A húsleves, legyen szó csirke- vagy tyúkhúslevesről, kétségkívül a magyar konyha egyik alapköve, számos fogás alapja, amely meghatározó ételként van jelen ünnepeken, hétvégeken, és még a nátha, sőt, a szívfájdalom gyógyítására is alkalmasnak tartják. Azok, akik valóban jól készítik, művészként tartják számon, nem minden alap nélkül. Létezik belőle csodás, gazdag, telt ízű változat, de ízetlen, halványsárga, ételízesítővel megpakolt menzás rémség is, és mondjon bárki bármit, a legjobban akkor is a nagyi készíti! De hogyan is érhetjük el mi magunk is a tökéletes, aranyló, kristálytiszta húsleves élményét?
Az Alapok: Mi Teszi a Húslevest Levesfőzéssé?
A jó húsleves elkészítéséhez nem kell más, mint jó minőségű csont, hús, zöldség, némi idő, odafigyelés, tapasztalat és technikai tudás. A húslevesnek három, a húsnál is sokkal fontosabb hozzávalója van, amelyek kulcsfontosságúak az aromás, testes íz eléréséhez:
- A zsír: Különösen a szárnyasok esetében, leginkább a bőrben és a bőr alatt található. A zsír közvetíti az ízeket, így nagyon fontos szerepe van abban, hogy a leves aromás legyen.
- A kötőszövetek: Ezek kötik össze az izmokat és a csontokat. A kötőszövetek sok minden más mellett kollagént tartalmaznak, mely a főzés hatására zselatinos formában bekerül a lébe, ettől lesz a leves testes. A kollagén tartja a húst a csonton és köti össze az egyes csontrészeket. Melegítés hatására a kollagén szerkezetéből válik ki a zselatin, amely egy nagyon fontos eleme a leveseknek, mert ez ad egy textúrát, testességet a lének. Ennek hiányában vízszerű lesz és kevésbé tűnik ízesnek.
- A csontok: Rengeteg ízanyagot tartalmaznak.
A legjobban tehát akkor járunk, ha a húslevesbe aprólékot főzünk, mely bővelkedik zsírban, kötőszövetben és csontokban, ez adja majd a leves vázát. Mellé természetesen tehetünk színhúst is, ami inkább levesbetét lesz.
Hús és Csontok Kiválasztása
Ha egy levesnek a hús adja az alapját, elengedhetetlen, hogy az jó minőségű hús legyen, hiszen olcsó húsnak nem véletlenül híg a leve. Ha tehetjük, próbáljunk olyan szárnyassal dolgozni, melyről nagyjából tudjuk, milyen életet élt és mivel táplálkozott. Teljesen más az íze az ételnek, legyen az leves, pörkölt vagy egy csirkesült, ha kapirgálós, jól tartott csirkéből készítjük. A bolti csirkéken nem nagyon szokott zsír lenni.
A húslevesnek akkor lesz a legfinomabb az íze, ha megfelelő arányban van benne a hús, a zsír és a kötőszövetből kioldódó zselatin. Fontos, hogy ne pakoljuk tele zöldséggel, mert elviszi a leves ízét. A leves stílusát is meghatározza, hogy milyen húsból és/vagy csontból készítjük. Főzhetjük csak csontból, csontból és húsból vagy csontos húsból is. Bármilyen állat mellett is döntünk, mindig érdemes csontosabb, porcosabb, bőrösebb részeket belefőzni, a sovány húst hagyjuk meg máskorra. Ennek egyik oka, hogy az ezekből távozó zsír és kollagén adja a legjobb ízeket, másfelől pedig ezeket nem lehet túlfőzni, szemben a sovány hússal.
Ajánlott húsrészek:
- Csirke: Aprólékként a szárnnyal járunk a legjobban, de remekül helyt áll benne a nyak is. Ezek mellé jöhet a csirkemell, csonttal. Farhát, comb, szárny, nyak, vagyis a csontos-porcos részek.
- Sertés: Karaj vagy tarjacsont, kocsonya esetén pedig köröm és fej is mehet bele. Ha egy kicsit fel szeretnénk dobni a sertéshús levesünket, dobhatunk bele egy szál sütni való nyers kolbászt, nagyon finom ízt ad neki, de kicsit pirosas lesz a leves színe a kolbászban lévő pirospaprikától.
- Marha: Lapocka, oldalas, lábszár, velőscsont. Ezekkel nem tévedünk.
Pro tipp: Süssük elő a csontokat, így még több ízt szabadíthatunk fel belőlük. Van, aki lepirítja a darabokat (esetleg sütőben magas hőfokon besüti), ettől mélyebb, sültebb ízt és bronzosabb színt kap a leves.
Húsleves - Zsebszakács
Zöldségek és Fűszerek a Levesben
A húsleves második legfontosabb összetevője a zöldség. Sokan nagy lelkesen telepakolják vele a fazekat, mert a családból „ugye” mindenki imádja a sárgarépát vagy a kelkáposztát. Nincs baj a zöldség ízű húslevessel, de a nevéből adódóan is a húsnak illik dominálnia benne, így papírforma szerint arányaiban kevés zöldséget használunk hozzá. Az, hogy milyen zöldségek kerülnek a hús mellé, és miből mennyi, nagyban múlik az egyéni ízlésen.
Kötelező és Választható Zöldségek
- Kötelező: Sárgarépa és vöröshagyma (nem kell megpucolni, csak a külső héját szedjük le, mert a héj is színezi a levest! A bajuszát vágjuk le, ha a szára hosszú, azt is, rövidre!).
- Ajánlott: Fehérrépa, zeller, kelkáposzta, póréhagyma, fokhagyma, karalábé, paprika, paradicsom, esetenként gomba vagy krumpli, ki mit szeret.
- Különleges tipp: A zöldségeket csak az utolsó órában adja a léhez, így azok megpuhulnak, kiadják az ízüket, de nem főnek szét a levesben. Éppen ezért érdemes minden egyben vagy nagyobb darabokba vágva a leveshez adni. Ez a leves áttetszőségén is sokat segít.
A Fűszerek Művészete
A húslevesbe ízfokozónak fűszerek is kerülnek, természetesen. A száraz fűszerek, mint például az egész feketebors, vagy vállalkozóbb szelleműeknél a koriandermag, édeskömény mag vagy akár a csillagánizs, a főzés elején kerülnek a levesbe. A friss fűszerek, mint például a petrezselyem zöldje, zeller zöldje vagy lestyán, csak a főzés legvégén kerülnek a levesbe.
Fűszerezés mértékkel:
- Alap: Egész feketebors, só.
- Klasszikus ízesítők: Petrezselyemzöld, zellerzöld.
- Nem ortodox, de ajánlott: Pár evőkanál szójaszósz és/vagy sűrített paradicsom, amely sok plusz ízt és egy nagy löket umamit ad a levesnek.
- Különleges tipp: Pár szem bors (az 1 éves unokám miatt most annyi sem), kevés kakukkfű (friss is jó, de szárított is), gyömbér, szerecsendióvirág.
- Rejtett kincs: A paprikacsuma. Fontos kiemelni, hogy véletlenül sem egész paprika vagy a paprika húsa kerül a fazékba, csak az a rész, amit szinte minden háztartásban kidobnak: a csuma és a magok. A csumától lesz igazán ízes a leves, és ezt tudományosan is alá lehet támasztani, ugyanis a paprika aromája, íze legintenzívebben a magház környékén érződik. Érdemes eltenni belőle, akár fagyasztva is, és később főzelékek, pörköltek, raguk ízesítéséhez is elővehetjük - így nemcsak ízletesebbé tehetjük fogásainkat, de a hulladékot is csökkentjük.
A Főzés Folyamata és Időzítése
A húsleves készítése nem sietős feladat. A lassú főzés és a megfelelő hőmérséklet kulcsfontosságú a tökéletes eredmény eléréséhez.
Sózás
Ha alaplevet készítünk, egyáltalán ne sózzunk, hiszen a készülő ételnek az csak az egyik hozzávalója lesz, és az ételbe magába úgyis kerül majd só. Ha húslevest készítünk, akkor is csak a végén sózzunk. A kész levesünk a több órás párolgás után ugyanis nagyjából fele annyi lesz, mint amennyi vízmennyiséggel indítottuk, így ha nem akarjuk túlsózni, akkor járunk a legjobban, ha csak a végén sózunk.
Főzési Idő
A leves tartalmasságát biztosító kollagént lassú főzéssel tudjuk kicsalogatni a kötőszövetekből. Fontos azonban, hogy tudjuk, melyik csontnak mennyi főzési idő kell. Ha ugyanis nem főzzük a levest eleget, túl híg lesz, ha túltoljuk a főzési időt, először az lesz az érzésünk, hogy egy zselatin ízű kocsonyát eszünk, míg ha még ennél is tovább főzzük, egy ponton a kollagén a hő hatására le is bomlik, így egy túlfőtt, tökéletlen valami lesz a végeredmény. Szerencse, hogy a „tól-ig” periódus egy elég hosszú ablak, így a fazék mellett semmiképp nem kell stopperórával állni! A húslevesek főzési ideje általában 3-4 óra, de tudni kell, hogy a csirke az, ami a leghamarabb megfő.
- Csirkehúsleves: 2-4 óra. Húsos csontból leves kuktában nálam 35-40 perc.
- Marhahúsleves: 4-8 óra. Marhahúsnak kell egy óra.
- Sertéshúsleves: 3-4 órát egészen nyugodtan rotyoghat.
- Kolbász: Ha kolbászt is rakunk bele, úgy számoljunk, annak főzési ideje kb. 1 óra.
Hőfok és Főzésmód
A jó húslevest hosszan főzzük és a lehető legkíméletesebben. Soha nem hagyjuk, hogy nagy lánggal lobogjon, a célunk az, hogy épp csak gyöngyöztessük, 90-100 fok körüli hőmérsékleten. Azt szeretnénk, hogy a leves forrás közeli állapotban maradjon, de még épp ne forrjon. A levesnek egyenletesen kell gyöngyöznie - ne forrjon, de ne is álljon a lé, szép halkan főzzük 3-4 órán keresztül. Alapszabály, hogy a húslevest tilos forralni, a forralás ugyanis szétszedi az izomszöveteket, és roncsolja a fehérjét, ami zavaros levest eredményez.
Előkészítés és indítás:
- A húst mossuk meg. Rakjuk fel hideg vízben főzni! A víz lepje el a húst!
- A főzést a hússal, hagymákkal és a fűszerekkel (mínusz a só) indítsuk, ezeket mindenképpen hideg vízbe tegyük fel főni.
- Hab leszedése: Amikor a leves elkezd habozni, akkor letekerjük a gázt, mert ha bugyogva forr, a szürkés habjától nem lesz szép tiszta a leves. A szürkés habot szedjük le, nem használunk szűrőt, mert nehezebben lehet elmosogatni, mint egy evőkanalat. Evőkanállal habozunk. Meg szoktuk kotorászni is a húsokat, akkor hamarabb feljön az alájuk „szorult” hab. Habozni nem elég egyszer. Egy ideig (10-15 perc) folyamatosan dobálja fel a habját.
- Alternatív tisztítás: Igazán tiszta lesz a leves, ha a húsokat először vízben felforraljuk, így a könnyen kicsapódó fehérjék és szennyeződések kiforrnak. Ha ezt a vizet leöntjük, a húsokról pedig leöblítjük ezeket a szennyeződéseket, majd tiszta, hideg vízben tesszük fel újra főni, a lé sokkal tisztább lesz, mintha szűrővel haboznánk a leves felszínét.
- A zöldségeket akkor adjuk hozzá, amikor a hús már félpuha.
Kuktában vagy Sütőben?
Kukta:
Sokan félnek a kuktától, mert úgy gondolják, a leves zavarosabb lesz így, mintha sima lábasban főznénk, ami tény, de a kuktának van pár vitathatatlan előnye is. A kuktafőző edényben keletkező magas nyomáson ugyanis az ételek akár a normál főzési idő fele, harmada alatt elkészülnek, és e nyomás hatására az ízek is jobban érvényesülnek.
Kuktafőzés tippek:
- Ugyanúgy tesszük fel, mintha fazékban főznénk, zöldség, fűszerek is mennek bele.
- Lezárjuk, felforr és amikor elkezd sziszegni takarékra vesszük. Kerámialapon 2-es fokozat.
- Aztán úgy 20-25 perc múlva lezárjuk és hagyjuk még a lapon.
- Általában előző este megfőzzük és az edényben hagyjuk kihűlni. Másnap reggel könnyen le tudjuk szedni a leves-zsírt is, illetve ott van a tetején egyben a "hab", úgy néz ki mint valami háló. Nem zavaros.
Sütőben:
Ha fontos, hogy a húsleves átlátszó legyen, a hús pedig vajpuha, amennyiben van elég időnk, süthetjük sütőben is. A leves a sütőben ugyan úgy készül, mintha a főzőlapon csinálnánk. Annyi dolgunk van csupán, hogy 150 fok körüli hőmérsékleten jó pár órán át békén hagyjuk. A főzési idő így a hagyományos főzési idő másfél vagy akár kétszerese is lehet, de végeredményként szép, és komplex ízű levest kapunk, melyben a hús olyan puha, hogy magától leválik a csontokról és nem szárad ki. Pesti István egy egyszerű, de hasznos trükköt javasol: a húst és a vizet lefedett lábasban tegyük 150 °C-os sütőbe körülbelül 3 órára, így a hő nem direktben éri az edényt, kontrollált a hőmérséklet, a húsok pedig szebben, egyenletesebben főnek, a lé pedig intenzíven húsízű lesz.
Levesbetétek és Tálalás
A húsleves elkészülte után következik a tálalás, amely szintén nagyban hozzájárul az élményhez.
Tészták
A főzés közben kifőzhetjük a tésztát. Cérnametélt vagy eperlevél vagy lúdgége az, amit én szoktam. A tészta vásárlásánál arra vigyázzunk, van olyan tészta, ami mire megpuhul, szét is fő. Ezért javaslom a hazai gyártmányú tésztacsaládot. Ami nagyon olcsó, az nagyon nem biztos, hogy jó.
Tésztafőzés tippek:
- Egy kis fazékba/lábasba tegyünk oda vizet! Forraljuk fel!
- Ha forr, 1-2 csipet sót dobjunk bele!
- Aztán mehet bele a tészta. Akkor tekerjük le a gázt, mert kifut.
- A cérnametélt pár perc alatt megfő (villával kotorásszuk meg, ha puhának tűnik, jó. Ha bizonytalanok vagyunk, kóstoljunk meg egy szálat!)
- Vastagabb tészta - eperlevél, lúdgége - főzési ideje olyan 10 perc, a felforrástól tekintve, de ezeket is nyugodtan kóstoljuk meg!
Tálalás és Leszűrés
Alapszabály még, hogy a húslevest nem kevergetjük, nem piszkáljuk, mert valójában semmi szükség rá, csak zavarossá tesszük vele. A kész húsleves “törékeny”, a levét finoman szűrjük át, a húsokat csipesszel, merőkanállal emeljük ki a forró léből.
Leszűrés tippek:
- Ha a levest zavarosnak látjuk, érdemes tálalás előtt finom szövésű, neutrális illatú mosószerben átmosott textilpelenkán átszűrni úgy, hogy az utolsó 1-2 centit, ami a legzavarosabb az edényben hagyjuk.
- Ha teatojásban vagy kis gézdarabban voltak a fűszerek, leszűrni se kell a levest.
- A késznek ítélt levest mindössze hagyjuk egy kicsit ülepedni hagyni, hogy a finom törmelék lesüllyedhessen az edény aljára, és teljesen tiszta levet kanalazhassunk.
- Ha kicsit zavarosabbra sikerült volna, akkor egy szűrő és egy gézlap csodákra képes.
Egyéb Húsleves Változatok
Mint említettük, nem csak a zsírpettyes, aranyló húsleves az egyetlen húsleves a világon. Végső soron, ha valamilyen levesbe hús kerül, az máris húsleves. Ezeket érdemes a hagyma és a hús némi zsiradékon való lepirításával kezdeni. A hús lehet nagyobb darabokban vagy kockázva is, csak arra figyeljünk, nehogy túlfőzzük. Ha már a húst kifehérítettük, jöhetnek rá a zöldségek - itt nincs alapszabály, abszolút a leves karaktere dönti el, mi áll jó neki. Egy jó tárkonyos-tejfölös raguba szuper lehet például a szárzeller vagy a gomba, míg egy mexikói stílusú verzióba nyugodtan tehetünk kaliforniai paprikát, kukoricát, vagy akár babot. Ami fontos, hogy a zöldségek méretét igazítsuk a húséhoz: se a szétfőtt zöldség, se a túlfőtt és megkeményedett hús nem a szívünk csücske. A húst és a zöldséget aztán vízzel vagy alaplével is felönthetjük, majd gyöngyöztetve puhára főzünk mindent.
Tárolás
Ha hűtőben tárolnánk a levest, mindig hagyjuk előtte teljesen kihűlni, különben megromolhat.