A bejgli, ez az örök klasszikus, elengedhetetlen része a magyar karácsonyi ünnepi asztalnak. Bár sokféle recept kering az interneten, a nagyi receptje mindig beválik. Az ő bejglije nem repedt szét, a márványos tészta kívül ropogott, belül omlós maradt, a töltelék szaftos maradt, nem száradt ki. De hogyan csinálta? És mennyire előre készíthető el ez a finomság, hogy a karácsonyi készülődés ne az utolsó pillanatok kapkodásáról szóljon?
A Bejgli Eredete és Jelentősége
A bejgli Szilézia vidékéről származik, Magyarországon pedig a 19. században terjedt el igazán. A legismertebb változatai a mákos és a diós bejgli, amelyek kezdetben főként családi ünnepek alkalmával készültek. A reformkortól azonban fokozatosan átvették a karácsonyi kalács helyét, és mára az ünnepi asztal elmaradhatatlan részeivé váltak. A keresztény hagyományokban a mák a bőséget jelképezi, Lengyelországban pedig kifejezetten szerencsehozó alapanyagnak tartják. A népi hiedelem szerint a szenteste fogyasztott mák boldogságot hoz a házra, a lányoknak pedig gyors férjhezmenetelt ígér.
Az Előkészületek: Időtervezés és Alapanyagok
A karácsonyi készülődés során gyakran érezzük, hogy valami még hiányzik az ünnepi asztalról. Ez nem más, mint a karácsonyi klasszikus, a jól bevált, „veterán” bejgli. Szerencsére a bejgli receptek egyáltalán nem bonyolultak, de az időzítés kulcsfontosságú. A bejglikészítés kicsit olyan, mint piskótasütés, amivel a kezdő háziasszonyt riogatják: ezer dologra kell figyelni, rengeteg a buktató, és tulajdonképpen isteni csoda vagy legalábbis évtizedes tapasztalat kell hozzá. Valójában egyik sem nehéz műfaj, de az tagadhatatlan, hogy vannak olyan szabályok, amiket nem lehet elalibizni, mert a sütés és a cukrászat egyszerűen nem enged annyi mozgásteret, de hát pont ettől olyan hálás dolog.
A Tészta és a Töltelékek Készítése Előre
Az első alapszabály a bejglikészítésnél, hogy öltözz fel rendesen. A bejgli élesztős, omlós tésztából készül, ennek pedig stabil, hideg hőmérséklet kell. Az omlós tésztáknál eleve fontos, hogy hideg alapanyagokkal dolgozz, különben a benne lévő zsiradék megolvad, és a tészta ragacsos lesz, ennél a fajtánál pedig pluszban arra is figyelni kell, hogy a benne lévő élesztőtől ne keljen meg idő előtt. Hidegben gyúrd be a tésztát, hideg tölteléket tekerj bele, és hidegben pihentesd, ehhez pedig nem árt letekerni a fűtést, vagy kinyitni az ablakokat.
Érdemes még előző nap a töltelékeket is elkészíteni, mert azoknak is jó hidegnek kell lenniük a bejgli összeállításánál. A töltelékeket, legyen szó mákosról, diósról vagy gesztenyésről, előre elkészíthetjük, és hűtőbe téve tárolhatjuk. Hatalmas "life-hack", ha a tölteléket előre elkészíted és lefagyasztod, így a hajrában már nem kell vele molyolni. Ehhez a kész, kimért tölteléket formázd meg előre: egy normál, kb. 30 centis rúdhoz egy adag tölteléket két fólia között nyújts.
A tésztát is elkészíthetjük már előző nap. Egy tálba kimérjük a lisztet, a vajat, a zsírt, a porcukrot, valamint a sót. Egy másik edénybe belemérjük az élesztőt, a tejet, és a tojássárgákat. A lisztes keverékhez öntsük hozzá a tejes keveréket, és gyúrjuk simára a tésztát. Figyelem! Ügyeljünk, hogy ne gyúrjuk túl a tésztát. Három cipót formázunk belőle. Egyesével átlátszó fóliába csomagoljuk, és hűtőszekrénybe tesszük legalább egy éjszakára. Ez a tészta pihentetési idő segít abban, hogy a zsiradék visszakeményedjen, és a tészta könnyebben kezelhető legyen.
Diós és mákos bejgli 3. (Bejgli 6.) recept | Nosalty
A Töltelékek Készítése Részletesen
A töltelék minősége alapvetően meghatározza a bejgli ízét. Pataki Ádám cukrászmester szerint leginkább a töltelék határozza meg, mennyire ízletes a bejgli, a cukorral, egyéb édesítőkkel, mint a méz vagy a lekvár, óvatosan bánjunk. A cukorra érdemes úgy gondolni, mint fűszerre.
A mákos töltelékhez:20 dkg darált mákot, 15 dkg porcukrot és 1 csipet reszelt citromhéjat összekeverünk. Egy lábasban felforralunk kb. ½ dl tejet a cukorral, mézzel, majd ezzel leforrázzuk a mákos keveréket, és egy fakanállal teljesen egyneműre keverjük az így kapott tölteléket. Annyi tejet adunk hozzá, hogy a végeredmény egy sűrű, éppen csak kenhető massza legyen. Ezután fóliával letakarva hűtőbe tesszük.
A diós töltelékhez:25 dkg diót, 15 dkg porcukrot és 1 csipet reszelt narancshéjat (vagy citromhéjat) összekeverünk. Ugyanígy járunk el, mint a mákos töltelékkel: egy lábasban felforralunk kb. ½ dl tejet a cukorral, mézzel, majd ezzel leforrázzuk a diós keveréket. Ehhez valószínűleg kevesebb folyadék kell, mint a mákoshoz. Fóliával letakarva hűtőbe tesszük.
A gesztenyés töltelékhez:25 dkg gesztenyemasszát kikeverünk 1-2 evőkanál rummal, beleforgatunk pár szem aszalt áfonyát (vagy mazsolát). Ezt nem kell felfőzni, csupán jól összekeverni és hűtőbe tenni.
A Bejgli Összeállítása és Sütése
A sütés napján enyhén lisztezett deszkán egyesével téglalap alakúra nyújtjuk a tésztacipókat. A tészta nyújtásához nem kell lisztet használni, ezzel a tésztával a legkönnyebb dolgozni. Törekedjünk arra, hogy minél egyenletesebb és „sarkosabb” legyen kinyújtva, így lehet szépen tekerni. Az elkészült töltelékeket is 250 g-os darabokra osztjuk, és a darabokat két folpack fólia közé téve 19 X 26 cm-es, úgyszintén egyenletes vastagságú téglalapokra alakítjuk.
Egy tésztadarabot megkenünk a mákos töltelékkel úgy, hogy körben egy-egy centi tészta üres maradjon. A tészta három oldalán a széleket az ujjbegyünkkel finoman a töltelékre hajtjuk, majd lenyomkodjuk, így szebben tekerhető. Finom, könnyű mozdulatokkal tekerjük, a végére érve húzzuk tovább, és görgessük fel-alá - így lesz egyenes és formás a rúd. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Ugyanígy megtöltjük a diós és a gesztenyés bejglinket is. Sütés közben nőni fognak, nem szabad túl közel rakni egymáshoz a rudakat.
A Tojásos Kenés Titka a Repedésmentességhez
A bejgli repedésmentességének egyik titka a dupla tojásos kenés. A villával fellazított tojássárgájával lekenjük a tetejüket, és hűtőszekrényben fél óráig pihentetjük. Ha a tojássárgája megszáradt a bejgliken, most kenjük le őket vékonyan tojásfehérjével is. Száradás után még egyszer megkenjük, megint hagyjuk megszáradni. Ezután elővesszük, rákenjük a villával felvert fehérjét, és most már a konyhapulton, szobahőmérsékleten hagyjuk állni ismét fél órát. Végül villával megszurkáljuk a tetejét és az oldalát is, hogy a gőz a sütés során távozni tudjon. A hagyományos, nagyiféle receptben pedig egy titkos összetevő garantálja, hogy omlós és puha lesz a tészta. Az nem is kérdés, hogy a zsiradék tekintetében vajat és zsírt is ír ez a recept. A tészta pedig még omlósabb lesz, ha tej helyett zsírosabb tejszínt használunk.
Sütési Hőmérséklet és Idő
A sütő előmelegítése is fontos: 180 fokra előmelegített sütőben készre sütjük, körülbelül fél óra alatt. Egy másik recept szerint 15 percig sütjük őket 200 C-on, majd a 15. perc után vegyük vissza a sütőt 190 C-ra, és további 10 percig süssük. A háziasszony a töltelék minőségére is felhívta a figyelmet, nagyon fontos a tejes cukorszirup megfelelő elkészítése. Fontos, hogy előmelegített sütőbe tegyük, de mielőtt betesszük, vissza kell venni a hőfokot. Alsó-felső sütést használjunk, kb. 45-50 percig süssük.
A Kész Bejgli Tárolása és Fogyasztása
Mikor a bejglik már nem forrók, de még langyosak, szorosan fóliázzuk be őket egyenként. Folpackba kell csomagolni a kész bejgliket, és hűvös helyre tenni. Hetekig elállnak! A friss bejgli tésztája még törik. Fontos tudni, hogy a frissen sült bejgli tésztája még könnyen törik. Ha azonban hagyjuk teljesen kihűlni, majd alufóliába csomagoljuk, és így pihentetjük néhány napig, az ízek összeérnek, a tészta pedig megszilárdul annyira, hogy már gyönyörű, egyenletes szeletekre vágható. Egy nap elteltével már szeleteljük a bejgliket, és kínálhatjuk őket.
A bejglivel kapcsolatban az utóbbi években a túrógombóchoz hasonló következtetésekre jutottam. Nem az a legfontosabb, hogy mennyire szép, ki van-e repedve és tökéletesen egyenes-e a rúd. Évekig görcsöltem a bejglisütésen, lerágtam a tíz körmöm a sütő előtti szorongás közben, kiborultam, ha kirepedt, újrakezdtem, ez pedig jelentős mértékben beárnyékolta a meghitt karácsonyi hangulatot. Aztán egyszer csak elengedtem. Rájöttem ugyanis arra, hogy teljesen mindegy, mit teszek, ha mindent tökéletesen csinálok, kimérek, kicentizek, akkor is lehet, hogy kireped. Évek óta ugyanúgy sütöm a bejglit, mégis van, hogy kireped, van, hogy tökéletes marad. A lényeg, hogy az íze finom legyen és örömet okozzon a családi asztalon. Ha mégis megreped, még forrón két spaklival vagy habkártyával formázd, és szorosan támaszd egymás mellé a bejgliket, kihűlés közben ezek a kisebb hibák összeforrnak, szinte begyógyulnak. Nem könnyű, de meg kell várni, hogy teljesen kihűljön, csak ezután lehet belőle szép szeleteket vágni.
tags: #bejgli #mennyivel #elobb #elkeszitheto