasónak a főzéshez, ami különleges hangulatot teremt és egyedivé teszi a könyvet. Minden leírás pontos, jól átlátható, így akár egy kezdő háziasszony is könnyedén el tudja készíteni az ételeket. Paskó atya külön oldalakat szentel a konyhai alapfogalmaknak, a fűszerek széles körének és még a borkóstolásnak is. Ha valaki még soha nem járt borkóstolón, akkor Paskó atya részletes, érthető leírását elolvasva már tudja, hogy mit és hogyan kell megfigyelni, mi a helyes viselkedés és szokás egy ilyen rendezvényen. Ez a rész különösen hasznos, hiszen nem csak recepteket, hanem a gasztronómia szélesebb körű ismereteit is megosztja az olvasókkal.
Borok és ételek párosítása Bácskából
Az étel és bor párosításának egyébként is nagy hangsúlyt tulajdonít könyvében a kelebiai lelkész. Minden olyan recept végén, amelyhez bor is illik, kapunk egy kis ajánlót. De nem is akármilyet, hisz a környékbeli borászok remek boraival köthetünk közelebbi ismeretséget. Tökéletes, hogy a receptek, valódi tudásanyag mellett még vajdasági borokkal és borászokkal is röviden megismerkedhetünk. A Szabadka-Palics homokházi borászatok története több mint 300 évvel korábbra nyúlik vissza, fénykorát 1880-tól 1980-ig határozzák meg. Ez a rész nemcsak a gasztronómiai élményt, hanem a helyi kultúra és történelem megismerését is elősegíti.
A könyv szívvel-lélekkel készült, valós tudásanyagot ad akár egy kezdő háziasszonynak is. A receptek hol autentikusak, hol modernebbek, de mindenesetre bárki által elkészíthetőek, és egy csipetnyi Bácska ízeit hozzák el az otthonokba. A könyv beszerezhető Szabadkán, a Korzón található Limbus antikváriumban és könyvesboltban, ahol érdemes elveszni az antik könyvek között is, mert igazi kincsekre lehet bukkanni. A könyv ára 1500 dinár, ami körülbelül 4500 Ft. Ez az ár csekély a benne rejlő értékhez képest, hiszen nem csak recepteket, hanem egy egész régió kulturális és gasztronómiai örökségét kínálja.
Menzakaják: Lajos-féle BÁCSKAI RIZSES HÚS 👌
A bácskai konyha tehát nem csupán ételeket jelent, hanem egy gazdag történelmi és kulturális örökséget, amelyet Paskó atya szakácskönyve kiválóan bemutat. A különböző népcsoportok együttélése és a történelem viharai mind hozzájárultak ahhoz, hogy a bácskai gasztronómia ennyire sokszínű és ízletes legyen. A menzás élmények ellenére a bácskai rizses hús is egy olyan étel, amelyet érdemes újra felfedezni és otthon, szeretettel elkészíteni, hogy az igazi ízek kibontakozhassanak. A könyv nemcsak a recepteket tárja fel, hanem bevezeti az olvasót Bácska borászati hagyományaiba is, így teljessé téve a gasztronómiai utazást.
tags: #bacskai #konyha #szakacskonyv