A Bakony vidéke nem csupán festői szépségével, hanem gazdag kulturális örökségével is lenyűgözi az ide látogatót. Ennek az örökségnek szerves része a sváb konyha, amely évszázadok óta formálja a helyi gasztronómiát, különleges ízeket és hagyományos recepteket kínálva. Ez a cikk mélyebben bemutatja a bakonyi sváb ételek sokszínűségét, azok eredetét, elkészítési módjait és azt, hogy hogyan őrzik meg ezeket a kulináris kincseket napjainkban.
A sváb gasztronómia gyökerei a Bakonyban
A Bakony kistelepülései, mint például Bakonynána, Nagyesztergár, Borzavár és Jásd, évszázadok óta otthont adnak sváb közösségeknek. Ezeknek a közösségeknek a konyhája szorosan összefonódik a helyi földrajzi adottságokkal és az ott termő alapanyagokkal. A vidék jellegzetes földje igen kedvez a káposztának és a burgonyatermesztésnek, így nem meglepő, hogy e két alapanyag számos sváb étel főszereplője. A burgonya és a káposzta köré épülő finomságok változatossága, az elkészítési módjaik nagyban különböznek más falvakétól, egyedi jelleget kölcsönözve a bakonyi sváb konyhának.
Különleges ízek és hagyományos fogások
A bakonyi falvak régi sváb ételkülönlegességei között számos egyedi és laktató fogást találunk. Ezek az ételek gyakran egyszerű, de ízletes alapanyagokból készülnek, és generációról generációra öröklődnek.
Borleves
A borleves egy régebben gyakori, ám ma már ritkábban készített étel, mely a Bakony borvidékéhez való kötődést is jelzi. Elkészítése során a bort fűszerekkel, például fahéjjal és szegfűszeggel ízesítik, és gyakran pirított kenyérkockákkal tálalják. Ez a különleges ízvilágú leves a hidegebb napokon nyújtott melengető élményt.
Dödölle
A dödölle az egyik legismertebb és legkedveltebb bakonyi sváb étel, amelyet sokan a magyar konyhában is előszeretettel fogyasztanak. A tört krumpliból és lisztből készült tésztát zsírban pirítják, majd gyakran tejföllel vagy sült szalonnával tálalják. A dödölle laktató és ízletes fogás, amely a nehéz fizikai munka után kiválóan pótolta az energiát.
Húsos gombóc
A húsos gombócok is fontos részét képezik a sváb konyhának. Ezek a gombócok darált húsból készülnek, fűszerekkel ízesítve, és gyakran levesekbe vagy főételek mellé tálalják. A gombócok változatos formában jelennek meg, attól függően, hogy milyen húsból és fűszerezéssel készülnek.
Bodzás palacsinta és smarni
Az édes ízek kedvelőinek a bodzás palacsinta és a smarni, azaz császármorzsa kínál különleges élményt. A bodza virágából vagy terméséből készült ízesítéssel a palacsinta egyedi aromát kap, míg a császármorzsa porcukorral meghintve, lekvárral tálalva igazi desszertkülönlegesség.
A véres sterc - egy elfeledett különlegesség
Talán mind közül a legkülönb a véres sterc névre hallgató laktató finomság. Erre a receptre a Régi sváb ételek Bakonynánáról című receptkönyvben lelt rá Keszey Judit, aki a Bakony ékkövei! VEB-projekt keretében kutatta a bakonyi település sváb múltját és és jelenét. A levágósorba került baromfi véréből kikevert harapnivalót előszeretettel fogyasztották böjtben vagy akár állatvágások idején.
Hozzávalók és elkészítés módja:
- 2 dl gríz
- gyűszűnyi só
- egy baromfi (liba, kacsa) felfogott vére
- 1 dl tej
A hozzávalókat alaposan összekeverjük és rövid ideig állni hagyjuk, hogy a gríz megdagadjon. Forró zsírra öntjük. Gyakori keverés mellett kb. 15-20 percig pirítjuk, amíg meg nem barnul, és omlós nem lesz.
Kulináris élmények a jelenben: A Pajta Lakásétterem
A hagyományos ízek felélesztésében és modern köntösbe öltöztetésében kiemelkedő szerepet játszanak az olyan kezdeményezések, mint a Bakonykoppányban megnyílt A Pajta Lakásétterem. 2024. január 10-én nyitotta meg kapuit, és azonnal magával ragadta a retro ételek, bakonyi és sváb ízek kedvelőit. Az étteremben Csilla és Zsolt személyes történetével, a fűszertartók, olajok, konyhai falicsempék apró kis részleteivel és a frissen készített ételekkel olyan otthonos hangulatot teremtenek, mintha az ember a saját konyhájában ülne. Az előételtől a desszertig különböző ételsort lehet végigkóstolni, garantálva a minőséget és a mennyiséget. A vendégeknek lehetősége van beszélgetni a tulajdonosokkal, ami tovább gazdagítja az élményt.
Interjú - Szakács Péter Lajos, Tisza párt
A sváb hagyományok megőrzése és továbbadása
A bakonyi sváb konyha és a hozzá kapcsolódó hagyományok megőrzése érdekében számos projekt és rendezvény valósul meg.
A Bakony ékkövei! VEB-projekt
A Veszprém-Balaton 2023. Európa Kulturális Fővárosa program keretében indult „Bakony ékkövei! VEB-projekt” 2022 nyarán vette kezdetét. A kiválasztott településeken (Bakonynánán, Nagyesztergáron, Borzaváron és Jásdon) négy-négy fiatal kutató kapott lehetőséget arra, hogy terepmunkát végezzen. A vizsgálati szempontok kiterjedtek a hely- és mikrotörténetre, gasztronómiára, tánc- és népművészeti hagyományokra, a természeti- és épített környezetre, a környezetvédelemre és fenntartható fejlődésre, a társadalmi mobilitásra, helyi identitásra és ezek kapcsolatára. Ennek a projektnek köszönhetően gyűltek össze olyan értékes információk és receptek, mint például a véres stercé, amelyek hozzájárulnak a sváb örökség megőrzéséhez.
Bakonyi Svábok Kerekasztala Lókúton
Július utolsó hétvégéjén a Bakonyi Svábok Kerekasztala programban Lókútra hívták találkozóra a térség sváb falvaiban élőket, az azokból elszármazottakat. Ezen a rendezvényen a bakonyi sváb sütés-főzés és hagyományőrzés bevált receptjei kerültek főszerepbe, melyen a résztvevők belekóstolhattak finomságokba és ízelítőt kaptak a múltidézés szívet dobogtató módjából.
A találkozón számos hagyományos étel elkészült, például a lókútiak, Tenk Menyhértné, Szalainé Schafhauser Márta és Wittmann Ferencné krumplis pogácsát készítettek. A megfőtt krumplit melegen átpasszírozták, csak, amikor már kihűlt, akkor tették hozzá a lisztet, a sót és a tojást, így jobban összeragadt a tészta. Összedolgozták, kerek kis formákra kiszaggatták. A Hárskúti Hársfa Német Nemzetiségi Egyesület tagjai káposztás sztrapacskát főztek és elmondták, hogy régen maradék füstölt húsokat tettek bele, savanyú káposzta pedig mindig volt otthon hozzá. Édesen is ették egykor, ám ezúttal inkább sváb süteményeket kóstoltak meg, például forgácsfánkot, kuglófot, káposztás hajtókát, Márton Lászlónénak, Heblinger Józsefnénak, Auerbach Györgynének és Luzsi Ferencnének köszönhetően, akik jóízű történeteket is elmeséltek.
A rendezvényen a gasztronómiai élményeken túl a helytörténeti kiállításon és a játszóházban is megismerkedhettek a résztvevők a sváb hagyományokkal. Henn Márton például, aki hetven év után tért vissza szülőfalujába, Lókútra, nagyszülei fényképét és szülei 1938-as lakodalmában készült fotót is megtalálta. Megmutatott egy kis koronára hasonlító pártát, amilyet az édesanyja is viselt menyasszonyként, és egy tekercset vagy ringlit is, amit a kerek kis párnácskát tettek egykor az asszonyok a fejükre, aztán arra a kosarat. Még emlékezett rá, hogy az úgynevezett tejhaszont, a túrót, a tejfölt így vitték Füredre.
A gyerekek a játszóházban a régi parasztházak eszközeit használhatták, a mosás, azaz az Iluska-képző volt népszerű körükben, és kipróbálhatták azt is, egy farúdon hány patkót tudnak megtartani. A kézművessoron pedig többek közt kiderült, hogy kukoricacsőből és -csuhéból nemcsak baba, paripa is lehet.
A Bakonyi Német Nemzetiségi Találkozó
A térség kulturális életének kiemelkedő eseménye a Bakonyi Német Nemzetiségi Találkozó is, melyen a Reguly Antal Német Nemzetiségi Nyelvoktató Általános Iskola tanulói mutatták be az elmúlt egy év során elsajátított táncokat és énekeket. A találkozón nemcsak a hagyományőrzés, hanem a közösségépítés is kiemelt szerepet kap, például a Maszk Bábszínház előadása és a „Ki mit tud svábul?” kvíz is szórakoztatta a közönséget. A rendezvény a Veszprém-Balaton 2023. Fővárosa program mini pályázatának támogatásával valósult meg, és már a jövő évi folytatásról is beszélnek.
Kulináris kreativitás a sváb ízekkel
A sváb konyha nem csupán a hagyományos ételekről szól, hanem teret ad a kreativitásnak és az újításoknak is. Egy ínyenc szakács például a disznóvágás hajnalán, a böllérre hagyatkozva választja ki a húst, amit felhasznál.
Szűzpecsenye
A szűzpecsenyére esik a választás, amelyet zamatos hártyáitól megszabadítva tűzforró serpenyőben egy kevés olajon kérgesít, majd fokhagymás vajfürdőben folytatja a sütést, míg a kívánt textúrát el nem éri.
Vargányás krumplis pogácsa
A hús mellé vargányás krumplis pogácsa készül. A tört krumplit liszttel, sóval és szárított, illatos vargányával tésztává gyúrják, majd vékonyra nyújtva kerek formákat szaggatnak belőle.
Fermentált fokhagymás hecsedli
A sváb konyha egyik ékköve a hecsedli, így ez sem maradhat le a tányérról. Csipkebogyóból - bakonyi nevén bicskéből - készült lekváralapot főznek fel újra fermentált fokhagymával és a bicskebokrok alatt növő szurokfűvel, majd addig hevítik, míg megfelelő sűrűségű nem lesz.
Pároltkáposzta-krém
A fogást lila káposztával színesítik, de nem akárhogy. A káposztát apró csíkokra vágják, majd forró serpenyőbe, olajban pirított hagymaalapra szórják, ezután lefedve, sóval, borssal és köménymaggal meghintve vörösborban párolják. A tálaláshoz dísztelen, földszínű tányért választanak, hogy az étel minden apró színe megelevenedjen, mégis összhangban legyen az egyszerű alapanyagokkal.
A gasztronómia és a közösség kapcsolata
A bakonyi sváb ételek nem csupán táplálékot jelentenek, hanem a közösségi élet és a hagyományok megőrzésének fontos eszközei is. Az együtt főzés, az ételek megosztása és a régi receptek felelevenítése erősíti a közösségi kohéziót és segít átadni a kulturális örökséget a következő generációknak. Ahogy a biedermeier portréfestészetben Canzi Ágost festménye valósággal kiragyog a hasonlók közül, úgy a bakonyi sváb konyha is kivételes kvalitású alkotás a gasztronómiai palettán. A modern világban, ahol az algoritmus kora és a képernyőidő dominál, különösen fontosak azok a helyek - cukrászdák, fürdők, falusi focipályák, kocsmák, piacok és szakrális terek -, ahol az ember kiléphet a teljesítménykényszerből, és egyszerűen csak létezhet. A bakonyi sváb konyha és a hozzá kapcsolódó rendezvények is ilyen teret kínálnak, ahol a finom ételek és a közösségi élmények révén újra megtalálhatjuk a valódi jelenlétet.
Interjú - Szakács Péter Lajos, Tisza párt
tags: #bakonyszucs #svab #etelek