A hús megfelelő tárolása, kiolvasztása és elkészítése kulcsfontosságú nemcsak az ízélmény, hanem az élelmiszerbiztonság szempontjából is. A fagyasztó hatékony használatával jelentős mennyiségű időt és erőfeszítést, valamint pénzt is megspórolhatunk magunknak, miközben biztosítjuk az élelmiszerek minőségének megőrzését.
A mélyhűtő szerepe és a húsok tárolása
A mélyhűtő precíz rendszerezése segít az élelmiszerek minőségének megtartásában. Fontos, hogy a fagyasztó hőmérséklete -18°C vagy az alatti legyen, hiszen csak így tudjuk megakadályozni a baktériumok elszaporodását és az élelmiszer ízét elrontó jégkristályok kialakulását. Emellett a húst mindig tiszta, fedett tárolóedénybe vagy csomagolóanyagba tegyük!
Különösen gondosan kell eljárni, ha húst teszünk a fagyasztóba. Érdemes észben tartani, hogy a mélyhűtőben tartott húsok két hónaptól akár egy évig is elállnak. Ez általában a hús típusától, feldolgozási módjától és főzésétől függ.
Ajánlott tárolási idők a fagyasztóban:
- Felvágottak: Bontatlan vákuumcsomagban akár 2 hétig is tárolhatók, figyelve a szavatossági időre. Felbontott felvágottak a fagyasztóban 1-2 hónapig állnak el. Bontatlan csomagot sem érdemes tovább 2 hónapnál fagyasztóban hagyni.
- Szalonna: 7 napig áll el a hűtőszekrényben.
- Darált húsok: A fagyasztóban 3-4 hónapig tárolhatók.
- Nyers, nem feldolgozott marha-, sertés- vagy bárányhús: Fagyasztóban akár 1 évig is eláll.
- Egész csirke, kacsa, pulyka: A fagyasztóban szintén 1 évig tartható.
Fontos tanácsok a tároláshoz:
- Címkézés: Használjunk címkéket a fagyasztóban lévő húsok nyomon követésére. Írjuk rá a cédulákra a hús súlyát és beszerzésének időpontját. Ez segíti a rotációt és megakadályozza a romlott élelmiszerek fogyasztását. Ha nem szeretnénk címkéket használni, akkor érdemes más módon megjelölni a húsokat. Ha például fagyasztós zacskóban tároljuk a húst, akkor írjuk rá egy tollal a fent említett információt.
- Csomagolás: Nagyban megkönnyíthetjük az életünket, ha mindent kiveszünk a csomagolásából, hiszen a csomagolóanyagok, dobozok sok helyet foglalhatnak el. Légmentesen zárható zacskók vagy edények használata javasolt a fagyasztóégés elkerülése érdekében.
- Mérlegelés: Az élelmiszerek minősége a mélyhűtőben eltöltött idővel arányosan fokozatosan romlik. Bár a fagyasztó inaktívvá teszi a kórokozókat, nem öli meg őket. Ha tehát fertőzött húst fagyasztunk le, akkor a szennyezettség a felengedést követően ugyanúgy problémát fog okozni.
Tévhitek és valóság a fagyasztásról
Nem minden élelmiszer fagyasztható le: Akadnak olyan élelmiszerek, amiket nem is szabad a mélyhűtőben tárolni, ilyen például a burgonya. A nyers krumpli ugyanis magas keményítőtartalma miatt nem fagyasztható le. Egyes szószok és zöldségek egyszerűen szétesnek, de a mélyhűtőben uralkodó hőmérsékleti viszonyok megváltoztathatják például a kávé, a tojás és a tej kémiai összetételét is.
A fagyasztás nem pusztítja el a baktériumokat: Bár logikusnak tűnhet az elképzelés, a valóság, hogy a mélyhűtés csak inaktívvá teszi a kórokozókat, de nem öli meg őket. Egészen addig, amíg magas hőmérséklettel nem találkoznak a serpenyőben, a baktériumok élni és virulni fognak.
A szavatossági idő és a szag: Annak az elképzelésnek a hitelessége, miszerint a hús, amely nem büdös, nem is lehet romlott, nagyjából az 5 másodperces szabályéval egyenlő. Persze, a lejárt hús valóban gyakran áraszt magából kellemetlen aromákat, egyes baktériumok ugyanakkor teljesen színtelen és szagtalan módon végzik a dolgukat. Márpedig ezek a rejtett veszélyek is komoly egészségügyi kockázatot jelentenek, ha tehát egy húsnak lejárt a szavatossága, inkább ne kockáztassunk, hanem dobjuk egyből a szemetesbe!
A fagyasztott hús kiolvasztása
A fagyasztott hús kiolvasztása kritikus lépés az élelmiszerbiztonság szempontjából. Ha egy húst már felolvasztottál, akkor tilos visszafagyasztani! A felolvasztás és újabb hűtés ugyanis a baktériumok elszaporodásához vezethet, sőt, még a hús ízét is befolyásolja. Azonban az ausztrál Nemzetközösségi Tudományos és Ipari Kutatási Szervezet állásfoglalása szerint mindaddig tökéletesen biztonságos újra lefagyasztani a húst vagy bármilyen ételt, amíg 5 fokon vagy az alatti hőmérsékleten üzemelő hűtőben engedett fel. Az egyetlen dolog, amely problémát okozhat, az étel íze, mivel a kiolvasztott hús állaga enyhén vizesebbé válhat. Arra viszont mindig érdemes figyelni, hogy ha a felengedett húst megfőzzük, majd még melegében bedobozolva visszatesszük a mélyhűtőbe, akkor kondenzációt idézünk elő, ami remek táptalaja a baktériumoknak.
A húsok felolvasztásának legjobb és legbiztonságosabb módjai:
Hűtőszekrényben való felolvasztás: A hagyományos módszer szerint a fagyasztott húst általában egy éjszaka alatt, a hűtőben tárolva olvasztjuk ki, amíg teljesen fel nem olvadnak. Kiolvasztás után a darált hús, a baromfi és a tenger gyümölcsei még egy-két napig, a vörös húsok (marha-, sertés-, bárány- és steakhús) pedig még 3-5 napig elállnak a hűtőben.
Hideg vizes kiolvasztás: Ez egy hosszabb, de sokak által preferált megoldás. Ebben az esetben a lezárható nejlonzacskóba csomagolt húst légmentesen zárjuk le, majd tegyük egy hideg vizes edénybe. Félóránként cseréljük a vizet, így biztosítva, hogy mindig hideg víz van az edényben. Kisebb húsdarabok, baromfi vagy tenger gyümölcsei (körülbelül egy kiló) egy óra vagy annál rövidebb idő alatt felolvadhatnak, nagyobb mennyiségnél (3-4 kiló) mindez 2-3 órát vehet igénybe, de például egész fagyasztott pulykák esetében fél kilónként körülbelül 30 perccel számoljunk.
Fém edényes kiolvasztás (gyors módszer): Az egyik leggyorsabb módszer a hús kiolvasztására, ha egy fémedényt szájjal lefelé teszünk a mosogatóba, ráteszük a zacskóba csomagolt húst, majd a húsra helyezünk egy meleg vízzel teli, szintén fémből készült edényt. Ez a módszer főleg vékony szeleteknél (2,5 centinél vékonyabb) működhet, a két lábas között 5-10 perc alatt kiolvad a hús. Lényeges az edény anyaga, hiszen a fém nagyon jól vezeti a hőt.
Mikrohullámú sütőben való kiolvasztás: Ez a gyorsabb, tízperces megoldások közé tartozik, de ezt inkább csak kisebb mennyiség esetén, elsősorban csirkemelldarabok és darált hús esetén alkalmazzuk. Olvassuk el a mikró használati utasítását, melyik program a legjobb a hús kiolvasztásához. Ha a mikrohullámú sütőnek nincs kiolvasztás (defrost) beállítása, akkor állítsuk alacsonyabb teljesítményszintre a készüléket, és rövid ideig (kb 2-3 percig) működtessük, aztán forgassuk át, és ismételjük, amíg a hús kiolvad. Legyünk óvatosak: ha túl magas fokozaton, vagy túl sokáig csináljuk, akkor a felolvasztás helyett meg is főzhetjük a húst.
Amit semmiképpen ne tegyünk:
- Forró vizes kiolvasztás: Csábító módszernek tűnhet a húsok instant felolvasztása forró vízben, de ezt semmiképpen nem ajánljuk.
- Konyhapulton hagyás: A húsok konyhapulton való kiolvasztása szintén kerülendő az élelmiszerbiztonsági kockázatok miatt.
Fagyasztott hús sütése kiolvasztás nélkül
Ha igazán szorult helyzetben vagyunk, nem feltétlenül kell a fagyasztott húst főzés előtt felolvasztani. Nyugodtan megfőzhetjük a frissen fagyasztott pulykahúsokat, a csirkehúsokat és a steakeket. Viszont azzal számoljunk, hogy így a hús sütése hosszabb időt vesz igénybe (körülbelül 50%-kal), és nem tudjuk megvalósítani az aranybarna színt, a tökéletesen pirított külső kérget. De ha nem ez a célunk, hanem csak enni szeretnénk valamit gyorsan, akkor egy jó lehetőség, amely mindig kéznél van.
Élelmiszerbiztonsági alapelvek a hús elkészítése során
A hús mosása: Általános, de téves nézet, hogy főzés előtt meg kell mosni a húst. Valójában azonban ezzel inkább csak kedvezünk a baktériumoknak, mintsem megszabadulnánk tőlük. A húsok elegye a folyadékkal és a friss levegővel kifejezett hívószó a kórokozók számára. Ezzel szemben a forráspont feletti hőmérsékleten történő hőkezelés már elegendő a baktériumok elpusztításához. Fontos a keresztszennyeződés elkerülése, azaz a nyers húsokkal érintkező eszközöket és felületeket mindig alaposan tisztítsuk meg!
Hőkezelés: A megfelelő hőkezelés a legfontosabb lépés a baktériumok elpusztításában. Használjunk húshőmérőt a belső hőmérséklet ellenőrzésére, hogy biztosak legyünk a hús átsült állapotában. A vendéglátóipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-biztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet III. melléklet 6. pontja is részletesen foglalkozik ezzel.
A fentiek betartásával a befűszerezett hús sütése nemcsak ízletes, hanem biztonságos is lesz, hozzájárulva az egészséges táplálkozáshoz.
tags: #befuszerezett #hust #le #lehet #sutni