A virsli, és különösen a bécsi virsli, a magyar konyha és a szilveszteri ünnepségek elengedhetetlen része. Évente hatalmas mennyiségben, de egész évben is rendszeresen fogyasztjuk mi, magyarok. De vajon mi teszi olyan különlegessé ezt a terméket, honnan ered, és milyen minőségi elvárásoknak kell megfelelnie? Cikkünkben a bécsi virsli izgalmas történetétől a hazai boltokban kapható termékek vaktesztjének eredményéig mindent körbejárunk.
A virsli őse: A frankfurti virsli
A bécsi virsli ősatyja a frankfurti virsli, amelynek története egészen a 13. századig nyúlik vissza. Az eredeti frankfurti virslit először Frankfurt am Mainban állították elő már az 1270-es években. Ekkor már kitalálták, hogy péppé vert sovány sertéscombot, tokaszalonnát és fűszereket tejjel elkeverve juhbélbe töltenek, és a kis kolbászkákat bükkfa füstjén tartósítják. A Frankfurter Würstchen (röviden: Frankfurter) azóta is töretlen népszerűségnek örvend és 1860 óta földrajzi eredetvédettséget élvez. A szigorú céhes előírások miatt Frankfurtban a mészárszékek vagy csak sertést, vagy csak marhát dolgozhattak fel.
A bécsi virsli születése: Lahner újítása Bécsben
A frankfurti virsli története izgalmas előzménye a bécsi virsli kialakulásának. A 19. században egy Georg Lahner nevű hentes, aki Frankfurtban tanult hentesnek, németországi tanulmányai után Bécsbe költözött. Ott nyitotta meg saját hentesüzletét, és kísérletezni kezdett a frankfurti recept továbbgondolásával. 1805. május 15-én, más források szerint 1805. október 15-én, elkészítette a kétféle húsból, marhából és sertésből készült terméket, a Bécsi-Frankfurti virslit.
Lahner saját receptet kísérletezett ki, ráadásul marha és sertéshús felhasználásával, amit az akkori német szabályok tiltottak. A rendszer azonban Bécsben engedékenyebb volt. Míg Frankfurtban a szigorú céhes előírások miatt a mészárszékek vagy csak sertést, vagy csak marhát dolgozhattak fel, Bécsben megengedőbb volt a szabályozás. Lahner a tradicionális alapmasszában a sertéshús egy részét a bőven rendelkezésre álló magyar, galíciai és német marhák húsával váltotta ki. Lahner az apróra darált és pépesített sertés mellé marhahúst is gyömöszölte a juhbélbe. A kolbászkákat füstölés után 72 fokos vízben megfőzte. Így lett bécsi a frankfurti, mely német névrokonától összetételében üt el.
Az újdonság híre eljutott I. Ferenc császár fülébe is, aki magához kérette Lahnert. A hentesmester egy fedeles ezüsttálcán vitt kóstolót az uralkodónak. I. Ferenc jó étvággyal elfogyasztotta a roppanós finomságot, amely napi kedvenc eledele lett, és soha nem mulasztotta el jóféle bécsi sörrel leöblíteni. Lahner virslijének elnevezése tehát a frankfurti tanulmányaiból és a bécsi sikereiből ered. A Lahner-féle bécsi virsli kedvelőinek táborához olyan hírességek is csatlakoztak, mint Schubert, Grillparzer, Nestroy vagy Johann Strauss. 100 évvel Lahner alkotása után dédunokája kivándorolt Amerikába, majd kitalálta a Hot Dogot. A család sokáig gazdagon élt, 1967-ben azonban vége szakadt a sikertörténetnek.
A bécsi és frankfurti virsli közötti különbségek
A hétköznapokban legtöbben még mindig nem tudnak különbséget tenni a két, leghíresebbé vált virsli között. Kialakulásuk a 19. század elejére, 1805-re tekint vissza. A Bécsi virsli, hivatalos nevén Bécsi-frankfurti és a Frankfurti virsli elnevezések közötti fő különbség az összetételükben rejlik. Míg a frankfurti virsli hagyományosan csak sertéshúsból készül, addig a bécsi virsli sertés- és marhahús kombinációját tartalmazza.
A bécsi virsli minőségi paraméterei
A bécsi virsli, mint termék, szigorú minőségi előírásoknak kell, hogy megfeleljen. A jelölés szempontjából a hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 51%. Fontos, hogy tapintásra rugalmas legyen, se nem puha, se nem kemény. Szerkezete homogén, pép jellegű, a fűszereloszlás egyenletes.
A metszéslap homogén állományú, 2 mm-nél nagyobb légüreg nem, vagy legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmaz 2 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot. 1-2 mm-es méretű ín- és kötőszöveti hártyadarabból legfeljebb néhány darabot tartalmazhat. A metszéslap egyenletes, a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színű.
Az íz és illat tekintetében a főtt húspép (prád) íze mellett bors-, fűszerpaprika és enyhe sós íz érezhető, de idegen és mellékízektől mentes. Illatában a főtt húspép (prád), a bors és a fűszerpaprika illata érezhető, idegen szagoktól mentes.
Így készül a virsli - íme a Füstli készítésének titkai | Mindmegette.hu
A virsli fogyasztása és a szilveszteri hagyományok
Bár a magyar népi kultúrában nincs hagyománya, manapság mégis szinte kötelező jelleggel virslit eszünk újévkor. A szokás nyilván német, illetve osztrák hatásra terjedt el hazánkban. Fontos, hogy válasszunk sertéshússal készülő frankfurti vagy bécsi fajtát, mert a baromfivirslivel elszállhat a szerencsénk - tartja a néphagyomány.
Virsli vakteszt: Melyik a legjobb a hazai kínálatból?
Minket jobban érdekelt a hazai láncokban kapható virslik minősége, ezért vontunk vakteszt alá 11 terméket. A virsliket közepes hőfokon (indukciós tűzhelyen, 7. fokozatban) főztük a forrástól számított 2-4 percig. A virsliket melegen kóstoltuk, hogy az illatát is lehessen érezni.
A kóstolás során az alábbi szempontokat értékeltük:
- Illat: Fűszerek illatát (bors, pirospaprika, zeller) és a füstillatot vártuk. Mivel a kóstolók nem tudták, hogy melyik füstölt és melyik nem, ezért minden esetben felírták, hogy éreztek-e füstillatot.
- Állag: Alapvetően a virsli homogenitását, textúráját és tömörségét értékeltük és roppanósságukat értékeltük.
- Íz: Fűszeres, megfelelően sózott ízeket vártunk, de a natúr ízűeket sem pontoztuk le, ha természetes hús ízt éreztünk. Több virsliben volt zeller is, mint fűszer, amivel pikánssá lehet tenni a virslit.
A vakteszt eredményei
Íme a 11 tesztelt bécsi virsli rangsora, a 11. helytől az 1. helyig, az egységárakkal és a kóstolói észrevételekkel:
Zimbo bécsi virsli, egységára: 2499 Ft/kg.
- Illat: Enyhe virsli illat.
- Állag: Roppanós a bél, a virsli belső állománya puha.
Spar prémium bécsi virsli, egységára: 3789 Ft/kg.
- Illat: Natúr virsli illat.
- Állag: Masszív, roppanós állag.
Aldi Bécsi virsli, egységára: 2748 Ft/kg.
- Illat: Enyhe hús illat.
Wiesbauer bécsi virsli, egységára: 3248 Ft/kg.
- Illat: Gyengébb intenzitású, natúr virsliillat.
- Állag: Rugalmas állag, megfelelő keménységű, roppanós.
Lidl Pikok bécsi roppanós, egységára: 2298 Ft/kg.
- Illat: Enyhe borsos illat.
Aldi Koktél bécsi virsli, egységára: 2748 Ft/kg.
- Illat: Natúr virsli illat.
- Állag: Roppanós állag, kicsit vastagabb a többinél, ezért ez adott némi pluszt a fogyasztási élményhez.
Tesco Finest bécsi virsli, egységára: 2117 Ft/kg.
- Illat: Enyhe füst illat.
- Állag: Roppanós, rugalmas, masszívabb állag.
Wiesbauer bécsi hosszú virsli, egységára: 3596 Ft/kg.
- Illat: Gyengén érezhető fűszeres illat.
- Állag: Roppanós állag, megfelelő keménység.
Lidl Dulano bécsi juhbélben, egységára: 2748 Ft/kg.
- Illat: Füstös, fűszeres illat.
- Állag: Roppanós, rugalmas állag.
Penny Karát bécsi virsli, egységára: 2748 Ft/kg.
- Illat: Markáns füstös illat.
- Állag: A virsli roppanós, rugalmas, a bél nem rágós.
Kométa bécsi virsli, egységára: 3298 Ft/kg.
- Illat: Kiváló füstölésű virsli.
- Állag: Roppanós bél, rugalmas, tartalmas állag.
A teszt rávilágított arra, hogy a magasabb ár nem feltétlenül garancia a legjobb minőségre, és a kedvezőbb árú termékek között is találhatók kiváló minőségű virslik.
Egészségügyi megfontolások és adalékanyagok
A virslikben esetenként található adalékanyagok, mint például a nátrium-tripolifoszfát (Sodium triphosphate - STP-, also sodium tripolyphosphate - STPP-, or tripolyphosphate - TPP-), egy anorganikus vegyület, amelynek képlete Na5P3O10. Ez a polifoszfát penta-anion nátriumsója, amely a trifoszforsav konjugált bázisa. Nagy mennyiségben állítják elő számos háztartási és ipari termék, különösen mosószerek alkotóelemeként. Ezek a sók stabilizálhatják a tejszínhabot, és porított termékekben is megtalálhatók, hogy megőrizzék folyékonyságukat. A túlzott foszfátfogyasztása olyan egészségügyi problémákhoz kapcsolódik, mint a veseműködés károsodása és a csontok károsodása.
Fontos megemlíteni a nitrozaminokat is, amelyek a szalonna, sonka és kolbász egyes elkészítési módjai során keletkezhetnek, és erős rákkeltő anyagok. A túlzott cukorfogyasztás súlygyarapodást és fogszuvasodást okozhat.
Az egészségtudatos vásárlók számára érdemes figyelni a termék címkéjén feltüntetett összetevőkre, és tájékozódni az adalékanyagokról. Az #ingredients csatornán a Slack kommunikációs platformon, valamint a wiki összetevőelemzésről szóló részén további információk találhatók.
Termékadatok és információs platformok
Amennyiben az információ nem egyezik a csomagoláson szereplő információval, azt kiegészítheti vagy javíthatja. Az RCN (Restricted Circulation Number) vonalkód cégen belüli termékeknél használatos. A termékoldalak, mint például a "Kométa bécsi virsli" esetében is, folyamatosan frissítésre szorulnak. A termék hozzáadva 2020. december 16-án, legutóbb szerkesztve 2023. április 28-án. A Green-Score-t eredetileg Franciaország számára fejlesztették ki, és most más európai országokra is kiterjesztik.