A zsíros kenyér, ez az egyszerű, mégis mélyen gyökerező magyar eledel, generációk életét kísérte végig. Egykor a szegények fenséges eledele, a megbízhatóság jelképe volt, amely a nagymamák konyhájából, a friss, ropogós kenyérből, vastagon megkent disznózsírból, sóból, pirospaprikából és hagymakarikákból állt össze. Ez az étel nem csupán táplálék volt, hanem a normális élet, a gyermekkori emlékek része, egy olyan íz, amely a mai napig megnyugvást ad. Azonban a huszadik században, a táplálkozástudomány fejlődésével és a szépségideálok változásával a zsíros kenyér megítélése drámaian átalakult: a "hizlal", "növeli a koleszterinszintet" és "egyesít magában mindent, ami káros" címkékkel illették, és az egészségtelen táplálkozás jelképévé vált. Pedig lehetett volna hungaricum is, "Desca Hungarica".
A zsíros kenyér története és kulturális jelentősége
A zsíros kenyér története mélyen összefonódik a magyar konyha hagyományaival és a társadalmi változásokkal. A középkorban a zsír, a zsíros étel a jólét, a gazdagság jelképe volt, ahogy Grimm mesékben, vagy XVIII. századi végrendeletekben is olvasható. A disznóvágások után a zsírt szalonna formájában tárolták, és egészen a 17. század végéig nem is ismerték az olvasztott zsírt. A zsírosbödönről is csak a 18. századi leírásokban találunk említést, mint a köznemesi háztartások egyik konyhai eszköze. A sertés hátán és hasán lévő szalonnát megkövesztették, feldarabolták, megsózták, átgyúrták, alaposan lenyomkodták, végül fagyos zsírral bekenték, és hűvös helyen tárolták.
A II. világháborúban, a nagy szegénységben még a csizmaszár kenésére használt disznóhájat is megették, ha a szükség úgy hozta. A zsíros kenyér tehát a túlélés, a kitartás és az egyszerű, de tápláló ételek szimbóluma volt. Akár az úttörőtáborokban, akár a játszótéren, vagy az iskolában, és persze, otthon: a zsíros kenyér illata és íze olyan megnyugvást adott, amit még ma is érezhetünk, ha beleharapunk egy zsíros deszkába. Vidéken rendszerint a nagyi piros vagy kék zsírosbödönjéből kenték a kenyérre a dermedt zsírt, ami főétel és desszert gyanánt is tökéletes volt.
Helyesírási viták és lobbiérdekek
Még a magyar helyesírás szabályai is vitát gerjesztettek a zsíros kenyér körül. Az 1954-es 10. kiadásban egybe is írták, mint valami fogalmat, míg a vajas kenyeret külön, hiszen az csak alkalmi szókapcsolat. Sajnos ezt a népmesei magyarázatot az 1984-es 11. kiadásban az MTA Helyesírási Bizottsága korrigálta, mondván, a zsíros kenyér egybeírása helyesírási hiba, és ugyanolyan kenyér, mint a többi. Azonban sokan tudják, hogy ez nem igaz, és sokan ezt a margarin- és az étolajlobbi ármánykodásának tulajdonítják.
Zsíros kenyér és hitlerszalonna – beszélgetés Szabó József atyával – 3. rész
Épp ezekben az években publikálta az amerikai orvos, Ancel Keys, a hamburgermaffia képviselője, tanulmányát, mely szerint a szívbetegségek terjedésének fő oka a zsíros étkezés. Ennek hatására csökkent a sertészsír-fogyasztásunk százmillió kilogrammal, miközben az étolaj (és a margarin) fogyasztása a négyszeresére nőtt. Így lett a szegény zsíros kenyérből népellenség, halálos gyilkos. A hússertések terjedésével csökkent a zsírszalonna mennyisége, s ma - bármilyen hihetetlen - a szalonna drágább a boltban, mint a hús. Amikor már nincs magyar zsír, megjelenik a dán, a spanyol, az osztrák kocaszalonna. Ezt hívják "zsírbiznisznek".
A zsíros kenyér költők és írók műveiben
A zsíros kenyér iránti ragaszkodás nem csupán a népi kultúrában, hanem az irodalomban is tetten érhető. Gelléri Andor Endre 1931-es novellájában, a "Zsíroskenyér és Alma" című írásában pontosan érezhető, mennyire nagy kincs volt a zsír. József Attila is versbe foglalta a zsírt, mint az öröm egyfajta formáját: "szánk zsíros mosolytól fényes, ahogy rád gondolunk, édes". Fazekas Mihály, Csokonai Vitéz Mihály és Kazinczy Ferenc jó barátja, a "Hortobágyi dal" című versében állít emléket a zsírnak, és Berda József költő is művészetének részévé tette a zsíros kenyeret, emlékezve gyerekkori élményeire: "Gyerekkorom emlékeként élvezlek ma is pirospaprikával telehintett zsíroskenyér!"
A tökéletes zsíros kenyér titka
A hamisítatlan zsíros kenyér bázisát nem képezheti más, csakis fehér kenyér. Barnakenyér szóba se jöhet! A legjobb zsíros deszka a kenyér közepéből készül, hüvelykujj-vastagságú. Simonffy András a "A világnagy zsíroskenyérben" című novellájában humorosan írja le, ahogy édesanyja három hétig dagasztotta, kettőig kelesztette az óriás kenyeret, amibe "két talicska élesztőt tett", és ami olyan hatalmas lett, hogy a széle el is ért a kiserdőig.
A zsír minősége kulcsfontosságú. Papírcsomagolású gyári zsír soha! Akkor inkább valami egészséges étel! Ínyencek használhatnak frissen dinsztelt hagymás zsírt, libazsírt libamájdarabokkal, oldalas sütéséből megmaradt pecsenyezsírt, töpörtyűkrémet, kolbászsütésből származó zsírt. Kenni szépen kell, egyenletesen, "ahogy a csillag megy az égen". A mártoztatás tilos! A liba- és kacsazsírra nem kell semmi, még só sem. A sertészsírra jöhet a pirospaprika, majd a lila- vagy vöröshagyma-karikák. Egyesek a zsírt még megkenik mustárral, mások a zsírra kristálycukrot szórnak. Kísérőnek (de nem a kenyérre) újhagyma, paradicsom, friss zöldpaprika, csalamádé, kovászos uborka dukál.
A zsír készítése házilag
Ha nincs időnk vagy kedvünk házi zsír készítéséhez, akkor vegyünk valamelyik jobb hentesnél mangalica-, kacsa- vagy libazsírt. Az előrecsomagolt, adalékanyagokkal feljavított hideg gépzsír a zsíros kenyér megcsúfolása.
Sertészsír készítése szalonnából
A zsírsütésre a disznó hát- és hasaalja szalonnája a legalkalmasabb. Ha azt akarjuk, hogy a töpörtyű tartalmasabb legyen, akkor a húsos részeket is hozzá kell tenni. Bőrét lehúzzuk és 2-3 centiméteres darabokra vágjuk. Ha mangalicaszalonnával dolgozunk, akkor rajtahagyhatjuk a bőrt (ez ízlés kérdése), és 4-5 centiméteres darabokra vágjuk. Minél kisebbre aprítjuk, annál több lesz a zsír, kevesebb a töpörtyű, és jelentősen csökken az olvasztás időtartama is.
Az olvasztást 60-70°C-on kezdjük, majd 120-130°C-on folytatjuk. Vigyázni kell, hogy 130°C fölé ne emelkedjen a hőmérséklet, mert akkor a zsír hamarabb avasodik. Ha szép aranybarna, akkor kész, bár a szín nem mindig meghatározó, mert a kövérebb szalonnának világosabb a színe. Ha a kész töpörtyűt kis hideg vízzel megspricceljük, majd konyharuhába tesszük, akkor ropogósabb lesz. A sertéstöpörtyűt befejezése előtt egy kevés tejjel szokták meglocsolni, hogy ropogósabb, pirosabb legyen. A libánál nem, mert az a kóserságát befolyásolja. Gyorsan le kell szűrni.
Sertészsír készítése hájból
Az alaposan megtisztított bőrös hájat 4-5 centiméteres kockákra vágjuk. A sütés kétszer nagyobb edényben történik, mint amennyi háj belefér. 1 kg háj alá 1 dl vizet öntünk. Kezdetben 70-80°C-on, sűrű kevergetés mellett hevítjük, majd amikor kezd összezsugorodni, maximum 130°C-on sütjük. Akkor lesz kész, ha a töpörtyű szép barna, ropogós, és a zsírja tiszta, átlátszó.
Sült oldalasból származó pecsenyezsír
Hozzávalók: zsíros sertésoldalas, durva tengeri só, őrölt köménymag, kevés őrölt bors, hagyma, fokhagyma, alma, rozmaring. A 3 ujjnyi szélesre vágott oldalast bedörzsöljük a fűszerekkel, lehetőleg vastag falú zománcos tepsibe tesszük, köré rakjuk a nagy cikkekre vágott hagymát, a fokhagymát, almát, rozmaringot. Vastagon hideg sertészsírral bekenjük, ujjnyi vizet öntünk alája, alufóliával letakarjuk, és 160°C-os sütőben addig sütjük, amíg puha nem lesz. Majd levesszük róla a fóliát, és 200°C-on szép pirosra sütjük. A kenyérre a kihűtött zsírt és a leeső húsdarabokat kenhetjük rá.
A zsír a modern táplálkozástudomány fényében
A zsír szó hallatán sokaknak egy szelet zsíros kenyér lila hagymával jut eszébe, másoknak a kellemetlenkedő, vastagodó zsírpárnák. Az ételek elkészítésének módja rengeteget változott a történelem folyamán. Ma a zsírszegény ételkészítési eljárások divatosak, ami összefügg a szépségideál változásával is. A zsírpárnák megítélése ugyanis a történelmi korokban különböző volt; a kövérség az egészség, a termékenység, a tekintély stb. jele volt sokáig, csak a XX. században változott a szépségideál úgy, hogy a soványak kerültek előtérbe.
Hazánkban az állati eredetűek között a főzésben legelterjedtebben használt zsiradék a sertészsír, hozzá képest elenyésző az étkezési jelentősége a baromfizsíroknak (liba, kacsa). Fontos tudni, hogy a nagy vágóállatok (sertés, marha) húsa a szövetében tartalmaz zsírt, míg a baromfifélék a bőr alatti külön hájrétegben. Így zsírszegényebb levest lehet főzni a baromfiakból, ha ezt a hájat eltávolítjuk. A vajat sütés-főzésben, és kenyérre kenve is egyre inkább felváltja a margarinok használata. A növényi olajok közül leggyakrabban napraforgó és repceolajat használunk, a többi növényi olaj, például szója-, olíva-, kukoricacsíra-, dió stb. leginkább nyers salátákba, ízesítőnek használatos.
A zsírok fontossága és funkciói
Tiltott élelmiszer azonban a dietetikus szakértők szerint sincs, legfeljebb kerülendő mennyiségek vannak. A zsírok, olajok fontos tápanyagaink, energiát biztosítanak, jelentős szerepük van a szervezetünk egészséges működésében, az ételek szerkezetét javítják, stabilizálják, ízanyagok hordozói, és hőátadó szerepük is van. Nélkülözhetetlenek a zsírban oldódó vitaminok (az A, D, E, K) felszívódásához. A zsírszövet testünk fontos energiatartaléka. Mechanikai védőszerepet tölt be azáltal, hogy mintegy beágyazza egyes szerveinket. A bőr alatti zsír jól szigetel, így segíti a szervezet állandó hőmérsékletének megőrzését. Azonban mind a betegségek megelőzésében, mind a betegségek étrendi kezelésében döntő jelentőségű a zsírbevitel minősége.
A zsírok túlzott bevitele és az egészségügyi kockázatok
A túlzott zsírbevitel azonban nemcsak elhízást okozhat, hanem súlyos betegségek előidézője is lehet. Egyes daganatos megbetegedések (emlőrák, vastagbélrák) bizonyítottan összefüggésben vannak a mértéktelen zsírfogyasztással. A zsírbevitel mennyisége és minősége (például a koleszterintartalma) döntő szerepet játszik a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában. Az állati eredetű zsiradékok jelentős mennyiségben tartalmaznak koleszterint és telített zsírsavakat, ezek pedig, ha étrendünk nem kiegyensúlyozott, életmódunk nem kellően egészséges, akkor évek alatt növelhetik bizonyos egészségügyi problémák kialakulásának kockázatát is. Az energiatartalom szempontjából azonban a zsírok és olajok között alig van különbség, így a fogyókúrázóknak erre figyelniük kell!
Az összefüggést a fogyasztott zsírfajta és bizonyos daganattípusok gyakorisága között eszkimók körében végzett megfigyelések is alátámasztották. Az emlőtumor az eszkimóknál igen ritka, noha a zsír aránya a táplálkozásukban 62 százalék, vagyis igen magas - de ez tengeri emlős- és haleredetű. Görögországban, ahol a zsírbevitel 32 százalék, tehát szintén magas, a mellrák előfordulása ennek ellenére alacsonyabb, mint máshol. Ennek oka az, hogy a mediterrán országokban a fő zsiradékfajta az olívaolaj.
Zsírsavak típusai és hatásuk
A zsírsavakat három fő csoportba oszthatjuk: telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavakat.
- Telített zsírok: elsősorban állati eredetű élelmiszerekben fordulnak elő. Segítik a daganatok kialakulását, főként az energiabevitel fokozása révén (főleg az emlő és a vastagbél daganatainál igazolták ezt).
- Egyszeresen telítetlen zsírsavak: nem növelik a daganatok kialakulásának gyakoriságát (sőt egyes daganatok előfordulását csökkenthetik is), és kedvező hatásúak a szív- és érrendszeri megbetegedéseket illetően is. Fő forrásuk az olívaolaj.
- Többszörösen telítetlen zsírsavak:
- Omega zsírsavak: például halolajokban találhatók meg, egyértelműen daganatellenes hatásúak.
- Omega zsírsavak: a növényi olajok fő alkotóelemei, állatkísérletekben daganatmegelőző hatásúnak bizonyultak, de humán kísérletekben nem egyértelműek az eredmények.
A zsírok az immunrendszert is befolyásolják, csökkentik az ellenanyag-termelést, és a telítetlen zsírsavak a T-sejtek aktivitását fokozzák. A húsos-zsíros táplálkozásról egyértelműen kiderült, hogy növeli a másodlagos epesavak mennyiségét a székletben, s mivel állatkísérletekben ezek daganatkeltőnek bizonyultak, nem zárható ki a szerepük a humán vastagbéldaganatok kialakulásában sem.
Transzzsírsavak és kockázataik
Az úgynevezett transzzsírsavak károsak, növelik a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. Nagy részük a hidrogénezés során, kisebb mennyiség pedig az olajokban történő sütés során képződik. Befolyásolják a szervezet koleszterin háztartását, emelik a rossz (LDL) koleszterin szintet, és csökkentik a jó (HDL) koleszterin szintjét. A kérődző állatok tejében és húsában található transzzsírsavak ugyanakkor nem növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Transzzsírsavak elsősorban a hidrogénezett növényi zsiradékokban találhatók, de Magyarországon 2014 óta törvény szabályozza ezek határértékét, így szokásos mennyiségben fogyasztva egyik forgalomba kerülő élelmiszeripari termék sem jelent veszélyt az egészségünkre.
Emészthetőség és tápanyagtartalom
Jó tudni, hogy a zsiradékok emészthetősége és biológiai értéke hevítés hatására csökken. Ezért célszerű a zsírokat minél alacsonyabb hőfokra és minél rövidebb ideig hevíteni. Az állati eredetű zsiradékok esszenciális zsírsav- és E-vitamin-tartalma általában nem túl nagy, ezen szükségleteinket nehezebb fogyasztásukkal kielégítenünk, viszont jó A- és D-vitaminforrások lehetnek. A növényi olajokban a telített zsírsavak aránya alacsony, míg az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavaké magas, transzzsírsavakat pedig csak elenyésző mennyiségben tartalmazhatnak.
Az állati eredetű zsírok között is vannak különbségek: a halakban, különösen a tengeri halakban található olajok azok az állati eredetű zsiradékok, amelyek gyakori fogyasztásával szemben nem emelhetünk kifogást, mivel a bennük megtalálható többszörösen telítetlen zsírsavak (EPA és DHA) fontos szerepet töltenek be testünk működésében. Kisebb mennyiségben növényi olajok zsírsavaiból is képződhetnek. E zsírsavak szervezeten belüli alacsony szintje összefüggésbe hozható számos idegrendszeri és viselkedésbeli probléma kialakulásával (például: depresszió), de a csecsemők és kisgyermekek idegrendszerének fejlődésére is kedvezőtlen hatással lehet a hiányuk. Kutatások szerint ízületi gyulladások esetében a gyulladásos folyamatokat gátolhatják, s mérsékelhetik az ezzel járó fájdalmakat. A fogyókúrát is támogathatják: a hosszú láncú többszörösen telítetlen omega 3 zsírsavak fokozzák a testtömeg-vesztést, a nagyon alacsony kalória tartalmú étrend mellett. Érdekesség, hogy bizonyos adatok szerint a megfelelő zsírsav bevitel és vitamin, ásványi anyag ellátottság mérsékelheti az agressziót, így az erőszakos cselekmények gyakoriságát is csökkentheti például a börtönökben.
Zsírszövet: funkció és típusok
Azok a zsírsavak raktározódnak zsírszövet formájában, amelyek nem égnek el energiaforrásként. A zsírszövetnek védő és hőszigetelő funkciója van. Érdekesség, hogy köze van a fertilitáshoz (termékenységhez is): mind a túl sovány, mind a túl kövér nő nehezebben esik teherbe. Donhoffer Szilárd professzor vizsgálta a barna és a fehér zsírszövet közti különbséget és a szervezetben betöltött szerepét. Kutatásaiból kiderült, hogy a zsírszövet szervként működik. Elsőként mutatta ki, hogy a barna zsír hőtermelő, például az aorta körüli barna zsírszövet számottevő hőmennyiséget ad át az aorta vérének. A barna zsírszövet plazmájában nagy tömegben vannak jelen mitokondriumok, amelyek a sejten belüli oxidáció helyei. Újszülött korban a hőveszteség elleni védelem feladata. A téli álmot alvó állatok hátán a lapockák között és a nyaki területen található barna zsírszövet és a hibernációs mirigyek segítik az állatot a tél átvészelésében. A fehér zsírszövet az, amit mi hétköznapian "hájnak" nevezünk. A fehér zsírszövet a jóllakottság érzését szabályozó leptint is termel.
Zsírdrágulás Magyarországon és társadalmi hatásai
Hatalmasat drágultak Magyarországon a zsír- és olajfélék, aminek következtében ezek a termékek nálunk a legdrágábbak az Európai Unióban. A legtöbben azonban épp a legszegényebbek közül fogyasztanak állati zsiradékot. A zsírdrágulás leginkább a szegényeket sújtja.
Az Eurostat adatai szerint a tavalyi év azonos időszakához képest 33 százalékos áremelkedést mértek a zsír- és olajárban, ami a tagállamok átlagához viszonyítva 10 százalékponttal magasabb. Tavaly januárban egy kilogramm sertészsír nagyjából annyiba került, mint egy liter napraforgó-étolaj. Az árstopok bevezetése óta azonban a zsír ára csaknem a háromszorosa lett az ársapkás étolaj árának. A KSH márciusi adatai szerint már 2000 forintnál is többet kellett fizetni 1 kiló zsírért. Az RTL Híradó tudósítása szerint a zsírdrágulás leginkább a szegényeket sújtja: a legkisebb jövedelemmel rendelkező kétmillió magyar 61 százalékkal több állati zsiradékot fogyaszt, mint a legtehetősebb kétmillió.
A drágulás okai
A GKI Gazdaságkutató vezérigazgatója, Molnár László, az RTL Híradónak a kérdésre válaszolva elmondta, hogy különböző költségnövelő tényezők hatottak egy időben. Teljesen nyilvánvaló: minden árstop azt jelenti, hogy a maradék még fogyó termékkörben kell magasabb árat megállapítani, hogy a veszteséget finanszírozni lehessen. A GKI szerint Magyarországon a megemelt különadó és az árstop miatti veszteségek áthárítása okozott kiugró drágulást. A kormány a háborút és az elhibázott szankciókat nevezte meg az áremelkedés okaként.
Zsíros kenyér és hitlerszalonna – beszélgetés Szabó József atyával – 3. rész
Raskó György agrárközgazdász szerint a sertéscombra vonatkozó ársapka eredménye, hogy a termelők próbálják az így elszenvedett veszteséget más termékeken szétteríteni. Mivel a kenyér ára is száz százalékkal emelkedett egy év alatt, a zsíros kenyér a legtöbbet drágult ennivalók között van ma. Az árstopok tehát, paradox módon, hozzájárultak a zsír árának emelkedéséhez, ami a legszegényebb rétegeket sújtja leginkább, akiknek a zsíros kenyér továbbra is alapvető élelmiszert jelent.