A kacsacomb elkészítése a konyhai kihívások egyike, de a megfelelő módszerekkel és egy kis odafigyeléssel igazi ínyencfogássá válhat. Ahogyan a sertéscsülök, úgy a kacsacomb is rendelkezik egy zsírszegény húsköteggel a csonton, felette egy zsírréteggel és mindezt oltalmazó bőrrel. A sertéscsülök valamivel szerencsésebb helyzetben van, mert a hús is zsírosabb, a bőr és az alatta lévő zsírréteg pedig vastagabb, mint a kacsáé, ezért egyszerűbb elkészíteni és az élvezeti értéke is magasabb lehet. Azonban a kacsacomb, különösen füstölve, egyenesen zseniális élményt nyújt.
Hagyományos és modern konyhai technikák a kacsacombhoz
Konyhai körülmények között a legnépszerűbb elkészítési módja a konfitálás, amit természetesen a franciák járattak a csúcsra, „Confit de canard” néven. Ennek során a kacsacombot sózzák, fűszerezik, állni hagyják egy-két napig, majd elmerítik kacsazsírban és 80-90 fokon, körülbelül 4 órát konfitálják. Ezután a zsírban hűtik, majd a zsírt leszűrik, és ebben teszik el 1-3 hónapra a hűtőbe, vagy hűvös pincébe. A zsírból elővéve hidegen, vagy serpenyőben óvatosan körbepirítva fogyasztják. Mi is, és nagyanyáink, dédanyáink is készítenek/készítettek ily módon kacsát vagy sertést, csak mi zsírban abálásnak nevezzük. A lényeg, hogy a konfitálás az egyik legmegbízhatóbb módszer arra, hogy a kacsacomb élvezeti értékét magas szintre emeljük.
Még mindig a konyhában maradva, jó eredményt lehet elérni szuvidolással, illetve úgy, hogy a sütőedénybe fektetett combokat félig öntjük fel zsírral és kombisütőben vagy otthoni villanysütőben (ez esetben alufóliával letakarva), 150 fokon körülbelül 75-90 perc alatt sütjük készre. A kacsacomb akkor jó, ha a hús minél többet megőriz a nedvességtartalmából, a bőr nem vékonyodik el teljesen és az alatta lévő zsírrétegből is megmarad annyi, hogy ellensúlyozza a hús szárazságát. Továbbá a megjelenése legyen pecsenyésen pirult, de nem feltétel, hogy a bőr ropogós legyen.
A barbecue-ban sült kacsacomb különlegessége
KIVONATOS KACSA KAMADÓBAN! Vajon a kivonatos kívánatos is?
A feladat tehát, hogy faszenes sütőben, ami ezúttal egy KEG 2000 kamado, jó kacsát süssünk. A kacsában lévő vastag zsírréteg a BBQ lassan csordogáló hőjétől szépen kiolvad, miközben a hús omlóssá válik, a bőr pedig a füsttől mélybarna színt és ízt kap. Ez nem a ropogós bőrű sült kacsa, hanem egy ragacsos, omlós, füstös élmény, ahol a hús szinte leolvad a csontról.
Előkészületek és fűszerezés
A kacsacombokat érdemes előkészíteni a sütést megelőző napon. A megmosott és megtisztított combok bőrét (de ne a húst!) óvatosan szurkáld meg hústűvel vagy egy kés hegyével, hogy minél jobban magába szívhassa a füstös aromát. A kis lyukaknak köszönhetően a combban lévő zsír sem távozik majd olyan gyorsan, így nem szárad ki a hús.
A combokat előző este sózzuk, fűszerezzük borssal, fokhagymával és majorannával. A száraz pácolás elvonja a vizet a bőrből, ami segít a füstös ízek kialakulásában. A kacsacomb jól bírja a hőt, a zsír megvédi a kiszáradástól.
A sütés lépései kamado grillben
1. Füstölés alacsony hőmérsékleten:
Amíg a kacsa pihen, lesz időd felfűteni a keg grillt 90°C-ra és behelyezni a füstölésre szánt fából egy maréknyit. Fontos, hogy a faszén beizzadása után a füstölőfát is rátesszük, a vizes edényt felöntjük hideg vízzel, és rácsra tesszük a combokat. Ekkor a sütőben lévő hőmérséklet körülbelül 40 fok. A cél az, hogy mindig csak annyi levegőt adagoljunk, amennyitől nem fullad be a parázs, de lassan emelkedő pályára áll a hőmérséklet. Így a 110 fokot körülbelül 45 perc alatt érjük el, és úgy adunk enyhe füstösséget a combnak, hogy a hőkezelés még szinte el sem kezdődött. Füstöld 110-120°C-on körülbelül 90 percig.
2. Konfitálás kacsazsírban:
Ekkor a combokat bőrös oldalával lefelé, át kell tenni az öntöttvas edénybe, felmelegített kacsazsírba, ami félig ellepte. Természetesen bele kell dobni az elmaradhatatlan fokhagyma gerezdeket is. A kamado grillt ezalatt 150 fokra kell fűteni, és így sütni a kacsát 20 percig, majd megfordítani és puhulásig nem háborgatni. Ez újabb 55 percet vesz igénybe. A comb sötét húsa magasabb hőfokon lesz igazán omlós.
3. Mázazás és pirítás:
A hús kenegetéséhez használt gyümölcslé szinte bármilyen lehet. A máz segít a bőrnek is szebb színt kapni. Amikor a hús megpuhult, egy szakácsfáklyával gyorsan rá lehet pirítani, mintegy végső simításként. Tálalás előtt érdemes ellenőrizni a hús puhaságát.
Gyakori problémák és megoldások
Túl sok a zsír, mit tegyek?
Szurkáld meg alaposan a bőrt sütés előtt, de ne sértsd meg a húst. Ez utat nyit a zsírnak a távozásra. Tegyél alá tálcát, az összegyűlt kacsazsír aranyat ér! Ha benne marad a zsír, a hús tocsogni fog, a bőr pedig rágós marad.
Nem lett ropogós a bőr.
A BBQ kacsabőr sosem lesz olyan ropogós, mint a kemencés, a máz miatt inkább ragacsos-puha. Ha ropogósat akarsz, hagyd el a mázat és piríts rá a végén. A barbecue kacsacomb egy ragacsos, omlós, füstös élményt nyújt, ahol a hús szinte leolvad a csontról, és éppen ez adja a különlegességét.
tags: #barbequs #sult #kacsacomb #elkeszitese