Ropogós házi bagett porélesztővel: A francia pékségek íze otthon

A házi kenyér illata és íze páratlan élményt nyújt, különösen, ha egy ropogós héjú, puha belsejű bagettről van szó. Változtasd francia pékséggé a konyhádat egy ráérős reggelen, és süss otthon kívül ropogós, belül lyukacsos botkenyeret! A jó hír az, hogy a porélesztővel készült bagett receptje nem bonyolult, és akár kezdő házi pékek is bátran belevághatnak. Ez a blogbejegyzés anyukámnak ajánlott, akinek ma van a születésnapja. Mivel ő is a jelenleg fennálló koronavírus által veszélyeztetett korosztályba tartozik, ennek a gyorsan elkészíthető ropogós házi bagett receptnek a birtokában mindennap friss és illatos bagettet fogyaszthat, anélkül, hogy naponta a boltba kellene mennie friss kenyeret vásárolni. Boldog szülinapot Anyu!

A bagett hozzávalói és a kelesztés művészete

Franciaországban a boulangerie artisanale feliratú hagyományos pékségekben szigorúan csak búzalisztet, vizet, sót és élesztőt használnak a bagetthez. A hazai lisztek közül legjobb a fehér kenyérhez, világos zsemlékhez és apró péksüteményekhez ajánlott BL-55 jelű búzafinomliszt vagy a BL-51 kóddal forgalmazott normál fehér finomliszt. Kipróbálhatsz teljes kiőrlésű búzalisztet, valamint rozslisztet is. Kelesztett bagettekhez a szárított élesztő ugyanúgy megfelel, mint a friss. Fontos, hogy valamennyi hozzávaló szoba-hőmérsékletű, a nyers tészta pedig optimálisan 25 fokos legyen.

A kelesztés itt is úgy működik, mint a pizzánál: minél több időnk van, annál kevesebb élesztőt teszünk bele. A lenti leírás 4 órás, ezt lehet rövidíteni vagy növelni is aszerint, mennyivel hamarabb jött ránk a süthetnék. A kelesztési idő kulcsfontosságú a lyukacsos belső kialakításához, ugyanis minél tovább kel a tészta, annál lyukacsosabb lesz a bagett belseje.Az élesztőt kézmeleg vízbe morzsoljuk, hozzáadjuk a cukrot, elkeverjük, meleg helyre tesszük és negyed óra alatt felfuttatjuk.A porélesztő mennyisége attól függ, milyen márkájú a tasakos élesztő amit vásárolsz. Én a Dr. Oetker szárított élesztőt használom, és abból egy egész csomag 500 g liszthez elegendő. Egy csomag porélesztő kb. 2,5 teáskanálnyi, szóval 380 g liszthez én körülbelül 1,5 teáskanál Dr. Oetker porélesztőt adtam. Ha friss élesztőt használsz, akkor azt kevés langyos vízben old fel és úgy add a liszthez. Én a porélesztőt egyszerűen beleszórtam a tálba amibe előzőleg a lisztet, sót, cukrot tettem, majd a langyos vizet is hozzáadtam.

Az előtészta és TangZhong titkai a tökéletes állagért

A tökéletes bagett eléréséhez érdemes megismerkedni az előtészta és a TangZhong módszerrel, amelyek hozzájárulnak a tészta kiváló állagához, a szuper héjhoz, laza bélzethez, isteni ízvilághoz és tartóssághoz.

Az előtészta összetétele:

• BL55 Finomliszt: 50g
• Friss élesztő: 5g, vagy szárított: 1,5g
• Hideg víz: 50ml

Elkészítés:Az előtészta készítése, melynek hűtőszekrénybe helyezve az érési ideje a felhasználásig 10-13 óra. A felhasználás előtt egy órával tegyük szobahőmérsékletre! A hűvösben lelassul az erjedés, és a hosszú kelesztési idő alatt sokkal több íz fejlődik ki a tésztában.

A TangZhong összetétele:

• BL80 Fehér kenyérliszt: 20g (BL55-tel pótolható)
• Víz: 100ml

Elkészítés:TangZhong készítése, majd szobahőmérsékletre hűtése. A TangZhong egy japán módszer, mely során a liszt egy részét vízzel felfőzik, így egy kocsonyás állagú masszát kapnak. Ez a massza segít megkötni a nedvességet a tésztában, így a kenyér puhább, szaftosabb és tovább friss marad.

A főtészta összetétele:

• Előtészta: teljes mennyiség
• TangZhong: teljes mennyiség
• BL55 Finomliszt: 175g
• BL80 Fehér kenyérliszt: 205g (BL55-tel pótolható)
• Friss élesztő: 3g, vagy szárított: 1g
• Só: 10g
• Cukor: 3g
• Langyos víz: 210ml

A bagett tészta formázása: A Julia Child-módszer és praktikák

Francia konyhai kérdésekben szeretek Julia Childhoz fordulni, mindig van egy-két megdöbbentő ötlete, módszere vagy javaslata, így van ez a bagettel is. Annál nagyobb poén a módszer, amivel a kenyeret formázza. Egészen pontosan az történik, hogy megfogja a tésztadarabot, és sokszor, teljes erőből, óriási lendülettel az asztalhoz csapja.A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a sót, majd mehet bele a felfuttatott élesztőt. Először kézzel elkezdjük kavargatni, amikor már majdnem összeállt, akkor kiborítjuk a deszkára és kb. 8 perc alatt jól összegyúrjuk.Magas falú keverőtálban egy fakanál nyelével összekeverjük. Amikor összeállt a tészta, deszkára tesszük, és kezdődhet a csapkodás. Nagy erővel a deszkához vágjuk, felkaparjuk, majd újra hozzávágjuk, és így tovább. Csapkodás közben nem csak a kedvünk lesz jobb, de a tészta állaga is formálódik, alakul, egyre kevésbé lesz ragacsos.A rövid ideig tartó első kelesztés után a lágy tészta még ragad, ám a hajtogatás során egyre rugalmasabbá válik. Minden hajtás után érdemes pihentetni egy kicsit. Amikor a massza már nem tapad, gyúrd cipóvá, majd forgasd kicsit a két tenyered között.

Lépésről lépésre a tökéletes formáért (kovászos változatnál):

1. Egy másik tálba is szitálj 25 dkg lisztet. Morzsolj rá 1/2 dkg élesztőt, és jól keverd össze. Add a kovászhoz, gyúrd simára, és keleszd 20 percig.
2. Tedd ki a tésztát lisztezett felületre, dolgozz bele 1 dkg sót, majd nyújtsd vagy lapítsd ki, és hajtogasd 10 percig. Ezalatt egy csücsköt hajts be középre és nyomkodd le, majd fordítsd el az egészet, és ismételd a műveletet mindaddig, amíg körbeérsz.
3. Hajtogatás után formázd a tésztát gömbölyű cipóvá, és keleszd 1 órát.
4. Miután a cipó megkelt, oszd ketté. Mindkét részt nyújtsd vagy nyomkodd hosszúkás lappá, és keleszd további 10 percig. Ezután hajtsd be hosszában kb. a 2/3-áig, és nyomkodd le.
5. Hajtsd rá a szemközti egyharmadot, és nyomkodd le a tenyered élével.
6. Hajtsd félbe az egészet, és csippentgesd össze a tésztaszéleket.
7. Nyomkodd simára az illesztést az öklöddel, majd sodord hengerré a tésztát, és két kézzel paskolva formázd bagett alakúra.A tésztát ekkor három egyenlő részre osztjuk, letakarjuk, és hagyjuk pihenni körülbelül két órát.Lisztett kézzel, lisztes deszkán hajtogatjuk, félbevágva 15 perc pihenő jön.Ekkor hosszúkás formára sodorjuk őket, és vagy bagettsütőformára fektetjük, vagy ennek hiányában egy sütőpapíros sütőlapra, közéjük pedig hosszúkásra sodort konyharuhákat teszünk támasztéknak. Letakarjuk, és további két órát hagyjuk kelni.

Sütőforma-helyettesítő praktikák és a ropogós héj titka

A tradicionális francia pékségekben a megformázott bagettet hajtogatott vászon között kelesztik, a modern pékműhelyekben pedig speciális kelesztő-, illetve sütőformát használnak. Konyhafelszerelési szaküzletekben és webáruházakban itthon is lehet vadászni tepsibe rakható bagettsütőt, ami nem engedi eldeformálódni a lágy tésztát. Én olyat vettem, amiben négy bagettet lehet sütni, de lehet kapni kettő és háromrészes bagett sütőformát is.

Ennek hiányában fektess a tepsibe üres folpakos vagy alufóliás papírgurigákat egymástól egyenlő távolságban, majd teríts rájuk sütőpapírt. Helyezd a közel megegyező hosszúságúra sodort tésztahengereket az így kialakított mélyedésekbe, és szép egyenes bagetteket süthetsz.Amikor először megsütöttem, nem volt még bagett formám, így egyszerűen sütőpapírral bélelt tepsiben sütöttem. A tészta nagyon puha és lágy, féltem is, hogy szét fog folyni és egy lapos valamit kapok bagett helyett, de nem így történt. A tészta nem folyt szét, bár nem bagett formája volt, hanem inkább ciabatta kenyér. Sebaj, nem bántam, az örömömet ez sem tudta elrontani mikor megkóstoltam az első házilag sütött isteni finom kis bagettemet. Azután persze vásároltam bagett sütőformát és azóta ebben sütöm.A megkelt tésztát nagyon óvatosan kell vele bánni! Nem szabad nyomkodni, mert kimegy belőle a levegő.A profi pékségek gőzbefúvásos kemencéket működtetnek. Otthon az is megfelel, ha a sütő aljára teszel egy kevés vízzel vagy néhány jégkockával töltött tepsit, majd egy lisztezett tepsiben fölé tolod a ferdén bevagdosott és vízzel megpermetezett bagetteket. Ettől jobban megemelkednek, továbbá még ropogósabb lesz a héjuk. A jól megspriccelt bagetteket belülről bevizezett, nagy méretű sütőzacskóba csúsztatva is megsütheted.Nagyon fontos, hogy sütés közben gőzre van szüksége a bagettnek, ezért egy tűzálló tálba vagy edénybe tegyél vizet és a sütés megkezdésekor helyezd a sütőbe. Én előtte felforralom a vizet, hogy már rögtön a sütés megkezdésekor legyen vízgőz a sütőben.

Sütési útmutató és tippek a tökéletes eredményért

A sütés a bagett elkészítésének utolsó, de rendkívül fontos lépése, amely meghatározza a végeredmény ropogósságát és aranybarna színét.Melegítsd be a sütőt alsó-felső sütésen 240 fokra.A sütőt előmelegítjük olyan forróra, amilyenre csak az lehetséges. Egy tűzálló tálban vizet teszünk a sütő aljába, majd ha már tényleg forró, bevagdossuk a bagett tetejét, és a sütőbe toljuk. Addig sütjük, míg aranyszínű nem lesz.Sütőformában késsel megvagdossuk és vízzel permetezzük, majd 10 perc pihenő.A sütés ideje függ a bagett nagyságától, 240 fokon alsó-felső sütésen körülbelül 20 perc. Ha picit sötétebben szereted, akkor néhány percig hagyd még sütni, de kukkants rá többször, nehogy megégjen. Akárhogy is döntünk, világos vagy sötétebb bagett, az eredmény magáért beszél.Keleszd a bagetteket lisztezett tepsiben 30 percig. Közben melegítsd elő a sütőt 250 fokra, majd tolj az aljába egy másik tepsit, és tölts bele egy kevés vizet.A megkelt bagetteket a tetejükön vágd be ferdén éles késsel, majd permetezd vagy kend meg vízzel, és süsd a forró sütőben 10 percig.Kapcsold le a sütőt 200 fokra. Permetezd vagy kend meg újból a kenyereket, és süsd még 10 percig. Ezután ismételd meg a vizezést, végül további 10 perc múlva (összesen 30 perc sütés után) vedd ki a bagetteket a sütőből.A bagettek bevágása és vízzel való átspriccelésük. Sütés: 235C°-ra előmelegített gőzzel telített légterű, légkeveréses módba állított sütőbe kell behelyezni, majd a hőmérsékletet 200C °-ra visszavenni és 20-25 percig sütni. A gőzképző eszköz 14 perc után eltávolítandó! A recept alsó-felső sütéssel is elkészíthető a hőfokot 15-20C°-kal magasabbra emelve.Egy éles késsel bevagdossuk a bagetteket, kevés vízzel meglocsoljuk és 200 fokos sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük.

Fogyasztási szokások és tárolás

Franciaországban a bagettet egyben szokás az asztalra tenni, és mindenki maga tör (!) belőle. Általában kísérő falatnak eszik az ételek mellé, legfeljebb a szaft maradékát törlik fel vele a tányérról. Soha nem tunkolják levesbe, hiszen akkor egykettőre megszívná magát, mint egy szivacs, és odalenne a lényeg: a ropogós héj. A friss bagett önmagában jól passzol sajtokhoz és borokhoz, de szendvicsekhez és partifalatokhoz is kiváló.

A bagett a sütőből kikerülve, ropogósan az igazi. Nejlonzacskóban megpuhul, a szabad levegőn pedig hamar kiszárad. Köztes tárolási megoldás a szellőző kenyeresdoboz: tiszta konyharuhába göngyölve tedd bele a maradékot, és legkésőbb vacsorára fogyaszd el.A legjobb, ha még ropogósan lefagyasztod. Ez nem változtat a minőségén, és 150 fokos sütőben kb. 10 perc alatt frissen illatozóvá varázsolhatod. Előre is süthetsz egy nagyobb tételt, hogy bármikor előkaphass egyet-egyet. A botkenyerek teljesen kihűlve, becsomagolva kerüljenek a fagyasztóba, ahol 4-6 hónapig eltarthatók.

Maradékmentő ötletek

A szikkadt bagettet felkockázhatod és pici olívaolajon megpiríthatod levesbetétnek, vagy a száraz zsemléhez hasonlóan beáztathatod, és fasírtmasszába keverheted.Rád száradt? Törd kisebb darabokra, és őröld meg aprítógépben. A durva szemcsés morzsától ropogósabb lesz a panír.Túl sokat sütöttél, és a felesleg nem fér be a fagyasztóba? Tedd nejlonzacskóba, hogy megpuhuljon, majd keresztben félbevágva pakold meg, mint egy pizzát vagy melegszendvicset, és irány a sütő!A megpuhult és feldarabolt bagett kenyérsalátához is kiváló. Sőt, még körtés sütit is készíthetsz belőle.

tags: #bagett #recept #porelesztovel