Talán sokan nem tudják, hogy a bécsi szeletnek hívott étel receptje Milánóból érkezett a császárvárosba. Ugyan nem Bécsben született, azonban itt lett az osztrákok nemzeti ételévé, amelyet a Monarchia idején a magyarok is megszerettek. A rántott hús hosszú és gazdag történelemmel rendelkezik, amely az ókortól egészen a modern korig ível. A különböző kultúrák és korok során számos változáson ment keresztül, mígnem elnyerte azt a formáját, amelyet ma a világ számos pontján ismerünk és kedvelünk.
A Rántott Hús Ősi Eredete
A rántott hús első leírása egy régi bizánci szakácskönyvben maradt fenn. A Konstantinápolyt ostromló arabok megtanulták a panírozást a helyi szakácsoktól, majd elterjesztették a módszert az uralmuk alá hajtott ibériai félszigeten. Ez a korai panírozási technika jelentős hatással volt a gasztronómiára, megalapozva számos későbbi rántott étel elkészítését. Az Andalúziai módra sütött húst ettek a 16. században Rómát elfoglaló V. Károly német-római császár spanyol zsoldosai is. Ez a tény is alátámasztja, hogy a panírozott ételek már a középkorban is népszerűek voltak, és széles körben elterjedtek Európában.
A Panír: A Szegények Aranya
Az 1500-as években a gazdagságukat fitogtató előkelőségek körében szokás volt ehető aranyporral meghinteni vagy aranyfüsttel bevonni a vendégeknek felszolgált ételeket. Ez a szokás a luxus és a presztízs szimbóluma volt, és bemutatta a gazdagok extravagáns életmódját. 1514-ben egy vagyonos velencei kalmár is aranyos lakomát rendezett, és a milánói szakácsok állítólag ennek hatására találták fel a szegények aranyát, a sárgálló morzsájú panírt. Ez az innováció forradalmasította a konyhaművészetet, lehetővé téve, hogy az emberek az arany luxusát imitálják egy sokkal olcsóbb és hozzáférhetőbb módon. A panír nemcsak esztétikailag tette vonzóvá az ételeket, hanem egyedi textúrát és ízt is kölcsönzött nekik.
Radetzky Marsall és a Bécsi Szelet Útja
Ausztriába a XIX. században érkezett meg ez a fogás. 1848-ban az itáliai osztrák haderő főparancsnoka, a felső-olaszországi lázadást leverő Radetzky egy hadijelentésében megemlíti: „A milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve.” Máig vita tárgyát képezi, hogy valóban elküldte-e a cotoletta alla milanese elkészítésének leírását Ferenc Józsefnek egy bizonyos Attems gróffal vagy esetleg ő maga vitte el azt a bécsi udvarba. A recept csak egy 1884-ben kiadott osztrák szakácskönyvben bukkan fel, míg egy 1907-ben kiadott délnémet szakácskönyvben már egyenesen „zsemlemorzsás borjúszeletként” emlegették. Radetzky marsall lánya, Radetzky Friderika a pósteleki kastély urához, Wenckheim Károlyhoz ment nőül, ami tovább erősíti a magyar-osztrák gasztronómiai kapcsolatokat.
A bécsi rántott hús legendája
A Milánói Szelet Evolúciója: Sajtból a Zsemlemorzsába
Egyes korabeli receptgyűjtemények még aranyozott karajként említik a panírozott milánói szeletet, melynek bundájában reszelt parmezán is szerepel. Ez az eredeti milánói verzió, a cotoletta alla milanese, melyet ma is gyakran sajttal készítenek. Ausztriában idővel eltűnt a panírból a sajt, és a sütési eljárást széles körben alkalmazni kezdték - megjelent például a rántott csirke, a borjúláb és velő. Ez a változás a bécsi konyha egyszerűsítését és a helyi ízléshez való alkalmazkodását mutatja. A sajt elhagyása hozzájárult ahhoz, hogy a bécsi szelet könnyebbé és sokoldalúbbá váljon.
A Klasszikus Wiener Schnitzel Elkészítése
A klasszikus Wiener Schnitzel száznapos borjú dióját, esetleg frikandóját, felsálját 1-1,5 cm vastagon felszeletelik, pillangóvágással szétnyitják és papírvékonyra klopfolják. Ez a vékonyra klopfolás kulcsfontosságú a szelet puhaságához és gyors átsüléséhez. A tányérról lelógó méretű darabokat fogós liszttel, tojással és császárzsemle morzsájával panírozzák, majd kevés forró sertészsírban, olvasztott vajban, illetve olajban úsztatva sütik ki. A sertészsír vagy vaj használata adja meg a bécsi szelet jellegzetes ízét és aranybarna színét. A két elnevezés - Schnitzel és Wiener Schnitzel - nem pontosan ugyanazt takarja. A panírozott borjúhúsból készült étel első receptje egy 1884-ben kiadott szakácskönyvben szerepel, ami a bécsi szelet hivatalos megjelenését jelzi.
Schnitzel kontra Wiener Schnitzel: A Nevek Zűrzavara
Rakjuk rendbe a nevek közötti zavart! Melyik készül borjúhúsból, melyik nem? Hogyan készítsd otthon, és miként rendeld az étteremben?
Schnitzel - vagyis rántott
Ez nem más, mint az elkészítési eljárás, tehát: a hús gyengéd puhítása, vagyis klopfolása, majd lisztbe-tojásba-zsemlemorzsába forgatása, végül gyors olajban való kisütése - ez mind, egyben a “schnitzel” jelentése. Az élelmiszer-történészek vitáznak az készítési módszer valós eredetéről, de az osztrákok váltig állítják, hogy ők találták ki ezt a folyamatot, melyet nemzeti kincsként tartanak számon. A legkülönbözőbb éttermek - a luxuskategóriástól a útszéli kiskocsmáig - beillesztik a menüjükbe, és persze a háziasszonyok is serényen alkalmazzák. A schnitzel legfontosabb védjegyei: a vékonyra klopfolt hús és a vékony, ropogós bunda. Ausztriában legtöbbször áfonyadzsemmel és meleg burgonyasalátával tálalják. Ez a sokoldalú elkészítési mód lehetővé teszi, hogy különböző húsokból, például sertésből, csirkéből vagy pulykából is készítsünk rántott szeleteket.
Bécsi Szelet Borjúhúsból
Az igazi Wiener Schnitzel borjúhúsból készül, és ezt a nevet az osztrák törvények szerint le is védették. Sajnálatos módon a két elnevezést - schnitzel és Wiener Schnitzel - az éttermekben világszerte rosszul, egymás szinonimájaként vagy felcserélve használják. Magyarországon is sok helyen bécsi szeletként találjuk az étlapon a sertéshúsból készített rántott húst, ami ugyancsak nagy kedvenc, de mégsem osztrák eredetű. Fontos megjegyezni, hogy a Wiener Schnitzel elnevezés csak akkor használható, ha az étel valóban borjúhúsból készült. Ha sertéshúsból készül, akkor hivatalosan „Schnitzel Wiener Art” (bécsi módra készült szelet) vagy egyszerűen csak „Rántott szelet” néven kellene feltüntetni az étlapokon.
Egy Másik Schnitzel, Ami Nem Is Az
Hogy még jobban összezavarjuk a sztorit, az Egyesült Államokban, Illionsban 1960-ban „Wienerschnitzel” néven egy főként hot dogot árusító étteremláncot hoztak létre, mely gyalázatosan rossz ételeiről, mint a chilidogról, a burgerekről és a folyékony állagú jégkrémjéről "híres". Nevével ellentétben ez az étteremlánc egyáltalán nem kapcsolódik a tradicionális bécsi szelethez, és inkább a gyorséttermi kultúra terméke. Ez az eset is rávilágít arra, hogy a nevek félrevezetőek lehetnek, és érdemes alaposan utánanézni egy-egy étel eredetének és elkészítési módjának.
