A Bácskai Rizses Hús – Egy Klasszikus Magyar Egytálétel Újragondolva Sütőben

A magyar konyha számos olyan ételt rejt, melyek a menzai emlékektől elrugaszkodva, megfelelő odafigyeléssel és alapanyagokkal valóságos kulináris élménnyé válhatnak. A bácskai rizses hús pontosan ilyen fogás: egy igazi „magyar rizottó”, melynek gazdag ízei és melengető textúrája pazarul összeérnek a sütő melegében.

Mi is az a rizses hús valójában?

Elöljáróban fontosnak tartjuk tisztázni, hogy a magyar konyha rizses ételei nem az olasz rizottó, hanem a közép-ázsiai eredetű piláf rokonai. A piláf egy rizskészítési technika és egy húsos-zöldséges étel elnevezése is egyben. Az alap piláf annyit tesz, hogy a hosszúszemű rizst valamilyen zsiradékon üvegesre pirítjuk, majd alaplével felöntve készre pároljuk. Az alapból kiindulva, különböző hozzávalókkal végtelen számú étel születhet. Ázsián kívül is nagyszerű piláfok készülnek például Törökországban, Görögországban, a Szovjetunió utódállamaiban vagy éppen Spanyolországban. A Valenciai paellát mindenki ismeri.

A bácskai rizseshús, a lúdaskása, a rizsescsirke mind nagyszerű ételek, ha kimozdítjuk őket a menzás-kifőzdés csapdából. Próbáljunk meg ne úgy gondolni ezekre az ételekre, mint rizseshús, tehát hús és rizs. Ezek igenis összetett ételek, amik mögé oda kell tenni a filozófiát. A piláf készülhet rizs helyett bulgurból is, ami annyit jelent, hogy a mi tarhonyáshúsunk is ebbe a családba sorolható.

A bácskai eredet: Történelmi áttekintés

Nem olyan régóta hívjuk mi ezt az ételt bácskai rizses húsnak, korábban szerb rizses húsnak nevezték, ami valójában a szerb gyuvecs utóda. A gyuvecs rétegezett sertés- vagy bárányhús - ami néhol akár darált is lehet - paprikával, paradicsommal, hagymával, fűszerekkel és rizzsel egy tűzálló tálban, sütőben készre sütve. A szerb jelzőt 1951-ben váltotta fel a „bácskai”, amikor a nagy étlapreform ideje eljött - olvasható Kicsi Sándor András ételnevekkel foglalkozó nyelvészeti tanulmányában. Bácska, mint tájegység az Alföld, illetve a Duna-Tisza köze déli részén terül el, nagy része ma már közel kilencven százalékban Szerbiához tartozik. Ez a történelmi háttér magyarázza a mélyebb ízeket és a regionális különbségeket, amelyek gazdagítják ezt az egyszerűnek tűnő ételt.

Sütőben sült rizses hús - Miért éppen így?

Mákos guba, rakott krumpli, rakott karfiol vagy rakott káposzta… csak néhány azokból a klasszikusan magyaros egytálételekből, melyekre a sütőben sütés teszi fel a koronát. Miért lenne ez másképp a rizses hússal? A jó esetben sok szafttal készülő fogás ízei pazarul összeérnek a sütő melegében, a textúra pedig egyszerre lesz extra ropogós, és marad puha, szigorúan kiszáradás nélkül. A sütőben sütés egyenletes hőelosztást biztosít, ami elengedhetetlen a rizs megfelelő puhulásához és a hús ízeinek mélyüléséhez. Emellett a zsírban való konfitálás, vagy a sous-vide technika is segíthet abban, hogy a hús rendkívül omlós és ízes legyen.

Elkészítés: A sertéspörkölt az alapja

A bácskai rizses hús alapja egy jó sertéspörkölt. Ha van rá lehetőségünk, mindig pofahúsból készítjük a pörköltet, és valamilyen csont hozzáadásával felerősítjük az ízeket. Sok szakács sertéspofával és velőscsonttal dolgozik, ami rendkívül gazdag ízvilágot kölcsönöz az ételnek. Mivel ez egy elég nehezen beszerezhető alapanyag, ha nem áll rendelkezésre, akkor természetesen a lapocka is megfelel. A csontozott csülök, comb vagy dagadó szintén kiváló választás lehet.

Hozzávalók (4 főre):

• 1,1 kg sertéslapocka (kicsontozott csülök, comb vagy dagadó is lehet)
• 35 dkg vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 15 dkg császárszalonna
• 50-90 dkg lecsópaprika és paradicsom vegyesen
• 3-4 fakanálnyi sertészsír
• 1 púpozott evőkanál jóféle pirospaprika
• kb. 1 kg rizs (jázmin, basmati vagy sushi)
• Só, bors, őrölt kömény, cayenne-bors ízlés szerint
• Alaplé vagy víz

A pörkölt elkészítése lépésről lépésre:

1. A szalonna előkészítése: Kockázzuk fel a szalonnát apró darabokra, majd tegyük egy nagyobb serpenyőbe vagy öntöttvas edénybe. Olvasszuk ki a zsírját, majd a pörcöket halásszuk ki. A visszamaradt szalonnazsírra lesz szükségünk.
2. Hús és hagyma előkészítése: A húst leöblítjük, apró kockákra vágjuk, enyhén besózzuk, és félretesszük. Fontos, hogy ne vágjuk túl kis kockákra, mert szétfő, és eltűnik. A hagymát meghámozzuk, finomra aprítjuk. A fokhagymát durvára zúzzuk. A zöldpaprikát felkarikázzuk, a paradicsomot pedig felkockázzuk.
3. Pirítás és párolás: A visszamaradt szalonnazsíron pároljuk üvegesre a hagymát. Amikor már puha, dobd rá a húst, pirítsd fehéredésig. Ez a lépés különösen fontos az ízek mélységének kialakításában. Többek tapasztalata, hogy ebben az esetben az érzékenyebb gyomrúaknak sem fájdul majd meg a hasa a pörkölttől, nem úgy, mint amikor a hagymát előre megpirítjuk.
4. Fűszerezés és zöldségek hozzáadása: Hintsd meg pirospaprikával, add hozzá a felkockázott paprikát és paradicsomot (vagy a korábban eltett lecsót), keverd össze, és így süsd tovább, amíg a zöldségek összeesnek. Ekkor öntsd fel fél liter vízzel. Sózd, borsozd, szórd meg köménymaggal és Cayenne-borssal. Adhatunk hozzá 2 db velőscsontot is az ízek felerősítésére.
5. Puhára párolás: Lefödve, kis lángon kb. 1 óra alatt a húst puhára pároljuk. Jelen esetben a sütőben 170-180 fok van, ezért a hús 60 perc után majdnem, hogy jó. Ha van rá lehetőségünk, öntöttvas bográcsban füstölt mangalicaszalonnából kiolvasztott zsírt hevítünk, ezen megpirítunk 300g finomra vágott vöröshagymát és 200g kis kockára vágott zöldpaprikát. Kb. 10 perc pirítás után hozzáadunk 6 gerezd zúzott fokhagymát és egy paradicsomot apróra vágva. Átforgatjuk, majd jön két ek. jó minőségű fűszerpaprika és 3 dl víz. 5 perc rotyogtatás után hozzáadjuk a 2kg mennyiségű, kockára vágott pofahúst, sót, borsot, őrölt köményt, kevés vizet, 2db. velőscsontot és zárt sütőben, sok füsttel, kb. 1 órát pároljuk. Fél ek. fűszerpaprikával frissíthetünk, a velőscsontokat pedig kivehetjük.

A rizs elkészítése és összeállítás a sütőben

A rizs kiválasztása és előkészítése:

Kizárólag jó minőségű - lehetőleg megbízható helyről származó jázmin, basmati vagy sushi - rizst használjunk, megéri a végeredmény. A rizst átválogatjuk, szűrőben megmossuk, lecsöpögtetjük. Néhány receptben a rizst egyenesen a pörkölthöz keverik, míg mások külön pirítják üvegesre, mielőtt a húsra rétegezik.

Sütőben való elkészítés:

1. Rétegezés és keverés: Amikor a hús puha, a félretett pirospaprikával, köménnyel és borssal fűszerezzük. Elkeverjük, 8 deci vizet öntünk rá és fölforraljuk. A maradék sóval ízesítjük. A rizst egyengesd el egy tepsi aljában, öntsd rá a pörköltet szaftjával együtt, tedd vissza bele a szalonnát, forgasd össze, és alufóliával letakarva told 180 fokos sütőbe 40 percre. Más esetben, ha kellően nagy és tűzálló edényben főztük eddig, adjuk hozzá a pörkölthöz a rizst és a félretett szalonnapörcöt. Ha szükséges, vegyünk elő egy nagyobb tepsit/jénait vagy öntöttvas edényt, és öntsük az aljába a rizst, merjük rá a pörköltet és a pörcöt, majd alaposan forgassuk össze.
2. Sütés és ellenőrzés: Fedjük le (akár az edény fedelével vagy egy alufóliával), ezután mehet a 180 fokra előmelegített sütőbe, ahol további 40-50 percig sütjük. Sütés közben érdemes többször is átkeverni, illetve pótolni az elpárolgott nedvességet. Akkor lesz tökéletes a sült rizses hús, ha a rizs az összes szaftot magába szívta, és a hússal együtt teljesen megpuhult. Félidőben megkeverjük, majd ha a rizs felszívta a vizet, elzárjuk a sütőt, és még így is hagyjuk benne kb. 10 percig.
3. Pirítás a végén: Fedő nélkül is pirítsunk rá a végén, hogy a textúra extra ropogós legyen.

Tipp: Az étel jól időzíthető! Gyakran előző este elkészítik a hosszú levű pörköltet, majd ebéd előtt 45 perccel újra felforralják, beleszórják a rizst és 35 percre sütőbe teszik. Így pontosan tudják, mikor tálalhatnak.

A rizs szerepe az emberi táplálkozásban

A szervezetünknek szüksége van valamilyen nemű szénhidrátra. A diétázók körében korábban sok téveszme terjedt el arról, hogy a szénhidrát bűnös dolog, ami csak hizlal - de ez nem így van. Szüksége van a szervezetünknek jó szénhidrátokra, ilyen például a rizs. 5000 éve termesztik a rizst, őshazája Délkelet-Ázsia. Rendkívül gyorsan elkészül, több, mint nyolc ezer fajtáját ismerjük, és az egyik legjobban alkalmazkodó, variálható alapanyagunk. Főételként, szószokban, édességként, sülve is készülhet, és bármeddig tárolható. Magas fehérje forrás, gluténérzékenyek is fogyaszthatják, így bátran együnk rizst akár a hét minden napján!

Borajánló a Bácskai Rizses Húshoz

Magyaros, paprikás, lecsós, pörköltes ételek mellé rendszerint könnyedebb vörösbor dukál. Ha például valamilyen kékfrankost keresünk az erősen pirospaprikás, borsos bácskai rizses hús mellé, akkor sokat nem tévedhetünk. Egy 12,5-es alkoholtartalmú bor ideális választás lehet, de akár egy 13,5-es is meggyőző lehet. A balatonlellei Konyári Pincészet 2018-as Jánoshegyi Kékfrankosának külcsínje például sokak stílusát eltalálja: visszafogott, elegáns, vintage, tökéletesen eltalált színekkel, amolyan igazi chateau hangulatban.

A Konyári család nem ma kezdte a borral való foglalatoskodást, hiszen az apa, János a rendszerváltás előtt a Balatonboglári Állami Gazdaság főborásza volt, majd alapítója és vezetője a St. Donatus Pincészetnek, később a Konyári és az Ikon Borászatoknak. Dolgozott Ausztráliában és Dél-Afrikában is, és így tett fia is, Dániel, aki mielőtt átvette a pincészet irányítását, bejárta a fél borvilágot, Napa Valley-től Új-Zélandig. S ha már kékszőlő, akkor Jánoshegy, s ha már Jánoshegy, akkor kékfrankos. A pohárba töltve gyönyörű mély rubin szín bűvöl el már az első pillanatban, és már illatában érződik, hogy fahordós érlelést kapott ez a 2018-as évjáratú vörösbor. De ez nem barrique, inkább ászokhordós aroma, amely az ízében is ott van, természetesen a meggyes, fűszeres karakter mellett. Kerek savak, határozott test, harmonikus korty, tulajdonképpen minden adott, hogy remek kísérője legyen a kiindulópontunknak tekintett ételnek.

tags: #bacskai #rizses #hus #sutoben