A burgonya, mely a 16. század közepén került hazánkba, azóta rendkívül népszerűvé vált a magyar konyhákban. Ezt a sokoldalú zöldséget számos célra felhasználják: sütve, főzve, püré vagy saláta formájában gyakori köret, de főételekben is játszhat főszerepet, mint például a rakott vagy paprikás krumpli. Sőt, a sztrapacskától a szilvás gombócig a legkülönbözőbb tészták fontos alkotóeleme. A hazai burgonyatermesztés és -nemesítés hosszú múltra tekint vissza, a 19. század közepétől több fajta - többek között a Gülbaba, a Margit, az Aranyalma - is minősítésre került. Napjainkban körülbelül hetvenféle burgonyát forgalmaznak Magyarországon.
A Balatoni Rózsa, mint magyar nemesítésű burgonyafajta, a hazai paletta egyik legkeresettebb és legkedveltebb tagja. Ez a fajta a keszthelyi Pannon Egyetem Burgonyakutatási Központjában került nemesítésre, mely intézmény évtizedek óta kísérletezik az értékes, régi magyar fajták és a vírusoknak ellenálló, dél-amerikai ősburgonyák keresztezésével a jó minőségű, a magyar környezeti viszonyoknak megfelelő és a vírusoknak is ellenálló fajták előállításáért.
A Balatoni Rózsa jellemzői és termesztése
A Balatoni Rózsa egy korai tenyészidejű, körülbelül 95 napos fajta, amely rendkívül jól alkalmazkodik a környezethez. Alacsony növekedésű, szárleveles, felálló, félig felálló jellegű, középzöld levelekkel és ibolyaszínű virágokkal. Termőképessége jó, gumója közepes méretű, ovális. A Balatoni Rózsa gumója sötét rózsa héjú és világos sárga húsú, ami rendkívül mutatós megjelenést kölcsönöz neki. Gumókötésének száma tövenként 8-10 darab. A rügyek sekélyen ülnek, és a héjnál sötétebb színűek.
A termesztés szempontjából kiemelkedő a fajta kiváló rezisztenciája. Ellenálló az Y-vírussal és a levélsodródás vírussal szemben, sőt, a burgonya fonálféreg Ro1 és Ro4 rasszával szemben is rezisztens. A lombfitoftórával és gumóvarasodással szemben közepesen fogékony. Bőtermő fajta, hozama elérheti a 60-80 t/ha-t. Alaktartása és stressztűrő-képessége kiváló, és nem hajlamos a leromlásra. Gumóélettani hibáktól mentes. Korai tenyészideje ellenére hosszú nyugalmi idejű, és jól tárolható. Hajtatásra, szabadföldi fóliás termesztésre és nyári ültetésű burgonyatermesztésre is ajánlott. A remek genetikai tulajdonságainak köszönhetően a vetőgumók több évig visszavethetők alaki torzulások és élettani módosulások nélkül.
A burgonya ABC: Főzési típusok és felhasználás
Ahhoz, hogy tudjuk, milyen burgonyát érdemes felhasználnunk, ismernünk kell a konyhai felhasználás célját, és persze azt, melyik krumpli milyen formában lesz a legfinomabb. Ebben a legnagyobb segítséget a burgonya ABC adja. Az egyes fajták állományuk (keményítőtartalmuk) alapján három nagy csoportba oszthatók:
A) Szilárd állományúak (salátaburgonyák): Ezek a fajták főzés közben sem főnek szét, hanem feszesek maradnak, emiatt megfőve is jól darabolhatók. Húsuk nagyon finoman szemcsézett és magas a víztartalmuk, így megfőzve is szépen egyben maradnak. Kifejezetten alkalmasak salátának, különösen a vékony, hosszúkás fajták, vagy a kisméretű termések. Az ide tartozó, nálunk is előforduló értékesebb fajták: Amandine, Cherie, Perui lila (avagy Vitelotte), Ratte, Somogyi kifli. Sárga héjúak közül az Agata sorolható ide.
B) Közepesen szilárd állományúak (főznivaló burgonyák): Ezek a fajták az A típusnál omlósabbak, mégsem főnek szét elkészítésük során. Szemcsézettségük és szárazanyag-tartalmuk nagyobb, de főzéskor alapvetően egyben maradnak, de szét is főzhetők. Ha csak egyfélét vetnénk, akkor ezt érdemes választani. A Balatoni Rózsa is ebbe a kategóriába, a "B" főzési típusba tartozik, nem lisztes, finom hús szerkezetű, általános hasznosítási célú, kiváló ízű étkezési burgonya.
C) Lisztes burgonyák (sütnivaló burgonyák): Ebbe a típusba a lisztes burgonyák tartoznak, amelyekből a legpuhább pürék, tészták készíthetők. Kifejezetten sültkrumplihoz ajánlott. Ezeknek rendkívül magas a keményítőtartalma, és durva szerkezetűek lehetnek. Ilyen fajták például: Atlantic, Courage, Fasan, Jupiter, Kolibri, Lady Rosetta, Navan, Ornella, Oscar, Tomensa.
A keményítőtartalom-határértékek között álló fajtákat esetenként "A-B" és "B-C" jelöléssel is megkülönböztetik. Fontos megjegyezni, hogy a héjszín nem határozza meg a burgonyafajták felhasználási körét; ugyanúgy szétfőhet a piros, mint ahogy megsülhet a sárga. A sárga héjú burgonyafajták kevésbé népszerűek a magyar emberek körében, akik inkább a piros héjúakat keresik. Az Agria növénye magas növekedésű, felálló, levelei középzöld színűek, virága fehér. Gumója eléggé nagy méretű, ovális, héja sárga, húsa sötétsárga. A Cleopatra magas, szárleveles, szára kissé szétálló. Levelei sötétzöldek, virága fehér, héja rózsaszín, húsa sárgás-fehér. A korai burgonyafajták közé tartozik, nagy méretű gumója jó ízű, gyorsan fejlődik, ovális alakú, kissé lapított, egyenletes felszínű. A Góliát növénye középmagas, félig felálló, levelei középzöld színűek, virága kékes ibolyaszínű. A korai fajták közé tartozik, gumója eléggé nagy méretű, ovális, rózsahéjú, alakja gyakran szabálytalan, húsa sárga.
Konyhai felhasználás és a Balatoni Rózsa sütéshez
A Balatoni Rózsa fajta rendkívül jól felhasználható a konyhában, könnyedén pucolható és nem feketedik pucolás után sem, főzés közben sem. Bár a felhasználása szerinti csoportosítás alapján a főzni való kategóriába tartozik ("B" főzési típus), rendkívül jól használható sütéshez is. Kiváló alapanyaga a paprikás krumplinak és a rakott krumplinak egyaránt. A Balatoni Rózsa finom hús szerkezetű, általános hasznosítású étkezési burgonya, kiváló ízzel. A sekélyen ülő rügyei és ovális formája által könnyedén pucolható.
Amikor sütésre kerül a sor, a Balatoni Rózsa remek választás lehet. Bár a kifejezetten "C" típusú, magas szárazanyag-tartalmú burgonyákat ajánlják sült burgonyához, a Balatoni Rózsa "B" típusú jellege ellenére is ízletes és jó állagú sült krumplit eredményezhet. Fontos figyelembe venni, hogy a burgonya nem szereti a kánikulát, a hűvösebb és csapadékosabb, de legalább párás levegőjű vidékeket annál inkább. Ez befolyásolhatja a gumók minőségét és keményítőtartalmát. Az ideálisnál hűvösebb helyen tárolt burgonyák keményítőtartalmuk egy részéből cukorrá változhat, ami nemcsak az ízükön érezhető, hanem a forró olajban karamellizálódó cukor felelős a hasábok kívánatosnál barnább színéért is.
Egy egyszerű és ízletes recept sült Balatoni Rózsához:HOZZÁVALÓK
- 8 db közepes Balatoni Rózsa krumpli
- Zöldfűszerek (kakukkfű, bazsalikom, rozmaring, oregánó)
- 4 gerezd fokhagyma
- 5 dkg vaj
- 4 szelet húsos szalonna
- Só
- Bors
ELKÉSZÍTÉS
- A burgonyákat megmossuk, bevagdossuk, de nem vágjuk át teljesen.
- A vágásokba zöldfűszert, lapokra vágott fokhagymát, vajszeletet és szalonnaszeleteket teszünk.
- Sózzuk, borsozzuk, majd fóliába csomagoljuk.
- Süssük előmelegített sütőben, amíg megpuhul és aranybarna nem lesz.
Burgonyaválaszték és -tesztek
A magyar burgonyafajták széles választékát érdemes megismerni. Összesen 62 kiváló magyar burgonyafajta létezik, és mindegyikről tudni lehet, mikortól részesül állami elismerésben, illetve az is kiderül, hogy az egyes fajták melyik típusba tartoznak. A különböző fajták íze és aromája közt is nagy különbségek lehetnek, és nem mindegy, hogy milyen ételhez milyen krumplit használunk.
Egy közelmúltbeli teszt során, mely a Hold utcai piacon található Champoint a 4 majomhoz elnevezésű pezsgőbárban zajlott, a C típusúként meghatározott fajták közül igyekeztek megtalálni a legjobbakat a sütéshez. A megtisztított, hasáb alakúra vágott burgonyákat 170 °C-os olajban sütötték. A zsűri tagjai között séfek, gasztronómiai szakemberek és termelők is szerepeltek. A vakteszt során az egymás után sütött burgonyák sorszámozott tálakban kerültek a zsűritagok elé, akik 20 pontos rendszerben és szövegesen is értékeltek.
A teszt eredményei alapján a győztes az Alberti Györgyné ócsai termelő Hópehely (keszthelyi nemesítésű) fajtája lett, melyet a zsűri a megtestesült sült krumpliként írt le, finom, igazi krumpliízzel és jó textúrával. Az Arany chipke, egy kifejezetten csipszgyártásra nemesített fajta, a teszt ezüstérmese lett, tömör, szinte száraz textúrájával és szép ízével. A harmadik helyezést a Séd Biofarm veszprémi Hópelyhe kapta.
Néhány további, a teszten szereplő fajta és azok értékelése:
- Melody (Auchan): Kicsit grízes állag, semleges íz.
- Sunita (Tesco Perfectly Imperfect): Kellemesebb íz, jobb állag.
- Agria (lila burgonyáiról ismert termelő standja): Kitűnő textúra, tiszta krumpliíz.
- Maestro (Szólád Béla, Tiszakécske): Jó textúra, ízében némi füstös, földes jelleg.
- Maestro (Csoroszlya Farm, Szár): Az előzőnél elsősorban az ízét tekintve volt jobb.
- Ratte (Csoroszlya Farm): Ízletes, de állaga nem tökéletes (12 pont). A vékony, hosszúkás kiflikrumpli nem tartozik a sütőburgonyák közé, testes, jó íze miatt elsősorban pürének ajánlják.
- Jelly (Euro Sol Kft.): Krémes állagú, markáns ízű, igazi C típusú burgonya (14 pont).
- White Lady: Alacsony keményítőtartalom, jellegtelen íz (9,5 pont).
- Démon: Finom íz, és a textúra is rendben.
Ez a 40 perces videó megváltoztatja a burgonyáról alkotott képedet.
Burgonyatermesztés otthon
Ha már tudjuk, milyen formában szereti a család a legjobban a krumplit, érdemes megfontolni, hol és milyen mennyiségben termesztenénk belőle. A burgonya a legtöbb talajon eredményesen termeszthető, de érdemes gondoskodnunk a tápanyag utánpótlásáról. Szereti a komposztot, és ültetését érdemes gondosan megtervezni. A legkésőbbi ültetési idő április első fele, hogy a lomb még annyira fejlett legyen, hogy megvédje a talajt a kiszáradástól. Az időjárástól függően húzhatjuk a hónap végéig is, de a túl sokáig halogatott ültetés akár komolyabb termésvesztést is eredményezhet.
A burgonya szereti az öntözést, ami egyre inkább elengedhetetlenné válik hazánkban. Sajnos hamar betegségek és károsítók áldozata lehet, ezért oda kell rá figyelni. Lehetőség szerint kerülni kell a vegyszerek használatát, ehelyett a megfelelő növénytársításokban, a természetes védekezést segítő szervezetekben és a növény megfelelő kondíciójában kell keresni a megoldásokat.
Otthoni termesztésre a Balatoni Rózsa is alkalmas, különösen, ha korai fajtát keresünk. Jól tárolható, világossárga húsú, de védőnövényeket bőven igényel, ugyanis fitoftórára fogékony. Az Evolution ellenállóbb fajta, az Esmee pedig bőtermő "jolly joker", sütésre és főzésre is alkalmas. Az Anuschka korai, nem szétfővő, kiváló minőségű és jól tárolható burgonya, amely bőtermő és vírusokkal, gombás és baktériumos betegségekkel szemben is ellenálló. Középérésűek közül a Hópehely jól tárolható, bőtermő és jóízű, ráadásul a leginkább ellenálló fajta. Ugyancsak előnyös tulajdonságokkal rendelkezik a Babylon, sárga húsúak közül pedig az Alegria. Mindegyik alkalmas sütésre és főzésre is. Korai salátaburgonyának a kiflikrumplit, más néven Cherie-t érdemes vetni. Ha ellenálló, biotermesztésben eredményesen használható fajtát keresünk, akkor a Sarpo Mira a jó választás, bár ez késői fajta, és tenyészideje is hosszú. A Desiree könnyen termeszthető, bő termésű, vegyes hasznosítású étkezési burgonya, aminek élettani stabilitása kiemelkedő.
Ha a megtermett krumplit tárolni is szeretnénk, ne feledjük: a tárolhatóság három legfontosabb eleme a fajta, a krumpli egészségi állapota és a tárolóhely alkalmassága. Feltétlenül át kell gondolni, szellőzik-e a hely, illetve mekkora hőmérséklet biztosított.
Kert nélkül, akár a balkonon is termeszthetünk krumplit egy nagyobb zsákban vagy egy erre szánt edényben. Föld, víz és odafigyelés szükséges hozzá, cserébe fél-egy négyzetméteren megtermelhetjük a család éves krumplifogyasztásához szükséges mennyiséget.