A barbecue egy mélyen gyökerező ételkészítési technika, amely a világ számos kultúrájában megtalálható, és mára az Egyesült Államokban is igazi kultusszá nőtte ki magát. Bár a köztudatban gyakran keveredik a grillezéssel, a valódi barbecue egy teljesen más eljárás, amely az alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig tartó, füstös sütésre fókuszál. Magyarországon is egyre nagyobb népszerűségnek örvend, és az úttörő pitmesterek, mint Adorjányi Máriusz, azon dolgoznak, hogy a hazai alapanyagokból is felejthetetlen barbecue élményt nyújtsanak. A Nyárspolgár BBQ csapata például a texasi stílus után egy kicsit keletebbre nézett szét a BBQ-övön, és mostanában azon kísérleteznek, hogy egy egész disznót süssenek meg új szmókerükben az észak-karolinai technikának megfelelően.
Hogyan készítsünk egész malacból készült BBQ-t Rodney Scott pitmasterrel | Allen és Ginter közelről
A Barbecue Kialakulása és Fejlődése
A barbecue (barabicu, barbacoa, babracot) kifejezés eredetét egyes etimológusok a karibi taíno indiánok szókincsében vélik felfedezni, mások a Haitin élő bennszülöttek védelmi eszközként használt fanyársaiból, kerítéseiből eredeztetik, melyekre nemegyszer sütni való sertéshús is felkerült. Ez az ősi eljárás már az őskori ember is alkalmazta, amikor egy alkalmas gödörben nagyobb mennyiségű fát égetett el, a forró parázsra köveket tett, és erre helyezte az elejtett állat húsát, majd levelekkel és földdel letakarta. A nyárson és rácson történő sütés számos verziója alakult aztán ki a történelem során, melyből egy-két ősi eljárás máig létezik. Az indirekt, meleg vagy hideg füsttel történő hőkezelés sem mai keletű, hiszen évezredek óta tartósítanak így a húsevő népek. Ez az égetéshez használt fa sejtfalaiban található ligninnek köszönhető, ami 300 °C fölött többféle fenollá bomlik.
A modern értelemben vett amerikai barbecue felvirágzását a texasi olajláznak köszönhetjük. Az itt dolgozók a rengeteg maradék vastag fémcsövet, a minőségi marhahúst és a faszénparázst egyesítették némi fantáziával, hogy egy kultikus étel szülessen az „ugly drum smokerekben”. A mai napig ez az állam tekinthető a központnak, ahol általában nemes egyszerűségre törekednek a pitmesterek. A „No fork, no sauce” elv alapján a puhára, kézzel szaggathatóra kezelt sülteket nem kenegetik glaze-ekkel, és eleve a legegyszerűbb rubot (só, bors) használják hozzá.
Barbecue vs. Grillezés: A Füstös Különbség
Noha a grillre rakjuk a húst a szmókerben, mégsem nevezhetjük grillezésnek a barbecue-t, mert az más sütési eljárást jelent - mondja Adorjányi Máriusz, a nyarspolgar-bbq.blog.hu szerzője. A grillezés közvetlen hőt alkalmaz, mint például Argentínában, ahol a parázsló farönkök fölé állítható vasrácsokat tesznek, amire hosszú marhaoldalasokat is felcsavaroznak a helyi asadorok. A barbecue ezzel szemben az izzó, tiszta parázs által képzett hőn, alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig tartó sütés. Az így készült étel első számú fűszere maga a fa, amely a hő mellett aromákat is átad a sülő húsnak. Ez a parázs, hús és füst varázslatos kapcsolata adja a barbecue egyedi ízvilágát.
Az Észak-Karolinai Stílus: Egész Disznó a Kemencében
Az észak-karolinai barbecue egy sertésalapú technika, amely kiválóan illeszkedik a hazai gasztronómiai adottságokhoz, hiszen sertésből biztosan nem fogynak ki a hazai gazdák. Ezzel szemben a marhára épülő texasi stílushoz nehezebb nálunk jó minőségű marhahúshoz jutni, ami külföldről érkezik, egyre rosszabb és egyre drágább. Ez vélhetően globális probléma, hiszen már az Egyesült Államokat sem tudják ellátni szeggyel az ottani gazdaságok. Európába is csak azért jut amerikai hús, mert itt többet fizetnek érte.
Az észak-karolinai technika lényege, hogy egy egész disznót pillangó alakúra kell kinyitni. Van, aki ehhez fent hagyja a fejet, van aki levágja, van, aki fűrészt használ, van, aki bárddal hasítja be a csontot megfelelő helyeken. A módszer igen közeli rokona annak a technikának, amely sok ősi kultúrában megtalálható. Nem sokkal tér ettől az Egyesült Államokban népszerű módszer, amikor egy-egy sütésre igen egyszerűen egymásra pakolt zsalutéglákkal alakítanak ki egy alkalmi sütőteret, amelyre épp ráfér egy kerítésrács. Az éttermek büfék azonban erre a célra téglából építenek szmókereket. Ezeken a helyeken kint égetik el a fát, és a hús alá lapátolják a parazsat 30-40 percenként. A rács magasságát pedig úgy alakítják ki, hogy a hőmérséklet nagyjából 110-130 Celsius-fok között alakuljon.
Adorjányi Máriusz és szmókerépítő csapata most a sikeres BBQ Pit Box szekrényszmókerek mellett az észak-karolinai stílusnak megfelelően egy olyan monstrumot is megépített, amelynek a rácsára egy egész disznót is fel lehet dobni. A kisebb darabokkal végzett tesztsütések azt mutatták, hogy igen szép eredményeket értek el.
A Sütési Folyamat Lépésről Lépésre
Ha valaki hasonlóra vetemedne, azt érdemes észben tartania, hogy ebben az esetben a parázsból közvetlenül hősugárzással érkezik a moderált hő. Ennek megfelelően ez inkább egyfajta grillezési technika, mintsem klasszikus BBQ, ahol a füst áramlásában készül el a hús. A hőtartomány azonban közel azonos, hiszen a csendesen izzó parázstól viszonylag magasabban helyezkedik el a hús.
A sütés kezdetekor vizet locsolnak a bőrre és jó alaposan megszórják sóval, és a húsos felével lefelé teszik a rácsra, így ezt a felületet éri először a hő. Öt-hat óra múlva aztán fordítanak rajta egyet, és így a bőre kapja a hőt. A disznónak a saját bőre így egyfajta edényként, serpenyőként működik, amelyen belül készül el a hús. Ekkor már egy ecetalapú, paradicsomos BBQ-szósszal is locsolgatják, amelytől a rostok fellazulnak.
Végül pedig az egész sertést két bárddal apró falatokra aprítják. Végeredményét tekintve ez az aprított hús némileg hasonlít ugyan a szálakra eső pulled porkra, de igazából semmi köze hozzá, mert ez egy sokkal lágyabb massza lesz, amelyben azért jó kis ropogós bőrdarabkákra is ráharaphat az ember. A Nyárspolgár BBQ csapata, amikor kipróbálta a módszert császárhússal, a legjobban a bőr hozta a pozitív meglepetést, mert fantasztikusan vékony lett és ropogós, mint a dobostorta teteje. Az egyik leghíresebb helyen, a Skylight Innnben sem cifrázzák túl a menüt, mégis ikonikussá vált az étterem.
A Füst Képzése és a Parázs Kezelése
Az egészben mindezek mellett az jelent érdekes kihívást, hogy a pitmesternek magának kell elkészítenie a fából származó friss parazsat, amely egészen más, mintha faszénnel dolgozna. Ehhez egy külön szellőzőkkel telelyuggatott olajoshordószerű kohót kell alkalmaznia, ahol a fa parázzsá alakul, és kipotyog a szerkezet alján, majd lapáttal kell azt eloszlatni megfelelően a sülő hús alatt. Lényeges tapasztalat az is, hogy mennyire hagyják leégni a fát, mielőtt áttennék a parazsat a szmókerbe, mert ettől függ, hogy mennyi füstöt kap a hús. Adorjányi Máriusz szerint azonban az látszik, hogy a technika nem jár túl sok macerával. Ez azért is különleges élmény, mert így át lehet élni a barbecue ősi módszerét, amikor valódi pitben, azaz tűzgödörben, valódi fa elégetése útján alakíthattunk át egy egész elejtett állatot ízletes füstös lakomává.
Alapvető Barbecue Technikák és Alapanyagok
A barbecueval hagyományosan olyan húsrészek készülnek, amelyek a magyar lélekhez közel állnak: másodlagos, zsírosabb részek, úgymint az oldalas, lapocka, nyak, szegy, dagadó. A fával való ízesítés valóságos művészet, a különféle, füstölésre alkalmas fafajták aromáinak, a húshoz adott értékeinek elemzése a borkóstolással, a bor megértésével vetekszik.
Sertésoldalas: A Barbecue Klasszikus
Kiváló adottságainak (csontján sül, kellően zsíros) és egyszerűbb sütésének köszönhetően a legelterjedtebb barbecue-alapanyag a sertésoldalas. Jó minőséget beszerezni nálunk sem nehéz belőle, de tökéletes előkészítése már némi gyakorlatot igényel. Érdemes a vékony és vastag dagadót, majd egy hosszanti vágással a porcos elemeket tartalmazó részt leválasztani róla, hogy végül egy szabályos, csontokkal csíkozott, téglalap alakú húshoz jussunk. Erről már csak a belső falon található hártyát kell lehúznunk egy konyharuha vagy törlőpapír segítségével, és kezdődhet is a fűszerezés.
A sóból, borsból, kevés barna cukorból és chiliből álló alaprubot (száraz pácot) egyenletesen dörzsöljük a húsba, és hagyjuk, hogy pár órán át pácolódjon. A variációs lehetőségek sem annyira a sütésnél, inkább a rub fűszerezésénél jelenhetnek meg. A gyömbérpor, koriander, paprika, mustármag, szegfűszeg, szegfűbors, kardamom, római kömény, babér, vöröshagyma és fokhagyma-granulátum különböző arányú keverésével a lehetőségek tárháza szinte végtelen.
A sütési technikában nincs sok titok: kb. 120 °C-ra melegített sütőben, indirekt módon készüljön el a hús, 2-3 órán át száraz páccal fűszerezve, majd 2 órán át fóliában, végül 1 órán át újra fólia nélkül (ilyenkor lehet glaze-zel, azaz kenegetéshez, mártogatáshoz használt szósszal kenegetni). Egyes pitmesterek szerint érdemes az utolsó 15-20 percben magasabb, direkt hővel „rágrillezni” a húsra az extra ropogósságért, de Texasban ez szentségtörésnek számítana. Kötelező elem viszont a hús sütés utáni pihentetése, ami fóliába csomagoltan történjen és legalább fél óráig tartson. Noha az oldalas sütésénél nem szokás maghőmérőt használni, kezdők mégis megtehetik: a szelet legvastagabb részén, a csont mellett 83-84 °C legyen a hőmérséklet.
Csirkecomb a Szmókerben
Sokak szerint érdemes a BBQ sütést csirkecombbal kezdeni, de néhány fontos szabályt feltétlenül tartsunk be: csak kiváló minőségű szárnyas kerüljön a sütőtérbe, legalkalmasabb a háztáji, tanyasi változat, és sütés előtt tegyük sóoldatos (5%-os) vízbe egy éjszakára a hűtőbe. Ha csak combokat készítünk (bőrös felükkel felfelé tesszük a rácsra), a sütési idő kb. három órára rövidül, de a hőmérséklet lehet kicsit magasabb, 130-140 °C. A végleges aromák tekintetében jó szolgálatot tesznek az izzó faszénre helyezett gyümölcsfadarabok, de ezeket ne áztassuk be, még ha azt javasolják is a gyártók, mert kellemetlen füsttel vonják be ételünket. Aki a legvastagabb részen a csont mellett beszúrva maghőmérőt használ, az 82 °C-nál állítsa le a sütést, de ne feledkezzünk meg ekkor sem a pihentetésről (20 perc).
Marhahús: A Barbecue Királya
A BBQ főhercege a sertés, a királya a marhahús. Amíg steakekhez a húsmarha drágább és érlelt részeit érdemes rácsra tenni (szobahőmérsékletűre „melegítve” a sütés előtt), addig a barbecue-hoz az érleletlen és lehűtött darabokat használjuk, leginkább az oldalast és a szegyet. Ezek a kollagénes, zsíros és ennek köszönhetően szaftos húsok az utóbbi időben kerültek igazán reflektorfénybe, így a korábban másodosztályú alapanyagok is előbbre kerültek a rangsorban a hentesek árlistáján.
Az oldalasokat érdemes a 110 °C-os rácson készíteni, csonttal lefelé, moderált, egyenletes diófafüsttel is gazdagítva az aromáit. A diófa hagyományos füstölésre nem alkalmas, viszont egy-egy darab kéreg nélküli diófa - a faszén mellett - kiváló ízeket teremthet. Sütés közben a marhaoldalas látványosan megemelkedik. A kíméletesen dolgozó hő hatására a hús és a zsírrétegek lazulni kezdenek, és a szintén mozgásba lendülő húsnedvektől alaposan megduzzadnak. A négy és fél órás hőkezelés után zsírpapírba csomagoljuk, majd újabb 2,5 óra sütés következik, továbbra is 110 °C körüli tartományban. A jó hétórás sütés után a csomagokat levesszük a tűzről, és legalább fél órán át pihentetjük. A zsírpapírból kibontott húsok ontják a nehéz, csak a marhára jellemző extrém és mély kollagénes aromákat. A megsült oldalasokból a csont könnyedén kihúzható, és a húson különösen szép smoke ringet láthatunk.
Marhaszegy (Brisket): A Texasi Nemzeti Étel
A marhaszegy (brisket) a BBQ-típusú sütések emblematikus alapanyaga, mármár Texas állam nemzeti étele. Felépítése és zsírszerkezete determinálja a lassú tűzön, füstön való sütésre. A marha mellkasi tájékán helyezkedik el, párosan. A Point rész a mellkasra feszül, vastagabb, lazább szerkezetű és zsírosabb is, míg a Flat rész már a bordákra húzódik, kisebb, kötöttebb és vékonyabb. A szegy elkészíthetőségét erősen befolyásolja, hogy az állatot hogyan tartották, s hogy ennek köszönhetően mekkora a szegy zsírtartalma.
A legjobb eredménnyel a low & slow sütés kecsegtet, aminek során a hús legalább 10-12 órát tölt a piten. A James Bearddíjas, több könyvet is jegyző pitmaster, Aaron Franklin marhaszegye 14-16 órát tölt a rácson, amíg kialakulnak egyedülálló textúrái. Stratégiájának lényege az idő tisztelete: kellőképpen alacsony és egyenletes sütési hőmérséklet emeli a marhaszegyet a BBQ csúcsára. A sütés végeztével a szegyet dupla falú, erős grillfóliába csomagolja a teljes dunsztolódásért, ami a kollagének összeomlását és a hús további szaftosságát eredményezi (Texas cheat). A rácsról lekerülve, felbontott tetejű fóliával a húsok még legalább 40 percet pihennek.
Hogyan készítsünk egész malacból készült BBQ-t Rodney Scott pitmasterrel | Allen és Ginter közelről
A Hosszú, Lassú Sütés Titka
A hosszú, lassú sütés titka lényegében nem más, mint az állandó és alacsony hőmérséklet. A füstöt fából vagy faszénből nyerhetjük, tehát evidens, hogy faszenes grillsütőre lesz szükségünk az étel elkészítéséhez. Az állandó és alacsony hőmérséklethez először be kell izzítani a választott tüzelőanyagot, és a grillsütő hőmérsékletét nagyjából 120 fokra emelni. Fontos megjegyezni, hogy nem minden hústípus alkalmas erre a módszerre. A hosszú és lassú sütésre éppen ezért a zsírosabb húsok a megfelelőek, már az olyanok is, melyek mindössze 20% zsírtartalommal rendelkeznek, mint például a lapocka vagy a tarja.
Az alacsony hőmérsékletet annyira nem nehéz kivitelezni, viszont az állandóság már gondot okozhat. Többek közt ilyenek a kerámiagrillek modern megfelelői, melyek dupla falú hőszigetelt acél és kerámia ötvözetéből készülnek, aminek köszönhetően kiválóan tartják a hőt.
Faanyagok és Aromák a Barbecue-ban
A barbecue nem kecsegtet gyors sikerekkel, különösen, ha ideszámítjuk azt az időt is, amit a sütéshez használt fa kezeléséhez ajánlanak. A kéregtelenített, alacsony csersavtartalmú keményfa 6-12 hónapig szárad természetes környezetben. Amerikában a vörös- és csertölgy közkedvelt, amit a jól aromatizáló hikori, pekán és mezkite fák darabjaival egészítenek ki. Nálunk a bükk és a tölgy jelenthet jó megoldást gyümölcsfák vagy diófa kíséretében. Ezt a költséget és időt persze meg lehet takarítani a faszenes vagy még inkább a gázos BBQ-sütőkkel, de az ízeket és a füstöt tekintve az eredmény sosem lesz olyan, mint az eredeti.
Barbecue a Hétköznapokban és Otthon
A barbecue hazánkban is elterjedt fogalom, mégis, amire legtöbben asszociálnak vele kapcsolatban, annak vajmi kevés köze van az igazi barbecue-hoz. A barbecue népszerűsítése céljából a Nyárspolgár BBQ blog felfedezőút a barbecue világában. Feltárás, tanulás, megértés, ételkészítési és életszemlélet-kutatás. Ahogy Charles Huggins, egy kiváló texasi pitmaster mondta: „If you don’t have the time to cook them slow, then don’t cook ’em.” Így igaz: ha nincs hozzá türelmünk, bele se fogjunk a barbecue-ba.
Fektessenek be egy barbecue-ra alkalmas sütőeszközbe, és kezdjék el megízlelni a füstön sütés örömeit. A barbecue minden szenvedélyek egyik leghasznosabbika. Az alapvető barbecue-technikák kipróbálása, bemutatása. Értő kézzel és fogékony lélekkel barbecue-zni egyfajta megérkezés a főzés világában. Az őszi időjárás különösen alkalmas arra, hogy hosszabb időt eltöltsünk a grillsütő mellett, vagyis hamisítatlan barbecue fogásokat helyezzünk az asztalra, hiszen a hűvös idő miatt jóval kellemesebb érzés a forró grill közelében ácsorogni, mint ugyanezt megtenni a legnagyobb nyári kánikulában.
Az otthoni grillezés és barbecue esetén, különösen társasházban lakók számára, fontos figyelembe venni a szomszédok nyugalmát. Bár a grillezés alapvetően egy kültéri tevékenység, és terasz, erkély vagy kert szükséges hozzá, a füst és a szagok zavarhatják a környezetet. Egyes társasházak szabályzata tiltja a grillezést, és a városi rendeletek is korlátozhatják. Mindig érdemes tájékozódni a helyi szabályokról.
A grillsütő tisztítása is elengedhetetlen a hosszú élettartam és a higiénia érdekében. Bár nem szükséges minden használat után alaposan megtisztítani, a rácsot érdemes minden alkalommal átsúrolni. Használjunk speciális kefét, amikor a rács még meleg, így könnyebben eltávolíthatjuk a rátapadt ételmaradványokat. Az olajozott papírtörlővel áttörölt rács megakadályozza, hogy a hús rátapadjon sütés közben.
tags: #barbeque #lassu #fuston #kemenceben