A barack és a mandula párosa a cukrászat egyik legősibb, legkifinomultabb szövetsége. A mandula lágy, olajos gazdagsága és a sárgabarack vibráló, savas édessége olyan harmóniát alkot, amely évszázadok óta inspirálja a háziasszonyokat és a profi séfeket egyaránt. Legyen szó egy gyorsan összedobható, Nigella Lawson-stílusú rusztikus tortáról vagy egy precíz, rétegezett mousse-kreációról, a közös pont mindig a gyümölcs és az olajos magvak tökéletes egyensúlya.
Az egyszerűség ereje: Nigella Lawson stílusa
Nigella Lawson ellenállhatatlan barackos-mandulás tortája igazán könnyen elkészíthető: a hozzávalókat egyszerűen csak be kell dobni egy robotgépbe, majd a sütőbe. Kezdésként Nigella az összesen 150 g aszalt barackot - ahelyett, hogy egész éjszakára hideg vízbe áztatná - csak átforralja vízzel és két darab kardamommal, aztán hagyja kihűlni. Így a barack és a kardamom íze sokkal jobban elvegyül. Néhány szemet ebből félretesz, ezek kerülnek majd a torta tetejére.
A többi barackot, a kardamom magját és az illatos szirupot a robotgépbe kanalazza, és 200 g őrölt mandulát ad hozzá. Így a torta laktóz- és gluténmentes is lesz. Hozzáad 50 g finom kukoricadarát, majd 150 g cukrot. Ehhez ad még egy teáskanálnyi sütőport is, és hat tojást, ettől lesz levegős a tészta és nem szárad ki. Robotgéppel mindezt összedolgozza. Ezután következik két teáskanál citrom, és az utolsó simítás, egy teáskanálnyi rózsavíz. Fontos, hogy ne adagoljuk túl, máskülönben habfürdővé válik a konyha.
Ezután Nigella egy 20 cm átmérőjű tortaforma aljába zsírpapírt tesz, oldalát kivajazza, majd egyszerűen beleönti a masszát. Ezután kerül rá a korábban félretett néhány szem barack. A torta 180 fokos sütőben 40 perc alatt megsül. Miután kivette, a még meleg tészta tetejét átkeni egy kis vízzel és egy kis citromlével kikevert sárgabaracklekvárral, majd az egészet megszórja aprított pisztáciával.
Alacsony szénhidráttartalmú mandulás sütemény cukormentes! Gluténmentes!
Technikai kihívások és az alkotói folyamat
Sokan nem is sejtik, hogy egyetlen rosszul megválasztott virág is elég lehet ahhoz, hogy az ablak környéke valóságos „gyűjtőhellyé” váljon a különféle kártevők számára. Hasonló odafigyelést igényel a cukrászat is: egyetlen óvatlan mozdulat a konyhában, és a kedvenc vizespoharunk vagy egy drága borosüveg máris ezer darabra törve hever a padlón. A bonyolultabb, rétegezett torták készítése során a kudarcok kezelése elengedhetetlen.
Amikor egy születésnapi tortát tervezünk, sokféle technikát alkalmazunk, és előfordulhatnak bakik. A macaronok elkészítése például mindig nagy kihívás elé állítja a cukrászt. Egy nagyon jó barátnőmön keresztül jutottam hozzá az alaprecepthez, de az első adag a kukában végezte. Teljesen összeesett a tészta, szétfolyt az egész. De ahogy mondtam, már nem lehet olyan könnyen eltántorítani, nekiálltam még egyszer. Nem esett össze, bár nem lettek olyan szépek, mint a profi cukrászoké, de az én macaronom volt.
A joghurtos, sütés nélküli torta nem bonyolult, ha szem előtt tartjuk a technikai részleteket. Első technikai baki lehet a krém állaga: valószínűleg csökkenteni kell picit a habtejszín mennyiségét, vagy növelni a zselatin mennyiségét. Bár összeállt, és nem folyt szét, mégis nagyon puha lett, nehezebb volt felvágni, csak rövid ideig tartotta a formáját egy-egy szelet.
Sós mandulás - sárgabarackos torta fehércsokival
Egy különleges torta az ízkalandoroknak, akik szeretnek különlegesebb ízekkel kísérletezni. Ez a recept 24 cm-es tortához készült.
Mandulás piskóta: 3 db tojás, 50 g cukor, 10 g vaníliás cukor, 20 ml étolaj, 50 g darált mandula, 40 g finomliszt. A tojások fehérjét 20 g cukorral habbá verjük. A sárgáját a maradék cukorral, illetve a vaníliás cukorral kihabosítjuk, miközben hozzáöntjük az olajat is. A felvert fehérjét és a száraz alapanyagokat felváltva adagolva forgatjuk a sárgájához. Előmelegített, 175 fokos sütőben kb. 20-25 perc alatt megsütjük.
Mandula ropogós: 50 g pirított, szeletelt mandula, 15 g ostya, 50 g fehércsoki. A mandulát száraz serpenyőben megpirítjuk és az ostyával együtt késes aprítóban ledaráljuk. A fehércsokit vízgőz fölött felolvasztjuk és a száraz alapanyagokra öntjük. Hűtőben alaposan kidermesztjük.
Fehércsoki betét: 1 dl habtejszín, 100 g fehércsoki, 2 db lapzselatin, 1,5 dl habtejszín (habbá verve). A fehércsokit a tejszínbe tördeljük és felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a zselatint és a felvert habot.
Sárgabarackos sósmandula krém: 300 g magozott sárgabarack, 20 g vaníliás cukor, 60 g cukor, 3 db lapzselatin, 100 g darált sósmandula, 3 dl habtejszín. A barackokat pürésítjük, felfőzzük a cukrokkal, majd a zselatinnal és a sósmandulával elkeverjük, végül a lágy habbá vert tejszínt is hozzáforgatjuk.
A torta összeállítása: A piskótára kerül a fehércsoki betét, majd erre a ropogós réteg, végül a mandulás krém. A tetejét fehércsoki glazúrral zárjuk, és friss, kockázott sárgabarackkal dekoráljuk. Ez a desszert egyszerre krémes, frissítő és természetesen édes - minden, amit egy nyári desszerttől csak kívánhatunk.
Növényi alapú innovációk
A klasszikus túrós sütemények ihlették a mandulás-sárgabarackos torta növényi verzióját, ahol a „túrókrém” mandulából készül. A mandulatej készítésekor visszamaradó fehér rost lesz a krém alapja. Sokféleképpen lehet a desszerteket édesíteni, de a finomított cukor helyett érdemes alternatívákban gondolkodni.
A mandulakrémet agar-agarral fogjuk megszilárdítani, hogy szépen lehessen vágni. Az agar-agar nem más, mint növényi zselatin; ugyanúgy működik, kevés vízzel felforralod, a masszához kevered, pár perc múlva már vágható is. A torta alapjához a hozzávalókat tegyük aprítógépbe, és aprítsuk addig, amíg össze nem áll egy tömör masszává. Nyomkodjuk le egyenletesen a tortaforma aljára. A túrókrémhez a mandulapépet dolgozzuk össze a kókuszkrémmel, a növényi sziruppal, citromlével és vaníliával. A feldarabolt barack 2/3 részét keverjük hozzá a masszához, és öntsük rá a torta alapra. Ez a torta nemcsak ízében, de állagában is bizonyítja, hogy a mandula és a sárgabarack párosa végtelen lehetőségeket rejt.
