A barackmag, amelyet sok helyen diócska vagy mandula süti néven is ismernek, a régi falusi lakodalmak egyik legikonikusabb édes aprósüteménye. Az édesanyák és nagymamák receptjei szerint készülő finomság nemcsak az ünnepi asztalok dísze, de egyben egy darabka családi történelem is, amely generációkon átívelve őrzi a közös karácsonyok és lakodalmak emlékét. Ez a sütemény a ropogós, kakaós, diós tészta és a selymes, rumos-diós krém isteni ízharmóniájáról híres, amely minden kóstolót azonnal levesz a lábáról.
A tészta alapjai és a sütés technikája
A sütemény lelke az omlós, kakaós tészta, amelynek elkészítése némi türelmet igényel. A tésztához a szárazanyagokat - lisztet, darált diót, cukrozatlan kakaóport, porcukrot, egy csipet sót és esetleg egy kevés fahéjat - összekeverjük, majd elmorzsoljuk a hideg vajkockákkal. A tészta összeállításához a vajat a liszttel, a porcukorral, a dióval és a kakaóval kézzel gyúrjuk össze, amíg egy gombóccá nem áll. Mivel a tészta viszonylag kemény és morzsalékos, a kön# Barackmag diós krémmel: Egy retró klasszikus a nagymama konyhájából
A falusi lakodalmakon roskadásig pakolják az asztalokat mindenféle finomsággal. Egymást érik a krémes, több rétegből álló finom sütemények, a kevert tészták és a piskóták, a torták, a sós falatok, mint a pogácsák vagy a sajtos rudak, és az édes aprósütemények. Az egyik legismertebb a lakodalmas barack, de ugyanilyen klasszikus a mandula süti is, amit diócska vagy barackmag néven is sokan ismernek. Ez a diós-kakaós finomság igazi retro ízt idéz, és azonnal lába kél, amint megjelenik az asztalon.
A barackmag története és jelentősége
A barackmag egy ikonikus sütemény, amely generációról generációra öröklődött. Egyik családi történet szerint a diós-kakaós barackmagot a nagymama az ő mamájától tanulta, akit Fray Annunciátának hívtak. Annunciáta erdészfeleség volt, és nemcsak „megoldotta” a főzést, de a legfelsőbb szintre emelte. Mindent befőzött, eltett, savanyított, aszalt, kenyereket dagasztott és sütemények sorát készítette el és írta le. Ilyen volt a barackmag is, amit Annunciáta ükanyám karácsonykor készített nagy mennyiségben.
Egyik karácsonykor hatalmas hó volt, és az ükapám, Károly nem tudott hazamenni időben. Egyedül maradt Annunciáta, de szokásához híven, karácsony előestéjén szeretett volna pár szegényebb sorsú családnak süteményt vinni. Tudta, fontos ez nekik, de már szinte éjszaka volt. Gondolt egyet, és a süteményeket összepakolta egy-egy nagy dobozba, kihozta a lovakat, befogta a kocsi elé, magával vitte a konyhalányát is, és elindult a hóesésben az éjszakába. Azt mondják, azon az éjszakán sok nagycsaládos kapott a süteményeiből. Az emlékek szerint Annunciáta a falusi lakodalmak és ünnepek nélkülözhetetlen alakja volt, aki nemcsak finom süteményeket készített, hanem a közösségért is tett.
A barackmag sütemény - bár sokféle néven ismerik, egy azonban biztos: ez egy csodafinom édes aprósütemény. Készíthetjük lagzira, karácsonyra, vagy születésnapi köszöntőre is, a mandula sütinek azonnal lába kél, és megosztani sem akarják majd a vendégek egymással, ugyanis mindenki magának szeretné majd az egészet! A barackmag az egyik olyan sütemény, ami hetekkel karácsony után is friss marad a megfelelő tárolás mellett, ami annak köszönhető, hogy Annunciáta még egyszerű kartondobozokat használt, zsírpapírral kibélelve, ami szellőzött, de mégsem száradtak ki a sütemények.
A barackmag sütemény elkészítése: Sziszifuszi munka, de megéri!
A retro mandula süti egy dologban hasonlít a lakodalmas barackhoz: sziszifuszi munka az elkészítése. Nem szeretnénk senkit sem rögtön az elején eltántorítani tőle, de a diócska tényleg egy időigényes aprósütemény, amihez ráadásul szükség van a mandula süti forma használatára. Ettől lesz a külső, kakaós és omlós tésztaréteg olyan formájú és mintázatú, mint egy mandulamag.
LAGZIS BARACK🍑 - retro barack süti 😍 - BebePiskóta
A tészta elkészítése
A tészta elkészítéséhez a következő hozzávalókra van szükség:
- 30 dkg liszt
- 11 dkg darált dió
- 1 ek. cukrozatlan kakaópor
- 1 csipet só
- 15 dkg porcukor
- 20 dkg hideg vaj
- 1 ek. tej (opcionális, a könnyebb összeállás érdekében)
- 1 ek. fahéj (opcionális, a szárazanyagok közé)
A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, egy viszonylag kemény, kissé morzsalékos tésztát kapunk. A vajat a liszttel, a porcukorral, a dióval és a kakaóval kézzel összegyúrom, amíg össze nem áll egy gombóccá. Az átszitált liszthez hozzákeverjük a kakaót, majd elmorzsoljuk a hideg vajkockákkal. A szárazanyagokat (liszt, darált dió, kakaópor, porcukor, fahéj, só) összekeverjük, majd összemorzsoljuk a hideg vajjal, és lefóliázva 2 órát pihentetjük hűtőben. Ezen pihentetési idő alatt az ízek összeérnek, és a tészta könnyebben kezelhetővé válik.
A formázás és sütés
A barackmag süti forma nélkül is elkészíthető lehet, ehhez nagyméretű éttermi kanalakra van szükség, jó pár darabra, és a mélyedésbe nyomva is ki tudjuk sütni az omlós tésztát. Viszont mindig vigyázzunk, mert a fém forma és a kanál is komoly égési sérüléseket tud okozni! Célszerű egyszerre 40 db (2 csomag) formát megtölteni, ebből is körülbelül 5 sütésnyi mennyiség jön ki.
Körülbelül 2 cm átmérőjű golyókat gyúrunk belőle, ezeket a közepétől a széle felé haladva belenyomkodjuk hüvelykujjal a mandula sütőformába, középen egy pici mélyedést hagyunk a krémnek, a pereméről eltávolítjuk a fölösleget. A formát kivajazzuk. Vékonyan beletömködjük a tésztát, a pereméről eltávolítjuk a fölösleget. Kisebb darabokat szaggatunk belőle, és fém barack- vagy madeleine-formába nyomkodjuk, a felesleget levágjuk. Fontos, hogy ne tegyünk bele túl sokat, ne lógjon rá a szélére, mert nehezen jön ki sülés után.
A megtöltött formákat elrendezzük a gáztepsiben egy sütőpapíron, hogy ne érjenek össze, és előmelegített sütőben 190°C-on 15-17 percig sütjük. Előmelegített sütőben sütjük közepes lángon, kb. 200 fokon. Előmelegített, 180 fokos sütőben 14 percig sütök egy adagot. Mikor kezd barnulni, akkor jó. Pár percet hűlni hagyjuk, majd amikor langyosak a formák, fejjel lefelé óvatosan megkocogtatjuk, és szépen kipottyannak belőle a fél mandulák. A sütőből kivéve azonnal kiütögetjük a tésztát. Határozott mozdulattal hozzáütjük a tepsi aljához vagy deszkához. Még forrón kiütögetjük a formából a süteményeket.
A diós-vajas krém elkészítése
A barackmag süti két részből áll. Az egyik a már említett omlós, kakaóízű tészta, ami frissen töltve még ropog, de folyamatosan felpuhul a süti másik elemétől, a diós-vajas krémtől. A krém elkészítéséhez a következőkre van szükség:
- 1 db tojás (egyes receptekben csak sárgája)
- 0,5 dl tej
- 10 dkg darált dió
- 1 ek. rum
- 10 dkg vaj
- 1 csomag vaníliás cukor
- 10 dkg porcukor
- mandulaaroma (ízlés szerint, szép zöld színt is ad a krémnek)
- egy csipet só (a vaj kihabosításához)
- keserűmandula-olaj (opcionális, a vaj kihabosításához)
A krémhez a tojásokat a cukorral gőz fölött sűrű krémmé főzzük, majdnem 1 órát kell főzni. Ezt úgy szoktam, hogy körülbelül 12 másodpercig látható legyen a főzőkanál által húzott csík. Ha nem elég sűrű, kifolyik a krém. A krémhez a sárgájából és a cukorból sűrű krémet főzünk, közben folyamatosan keverjük. Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Miután hűlt egy kicsit, beletesszük a vajat, majd a mandulaaromát ízlés szerint. Mi szeretjük, ha sok van benne, a mandulaaroma szép zöld színt is ad a krémnek.
A krémhez a darált diót leforrázzuk a tejjel és lehűtjük. A vajat habosítjuk a porcukorral, majd hozzáadjuk a vaníliás cukrot, a rumot és végül a diót. A vajat kihabosítjuk a sóval és a keserűmandula-olajjal, majd kanalanként hozzáadjuk a főzött krémet.
A sütemény összeállítása és a végső simítások
A sütiket a krémmel megtöltjük, és kettesével összeragasztjuk, porcukorba megforgatjuk. A kihűlt barackmagokra krémet töltünk, viszonylag sokat, mert beszívja másnapra a tészta, és összeragasztjuk egy másik fél barackmaggal. Amikor elkészült, beleforgathatjuk a kakaóporba, de én csak szitán keresztül meghintem őket.
Az egészre a koronát a kakaóporral kikevert porcukor teszi fel, ugyanis még langyosan ebbe forgatjuk meg a sütiket. A kis diókat beleforgatom a kakaós porcukorba és a diós krémmel kettőt összeragasztok. A ropogós sült diós tészta a rumos, vaníliás diós krémmel isteni ízharmóniát eredményez.
