Baszkföld, ez a Pireneusok északnyugati lankáin elterülő, egyedülálló kultúrájú és gazdag történelmű régió, nem csupán a lenyűgöző tájairól és büszke népéről híres, hanem a világ egyik legjobb konyhájával is büszkélkedhet. Sokan állítják elfogultság nélkül, a baszk a világ egyik legjobb konyhája, az pedig tény, hogy a világ legjobb séfjei között is feltűnően sok a baszk. Baszkföld vezető szerepet tölt be az egy négyzetkilométerre eső Michelin-csillagos éttermek száma tekintetében, közel 30 Michelin-csillaggal, 19 étteremre elosztva. San Sebastian például Tokió után a második legtöbb Michelin-csillagos étteremmel rendelkezik a világon, lakosságarányosan.
A baszk konyha egyszerűsége és minősége onnan ered, hogy az arab világból érkező fűszerek csak Madridig jutottak el, északon megmaradt a tökéletes nyersanyag és a tökéletes nyersanyag természetes íze. A földrajzi elhelyezkedéséből adódóan Baszkföld nagyon gazdag kiváló minőségű hozzávalókban: az Atlanti-óceánból a világ legfinomabb halai, rákjai és kagylói kerülnek az asztalra, míg a csapadékos, meleg klímának köszönhetően a friss zöldségek és gyümölcsök bőségesen megteremnek. Emellett világhírű borokat és tejtermékeket is előállítanak a térségben.
A baszk kultúrának és identitásnak nagyon fontos része a gasztronómia. Az emberek imádnak enni és beszélni róla. A főzés érdekes: a családi főzés mindig a nők feladata, míg a férfiak évszázadok óta hagyományos, zártkörű (kizárólag férfiak számára nyitott) gasztronómiai társaságokban - főzőklubokban - ún. txokos-ban alkotnak. Ez a konyhaművészet volt az a közös nyelv, amit senki nem tiltott, így ha baszkul nem is beszélhettek, együtt főztek, míg végül a hazai gasztronómia fenntartása és fejlesztése egy közös küldetéstudattá vált.
Baszkföld: Egy régió, két ország
Baszkföld (Euskadi) Autonóm Közösség Spanyolország északi részén, az Ibériai-félsziget északi részén, a Pireneusoktól kissé nyugatra, a Vizcayai-öböl mentén fekszik. Összesen 7 megyéből áll, melyből négy Spanyolországhoz, három pedig Franciaországhoz tartozik. A 7234 négyzetkilométer nagy része hegyvidék, az Atlanti-óceán partvidékétől a Pireneusok nyugati vonulatáig terjed. Az egész régióban a spanyol mellett hivatalosan elfogadott a baszk nyelv (euskera), mely igazi kuriózum: eredete ismeretlen és semmilyen más nyelvre nem hasonlít. Egyesek szerint ez a legrégebbi, Európában jelenleg is használt élő nyelv, és ebből kifolyólag a legrégebbi európai kultúrák egyike. A baszk nyelv szerkezete ugyanolyan, mint a magyar, vagyis agglutináló nyelv, és a többes számot ugyanúgy k-val jelzik a szavak végén, mint a magyarban.
A baszk zászló (Ikurriña) a baszk identitás egyik legismertebb szimbóluma. A guernicai tölgy a baszk nép szabadságának, önrendelkezésének és mély identitásának élő szimbóluma. Guernica település a spanyol polgárháború során (1937-ben) a német légierő bombázása miatt vált nemzetközi szimbólummá - ezt örökítette meg Picasso is híres „Guernica” festményén. A baszk népviselet egyszerű, mégis karakteres ruhadarabokból áll. A férfiak gyakran viselnek fehér inget és nadrágot, fekete vagy kék mellényt, vörös övet (faja) és fekete barettet (txapela). A nők általában fehér blúzt, fekete vagy piros szoknyát, kötényt és kendőt hordanak. Szintén jellemző a piros sál vagy kendő, különösen a különféle ünnepek és fesztiválok alkalmával.
Bilbao: Az újjászületett iparváros
Bilbao, Baszkföld fővárosa, 1300 körül született a Ría folyó partján. Az egykori iparváros szerethető és élhető városként született újjá a kétezres években. A gazdaságot meghatározó nehézipar (acél- és hajó) hanyatlásával a helyi (autonóm) kormányzat újragondolja a régiót, előre akar menni, kitalálja a várost. Hatalmas, modern beruházásokba kezd, külföldi sztárépítészeket kér fel a metró, a reptér, a konferenciaközpont megtervezésére. Ezek a futurisztikus épületek a városkép meghatározójává válnak. Az avantgarde és a régi keverékéből formálódó díszletek között pedig olyan gazdagság, tisztaság, jólét, elegancia és stílus, amit a világ kevés táján lát az ember.
A Guggenheim Múzeum 1997-ben nyílt meg, ezután a város bevételének nyolc százaléka már a turizmusból érkezik. Bilbao egyik központja a Guggenheim Múzeum, a másik pedig az Óváros, ahová a Camino túrázók is egyszer csak belépnek túrájuk során. Bilbao nem kifejezetten a hagyományos látványosságokról szól, annál inkább a folyó menti épületek, a hidak és sétányok felfedezéséről. Bilbao külső kikötőjében, Portugalete-ben feltétlenül szemléljük meg a Világörökség részét képező Vizcaya-függőhidat is, mely a legidősebb függőhíd a világon, és amelyen még ma is évente kb. 6 millióan kelnek át. Getxo-ban pedig megcsodálhatjuk a felső tízezernek épült 19. századi villákat, a sziklaszirtjeinél pedig a környék legvadabb hullámait, ahogy a szikláknak csapódnak.
Ha Bilbaoban járunk, a Calle de la Diputación-t keressük, ha a legjobb pintxos bárokat akarjuk. Az ‘El Globo’ magasan a legjobb, bármit választunk a pultból, nem fogunk csalódni. A szomszédos ‘La Viña‘ a sonkáiról, az articsókás és a tonhalas falatkáiról híres. Ha a baszk mama főztjére vagyunk kíváncsiak, akkor pedig keressük a Restaurante Amarénát Bilbaoban. Ha pedig a helyszín is fontos, az 1903-ban nyitott ‘Café Iruña’ étterem az ajánlott, lélegzetelállító díszletben lehet vacsorázni vagy koccinatni. Txakolival érdemes. Kiváló kávé és házias édességek egy apró kis cukrászdában, ott, ahol az Óváros kezdődik: Mami Lou Cupcake, C/ Arenal 1.
Bilbao legnagyobb fedett piaca, a Mercado de la Ribera, Európa egyik legnagyobb fedett piaca. Halak, tenger gyümölcsei, húsok, gyümölcsök, zöldségek, gombák, sajtok, pékáruk, savanyúságok és fűszerek gyönyörűszép kínálatából válogathatunk. Talán nincs is jobb ötlet, mint összeválogatni néhány finomságot - marinált olívabogyót, kenyeret, ibériai sonkát, Idiazabal sajtot (és birsalmasajtot, ha szezonja van) -, és kiülni a folyópartra vagy egy közeli parkba.
The Spanish Food City Nobody Talks About (Bilbao)
San Sebastian: A gasztronómia fellegvára
San Sebastian, légies, finom, átjárható. Párizs piciben, szerethető lakókkal és a legjobb pintxos bárokkal az egész világon. A spanyol autonóm tartomány fővárosától, Bilbaótól mindössze 2,5 óra autóútra lévő település a homokos strandjaival, régi belvárosával az egyik legnépszerűbb spanyol úti cél, ráadásul természetes szépsége a kitűnő helyi konyhával párosulva kihagyhatatlan. San Sebastian azon kevés helyek egyike, ahol az egy négyzetméterre jutó Michelin-csillagos éttermek száma Tokió után a második legtöbb a világon: 16 darab.
Ha energikus napot szeretnénk, akkor évszaktól függetlenül a napot indítsuk a Conchán, vagyis San Sebastian kagyló formájú homokos szabadstrandján időjárástól függetlenül mezítláb sétálgatással és garantáltan jó napunk lesz. A híres Conchán található a La Perla, ahol esős időben sem kell nélkülöznünk a tengervizet. Sós vizes hidromasszázs kúrán vehet részt az ember, és ha úgy tartja kedve, a szauna után hűvös tengervízbe szaladhat megmártózni a La Perlából.
San Sebastian óvárosa nincs teletűzdelve történelmi látnivalókkal - egyik jelképe a városháza, ezenkívül érdemes még megtekinteni a barokk stílusú Santa Maria bazilikát és a San Vicente templomot is, valamint sétáló és bevásárló utcáit. San Sebastian utcáin minden második üzlet élelmiszert árul: friss gombák állnak halomban, zöld paprika csüng a karácsonyi díszek közt, hónapok óta érlelt sajt illata úszik a levegőben.
Getaria: Halászfalu és divat bölcsője
A Baszkföld felfedező túrára erősen ajánlom Getaria nevű halászfalu felfedezését. Ez a drámai sziklacsipke a Trónok Harca című filmből is ismerős lehet, itt forgatták a film néhány epizódját. Itt született Cristóbal Balenciaga, a szülőhelye pedig egy páratlan múzeummal is tiszteleg az emléke előtt. A múzeumnak olyan művészek is adományoztak ruhát, mint például Grace Kelly. A tervezőművész munkásságát bemutató állandó kiállítás mellett látható időszaki kiállítás, ahol a híres baszk szobrászművész Eduardo Chillida munkáival közösen is láthatóak a mester művei. Getariában található a világ legjobb szorbéja díját elnyerő fagylaltozó is, ahol megkóstolható a csípős mangó, a Dona Doni Izozkiak büszkesége.
A rombuszhalat nem mindenki tudja megkóstolni, mert Getaria legjobbnak kikiáltott éttermébe időben kell helyet foglalni. A ‘cidrería’ az egyik legjobb autentikus baszk étterem, flancmentes, eredeti ízekkel és azzal az élménnyel, ami a baszk éttermek sajátja, vagyis hogy nem különálló asztalokhoz ültetik a vendégeket, hanem az érkezés sorrendjében egy hosszú asztalhoz, amíg az meg nem telik. Közösségi élmény.
A baszk konyha sarokkövei
A baszk konyha olyan, mint a baszk nép: őszinte és egyszerű, és azt is egyre többen tudják, hogy a világ egyik legjobbja. A baszk konyha nem tud túlontúl sok szoros egyezést találni a magyar konyhaművészet között, de a pirospaprika hasonlóan fontos helyet foglal el a fűszereik sorában. Az ismerős idegen benyomások mellett négy másik érv van, amiért sosem lehet elhessegetni a szívből a baszk kulinária iránti rajongást - ez a frissesség, az öröm, a társaság és a tisztelet, amellyel az alapanyagok és egymás felé fordulnak.
Pintxos: Baszkföld válasza a tapasra
A pintxos (ejtsd: pincsó) Baszkföld válasza a spanyol tapasra, ami miatt az emberek a legtöbb idejüket nem otthon a konyhában, hanem egymással a pinchos bárokban töltik. A pintxo a baszk konyha jellegzetes tapas-szerű falatkája. Neve a spanyol pinchar „megszúrni” igéből származik, utalva arra, hogy hagyományosan fogpiszkálóval szúrták a kenyérre az összetevőket. Eredete a 20. század közepére nyúlik vissza, amikor San Sebastian város vendéglátósai apró falatokkal kezdték kínálni az italokat.
A pintxók lehetnek hidegek (szardíniás kenyér, sonkás tojáskrém) vagy melegek (grillezett tengeri herkentyűk, sült húsos kompozíciók). Az elfogyasztott ételt és hozzá tartozó italt a fogpiszkálók alapján számolja el a pincér. A pintxosnak szigorú hagyománya van, azt mondhatnánk, hogy a tapas elegáns változata. A negyvenes években jelent meg itt Baszkföldön, ihletője pedig Rita Hayworth alakította szex-szimbólum, Gilda volt. Az eredeti recept szerint a zöld olívabogyó és az itt őshonos, hosszúkás, almaborecetben pácolt paprika közé behajtogatnak egy sózott szardellafilét, amit fogpiszkálóra tűznek. Ez a sós, a keserű és a savanyú ízek harmonikus hatását ötvöző falat indította el a pintxos őrületet.
A bárról bárra járás pedig a baráti társaságok, vagyis txikiterosok körében alakult ki, mint egyfajta bensőséges időtöltés, amikor egy éjszaka több éttermet is meglátogatunk mindenhol az adott helyre jellemző speciális ízeket és italokat keresve. A helyiek általában csak egy-két darabot fogyasztanak italuk mellé, miközben kellemes társasági életet élnek. Hozzá 1dl-es sört, almabort, vagy helyi könnyű fehérbort, txacoli-t isznak. A pintxos nem is annyira a gasztronómiai értéke, mint maga az életmód miatt fantasztikus: a bárokban egy pohár és egy falat mellett beszélik meg az Életet.
Húsételek: A baszk gasztronómia robusztus oldala
A húsok közül a legfontosabb a sertés és a marha, a kiváló sonkák nélkül természetesen elképzelhetetlen bármilyen étkezés. A marhát pedig leggyakrabban grillezett steak formájában (típustól függően: chuletas/T-bone, solomillo/filet mignon) fogyasztják. A txuleta egy vastag, csontos marhahús steak, amelyet hagyományosan faszénen, magas hőfokon sütnek meg.
A bayonne-i sonkát már középkori források is említik. A legenda szerint egy vadászat során megsebzett szerencsétlen vaddisznó esett Salies-de-Béarn az óceánnál tízszer sósabb forrásának vizébe. Csak hónapok múltán leltek rá a helybéliek, és ámulva fedezték fel, hogy húsa tökéletesen konzerválódott és különösen ízletessé vált. A sonka valójában a Béarnt és Baszkföldet átszelő Adour medencéjéből származik, csak kereskedelme kapcsolódik a torkolatnál fekvő Bayonne kikötőjéhez. Első márkanagyköveteinek Navarrai Henriket és a Napkirályt tartják, akiknek köszönhetően a francia udvar kedvelt csemegéjévé vált.
A baszkok mesterei e témakörnek és a tartósításnak, méltatlan is lenne átsiklani a kiváló kolbászfélék, hurkák, pástétomok, a konfitált húsok és a konzervként kapható változatos és minőségi készételek felett. A baszkok büszkék még a jellegzetes kolbászfajtára, a chorizo-ra. Érdemes megkóstolni, és eldönteni, hogy vajon utoléri-e a magyar kolbászt!
Még ez is fokozható, ha maga az állat is csúcskategóriás, mint a régió őshonos sertésfajtája: a fekete fejű és farú, hatalmas fülei alól leskelődő Kintoa. Ellenálló képessége és igénytelensége alkalmassá tette a zord hegyi klíma elviselésére, ahol természetes táplálékát zömében fűfélék, gyökerek, gesztenye és makk alkotják. Nevét a navarrai királyok által a makkoltatásra kivetett adóról kapta. A Kintoát a 80-as évekre csaknem teljesen kiszorították a jobb húskihozatalúnak ítélt fajták, így a kihalás szélére sodródott. Néhány elkötelezett helyi tenyésztő az utolsó pillanatban avatkozott közbe és kezdte felszaporítani a megcsappant állományt, megnyitva ezzel az utat az eredetvédelem és a prémium piacok felé. A Kintoa malac sötétvörös és egyenletesen márványozott húsa vajat és mogyorót idéző ízével hamar az ínyencek kedvencévé vált. Nem is adják olcsón, a csontos karaj kilójáért például 25 euró körüli összeget kérnek, míg egy nyolckilós, 22 hónapig érlelt sonkának közel 400 euró az ára.
Tenger gyümölcsei: Az Atlanti-óceán ajándékai
A halak közül a legjellemzőbb és a legnagyobb népszerűségnek a bacalao, vagyis a sózott, szárított tőkehal örvend, ennek felhasználási módját a baszk séfek tökéletesítették különleges receptekkel. A szupermarketben külön bacalao-részleg, az óvárosban külön szaküzlet, amely hatalmas választékot kínál. Segítenek is, hogy melyiket vegyük, ha a kedvencünket, a piquillos rellenos de bacalao-t szeretnénk majd elkészíteni, ez speciális, baszk piros színű paprika, amelyet besamel szósszal kevert tőkehallal töltenek meg.
Ezen kívül rengetegféle tengeri hal, tonhal (bonito), tengeri herkenytűk: garnélák, tarisznyarákok, tintahalak, szardella, szardínia kerülnek az asztalra. Ezek között néhány egzotikum: a kokotxas a hal kopoltyúja, különleges csemegének számít, ugyancsak a percebes (gooseneck barnacles), a tenger legmélyén élő bizarr külsejű herkentyűk. A gulas (angulas - bébi angolna) is kedvelt szezonális csemege. A Vizcayai-öböl mentén magától értetődően nagy népszerűségnek örvendenek a halételek, a régióban főként a tőkehal meghatározó. Ebből készül a nemcsak itt, de egész Spanyolországban népszerű Bacalao al Pil Pil is.
Egykoron a Nivelle deltájánál fekvő Saint-Jean-de-Luz tengerészei tisztességesen megéltek a Vizcayai-öbölben telente nagy számban megjelenő bálnák vadászatából. A 15. századtól azonban a hatalmas tengeri emlősök már nem jöttek partközelbe, egyre messzebbre kellett utánuk menni, egészen a mai Kanada és Grönland sarki vizeire. Végül Új-Fundland angol kézre kerülésével a baszkok teljesen kiszorultak az északi halászterületekről, ezzel egyszerre fosztották meg őket a jól jövedelmező bálnazsírtól és az addig nemzeti eledelnek számító bőséges tőkehalzsákmánytól is.
A város a 20. században tett szert újra meghatározó szerepre a szardíniahalászat központjaként, később pedig speciális flottája a nyugat-afrikai partoknál jeleskedett a tonhalfogásban. Mindez a múlté, ami maradt, az a hangulatos kikötő, az egykori gazdasági jelentőséget jól mutató városi házak és a kiváló halas ételek sora. Saint-Jean-de Luz ma már egyértelműen a turizmusból él, láthatóan nem is rosszul. Kedves kis éttermeinek étlapjain a tengeri fogások dominálnak. A város specialitása a ttoro, a fűszerpaprikával ízesített, sűrű leves. Régen a halászok készítették saját fogyasztásra a megmaradt áruból, manapság az egyik legdrágább tétel az étlapon: nemes halakkal, langusztával, kagylófélékkel tálalják. Kiváló a grillezett szardínia és a tonhal, amelyet minden fakszni nélkül, friss kenyérrel és paradicsomsalátával kínálnak a kikötői sütödében, pénztárcabarát áron. Úgyszintén kihagyhatatlan a chipirons à la plancha, a sütőlapon grillezett bébitintahal. A hegyek kristálytiszta vizű folyói ideális életkörülményeket teremtenek a vadon élő és tenyésztett pisztrángféléknek.
Zöldségek és sajtok: A föld kincsei
A zöldségek közül a két kedvenc a baszk piros paprika, a piquillos, amelyet megsütnek, héjukat lehúzzák, és üvegben árulják, valamint a kicsi zöld paprika, a pimientos de Gernika, amelyet olívaolajon megsütve használnak sok mindenhez. Szinte mindig olyat rendel az ember, amiben ezek voltak, annyira finomak. Tipikus előétel a Tigres (vagy Mejillones Rellenos), azaz a töltött kagyló.
A baszk konyha kikerülhetetlen fűszere az espelette-i pirospaprika. Az Újvilágból származó növény kultúrája 1650 körül jelent meg a környéken, az egyre drágábbá váló bors kiváltására kezdték termeszteni. Az élénkpiros színű, 7-14 centis gorria fajta terjedt el, amelyet augusztustól szüretelnek. Hagyományosan szabad levegőn szárították - ma is sok ház homlokzatát díszítik a paprikafüzérek -, és kemencében folytatták, hogy őrölhetővé váljon. Az így kapott fűszerpaprika enyhén csípős (a Scoville-skálán 4/10 erősségű), de hosszan tartó melegségérzetet hagy a szájban, ezért érdemes óvatosan adagolni. A piment d’Espelette 2002 óta eredetvédett, összesen tíz falu területére korlátozódik mind a termesztés, mind a feldolgozás. A névadó Espelette-ben minden év októberében kétnapos zenés-táncos fesztiválon ünneplik a nemes fűszert. Számos étkezési paprikafajtát is termesztenek errefelé, a gasztronómiában a „baszk módra” kifejezés is erre utal. Alaprecept a piperade: az espelette-i pirospaprikával ízesített lecsót húsok, halak kísérőjeként vagy főételként bayonne-i sonkával, tojással fogyasztják. Hasonló lecsós alappal készül a baszk csirke, apróra vágott borjúhússal az axoa, vagy tonhallal és burgonyával a marmitako.
Tejtermékfronton a juhtejből készülő baszk sajt, az idiazabal a leghíresebb. Legeltetett juhok tejéből készül az eredetvédett Ossau-Iraty, egy nyers tejes, érlelt pásztorsajt, amely a World Cheese Awardson többször is elnyerte a világ legjobb sajtja címet. A nyájakat a nyári hónapokra felhajtják a hegyi legelőkre, ahonnan csak a hideg beköszöntével térnek vissza a farmokra. Odafent megvalósíthatatlan (volt) a lefejt tej hűtése, tárolása, ezért a pásztorok napról napra helyben, saját kezűleg készítettek belőle sajtot, amelyet télen a pincékben érleltek tovább. Ez ma már kuriózumnak számít, az ilyen sajttömbökön egy szemből ábrázolt birkafej és egy havasi gyopár rajza látható, amely megkülönbözteti a farmokon, illetve sajtüzemben előállított termékektől. A minimum 80 napos érlelés során a fiatal sajt diós aromája egyre karakteresebbé válik, állaga keményebb, szárazabb lesz. Hagyományosan itxassou-i cseresznyelekvárral fogyasztják. Fagylalt is készül a juhtejből, amelynek egyáltalán nem olyan markáns az íze, mint elsőre gondolnánk. Természetes zsírtartalmánál fogva állaga adalékok nélkül is krémes, a benne lévő tejsavaknak köszönhetően pedig könnyebben emészthető a tehéntejnél.
Édességek és csokoládék: A baszk desszertek
Érdekes módon, édességben nem erősek, isteni viszont a friss krémsajtból készülő fagyi, a helado de queso fresco. Desszertben kivétel az egy különleges ebéd.
Kivétel nélkül minden cukrászda vitrinjében ott a baszk torta: egy vaníliás krémmel vagy cseresznyelekvárral töltött omlós, vajas lepény. 1830 körül készítette először Cambo-les-Bains híres fürdővárosában egy bizonyos Marianne Hirigoyen, azóta pedig olyannyira az identitás részévé vált, hogy még múzeumot is szenteltek neki. A nálunk svájcisapkaként ismert, de a baszkok által is kedvelt béret basque egy újabb keletű, mára ikonikussá vált csupacsoki süteménynek kölcsönözte a nevét, amely kakaós piskótarétegből, csokoládéhabból és sűrű csokoládédara bevonatból áll össze.
Szintén kedvelt desszert a russe, amely az Artigarrède ház specialitása 1923 óta. Legendák keringenek egy hazájából száműzött orosz hercegnő által megsúgott titkos összetevőről, de valószínűbb az a magyarázat a névre, hogy akkortájt a tésztát alkotó mandula a Krímből érkezett, a tetején lévő porcukrot pedig a hóval borított sztyeppékkel kötötte össze az alkotó képzelete. A Pâtisserie Adam macaronjának vajmi kevés köze van a szivárvány minden színében pompázó divatos kedvenchez. XIV. Lajos Saint-Jean-de-Luzben tartott menyegzőjén már kínálták fehérbor mellé ezt a szerény külsejű, de annál finomabb aprósüteményt, amelynek eredeti receptjét a család azóta is őrzi. Mindössze tojásfehérje, cukor és mandula kell az elkészítéséhez - a titok nyitja minden bizonnyal az alapanyagok minőségében és az évszázados cukrászrutinban keresendő.
Bayonne-t Franciaországban úgy ismerik, mint a csokoládé fővárosát. Mind XIII., mind XIV. Lajos számára a spanyol uralkodóházból választottak feleséget, az ünnepélyes alkalomra érkező násznép közvetítésével jelent meg a csokoládé mint ital a királyi udvarban az 1600-as években. A 19. század derekán több csokoládéműhely működött Bayonne-ban, mint Svájcban, szám szerint 32. III. Napóleon és felesége, Eugénie gyakran üdültek a közeli Biarritzban, ahonnan mindig tetemes mennyiségű csokoládéval tértek vissza a fővárosba. A 20. század közepére a nagyüzemi gyártás megfosztotta a várost korábbi vezető pozíciójától, de a kézműves csokoládékészítés ma is él és virul. Az 1993-ban létrehozott Csokoládé Akadémia őrködik azon, hogy ez így is maradjon, és a bayonne-i intenzív ízű, kevés cukrot tartalmazó keserű csokoládé megőrizze egyedi karakterét.
A baszk sajttorta igazi világhódító utat jár be, ha teheted, Getxo (Bilbaóból szintén könnyen elérhető metróval) panorámás pontját válaszd a kóstoláshoz! Vegán citromos és olívaolajos piskóta: San Sebastiánban, ha valami édeset vinnél magaddal a partmenti sétára, ugorj be a Simona specialty coffee clubba! San Blas keksz: Gernikában kóstolható ez az ánizsos ízvilágú, szárazabb tésztájú, tenyérnyi sütemény, amit szezonálisan január-február tájékán, a február 3-ra eső San Blas ünnephez kötődően árulnak szinte minden pékségben, cukrászdában.
Italok: Borok és almaborok
A baszk borok közül legismertebb az Irouléguy, amely méltó kísérője többek között a juhsajtoknak. Az alsó-navarrai falu szőlőit valaha a roncesvalles-i monostor szerzetesei művelték, akik a Szent Jakab-út megfáradt zarándokainak készítettek bort. Az 1659-es pireneusi béke azonban határt rajzolt a két település közé, így a szőlőket a környékbeli gazdák vették birtokba. 250 hektáros területével ez ma Franciaország egyik legkisebb borvidéke. Fáradalmas kétkezi munka a hegyoldalban lévő ültetvények művelése, amelyek többsége már biominősítésű, vagy hamarosan az lesz. Az innen származó borok 60 százaléka testes vörös, különlegességét a fűszeres és vadvirágos aromák adják, míg a fehérek frissek, virágos és egzotikus gyümölcsöket idéző ízjegyekkel.
Az óceánhoz közeli lankákon termő helyi fajtákból erjesztik az enyhén szénsavas txakolit: a könnyed bulibor jól csúszik az itt is népszerű tapas - baszk nevén pintxo - mellé. Txakoli, egy enyhén pezsgő, savas fehérbor, amely főként tenger gyümölcsei mellé fogyasztott frissítő nedű. Magas savtartalmával és alacsony alkoholtartalmával kiváló kísérője az apró fogásoknak.
Egyre többen fedezik fel újra az almabort. A baszk tengerészek nagy mennyiségben vitték magukkal hosszú útjaikra, magas C-vitamin-tartalma segített felvenni a harcot a betegségek ellen. Jól hangzik, de nincs rá bizonyíték, hogy a bretonok és normannok tőlük tanulták meg a cider készítésének fortélyait. Az ital baszk neve sagarno, a hagyományos francia típusú almaborhoz képest száraz, élénkek a savai és csak enyhén habzik. Bár palackozva egész évben kapható, legjobb a januártól áprilisig tartó szezonban egy termelőnél megkóstolni, ahol étkezési lehetőség is van. A hangulat családias, a berendezés rusztikus, a menü tradicionális: tőkehalas omlett, faszénen sült marhahátszín, juhsajt birsalmával és dióval. A januártól áprilisig tartó txotx időszakában bontják meg a hordókat az almaborházakban (sagardotegi).
A borok eredetvédelmi rendszere jelzi, hogy a borok származása szigorúan ellenőrzött: csak bizonyos földrajzi területeken, meghatározott szőlőfajtákból és szabályok szerint készíthetők. Spanyolországban a legmagasabb eredetvédelmi kategóriába, a Denominación de Origen Calificada (DOCa) csak a La Rioja és Priorat borvidékei tartoznak. Az Ebro folyó mentén fekvő La Rioja borvidéken, három alrégióban 65 ezer hektáron termelnek szőlőt. A borvidéken a kékszőlő a domináns (85%). A legelterjedtebb és legjellegzetesebb szőlőfajta a Tempranillo. A Garnacha színt és alkoholt ad a borokhoz, a cuvéekbe kerülhet még Graciano és Mazuelo (Carignan).
A Bodegas De La Marquesa egy ötödik generációs családi pincészet. Juan Pablo de Simon sikeres üzletemberként dolgozott Madridban, amikor 1968-ban meghalt az édesapja. Legidősebb fiúként neki kellett átvennie a családi pincészetet, így fogta magát, a feleségét, a három gyerekét és az egész jól felépített madridi életét maga mögött hagyva új életet kezdett. Mielőtt átvette volna a pincészetet, fél évig Dél-Afrikában a szakma legjobbjaitól tanulta a borászat csínját-bínját. Rioja Alavesa a vörösről volt híres mindig is, de itt a vörösökön túl ajánlják a fehér Grand Reservát is, ami emlékezetes lesz.
A Murua Bodegas bor és szőlőtörténeti könyvtárában nemcsak kiváló borokat, hanem Spanyolország egyik magángyűjteményének legkiválóbb darabjait is élvezheti a látogató. A Murua négy évvel ezelőtt Best of Wine Tourism kategóriában díjat is kapott Art and Culture kategóriában. A festmények érthető okokból a honlapon sem mutatkoznak meg, de a bejelentkezés itt kezdődik.
Spanyolország a világ egyik legnagyobb ginfogyasztója: az egy főre jutó éves fogyasztás meghaladja az 1 litert. A „gin tonika” különösen népszerű a Baszkföldön, amelyet a „copa de balón” pohárban szolgálnak fel, a baszk régióból indult hódító útjára. A Kalimotxo egy egyszerű, mégis kultikus koktél: vörösbor és kóla meglepően jól működő párosa. Likőrök közül a Patxaran - hagyományosan Navarra régióból származik - az egyik legismertebb baszk likőr, amelyet vadon termő kökénybogyók és ánizsos szeszes ital macerálásával készítenek, általában 25-30%-os alkoholtartalommal.
The Spanish Food City Nobody Talks About (Bilbao)
Baszkföld és a magyar kapcsolatok
Nekünk, magyaroknak különösen rokonszenves lehet a fűszerpaprika használata, a lecsóhoz kísértetiesen hasonlító piperade vagy a xistorra nevű grillkolbász, amely egy hazai lacipecsenyésnél is simán megállná a helyét. Létezik elmélet a népeink közti rokonságra - egyes feltételezések szerint a baszkok Attila Hispániában rekedt és ott letelepedett hun seregeinek leszármazottai -, bár ezt mind ez ideág nem bizonyították. Mondjuk inkább úgy, hogy rokon lelkek vagyunk: mások számára komplikált nyelvünkkel, túlcsorduló nemzeti öntudatunkkal, piros-fehér-zöld lobogóinkkal. Az otthonosság jóleső érzése tölti el tehát az idelátogatót, de nem kell aggódni, így is van felfedeznivaló bőven.
A baszk nyelv szerkezete ugyanolyan, mint a magyar, vagyis agglutináló nyelv, és a többes számot ugyanúgy k-val jelzik a szavak végén, mint a magyarban. Ez a nyelvi rokonság az egyik legérdekesebb kapcsolódási pont a két nép között, ami sokak számára meglepő lehet. A közös vonások ellenére Baszkföld épp a kontrasztjaitól izgalmas: zöldellő hegyek és kéklő óceán, nyüzsgő szörfparadicsomok és isten háta mögötti aprócska falvak, koronás fők számára épült fürdőpaloták és paprikafüzérekkel díszített piros spalettás házak jellemzik. Ugyanez a változatosság a tányérokon is tetten érhető. Amit a természet adott, abból az itteniek rengeteg munkával, szenvedéllyel, évszázadok óta öröklődő tudással a legjobbat hozzák ki. Nincs olyan, hogy „a baszk specialitás”, Baszkföldön szinte minden különleges és kitűnő, mintha a Teremtő éléskamrát álmodott volna erre a helyre.
Baszkföld számomra éppen olyan, mint egy ismerős idegen. Hiába mondanám, hogy olyan, mintha egybegyúrnám a Spanyolország délebbi és a Franciaország észak-nyugati partjain látottakat - és kóstoltakat -, mert ez távolról sem fedné a valóságot. Az újdonság varázsa mellé ismerősségérzet is társul. Talán azért, mert lépten-nyomon a fűszerpaprika-használatukra kapja fel az ember a fejét. A baszk konyhának a (az egyébként is térhódító) spanyolon belül is kiemelt szerepe van. Szerintük természetesen a legjobb.
