A Tökéletes Rántott Hús Titkai: Aranybarna Bunda és Omlós Hús
Számtalan formája van a panírozásnak, más néven bundázásnak. Mégis, ha panírozás kerül szóba, akkor a lisztbe forgatott hússzeletet értjük alatta, ami megfürdik tojásban, majd beburkolódzik zsemlemorzsaköntösbe. Lelki szemeink előtt az aranyszínű, ropogós bundájú rántott hús jelenik meg. Nem is csoda, hiszen még nem találkoztam olyan emberrel szerte e hazában, aki ne szeretné a rántott húst. Vagy a rántott sajtot, esetleg a rántott tököt. Buday Péter séf tanácsai is segíthetnek abban, hogy ez az amúgy is népszerű étel még tökéletesebb legyen.
A Hagyományos Panír: Liszt, Tojás, Morzsa
A nálunk leggyakrabban használt panírozás: liszt, tojás, morzsa. Ezt szeretjük, ezt ismeri mindenki. Ez rendben is volna. Sokan mégis gyalázatos rántott húsokat készítenek. Ha már annyira szeretjük, akkor készítsük el úgy, hogy jó legyen. Lássuk, hogyan készül a korrekt rántott hús. Legalábbis ahogy én szeretem.
A Hús Kiválasztása és Előkészítése
Legyen akár sertés, akár borjú, a karaj vagy a dió a legmegfelelőbb választás. Viszont ha szűzpecsenyéből készítjük (szerintem abból a legfinomabb), akkor nem klopfoljuk, hanem ujjnyi vékony szeletekre vágjuk, és csak kézzel kicsit megnyomva formázzuk. Arra mindig ügyelni kell, hogy a húst ne szálirányban szeleteljük, hanem a rostot átvágva. Így nem lesz rágós. A szelet húst vékonyra klopfoljuk. Ha találunk benne vékony hártyát vagy inacskát, azt eltávolítjuk vagy átvágjuk. Aztán megsózzuk.
A hús előkészítésénél a vastagabb szeleteket érdemes kicsit kiklopfolni, hogy a rostok felpuhuljanak. Nem szükséges ehhez húsklopfolót használni, elég lehet, ha egy kés nyelével vagy az öklünkkel kissé megütögetjük a húst. A szeletek vastagsága ízlés kérdés. Hagyományosan sóval, esetleg borssal ízesítve készül a rántott hús. Persze más fűszerrel is érdemes kipróbálni.
A frissensült sokféle húsból készülhet, finom a csirke combjából, szárnyából, ám a legnagyobb kedvenc a szárnyas melléből, sertéskarajból és borjúfelsálból sütött. Akkor igazán finom, ha a bunda ropogós, a hús pedig omlós, szaftos.
A Tökéletes Bunda Titkai: Liszt, Tojás és Zsemlemorzsa
A tálba beleöntjük a szitált lisztet. Egy másik edénybe beleütjük a tojást, és elkeverjük. Igen, elkeverjük, és nem felverjük, mert akkor a tojás sok levegőt vesz fel, és sütés közben a panír elválhat a hústól. Ugyanezen ok miatt kell panírozás és sózás előtt leszárítani a hús felületét, mert az ottmaradó nedvesség a sütés alatt gőzzé alakul, és szintén elválhat a bunda a hústól. Tehát vissza a tojáshoz.
A tojásba ne tegyünk sót! A tojást is alaposan csorgassuk le a húsról, mielőtt a zsemlemorzsába forgatnánk.
Lehet még belekeverni kis tejet is, amitől vékonyabb lesz a tojás. Ez azért fontos, mert így vékonyabb lesz a panír is. Legalább is én a vékony bundájú rántott húst szeretem.
Végül a harmadik edénybe beleszitáljuk a szárított zsemléből készült zsemlemorzsát. Akkor a legfinomabb, ha valóban az, ami a neve, tehát zsemléből készül. Teljesen koppanós keményre van szárítva, így reszeljük le. Érdemes vele pepecselni, mert sokkal jobb, mint a készen vásárolt vagy a kenyérből készített. (Itt jegyezném meg, hogy ha libamájat panírozok, akkor nem vagyok rest fehér kalácsot prézlinek elkészíteni.) Érdemes kipróbálni.
A lisztet szitáljuk át felhasználás előtt, és csak finomlisztet használjunk a panírozáshoz. A lisztbe forgatás után jól rázzuk le a húsról a felesleges lisztet, mert ha sok rajta a liszt, akkor a tojás nehezebben tapad rá. A zsemlemorzsában csak éppen forgassuk meg a húst, nem kell megnyomkodni. Csak annyi zsemlemorzsa kerüljön rá, amennyit magától felvesz!
Variációk és Ízesítések
A zsemlemorzsát fel lehet dobni. A ropogósabb végeredmény kedvéért keverhetünk kukoricapelyhet a morzsába. Ha igazán különlegesre vágyunk, akkor a zsemlemorzsát is ízesíthetjük: keverhetünk bele reszelt citromhéjat, parmezán sajtot, apróra vágott rozmaringot, kakukkfüvet, tökmagot vagy napraforgómagot, szezámmagot. Ebben az esetben a nagyobb darabokat nyomkodjuk rá a tojással már bevont húsra, nem elég, ha csak megforgatjuk a keverékben.
Panírozás előtt érdemes a húst fokhagymás tejbe, tejfölbe vagy joghurtba pácolni.
A Sütés Művészete
Ha minden elő van készítve, akkor jöhet a panírozás. A húst megforgatjuk a lisztben, de nem nyomkodjuk. Ügyeljünk, hogy mindenhol befedje. A fölösleget lerázzuk róla. Megúsztatjuk a tojásban, figyelve arra, hogy mindenhol bevonja. Lecsepegtetjük a felesleget, és áttesszük a húst a prézlibe. Nem nyomkodjuk, nem ütögetjük, egyszerűen csak megforgatjuk benne. Amennyi ráragad a zsemlemorzsából, az épp elég. Ha így készítjük, akkor szép vékony lesz a panír. Kivesszük a morzsából, és beledobjuk a felhevített zsiradékba.
A sütéshez mindig bő zsiradékot használjunk. Sokan a sertészsír használatára esküsznek, míg mások az olajra. Ma már más opciót is ki lehet próbálni, például sütőben is lehet pompás rántott húst készíteni, vagy forró levegős sütőben. Ha azonban maradnál az olaj vagy zsír használatánál, akkor arra figyelj, hogy a zsiradék éppen csak ellepje a szeleteket.
Sütéskor nagyon fontos a hőmérséklet - akkor ideális, ha mindenütt egyformán serceg, de nem bugyborékol. A túl forró olaj vagy zsír megégeti a panírt, ha nem elég meleg, akkor inkább fő benne a hús, mint sül.
A serpenyőben soha ne legyen egyszerre sok hús, mindegyik férjen el kényelmesen. Csak akkor szabad megmozgatni, ha fordításra kerül a sor. A felesleges piszkálás következtében a bunda könnyen megsérülhet, nem marad egyben.
Amikor kivesszük a serpenyőből, aranybarnának kell lennie és száraznak. Itatóspapírra szedjük ki. Ha többet sütünk, akkor élére állítjuk a szeleteket, és nem egymásra fektetjük, hogy ne puhuljon fel a bunda. A vastagabb húsokat (pl. a csirkecombot) fedő alatt 10 percig kell sütni, menet közben pedig egyszer megfordítani.
A vajpuha szaftos és omlós rántott csirkemell készítésének trükkjei :-)
A Panírozás Tágabb Értelmezése
A panírozás tulajdonképpen a bundázás és a burkolás gyűjtőneve - de nem minden burkolás panírozás. Ha csak lisztbe forgatom az alapanyagomat, már az is panírozásnak nevezhető. A nullás lisztbe forgatott hús, hal vagy a tejbe áztatott és jól lecsöpögtetett zöldség bő zsiradékban sütve nagyon finom. Az alapanyag nedvességéhez tapadó liszt sütés közben vékony réteget alkot a felületen, így valamiféle vékony bunda alakul ki, ami ropogóssá teszi az ételt.
Ha a lisztbe forgatott húst kevés zsiradékon, roston vagy serpenyőben megsütjük, akkor a lisztezésnek más a funkciója. A forró serpenyőben a hő hatására a fehérje kicsapódik, így összezáródnak a rostok, ami kiszorítja a húsnedveket a szeletből. Ezt a finomságot gyűjti össze a liszt.
A panírozásnak számtalan formája van: lisztbe forgatott zöldség, tempura, párizsi vagy bécsi szelet, rántott sajt, sörtésztában sült ételek. Ilyenek még a palacsintatészta, a párizsi massza, a bortészta, a tejszínhabbal készült tészták. Vannak érdekes - magos, sajtos, fűszeres - bundák. Lehet bundázni reszelt kókuszba, összetört burgonyachipsbe, corn flakesbe is. A bundázásra azért kell figyelni, mert az határozza meg az elkészítés, a sütés módját. Például amíg a chipsbe panírozott húst roston vagy serpenyőben, kevés zsiradékon kell sütni, addig a corn flakesbe bundázottat bő zsiradékban.
A Panko Morzsa Jelentősége
A panírozás másik alapanyaga a panko morzsa, ami mindig a puha, maximum egynapos zsemle vagy kenyér héj nélküli belsejéből készül. Különböző méretűre reszelik, attól függően, hogy mire használják. A kisebb vagy nagyobb lyukú reszelő miatt tud más és más méretű lenni. Az így készült morzsát a magyar konyha rendszeresen használta a XX. század első felében.
Panko morzsával többféleképpen paníroznak:
- Ha bő zsírban lenne sütve, akkor a morzsa sok zsiradékot szívna fel, ami elnehezíti, sőt el is rontja az ételt.
- Ha bő zsiradékban sütik a bundázott húst, akkor a panírozást a lisztbe forgatással kezdik, egész tojást használnak és szárított morzsát. Ez azt jelenti, hogy a frissen reszelt morzsát szárítják meg.
A kenyér- és zsemlemaradékokat sütőben kiszárítani, majd kézi reszelővel lereszelni, végül átszitálni is egy kiváló módszer a házi zsemlemorzsa elkészítéséhez.
Én így készítem, és így (de csak így) nekem is kedvenc ételem. A ropogós bunda és az omlós hús tökéletes párosa néhány praktikával biztosan sikerülni fog!