A baklava, ez az egész Közel-Keleten és Kelet-Európában népszerű édesség, rengeteg helyi változatban készül, és nemcsak a törökök és az arabok, hanem a görögök, örmények, bolgárok is a hagyományos édességeik között tartják számon. A rétestészta az alapja, amit dióval, mandulával vagy pisztáciával töltenek meg (kókusszal is készíthető), és cukorral vagy mézzel ízesítenek. A sütési idő kulcsfontosságú a tökéletesen ropogós és ízletes végeredmény eléréséhez. Ahogy valaki megjegyezte, „egy kicsit túlsült” baklava is elfogadható, de az igazi cél a piros, ropogós, de nem égett sütemény.
Hagyományos elkészítési mód és a sütési idő
Az eredeti török baklava elkészítése a sziruppal kezdődik. Ehhez 5,3 dl vizet egy kisebb edénybe töltünk, majd elkeverjük benne a cukrot, a citromlevet és a rózsavizet. Kb. 5 percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. A rózsavíz használata az arab baklava recepteknél gyakori, de el is hagyható, ha valaki inkább a magok ízét szeretné dominánsan érezni.
A töltelékhez a pisztáciát apróra törjük vagy ledaráljuk. Vannak, akik szerint nem szabad aprítógépben összevágni a magokat, mert így több olaj oldódik ki belőlük és nehezebb lesz tőle a sütemény. Ezért sokan szeretik késsel aprítani a magokat. A vajat felolvasztjuk, és a sütőt 200 fokra előmelegítjük.
Egy kb. 25 x 35 cm-es tepsit kikenünk vajjal, és rétegesen belefektetjük a tésztalapok felét. A legfelső réteget vékonyan megkenjük olvasztott vajjal, és egyenletesen elosztjuk rajta a pisztáciát. A maradék tésztával folytatjuk a rétegezést úgy, hogy közben az utolsó 3-4 lapot vékonyan megkenjük vajjal. A túllógó tésztaszéleket egy éles késsel levágjuk.
Ezután a baklavát kisebb négyzetekre vagy háromszögekre vágjuk. Leöntjük a maradék olvasztott vajjal, a forró sütőbe toljuk, és kb. 35-40 percig sütjük, amíg a teteje egyenletesen piros és ropogós lesz. A sütőből kivéve a vágások mentén késsel rásegítünk, hogy a kis sütemények elkülönüljenek egymástól. Végül a még forró baklavát meglocsoljuk a cukorsziruppal, és legalább 4 órát hűlni hagyjuk.
Diós 😋BAKLAVA😋
Változatok a sütési időben és hőmérsékletben
A baklava receptek között eltérések lehetnek a sütési időt és hőmérsékletet illetően, attól függően, hogy milyen tölteléket és tészta mennyiséget használunk.
Diós baklava más hőmérsékleten
Egy másik recept szerint a diót daráljuk le, majd keverjük össze fahéjjal és 10 dkg cukorral. Egy tepsi alját vékonyan kenjük meg olvasztott vajjal, majd helyezzünk bele négy réteslapot, és kenjük meg ezeket is vajjal. A diós-fahéjas-cukros töltelék felét egyenletesen szórjuk rá, majd tegyünk rá még négy réteslapot, és ezeket is kenjük meg vajjal. Szórjuk rá a maradék tölteléket, majd helyezzük rá a maradék négy réteslapot. Vágjuk fel egyenlő négyzetekre, majd a négyzeteket átlósan vágjuk félbe, hogy háromszögeket kapjunk. Ezt a változatot 160 fokra előmelegített sütőben sütjük, bár a pontos sütési idő nem szerepel ennél a leírásnál, feltételezhetően hasonló időtartamú lehet, mint a pisztáciás baklaváé, de alacsonyabb hőmérsékleten hosszabb idő is szükséges lehet.
Réteslapok rétegezése és a sütési idő
Egy 20×26 cm-es tepsire szóló recept a következőképpen taglalja az elkészítést és a sütési időt: a vaníliarudat felhasítjuk, magjait kikaparjuk. Elkészítjük a szirupot: a cukrot, a vizet, a vaníliarudat és magokat, és a fahéjrudakat kis lábasba tesszük. Közepes lángon felforraljuk, amikor felforrt és a cukor feloldódott, visszavesszük a lángot és 10 percig gyöngyöztetjük. A vajat felolvasztjuk. A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
A 20×26 cm-es sütőformát alaposan kivajazzuk. A réteslapokat kettéhajtva használjuk fel, ha kell méretre vágjuk őket, és nyirkos konyharuhába tesszük. Egy lapot kettéhajtunk és a formába teszünk. Alaposan megkenjük olvasztott vajjal és egy következő lapot fektetünk rá. Ezt szintén megkenjük, és addig ismételjük a műveletet, amíg 4 kettéhajtott lapunk, azaz 8 réteg lesz a formában. Bőségesen megszórtjuk durvára vágott magokkal és 1 ek cukorral. A következő kettéhajtott réteslap mindkét oldalát megkenjük vajjal, hogy a magokhoz ragadjon hozzá. A rétegezést ugyanúgy folytatjuk, ahogy előzőleg, 8 réteg réteslap után ismét az aprított magok következnek. Ismét egy mindkét oldaláról megkent kettéhajtott réteslap következik, majd további 3, amíg elérem a 8-at. A tetejét is jól megkenjük vajjal, majd egy egészet kissé lenyomkodjuk és hagyjuk 10 percig állni. Éles késsel felvágjuk 12 téglalapra, amelyeket utána átlósan kettévágunk, hogy háromszögeket kapjunk. Előmelegített sütőben 40-45 percig sütjük, amíg szép világosbarnára sül. A sütőből kivéve 5 percig hagyjuk pihenni, majd meglocsoljuk a hideg sziruppal - először a széleken és a vágások mentén, végül mindenhova locsolunk a szirupból. Hagyjuk teljesen kihűlni - kb. 8 óra.
Sütési idő tisztított vajjal
A diós baklavához először tisztított vajat készítünk egy forralóban. A vajat lassú tűzön elkezdjük olvasztani, állandó keverés mellett. Amikor a tetejére feljött egy fehér habréteg, azt lekanalazzuk róla és addig forraljuk a vajat, míg halvány karamellszínű és kicsit édeskés illatú nem lesz. Ezután egy tálba szűrjük és félretesszük hűlni.
Amíg a tisztított vaj egy kicsit hűl, nekiállunk elkészíteni a tölteléket. Egy tálba öntjük a diót, a fahéjat és a porcukrot, és alaposan összekeverjük. Egy kis vajjal kenjük ki a 20 x 30 cm-es tepsi alját, erre jön rá az első réteslap, amit szintén megkenünk vajjal és mehet rá a következő lap - ezt a lépést ismételjük nyolcszor.
A nyolcadik lapra rászórjuk a töltelék felét, csepegtetünk rá egy kis tisztított vajat, aztán jöhet megint a réteslapok és a vaj rétegezése, annyi különbséggel, hogy most kétlaponként szórunk rá egy kis tölteléket is. A tetejét két réteslappal zárjuk, és ha elértünk az utolsó laphoz, bőségesen bekenjük a maradék vajjal. A kilógó réteslapdarabokat óvatosan levágjuk, és még sütés előtt a kívánt formájúra vágjuk a sütit, majd 180 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt megsütjük. Amíg a baklava sül, elkészítjük a szirupot. A méz kivételével az összes hozzávalót együtt forraljuk egy lábasban 15 percig. Amikor már kb. a felére redukálódott, mehet bele a méz.
Sütési tippek és általános tudnivalók
A baklava elkészítése során fontos, hogy a szirup teljesen kihűljön, mielőtt a forró baklavára öntjük. Ez biztosítja, hogy a sütemény megfelelően magába szívja az édes folyadékot, és ne ázzon el. A legtöbb recept legalább 4, de akár 8 óra hűlést javasol a szirup ráöntése után.
Az elkészítési időre vonatkozóan a következő átlagos értékekkel számolhatunk:
- Előkészítési idő: 40 perc
- Pihentetés / kelesztés: 4 óra 00 perc (ez a szirup beszívódására vonatkozik)
- Főzési / sütési idő: 40 perc
- Összesen: 5 óra 20 perc
Érdemes megjegyezni, hogy a házi baklava elkészítése inkább drága, mint bonyolult. Valódi, eredeti hozzávalókkal (pl. igazi pisztáciával és vajjal) jelentős költséget jelenthet. Egy 25x35 cm-es tepsihez elegendő mennyiségből 20-30 darab baklava lesz, a vágás méretétől függően. Kisebb vagy nagyobb tepsi esetén a hozzávalók mennyiségét igazítsuk a tepsi méretéhez.
A baklava vágása is egy fontos lépés. Tetszés szerinti formákat vághatunk, például kisebb négyszögeket vagy háromszögeket. Gyakran készítenek nagyobb négyzeteket, majd keresztbe vágva kapják a leggyakrabban látható háromszög formát. Szokták még egyik irányban a másik vágásra kb. 30 fokban vágni, így gyémántforma baklavát kapunk, bár ez igazán kör alakú baklava tepsiben mutat szépen.
Az olvasztott vaj mennyisége is kulcsfontosságú. Ahogy egy leírás említi, "ez rengeteg lesz, a tészta vajban fog úszni, és az az érzésed lesz ha először csinálod, hogy valamit elrontottál. De ne aggódj, ettől lesz igazán puha és ropogós egyszerre, és ettől kapja a baklava utánozhatatlan ízét."
Ahhoz, hogy a sütemény teteje egyenletesen piros és ropogós legyen, figyeljünk a sütőre, és ne hagyjuk magára a baklavát. Akár egy kis időtúllépés is sokat ronthat a végeredményen. A sütőből kivéve ismét rá lehet segíteni késsel a vágások mentén, hogy a kis sütemények elkülönüljenek.
További baklava változatok és fűszerezés
A baklava számos regionális változata létezik, eltérő fűszerekkel, magokkal és ízesítőkkel. Vannak, akik szerecsendiót, szegfűszeget vagy csillagánizst is tesznek bele, míg mások, például az arabok, gyakran használnak rózsavizet. A lényeg, hogy mindenki megtalálja a számára legkedvesebb ízvilágot. Néhányan szeretik, ha a magok íze dominál, mások a fűszeresebb, gazdagabb ízvilágot kedvelik.
A töltelék alapja a dió, mandula vagy pisztácia, de kókusszal is készíthető. Vannak receptek, amelyekben tejbegrízt is adnak a pisztácia alá, ez lazábbá teszi a baklavát. Ehhez kb. 2,5 dl tej és 50 g gríz szükséges.
Összességében a baklava sütési ideje a legtöbb esetben 30-45 perc között mozog, 160-200 fokos sütőben, de mindig érdemes figyelembe venni az adott recept utasításait és a saját sütőnk sajátosságait. A cél a gyönyörűen aranybarna, ropogós, illatos sütemény.
