A szalámikészítés a disznóvágás egyik legnehezebb, legkényesebb feladata, de az eredmény az egyik legnagyobb örömöt okozza. A paprikás szalámi egy hagyományos húsipari termék, melyet sertés színhúsból és szalonnából készítenek, és hagyományosan füstöléssel tartósítanak. A jellegzetes színt csemege fűszerpaprikától kapja, de létezik olyan változata is, amiben nincs paprika, és fehér szalámi néven ismert. Ez a tartós, sokáig elálló termék Magyarország egyik hagyományos terméke, hungarikuma. Téves az a vélekedés, hogy a nemespenész miatt „téli” a Téliszalámi. Magyarországon a szalámi többnyire sovány disznóhúsból készül, ami tévhit a gyártás vonatkozásában, hisz megfelelő minőségű és mennyiségű zsiradékot tartalmaznia kell. Ennek kiválasztása nem könnyű feladat, hisz kiveszőben van a háztáji sertés. A szalámi elkészíthető sertés- és marhahús keverékéből, valamint vadhúsból is, de leggyakrabban kizárólag sertéshús felhasználásával készül.
A Szalámi Készítésének Alapjai
A szalámi alapanyaga, zsiradékhányada általában megegyezik a kolbászéval, azzal a megjegyzéssel, hogy a szalámihoz általában érettebb húsokat (anyadisznó) előnyösebb használni. A hús előkészítésének folyamata régebben kézi munkával történt, de ma már húsdarálóval is megkönnyítik a folyamatot. A húsokat csíkokra vágjuk, a fűszerekkel együtt ledaráljuk. Fontos, hogy ügyeljünk a megfelelő késválasztásra, hisz egy életlen szúró kés balesetveszélyes is lehet. A darálás során az alapanyagok mennyiségét a feldolgozó gépteremben mérlegelik ki. Az alapanyagok aprítása és keverése egy olyan gépben történik, amit kutternek neveznek. Ebben a folyamatban hozzáadják az előkészített fűszerkeveréket és a sót is a többi összetevőhöz.
A fűszerezés kulcsfontosságú. Például a köményt a kristálycukorral kávéőrlőben megdarálhatjuk. A fokhagymapépet úgy készíthetjük el, hogy a fokhagymát rummal turmixgépben pépesítjük. A kicsontozott húsról gondosan levágjuk az inas, porcos részeket, majd nagy lyukú tárcsán ledaráljuk. A köménymagot, a borsot frissen őröljük. A fokhagymát megtisztítjuk, összezúzzuk és rövid ideig két evőkanál vízben áztatjuk. A ledarált húst az előkészített fűszerekkel, a fokhagymás lével és a nitrites-pácsóval összedolgozzuk, ügyelve arra, hogy a fűszerek egyenletesen elkeveredjenek a hússal. A keveréket letakarva, hűvös helyen, egy éjszakán át pihentetjük. Ezután a húst és a lebőrözött szalonnát nagylyukú tárcsán ledaráljuk. A hozzávalókat összegyúrjuk, néhány órán keresztül hűvös helyen állni hagyjuk, majd keményre töltjük a szalámibélbe.
Belek Kiválasztása és Töltés
Bélnek a legalkalmasabb az 5-6 cm-es átmérő. Ez lehet sertés vastagbél, marha vastagbél, ló vékonybél. Sikerrel tölthető szalámi a műbelekbe is. Műbél használatakor azonban feltétlenül "szellőző" fajtát vásároljunk. A műbelek lehetnek egyszerű fólia típusú műbelek, illetve úgynevezett "szellőző belek". A belek között megemlíthetjük még a nagyobb átmérőjű "edényeket" is, melyeket szajmóka, gömböc, svártli, kulen töltésére használunk. Ilyenek a gyomor, a hólyag, a kata, a vakbél, a poncakli. A belek alapos tisztítás után langyos vízbe áztassuk be (a műbeleket is), hogy a töltéskor rugalmasak legyenek.
A szalámit igen feszesre kell tölteni. A belekerült levegőzárványtól laza lesz és nem áll el. Ha ilyet találunk a szaláminkban, akkor tűvel óvatosan megszurkálhatjuk. A disznó bele nem nagyon tűri a feszesre töltést, óvatosan kezelendő. Az aprított és kevert massza a kutter ürítő gombájával egy vákuumos tömörítő gépbe, vagyis töltőgépbe kerül. Ez után a húst jó tömören műbélbe töltjük kolbász- és/vagy hurkatöltő géppel. A szalámimasszát vastag bélbe jó szorosan betöltjük és egyforma nagyságúra kötözzük.
Szalámi kötözés technikája a Böllér Tanodában
Érlelés és Füstölés
A szalámi rudak egyik végére spárgahurkot kötünk, s ennél fogva akasztjuk fel. 24 órán át hűvös, szellős helyen szikkasztjuk. Az elkészült tölteléket hűtve érlelik, majd füstölik. A hosszú érlelés során kialakulnak az íz- és aroma-anyagok, amelyek az egyes változatokat eltérővé teszik.
A füstölés rendkívül fontos a szalámi tartósításában és ízének kialakításában. Általános az a szabály, hogy az átmérő növekedésével nő a füstigény is. A lényege az, hogy a hideg füst érje a disznóból készült termékeket, ne pedig a meleg, éppen ezért a tűztérnek és a füstölőnek másfél-két méterre kell lennie egymástól, hogy a füst ki tudjon hűlni. Először is ássunk egy nagyjából 50x50 centiméter széles és ugyanilyen mély gödröt, az aljára helyezzünk egy fémlapot, hogy az égés tökéletes legyen. Ha van esetleg téglánk, akkor használjuk fel, béleljük ki a segítségével a tűzteret. A kéménynek ássunk akkora mélyedést, amennyi földet ásóval egy dobásra ki tudunk emelni. A füstölő kamrának nem szükséges alapot építenünk, elég az oldalait összeillesztenünk. Az aljára fektessünk fémrácsot, rá pedig nedves szalmát, így a kormot felfogjuk, nem fog lerakódni a húsra. A füstölő felső részébe rögzítsünk rudakat, erre akaszthatjuk fel a különböző finomságokat, a tetejét pedig borítsuk be sűrű szövésű dróthálóval. És már kész is vagyunk! Ezután hideg füst felett addig füstöljük, amíg pirosas színű nem lesz. A termék füstölés eredményeként enyhén barnás burkolatot kap, amely könnyen lefejthető.
Tárolás és Fogyasztás
A terméket hűvös, szellős helyen hónapokig eltartható, még a nyári hónapokban is. Akkor jó, ha a bőrén fehér nemespenészréteg jelenik meg. Hűvös kamrában, vagy éppen a présházban tároljuk. A sváb kacsabögy érett meg legkésőbb a töltelékáruk közül és volt mikor csak szüretkor került megvágásra.
A paprikás szalámit és kolbászt gyakran szeletekre vágva fogyasztják fehér kenyérrel, zöldpaprikával és paradicsommal, de felhasználják szendvicsekben, hidegkonyhai ételekben, és még pizzák díszítésére is használják. A kolbászt gyakran felhasználják főtt ételekhez, például rakott krumplihoz, bableveshez, krumplileveshez, bab- és lencsefőzelékhez. A metszéslapja élénkpiros a benne található fűszerpaprika és szalonnadarabok miatt, így mozaikos megjelenése van.
Regionális Különlegességek és Híres Szalámik
Létezik bőrkés változata is, mely pikáns ízével semminemű, boltban kaphatóhoz nem hasonlítható. Nagyon finom. A zsidó konyha remeke a libaszalámi. Leleményes a sváb ember. Az állatoknak mindennemű edényzetét felhasználja töltelékáruk gyártására. Ilyen különlegesség a sváb kacsabögy, amit máshol nem láttam még. Alakjából eredően az eleje kolbász, a közepe szalámi, a közepes vastag része pedig gömböc, vagy szajmóka lesz - mindez egyszerre.
A bácskai paprikás szalámi és kolbász olyan húsipari termék, amely sertés vastagbélbe, lóbélbe vagy újabban műbélbe (szalámi esetében) vagy sertés vékonybélbe (kolbász esetében) töltött, majd szárított és füstölt húskészítmény. Ezek a termékek hengeres vagy rúd alakúak. A szalámi átmérője 40-60 mm, hossza 40-60 cm, míg a kolbász átmérője 20-30 mm, hossza 60-70 cm, középen párosan hajtogatva. Ezek a termékek hagyományosan a sertés húsából készülnek, azon a bácskai területen, ahol kifejlődött a sertéstartás és az iparszerű húsipar. A termék hagyományai a XVIII. századra nyúlnak vissza.
A gyulai paprikás szalámi és kolbász hagyományos húsipari termékek, amelyeket eredetileg sertéshúsból készítettek, kifejezetten a békési régióban, ahol a sertéstartás és az iparszerű húsipar hosszú múltra tekint vissza. A Gyulai Kolbász és a Csabai Kolbász között számos szembetűnő különbség van. A második lényeges különbség a fűszerezésben rejlik. A Gyulai Kolbász főként borssal van fűszerezve, míg a Csabai Kolbász csak köménnyel. A Csabai Kolbászt általában hentesek és hentes dinasztiák gyártják, míg a Gyulai Kolbász nagyobb mennyiségben ipari méretekben is előállítható. Bizonyos tájakon (például Békéscsabán és környékén) "vastagkolbásznak" hívják azt, amit máshol "szaláminak" neveznek.
A két legismertebb magyar szalámi a Pick szalámi (1869-től) és a Herz szalámi (1888-tól). A Herz szalámi az 1896-os Millenniumi Kiállításon nagydíjat nyert, majd 1900-ban a Párizsi Világkiállításon szintén nagydíjat kapott.
Tartósítószerek és Egyéb Megjegyzések
Tartósítószerként szóba jöhet a nátrium-benzoát, salétrom (só), de egyes esetekben a borkősav is. Mi ezen a receptoldalon általában nem használunk ilyeneket. Szoktak még szalámiszerű töltelékeket készíteni egyéb, nem kimondottan hosszúkás állati eredetű "edények" felhasználásával is. Fontos megjegyezni, hogy a szalámi és kolbász receptje különböző lehet, és a régiókban is eltérő változatok léteznek.