A magyar gasztronómia egyik legősibb, legvitatottabb, ugyanakkor a legkarakteresebb ízvilágú fogása a pörkölt. Legyen szó marháról, csülökről vagy éppen a vitaindító pacalról, a pörkölt készítésével kapcsolatban mindig is megoszlanak a vélemények. Kisbán Eszter tollából 1989-ben már megjelent egy nagyon alapos tanulmány (Kisbán E. (1989): Népi kultúra, közkultúra, jelkép: a gulyás, pörkölt, paprikás), amely a műfaj kulturális jelentőségét vizsgálja. A belsőségpörkölt, különösen, ha csülökkel és velővel gazdagítjuk, nem csupán étel, hanem a „fülétől a farkáig” elv megtestesülése, amely évszázadokon át normális dolog volt, hogy a zsákmány minden része felhasználásra és elfogyasztásra kerüljön.
Az alapanyagok és az előkészítés fontossága
A minőségi pörkölt alapja a gondos válogatás. A recepthez szükségünk lesz kb. 120 g felkockázott zsírszalonnára, 2-3 fej finomra vágott vöröshagymára és 4 gerezd szétnyomott fokhagymára. A húsok tekintetében 1000 g felkockázott (kb. 2x2 cm) hátsó csülök (csonttal együtt) és 500 g felkockázott (kb. 2x2 cm) sertéscomb adja a gerincet. A pacal, mint a legmegosztóbb alapanyag, szintén központi szerepet játszik. Ma már sokkal könnyebb dolgunk van, mert lehet kapni konyhakész, előfőzött és csíkozott pacalt.
A tisztítás és előkészítés művelete régebben egyáltalán nem volt leányálom, ráadásul nem kívánatos szagokat is eredményezett. Csupán annak kell többletmunkával járó kellemetlenségeket bevállalni, aki nem csíkozott pacalra áhítozik. A húsfélék megtisztítása, a köröm több darabra vágása és a farok előkészítése mind-mind a szaft sűrűségét és ragadósságát hivatott szolgálni.
A pörköltépítés tudománya és a fűszerezés
Nálam a szalonna használata alapnak számít. A vöröshagymából, paradicsomból és a zöldpaprikából mindenki ízlésének megfelelő mennyiséget használjon. Ezek túlzásba vitele megédesíti az ételt, esetleg tompítja a hús ízét, de a „túlzás” mindig relatív. A pincepörkölt elkészítéséhez a kétféle hagymát megtisztítjuk és finomra vágjuk, a paprikát kicsumázzuk, felkockázzuk, a paradicsomot cikkekre vágjuk.
Egy lábasban felforrósítjuk a zsírt, megfonnyasztjuk rajta a kétféle hagymát, majd hozzáadjuk a felkockázott paprikát, amit 10 percig dinsztelünk. Meghintjük a pirospaprikával, gyors mozdulatokkal elkeverjük, majd hozzáadjuk a paradicsomot, hogy az egy kis levet eresszen. A visszamaradt zsiradékban a vöröshagymát és a fokhagymát aranybarnára pirítjuk, hozzáadjuk a félretett húsokat, a csontot, a paprikát és a paradicsomot, öntünk hozzá egy pohár bort, és ízesítjük a fűszerekkel (só, bors, kömény, babérlevél). Én még ilyenkor nem szoktam megsózni.
Hosszú főzési idő és a velő hozzáadása
„Főzzük minél lassabban, hosszabban - legjobb, ha szabadtűzön és bográcsban. Addig főzzük, míg a marhagyomor tökéletesen megpuhul, míg a farok kiadja minden ízét, s míg a körömcsontokról úgy hullik le zsíros bőrkabátjuk, mint Attiláról a kultúra” - írja találóan Cserna-Szabó András. A pörköltet felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, majd két órán keresztül főzzük.
Amikor a húsfélék megpuhultak, őrölt paprikát szórunk rá, meglocsoljuk vörösborral. A velő hozzáadása a folyamat végén történik: lehártyázzuk a velőt, késsel nagyobb darabokra csapkodjuk, hozzáadjuk a kész pörkölthöz, és pár percig együtt forraljuk. A végén érdemes finomra vágott kaporral bolondítani, amely frissességet kölcsönöz a nehéz, szaftos ételnek.
A legjobb marhapörkölt recept
A pacal világnapja és a nemzetközi kitekintés
Október 24. A pacal talán a legmegosztóbb alapanyag, amelyet vagy gyűlöl valaki, vagy egyszerűen rajong érte. Samuel Pepys angol politikus 1662-es naplóbejegyzése nyomán ezen a napon ünnepeljük a pacal világnapját. Ha körülnézünk a világban, a pacal mindenhol otthon van. Spanyolországban csicseriborsóval főzik, Kínában zöldségekkel, sűrű csípős szószban kínálják, Firenzében pedig igazi street food specialitás a pacalos szendvics.
A fogyasztása kifejezetten egészséges: kollagénben, B12-vitaminban gazdag, tartalmaz magas biológiai értékű fehérjéket és cinket. A „fülétől a farkáig” elv ma már a fenntarthatóság jegyében történik, és egy hagyományos falusi disznótor jól példázza azt, hogy működik a valóságban. Akár a dunapataji óriásbográcsban készített rekordméretű adagok, akár az otthoni, szeretettel főzött csülkös-velős pörkölt, a belsőségek tisztelete a konyhaművészet egyik legnemesebb hagyománya.
tags: #belszervporkolt #csulokkel #velovel